1、1广州市海珠区教育实践基地食品卫生管理制度2目录一、食品原料采购索证制度（1）二、农副产品采购的卫生质量管理控制制度（2）三、仓库管理制度（3）四、食品储存制度（4）五、化学物品储存制度（5）六、自身卫生检查制度（6）七、餐用具洗消保洁管理制度（8）八、从业人员健康检查及卫生知识培训制度（9）九、从业人员个人卫生管理制度（10）十、粗加工间管理制度（11）十一、烹调加工管理制度（12）十二、点心制作管理制度（13）十三、熟食间管理制度（14）十五、配餐间管理制度（15）十六、烧烤间制作管理制度（16）3食品原料采购索证制度一、必须以正常渠道进货，供应商必须持有有效的卫生许可证。采购进口食品必须
2、有中文标识。二、供应商需提供有效的卫生许可证、检验或检疫合格或化验单的复印件，方可签署购销合同。三、每月定期检查供应商提供的证件是否有效，如发现即将过期，采购员应及时向供应商索取已年检或新的有效证件，并整理更换。四、如发现供应商在规定期限内（一个月）未能提供有效证件，则暂停与其合作关系，直至证件齐全方可考虑继续购入其货物。广州市海珠区教育实践基地4农副产品采购的卫生质量管理控制制度一、为保证食品的质量，尤其是做好农副产品的卫生质量控制，应定点采购，签定供货合同，提出质量要求。二、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准
3、要求（病死、毒死、死因不明、有异味等）的食品。三、肉类食品必须索取肉品检验合格证明。四、 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。五、采购人员应记录采购农副产品的来源及保管好相关的卫生资料。广州市海珠区教育实践基地5仓库管理制度一、采购的食品应当无霉、无害、符合食品卫生标准和应当有的营养要求，具有良好的感官性状。二、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。三、 食品与非食品不能混放。四、 清洁用品、药品有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓库存放。五、 定型包装食品与散包装食品分架存放。
4、六、 类及其制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外，一律进冷库，肉类及其制品有容器盛放，室温应控制在-18（以下） ；蔬菜瓜果的存放温度应控制在 0-13（左右） ，鲜旦应存放在 0-10范围内，应每天进行一次冷库除霜并保持地面清洁。七、搞好仓库内外环境卫生，与采购部无关人员，一律不准进入。其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品、一律不交到下工序加工。6广州市海珠区教育实践基地 食品储存制度一、 食品仓库实行专用并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施。二、 食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保
5、存。三、 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。四、 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、清洁用品、腐败变质物品、有强烈刺激气味的物品、化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂）或其他有毒有害物质同库存放。五、 食品仓库必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。六、 冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库装有温度显示装置、冰箱（柜）内配有温度计。七、 冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过 1cm。八、 冷冻温度必须低于-1，冷藏温度必须保持在
6、 4-10广州市海珠区教育实践基地7化学物品储存制度一、采用符合国有卫生标准的杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等化学用品，并向供应商索取有效卫生许可证复印件。二、食品与非食品不能混放。分设食品仓、冷库、酒水餐料仓及清洁仓。三、洗洁用品、药品有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓库存放。如洗衣粉、滴露、漂白水、洗洁精则存放在清洁仓，并与其它工用具分开摆放。四、非仓库人员，一律不准进入。设立各类帐簿，仓管员对入库、提领、验收做好登记，入库时要认真核对品名，规格，数量，发现问题及时汇报。广州市海珠区教育实践基地8自身卫生检查制度为进一步加强自身卫生管理，提升本校食堂卫生质量水平，特制定本制度。组织形式一
7、、食品卫生管理员、食堂主管及其他相关人员组成自身卫生检查小组，对食堂内卫生进行检查。二、检查采取自查与检查相结合的方式，可根据实际情况需要召开职工座谈会。检查形式及检查内容卫生检查采取定期与不定期检查相结合的方式进行，真正做到常抓卫生质量不松懈。一、定期检查：（一）自身卫生检查小组每周一上午为检查时间，下午汇总通报检查情况。（二）检查内容：按“各部门卫生检查表”和各项卫生要求进行检查。二、不定期检查：食品卫生管理员不定期对各部门卫生情况巡查。三、检查结果的反馈及落实整改每次卫生检查的结果均由自身卫生检查小组以书面形式汇总，并将检查结果报送食品卫生管理员或校长，对有关加强管理的合理化建议，及时提
8、请校长研究决定，尽快落实；对检查中发现的问题，应尽快整改。对相关部门和人员处理9一、处理原则：教育与处罚相结合，逐步形成良好卫生习惯。二、检查人员在“各部门卫生检查表”一次性扣 510 分，对责任人警告；一次性扣 10 或以上、虽只扣 510 分但系再犯，对责任部门和责任人扣当月奖金 10%。说明本制度的解释权和执行权均是学校卫生管理机构（自身卫生检查小组） 。广州市海珠区教育实践基地10餐用具洗消保洁管理制度一、 餐用具清洗、消毒必须有专间、专人负责，餐用具应有足够数量周转。二、 餐用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。三、 一刮：将剩余在餐用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；
9、二洗：是将刮干净的餐用具、用具用加洗涤剂的水或 2的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的餐用具用流动水冲去残留在餐用具上、用的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的餐用具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的餐用具放入清洁、有门的餐用具保洁柜存放。四、 餐用具常用的消毒方式：五、 煮沸、蒸气消毒，保持 100作用 10 分钟。六、 红外线消毒一般控制温度 120，作用 15-20 分钟。七、 洗碗机消毒一般水温控制 85，冲洗消毒 40 秒以上。八、 消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯 250mg/L 的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。九、 洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。十、 消毒
10、后餐用具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。十一、 保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。十二、 保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。十三、 已消毒与未消毒的餐用具不能混放。11广州市海珠区教育实践基地从业人员健康检查及卫生知识培训制度个人卫生要求：从事产品生产经营人员必须进行健康体验，经过卫生知识培训，领取合格证后，方能上岗工作。一、从业人员健康检查和卫生知识培训1. 整理每月健康证即将到期及通过面试即将上班的人员名单。2. 联系海珠区疾
11、病控制预防中心，集中员工进行体检，体检完后马上进行卫生知识培训。3. 获得健康证和培训证后方可上岗。4. 实行先培训后上岗制度。对从业人员进行卫生知识、五常法、及消防知识方面的培训，经过考核合格后，即可安排上班。5. 建立完整的培训档案。二、从业人员患病调离1. 发现体检不合格，应马上通知和暂停其工作，并办理调离手续。2. 发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。3. 制定患病调离记录表，并登记好每次调离的人员名单。12广州市海珠区教育实践基地从业人员个人卫生管理制度一、上岗时须穿戴清洁的工作衣
12、、帽，把头发全部置于帽内。二、不留长指甲、长头发、长胡须，勤洗澡、理发，勤剪指甲、洗衣服。三、上岗时禁止戴戒指、手链、手表，涂指甲油。四、上岗时不吸烟，不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽。五、手清洗、消毒要求： 1、在下列情况下必须洗手：A 加工直接入口食品前；B 加工时间过长时，中间应随时洗手；C 处理食品原料后；D 接触与食品加工无关的物品后；E 上厕所后。2、洗手前将指甲剪短，脱去戒指、手链、手表等饰物。3、将手冲湿后抹上肥皂。4、用刷仔细刷洗手掌、手背、手腕，重点洗干净指尖和指甲。5、用水冲去肥皂。6、洗手后要用干净手巾擦干，不可用围巾或工作服等擦。7、手消毒水含氯制剂，一般使用含有效
13、氯 250mg/L 的浓度，把手腕以下部分全部浸泡入液体中，作用 2-3 分钟后用水冲洗，最后用干净手巾擦干。六、从业人员上岗前必须进行体检. 未取得体检合格证明不得上岗。从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。七、发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。13广州市海珠区教育实践基地粗加工间管理制度一、 有专用加工场地和食品验收人员，所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。二、 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受
14、污染。清洗池做到荤、素分开，有明显标志。三、 加工场地设有层架，原辅料必须分类放在层架上。 四、 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器） ，不落地，有保洁、保鲜设施。五、 加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。六、 加工后蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的） 、二洗、三浸（必须浸泡半小时） 、四切（按需要切型状） 。七、 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。八、 加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。14广州市海珠区教育实践基地烹调加工管理制度一、 加
15、工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。二、 炒菜、烧煮食品勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70。三、 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。四、 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。五、 刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品需要造型时必须使用消毒工用具；食品容器放入专用保洁柜内，不落地存放。六、 制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准 ；着色剂除姜黄可以用于面包、糕点（使用量以姜黄素计0.01g/
16、kg）外，其余只能用于糕点上彩装；只有辣椒红、辣椒橙、高梁红、红曲米四种着色剂可用于熟肉制品。七、 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。15广州市海珠区教育实践基地点心制作管理制度一、 烹制前备料检查。二、 烹制时使用的调料、辅料及器皿的卫生状况。三、 烹制时工用具的卫生状况。四、 烹制时使用的半成品当餐加工当餐使用（因食品加工工艺需要除外） 。五、 熟制半成品与非熟制半成品必须分别放置避免交叉污染。六、 点心间内的冰箱（柜）存放的半制食品和食品原料必须分开。七、 点心部内的垃圾容器应加盖并及时清理（每餐最少清理一次）。八、 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其
17、中心温度应不低于 70度，加工后的熟制品必须与半成品分别放置，半成品必须与未加工的原料分开放置。九、 使用的煎炸油应注意更换。十、 食品造型工用具要消毒。16十一、 禁止使用色素。广州市海珠区教育实践基地熟食间管理制度一、 做到专用房间，专人制作，专用工具容器、案板、抹布、衡器等，专用冷藏设施，专用洗手设施，专用消毒设施。二、 室内配置装有非手接触式水龙头的流动水、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统、温湿度计、消毒水等设施。室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠等昆虫活动。保持室内温度 25以下。三、 班前紫外线灯照射 30 分钟，进行空气消毒；工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁
18、消毒；案板做到面、底、边三面保持光洁。四、 使用食品包装材料符合卫生要求。五、 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。六、 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售腐败、变质、生虫食品，当餐（天）未售完熟食品在 4-10冷藏单保存或 60以上加热保存。七、 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间存放；不得在专间内对食品原料进行加工。八、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；带入凉菜间的食品原料应已经洗净处理。17九、 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过
19、2 小时的食物必须在 10以下或 60以上的条件下保存。广州市海珠区教育实践基地配餐间管理制度一、 备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。二、 备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。三、 分碟小菜、调味品应存放在专用柜内或密封胶箱内。四、 运送成品要用已清洗、消毒好的盖将食品盖好，禁止露空运送。五、 烹调好的食品应立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。六、 分碟小菜、调味品只准提前半小时分好。准备好的分碟小菜以及调味品应用保鲜纸密封，不可以露空存放。18广州市海珠区教育实践基地烧烤间制作管理制度一、 烧烤制作过程应符合粗加工腌制晾坯烧烤成品冷晾的工艺流程。二、 水产品经前处理后应尽快进行烧烤。三、 成品晾冻的必须在洁净的晾冻专间内进行。四、 成品必须在洁净的专柜内放置，严禁与烧烤工艺过程中各环节的原料及半成品混放。五、 环境卫生：每市清洗一次，保持场内整洁，无卫生死角，无“四害”活动；六、 工用具清洁，不积污，水池、水台、工场内设备、用具每日清洗，做到无污渍。雪柜每周清理二次，柜内无异味，生熟食品不混放。七、 食品加工的卫生要求：必须把肉类烧、卤熟透，大块肉尤其19注意防止里生外熟，成品放入晾冻间（柜）内，不准露空吊挂，防止污染。八、 烧卤熟肉加工禁止使用食用合成色素。广州市海珠区教育实践基地
