1、 1 上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南为指导各区市场监管局按照上海市食品经营许可管理实施办法（试行）（以下简称实施办法）要求开展食品经营许可工作，制定本实施指南。一、关于餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形根据食品经营许可管理办法第四条第四款“按照食品安全风险等级最高的情形进行归类”的原则，已取得风险等级较高经营项目的餐饮服务经营者和单位食堂，从事风险等级相同或较低的经营项目的，食品经营许可证可以不增加相关经营项目（见表 1）。表 1 餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形已取得的经营项目 可以不增加经营项目从事的活动糕点类食品制售（不含冷加工操作）糕点类食品制
2、售（蒸煮类糕点）糕点类食品制售（简单处理）冷食类食品制售（简单处理）热食类食品制售（主体业态中央厨房、集体用餐配送单位、专业网络订餐、现制现售的除外） 自制饮品制售，仅限采用全自动设备制作热食类食品制售（简单加热）冷食类食品制售（简单处理）糕点类食品制售（主体业态中央厨房的除外） 自制饮品制售，仅限采用全自动设备制作热食类食品制售（简单加热）自制饮品制售糕点类食品制售（简单处理） 2 冷食类食品制售（简单处理）二、关于餐饮服务经营者（中央厨房除外）和单位食堂专间、专用操作场所的设置（一）需设置专间、专用操作场所的常见品种需设置专间或专用操作场所的常见食品品种，以及常见食品品种与食品经营许可证经
3、营项目的对应关系见表 2。表 2 需设置专间、专用操作场所常见品种与对应的经营项目常见品种 经营项目熟食卤味改刀，凉拌菜、需拌制色拉制作冷食类食品制售裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、寿司、冷面、凉粉、冷加工饭团等制作糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）需设置专间新申请的生食海产品可食部分的分切操作（整鱼初加工应在专间外进行）生食类食品制售（即食生食品）已消毒生食果蔬分切（果蔬清洗消毒应在专间和专用操作场所外进行）冷食类食品制售（生食果蔬）奶油夹心面包、泡芙制作，裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、寿司、饭团分切，糕点拆封、摆盘、装饰等糕点类食品制售（简单处理）需设置专用操作
4、场所或专间非全自动设备制作的果蔬汁类、风味饮料、植物蛋白饮料（热加工除外） 、冷冻饮品、水果甜品自制饮品制售（二）可共用专间、专用操作场所的情形1、生食类食品制售（即食生食品）需单设专间，冷食类食品制售、糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）可以 3 在同一专间内操作。共用同一专间的，专间面积可较各品种累计面积适当减小。2、各种需设置专用操作场所的品种，可以在同一专用场所内操作，或者在冷食、冷加工糕点专间内操作。（三）生食海产品、生食果蔬的加工操作生食海产品可食部分、即食生食果蔬的分切，应按规定在专间或专用操作场所进行。整鱼的去头、去皮和果蔬分拣、清洗等操作应在专间或专用操作场所外进行。
5、三、关于餐饮服务环节防止交叉污染的措施餐饮服务食品安全操作规范第十六条第二项规定，食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。无法分设通道和出入口，采取管理措施防止交叉污染的，申请人应配备运送容器并书面承诺。四、关于餐厨废弃油脂的处置（一）餐厨废弃油脂产生单位的界定实施办法第十二条第五项规定的产生餐厨废弃油脂的餐饮服务经营者
6、和从事现制现售的食品销售经营者的界定，按 4 照关于进一步加强和规范本市餐厨废弃油脂处理管理相关工作的通知（沪食药安办2016147 号）规定执行。实际基本不产生餐厨废弃油脂的，可以不认定为餐厨废弃油脂产生单位。（二）符合要求的油水分离器申请人提供油水分离器检验合格报告或者属于上海市食品安全工作联合会和上海市餐饮烹饪行业协会公示目录的油水分离器产品，处理能力与申请人产生的餐厨废弃油脂数量相匹配的，可以视作为实施办法第十一条第六项规定的符合要求的油水分离器。（三）餐厨废弃油脂产生申报和收运合同实施办法第十二条第五项规定的餐厨废弃油脂产生申报、收运合同暂未取得的，申请人可以承诺按照规定对餐厨废弃油
7、脂进行产生申报和签订收运合同。申请人以承诺方式取得食品经营许可的，区市场监督管理部门应当在许可后的首次监督检查时，对其餐厨废弃油脂的产生申报情况和收运合同开展检查；属于虚假承诺的，应当依法查处，并要求其限期整改；整改后仍不符合要求的，应当撤销行政许可。五、关于通过网络经营的许可标注（一）关于“含网络 ”项目的标注实施办法附件 1 规定，同时通过实体店铺和网上店铺经营的食品销售经营者、餐饮服务经营者，主体业态应加注 5 “含网络”。网络经营条件符合要求但未标注“含网络”的，可以允许继续从事网络经营，在延续或变更时一并申请加注。按照“专业网络订餐”管理的餐饮服务经营者，主体业态不标注“含网络”。（
8、二）关于餐饮服务经营者建议外送量的标注实施办法附件 1 规定，食品经营许可证主体业态加注“ 含网络 ”（即从事网络订餐）的中型饭店、小型饭店、饮品店、现制现售店铺，需标注单位时间外送量。单位时间建议外送量一般按照下列方式标注：1、中型饭店、小型饭店：每 2 小时建议外送自制食品人份数（人份数以成人一餐常规食用量计）食品加工操作区域面积（平方米）1.5；2、饮品店、现制现售店铺：每 2 小时建议外送自制食品份数食品加工操作区域面积（平方米）3。标注的单位时间建议外送量，为上述方式计算值四舍五入后的 10 的整倍数。如：某饭店食品加工操作区域面积为 50 平方米，每 2 小时外送自制食品人份数为
9、75 份，食品经营许可证标注的单位时间外送量为 80 份。六、关于餐饮服务经营者开设子店在餐饮主店附近开设子店的，由餐饮主店提出子店食品经营许可申请。子店应为独立区域，与餐饮主店位于同一建筑内，或者原则上二者距离不超过 800 米。餐饮主店向子店配送食品， 6 应当防止食品受到污染，配送半成品与成品的容器和工用具应分开，易腐食品的配送过程应保持冷链。子店食品经营许可证的地址栏应当标注“餐饮主店位于 （具体地址）”。七、关于经营场所的现场核查（一）食品经营实际地点食品经营实际地点属于下列情形之一的，可以视作为符合实施办法第十一条第一项的规定：1、在固定场所内经营的食品经营者，经营场所在营业执照核
10、准的住所范围之内的；2、在船舶、售货车等非固定场所内经营的食品经营者，经营场所在相关部门同意的场所内的；3、单位食堂（除建筑工地食堂）食品加工和供餐场所在营业执照或者其他主体资格证明文件核准的住所范围之内，或者企业外设车间或者场所之内的；4、建筑工地食堂在相关部门同意的场所之内的。（二）现场核查内容和要求区市场监督管理部门应当按照实施办法附件 5“上海市食品经营许可审查细则”，并参照本指南附件食品经营许可现场核查指南开展现场核查。市食药监局就现场核查要求另行制定规定的，按相关规定执行。八、关于部分食品经营许可项目的界定（一）餐饮服务经营者和单位食堂“热食类食品制售（简单 7 加热） ”项目实施
11、办法附件 7 用语解释对于简单加热的定义是：采用蒸、煮、微波等方式加热成品至适合温度的加工操作方式，允许有食品拆封、摆盘、调制调味等简单处理操作；如：便利店内关东煮、冷藏盒饭加热，冷藏热狗加热后表面加酱料等。餐饮服务经营者和单位食堂仅以上述方式加工操作的， 食品经营许可证经营项目为“热食类食品制售（简单加热）” 。新申请该经营项目的，一般只配备专用蒸、煮、微波加热等设施，不配备可用于煎炸、烹炒、烧烤、烘焙等制作，加工过程可产生油烟、异味、废气的设施。（二）餐饮服务经营者和单位食堂“糕点类食品制售（蒸煮类糕点） ”项目实施办法附件 7 用语解释对于简单加热的定义是：以蒸、煮方式加工，无煎炸、烘焙
12、等工艺的糕点类食品，如：馒头、包子、粽子等。餐饮服务经营者和单位食堂仅制售上述蒸煮类糕点，以及仅有蒸煮工艺的馄饨、饺子、面条、粥等品种，面浇头、少量配菜等采用冷冻、冷藏料理包等以蒸、煮等方式加热的， 食品经营许可证经营项目为“ 糕点类食品制售（蒸煮类糕点）” 。新申请 该经营项目的，一般只配备专用蒸、煮等加热设施，不配备可用于煎炸、烹炒、烧烤、烘焙等制作，加工过程可产生油烟、异味、废气的设施。（三）餐饮服务经营者制售煎炸、烘焙等工艺中式干点 8 餐饮服务经营者仅制售含有煎炸、烘焙等工艺中式干点的（如大饼、油条、粢饭糕等） ， 食品经营许可证经营项目为“糕点类食品制售（不含冷加工操作） ”，经营
13、场所面积不做规定。（四）部分现制现售品种对应的许可项目现制现售爆米花、鸡蛋仔、华夫饼、饭团、凉皮、即食生食果蔬，超市销售含肉类/水产的自制半成品、自制非即食米面及米面制品，主体业态和经营项目见表 3。现制现售爆米花、鸡蛋仔、华夫饼的，经营场所面积不做规定。超市销售不含肉类/水产自制半成品（如非即食蔬菜）的，不需取得食品经营许可。表 3 部分现制现售品种对应的主体业态和经营项目现制现售品种 主体业态 经营项目爆米花食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售）热食类食品制售（熟制坚果、籽类、豆类）油炸豆腐食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售）热食类食品制售（熟制非发酵性豆
14、制品）鸡蛋仔、华夫饼食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售）糕点类食品制售（不含冷加工操作）冷加工饭团、凉皮食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售）糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）即食生食果蔬食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售）自制饮品制售（水果甜品）超市销售自制含肉类/水产的半成品食品销售经营者（现制现售）生食类食品制售（非即食肉类） 9 超市销售自制非即食米面及米面制品食品销售经营者（现制现售）生食类食品制售（非即食米面及米面制品）（五）原小吃店、快餐店延续或换证后的许可项目实施办法取消了原小吃店、快餐店的业态分类，原核发的许可证业
15、态分类为小吃店、快餐店的餐饮服务经营者，延续或者换发的食品经营许可证主体业态一般应为各类饭店，经营项目一般应为“ 热食类食品制售” 、 “糕点类食品制售”等。其中，经营品种和方式不产生油烟、废气、异味的，经营项目一般应为“热食类食品制售（简单加热） ”、 “糕点类食品制售（蒸煮类糕点）” 等。（六）农村集体聚餐固定场所的主体业态农村集体聚餐固定场所的举办者为乡、镇人民政府、街道办事处或者村民委员会、居民委员会的， 食品经营许可证的主体业态一般应为“ 单位食堂” ；举办者为其他各类主体的， 食品经营许可证的主体业态一般应为“ 餐饮服务经营者” 。九、关于食品经营许可事项与营业执照经营范围的关系根
16、据国家食品药品监管总局本条关于明确食品经营许可问题的有关复函（食药监办食监二函2016591 号），营业执照解决的是主体资格的合法性问题，对于能否从事食品经营，具体能从事什么经营项目，由食品药品监管部门根据食品安全法律规定确定，食品经营许可证上的主体业态和经营项目与营业执照上的经营范围没有直接联系。实施许可时，不 10 需对食品经营许可证的主体业态和经营项目与营业执照的经营范围是否有关进行审查。十、关于依职能注销食品经营许可（一）依职能注销的情形和要求食品经营者有实施办法第四十一条所列情形之一，未按规定办理注销手续的，区市场监督管理部门应当依法办理许可注销手续。区市场监督管理部门办理许可注销手
17、续，应当收集食品经营者符合实施办法第四十一条所列情形的证据，主动发起注销程序，制作并送达行政许可注销文书。（二）许可有效期内不再符合许可条件的注销食品经营者在许可有效期内不再符合许可条件的（包括生产经营场所或者主要设备、设施已不存在，原实施许可时提供的房屋租赁协议已过期或法院已判决终止租赁协议等情形），区市场监督管理部门应当按照中华人民共和国食品安全法实施条例（国务院令第 557 号）第二十一条第二款规定，依法撤销其许可。撤销行政许可应当制作并送达许可注销文书。撤销行政许可后，按照上述“依职能注销的情形和要求”，依法办理许可注销手续。（三）公告送达行政许可撤销、注销文书食品经营者下落不明的，区
18、市场监督管理部门可以采用公告送达的方式，送达行政许可撤销、注销文书。自发出公告之日起，经过 60 日公告期满即视为送达。 11 附件食品经营许可现场核查指南表 1 食品销售（大型超市、标准超市、大型食品店、中型食品店）表 2 食品销售（小型超市、小型食品店）表 3 食品销售（市场内经营者）表 4 食品销售（单体熟食店）表 5 食品销售（其它食品销售经营者）表 6 外设食品仓库表 7 各类饭店，机关和企事业单位食堂表 8 饮品店、甜品站表 9 建筑工地食堂表 10 中小学校、托幼机构食堂表 11 即食食品现制现售（大型超市、标准超市、大型食品店、中型食品店）表 12 即食食品现制现售（其他食品经
19、营者）表 13 非即食食品现制现售表 14 船舶供餐表 15 中央厨房表 16 团体膳食外卖 12 表 1 食品经营许可现场核查指南【食品销售（大型超市、标准超市、大型食品店、中型食品店】核查内容 编号 核查和评价方法1.选址1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2 食品销售和贮存场所应当与生活区分（隔）开。2.场所设置、布局3 食品销售场所应当布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待
20、加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。4食品销售和贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。门、窗应当装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。3.经营设备、设施5 超市、食品店的门前设存放废弃物或垃圾的带盖容器，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。6 食品贮存应设专门区域或仓库，不得与有毒有害物品同时存放，食品仓库内不得设置厕所。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。7 食品和非
21、食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）存放场所应当分开设置，并有良好的通风、防潮、防蝇、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。4.食品贮存场所、设备8 冰箱、冷柜运转良好，能够保证不同食品冷藏（010）冷冻（-1-20）要求，同时设有正确指示温度的温度计。9 散装食品应当有明显的区域或隔离措施，有必要的隔离防尘措施，使用专用工具售卖，设有遮盖设施和禁止消费者触摸的标志。10 直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，距离水产品及畜禽产品柜台 10 米以上，并有专人负责管理。11 供消费者直接品尝的直接入口的散装食品与其他食品的销售区域有明显区隔。5.散装食品销售12
22、 销售需冷藏的自行简易包装和不改刀散装食品（含熟食）的，应当采用专用封闭式冷藏柜或者保温柜。冷藏柜温度应当低于 10，保温柜温度应当高于 55。6.特殊食品销售 13 应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。 13 核查内容 编号 核查和评价方法14 应当分别设立提示牌，注明“*销售专区（或专柜） ”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。7.牛羊肉销售16经营项目含“牛羊肉品” ，且属于清真肉品的，应当在“ 专营清真食品的区域内 ”从事该经营活动；如果在非专营清真肉品的区域内，清真肉品的柜台应当与清真禁忌食品（物品）的柜台保持适当距离，或
23、者设置明显有效的隔离设施。注：现场核查判定为合格的参考标准：所有项目全部符合。 14 表 2 食品经营许可现场核查指南【食品销售（小型超市、小型食品店） 】核查内容 编号 核查和评价方法1.选址1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2 食品销售和贮存场所应当与生活区分（隔）开。2.场所设置、布局3 食品销售场所应当布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分
24、开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。4食品销售和贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。门、窗应当装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。3.经营设备、设施5 超市、食品店的门前设存放废弃物或垃圾的带盖容器，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。6 食品贮存应设专门区域或仓库，不得与有毒有害物品同时存放，食品仓库内不得设置厕所。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。7 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器
25、、包装材料、工具等物品除外）存放场所应当分开设置，并有良好的通风、防潮、防蝇、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。4.食品贮存场所、设备8 冰箱、冷柜运转良好，能够保证不同食品冷藏（010）冷冻（-1-20）要求，同时设有正确指示温度的温度计。9 散装食品应当有明显的区域或隔离措施，有必要的隔离防尘措施，使用专用工具售卖，设有遮盖设施和禁止消费者触摸的标志，并有专人负责管理。10 直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，距离畜禽产品、水产品销售柜 10m 以上。11 供消费者直接品尝的直接入口的散装食品与其他食品的销售区域有明显区隔。12 应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放
26、、销售。5.散装食品销售13不得销售需进行现场分割的生猪产品（牛羊肉） ，有单独的销售包装的畜禽肉类需销售区域或货柜。经营项目含“牛羊肉品”，且属于清真肉品的，应当在“ 专营清真食品的区域内 ”从事该经营活动；如果在非专营清真肉品的区域内，清真肉品的柜台应当与清真禁忌食品（物品）的柜台保持适当距离，或者设置明显有效的隔离设 15 核查内容 编号 核查和评价方法施。14 应当分别设立提示牌，注明“*销售专区（或专柜） ”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。6.特殊食品销售15经营项目含“牛羊肉品” ，且属于清真肉品的，应当在“ 专营清真食品的区域内
27、”从事该经营活动；如果在非专营清真肉品的区域内，清真肉品的柜台应当与清真禁忌食品（物品）的柜台保持适当距离，或者设置明显有效的隔离设施。7.其它类食品销售 16 应当设立面积2的经营场所，与其他场所明显区分。17 从事自制饮品、冷冻饮品制售的，所有制作工序应当在自动制作设备内进行。18 专用操作场所地面应当采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝，易于清洗和防滑。19 专用操作场所墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成墙裙。20 专用操作场所天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀
28、、耐温、浅色材料涂覆或装修。21 专用操作场所应当无明沟，地漏带水封，墙裙高度1.5m 。专用操作场所内应当设有流动水源、工具清洗消毒设施。需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。至少设有 1 个水池。22 有必要的隔离防尘措施，使用专用工具售卖，设有遮盖设施和禁止消费者触摸的标志，与收银区域有不少于0.5m 的间隔。23 专用操作场所内使用的设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识。24 接触食品的设备、工具和容器等应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制作（如不锈钢） ，符合食品安全标准或要求。8.热食类食品制售（简单加热） 、自制饮品制售（风味饮料、茶、咖
29、啡、植物饮料、冷冻饮品）25 专用操作场所内的废弃物容器与食品容器有明显区分标识，并配有盖子，盖子应当为非手动开启式。注：1、现场核查判定为合格的参考标准：所有项目全部符合。2、本表中面积均指使用面积。3、从事简单加热（含菜肴复热）的，参照相应的许可指导意见执行。 16 表 3 食品经营许可现场核查指南【食品销售（市场内经营者） 】核查内容 编号 核查和评价方法1 不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、非水冲式厕所等污染源 25 m 以上。1.场所设置2 设置在市场内的食品销售区域，与食品农产品销售区域、非即食食品现制现售区域分开设置。2.冰箱、冷柜 3 冰箱、冷柜运
30、转良好，能够保证不同食品冷藏（010）冷冻（-1-20）要求，同时设有正确指示温度的温度计。4 从事散装食品应当在市场规定的有专门独立区域专间，有必要的隔离防尘措施，使用专用工具售卖，设有遮盖设施和禁止消费者触摸的标志。5 直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，距离水产品及畜禽产品柜台 10m 以上，距离厕所、垃圾箱房 8m以上。6 供消费者直接品尝的直接入口的散装食品与其他食品的销售区域有明显区隔。3.散装食品销售7 市场内经营熟食卤味、豆制品、酱菜等直接入口易污染食品的柜台（专间）距离畜禽产品、水产品销售柜台10m 以上，距离厕所、垃圾箱房 8 米以上。8 应当在经营场所划定相对独立专门
31、区域与其它食品分开或物理隔断，并有货架摆放销售。4.特殊食品销售9 应当分别设立提示牌，注明“*销售专区（或专柜） ”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。7.其它类食品销售10经营项目含“牛羊肉品” ，且属于清真肉品的，应当在“ 专营清真食品的区域内 ”从事该经营活动；如果在非专营清真肉品的区域内，清真肉品的柜台应当与清真禁忌食品（物品）的柜台保持适当距离，或者设置明显有效的隔离设施。8.食品批发 11 应当具有与食品批发相适应的食品仓库，不得从事非实物方式食品批发；食品销售和贮存场所不得露天暴露，具备顶棚等隔雨防晒设施。注：现场核查判定为合格的参
32、考标准：所有项目全部符合。 17 表 4 食品经营许可现场核查指南【食品销售（单体熟食店） 】核查内容 编号 核查和评价方法1.选址1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、非水冲式厕所等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2. 场所设置、布局、面积 2 设置独立的专间，专间不得小于 5，专间入口处应当设置独立的通过式预进间。3 设置洗手水池，并标明洗手用途，同时设置清洗、消毒用品和干手设备或设施。洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。3. 洗手消毒设施4 洗手池的材质为
33、不透水材料，结构易于清洗。5 接触食品的设备、工具和容器等应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制作（如不锈钢） ，符合食品安全标准或要求。4. 设备、工具和容器6 接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查和保养，接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。7 专间建筑材料应当坚固耐用、易于维护和保持清洁。8 专间地面应当采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝，易于清洗和防滑。9 专间墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成墙裙。10 专间天花板
34、应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶。11 专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。12 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。5. 专间13专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装置、专用冷藏设施与专间面积相适应的空气消毒设施（如紫外线灯） 、流动水源、工具清洗消毒设施；需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200-275nm）应按功率1.5W/m 3 设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面
35、2m 以 18 核查内容 编号 核查和评价方法内。14 专间内的废弃物容器与食品容器有明显区分标识，并配有盖子，盖子应当为非手动开启式。15 收款区域应当专用，且与食品制作区域分开（包装熟食除外） 。16 专间售卖窗口应当为可开闭的形式，大小以可以通过传送的食品和容器为准。17 专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第 3 项的规定。注：现场核查判定为合格的参考标准：所有项目全部符合。 19 表 5 食品经营许可现场核查指南【食品销售（其它食品销售经营者） 】核查内容 编号 核查和评价方法1 具有与经营的食品品种、数量相适应的食品销售和贮存场所。食品销
36、售和贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、非水冲式厕所等污染源 25 m 以上。2 食品销售和贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售和贮存场所应当与生活区分（隔）开。3 食品销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。1.食品销售和贮存场所4 食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫
37、害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。5 具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。6 直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。2.食品销售设备或设施7 冰箱、冷柜运转良好，能够保证不同食品冷藏（010）冷冻（-1-20）要求，同时设有正确指示温度的温度计。3.设备布局和工艺流程 8 具有合理的设备布局和工艺流程，防
38、止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。9 散装食品应当有明显的区域或隔离措施，有必要的隔离防尘措施，使用专用工具售卖，设有遮盖设施和禁止消费者触摸的标志。10 直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，距离水产品及畜禽产品柜台 10m 以上。4.散装食品销售11 供消费者直接品尝的直接入口的散装食品与其他食品的销售区域有明显区隔。12 应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。5.特殊食品销售13 应当分别设立提示牌，注明“*销售专区（或专柜） ”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。 20 核查内容 编
39、号 核查和评价方法6.其他类食品销售14经营项目含“牛羊肉品” ，且属于清真肉品的，应当在“ 专营清真食品的区域内 ”从事该经营活动；如果在非专营清真肉品的区域内，清真肉品的柜台应当与清真禁忌食品（物品）的柜台保持适当距离，或者设置明显有效的隔离设施。7.批发经营 15 具有与经营场所相一致的办公场所，并悬挂单位牌匾。配备办公桌椅、电脑等设备，符合办公条件。注：1、本表适用于食品商贸经营者（实物、非实物方式） 、食杂店、药房、综合商场、电影院、自动制售设备现制现售等。2、现场核查判定为合格的参考标准：所有项目全部符合。 21 表 6 食品经营许可现场核查指南（外设食品仓库）核查内容 编号 核查
40、和评价方法1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2 食品仓库应当与生活区（更衣室、厕所等）有物理隔离。1.场所设置3 食品与非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。4 常温仓库应当环境整洁，避免日光直接照射。同时应当有足够的空间，能够满足货物周转的需要。5 常温仓库应当有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）及防蝇防尘（包括纱门、纱窗、灭蝇灯等）设施。地面应做
41、到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。6 生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。7 仓储作业工具与食品应当有适当的分隔措施。仓储作业工具应当根据食品的种类分别放置，并有明显区分标识，以防止交叉污染。8 有用于堆码货物的拖板或货架。贮存的食品应当与墙壁、地面保持适当距离。2.布局与设备、设施9 应当设有温度自动记录仪或温度湿度计；根据需要可设置温度、湿度自动控制装置。3.冷柜 10 配备运转良好的冷柜，有能够正确显示柜内温度的温度计或其它温度显示装置。食品冷藏应当为 010，冷冻温度应当为-1-20 。注：现场核查判定为合格的参考标准：所有项目全部符合。 22 表
42、 7 食品经营许可现场核查指南（各类饭店，机关和企事业单位食堂）核查内容 编号 核查和评价方法核查项目的重要性1.选址1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。*2设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工（全部或大部分采用半成品烹饪的，面积可适当减小） 、切配、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置） 、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内，食品处理区内不得设置
43、厕所、浴室等生活场所及设施。*3 冷食类食品制售（仅生食蔬果制售除外） 、冷加工糕点制售应分别设立相应的专间，新申请生食类食品制售（即食生食品）应设立专间。 *4食堂备餐和冷食类食品中生食蔬果制售、自制饮品制售（采用全自动设备制作除外） 、易腐即食食品摆盘或调制调味，应分别设立相应的专用操作场所或专间。采用非专间方式操作的，就餐场所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设施，门应设有空气幕。*5各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。采取错时、覆盖等管理措施防止交叉污染的，应配备运送容器并书面承诺。*6 用于原料、半成品、成品
44、的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。 *7食品处理区面积与就餐场所面积之比:特大型饭店1 ：3.5；大型饭店1：3.2，中型饭店和小型饭店1：3.0。全部使用半成品加工、单纯经营火锅或烧烤，食品处理区面积可适当减少。仅从事简单加热、简单处理、含餐饮的 KTV，食品处理区面积与就餐场所面积之比不作要求。*2.场所设置、布局、面积8单位食堂供餐 49 人及以下的，食品处理区面积15；供餐 50-99 人的，食品处理区面积30；供餐 100 人以上的，每增加 10 人（不足 10 人以 10 人计）食品处理区面积增加 3，1000 人以上超过部分，每增加 100 人（不
45、足 100 人以 100 人计）食品处理区面积增加 20。全部或大部分采用半成品烹饪的，面积可适当减少。* 23 核查内容 编号 核查和评价方法核查项目的重要性9冷食类食品制售专间累计面积：特大型饭店75，大型饭店15，中型饭店、小型饭店5。冷加工糕点制作专间面积5。各专间面积不包括通过式预进间的面积，并应与供应的品种和数量相适应。*10 冷食类食品制售专间累计面积食品处理区面积 10%。 *11 加工经营场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 *12 烹饪场所天花板离地面距离2.5m，不足 2.5m 的应采用机械通风使换气量符合 JGJ64饮食建筑设计规范要求。 *13 食品制作用水
46、应为城市管网水，或者符合国家卫生标准的生活饮用水。 *14因客观条件限制，就餐场所与食堂无法设立在同一建筑内，且无法通过其他方式解决就餐需求的，可分设就餐场所。配备与供餐人数相适应的保温箱、专用密封运输车辆。食堂与分设就餐场所之间运输车程时间不得超过 30 分钟（原则上外环以内不超过 1.5 千米，外环以外不超过 3 千米） 。*15 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒和烹饪等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 *16 地面和排水沟有排水坡度，排水流向从高清洁区向低清洁区。 *3.食品处理区地面与排水17 排水沟
47、出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 *18 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、各类专用操作场所等有 1.5m 以上光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 *19 门、窗应当装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。 *20 食品处理区墙壁、墙裙以浅色材料制成。 *4.食品处理区墙壁、门窗21 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹饪等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 *22 天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 *5.食品处理区天
48、花板23 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所天花板若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。 * 24 核查内容 编号 核查和评价方法核查项目的重要性24 食品处理区内应当设置洗手、消毒、干手设施和用品，水池应以明显标识标明其用途，其位置设置在方便员工的区域，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。 *6.洗手消毒设施25 洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。 *26 配备大小和数量能满足需要，能够正常运转的餐用具清洗、消毒、保洁设备设施 *27设餐用具清洗水池 2 个以上（全部使用集中消毒餐具或者一次性餐具，只需清洗工用具的，可减少 1 个水池；采用
49、化学消毒的，需增加 1 个水池或者配备消毒浸泡容器） ，各类水池以明显标识标明其用途。新申请或延续的中型及以上饭店应当配备具有消毒功能的洗碗机（全部使用一次性餐饮具的除外） ，新申请或延续申请许可的供餐人数 500 人以上单位食堂应当配备洗碗机或者蒸汽、煮沸等热力消毒设施（全部使用一次性餐饮具的除外） ，其规格应能满足需要。*28 餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 *29 餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。 *7.餐用具清洗消毒保洁设施30 保洁设施应当标记明显，结构密闭并易于清洁。 *31 粗加工操作场所根据加工品种设原料清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。 *32 动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗，各类水池应
