1、 来源：凯德利网站 凯德利解析工业冷水机在低温肉制品生产加工应用1、原辅料的质量控制1）原料肉的选择与质量控制在低温肉制品加工过程中，选料是第一个环节。保证原料肉的细菌数小于 100000 个 / g，挥发性盐基氮应小于 20mg / 100g，才能够使微生物繁殖期的增长速度较低，有利于后续生产加工工序中对微生物的控制。研究表明原料肉的质量控制措施包括以下内容：1）在动物的饲养阶段就要合理使用饲料添加剂，尽量使用新型饲料添加剂即绿色饲料添加剂，保证原料肉无毒副作用、无兽药和重金属等有害物质残留；2）按规定程序进行宰前检疫；3）保持生产车间、设备、工器具的清洁卫生，生产前用热水冲刷设备、工器具
2、后方可进行生产，生产结束必须对设备、工器具、地面等进行冲洗、消毒；4）原料分割间、解冻间的温度应控制在 15以下，使用恰当的解冻方法彻底解冻，解冻的原料肉中心温度应控制在 4以下，必要时加冰片予以调节，尽量缩短原料肉解冻处理时间，避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖5）动物屠宰后，经检疫检验原料肉应符合 GB2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 的规定方可使用；来源：凯德利网站 6）备料时避免使用有淋巴、血污等劣质肉。2） 辅料的质量控制低温肉制品加工过程中添加的辅料，主要有各种磷酸盐、蛋白、淀粉、胶类、食盐、糖、香辛料、色素等，这些物质都含一定数量的细菌，如果生产厂家的设备卫生条件比较
3、差，那么辅料中的细菌含量更是不可估量。辅料的质量控制措施包括以下内容：1）辅料严格按照 GB2760食品添加剂使用卫生标准 接受，各种辅料都要有厂家出具的化验单、合格证；2）辅料使用时进行必要的灭菌处理；3）辅料的采购应遵循小批量多批次的原则以保证新鲜；来源：凯德利网站 4）辅料的存放库房须有较好的温控、通风、防尘、防潮等设施，保证库房清洁、通风、阴凉、干燥，无虫蛀鼠害，并为部分添加剂提供特殊的存放条件。2、生产加工过程的控制低温肉制品生产加工的过程中保证肉制品安全需要控制的两个最关键因素是时间和温度。1）生产过程的时间控制低温肉制品生产周期长，工艺复杂，工艺流程一般包括解冻、修整、细切、配
4、料、备料、腌制、滚揉、绞肉、斩拌、充填、熏制、杀菌、冷却、包装等十几道工序。在注意各生产环节顺利衔接的同时，低温肉制品应尽量缩短加工时间。生产车间合理安排，缩短各加工环节的停留时间、转运衔接的时间、冷却晾制的时间，使整个产品的生产流程控制在 8h 内，这样才能从时间上避免残留微生物的增殖。2）生产过程的低温控制原料解冻修整车间的温度应控制在 10 ，腌渍车间的温度应控制在 0 4 ，注射工序中肉温和盐水温度均应控制在 4左右，滚揉时和滚揉结束时的物料温度要控制在 6 10 ，在乳化过程中，肉的高速乳化温度要控制在 0 4 ，肉馅乳化结束时的温度要控制在 12 以内，灌制车间的温度应控制在 15
5、以内，成品间的温度应控制在 0 4 ，配料间、斗车等工器具存放间的温度应不高于 14 ，这样不但能在很大程度上控制空间微生物数量的增长，而且能够较好地防止半成品物料在工艺流程中温度的升高，从而减少环境对半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。来源：凯德利网站 3、生产加工过程的卫生控制与管理1） 生产人员的卫生控制生产人员每年必须进行健康检查，取得健康证明者方可参加此项工作；员工卫生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服；为避免交叉污染，生鲜区、熟制品区人员不得越区流动；生产人员要严格遵守消毒制度和具有高度的卫生与消毒意识，养成良好的卫生消毒习惯。2）生产设备与用具的卫生
6、控制在生产加工的各个环节中，凡是与原料、辅料、半成品物料直接或间接接触的器具、设备，在班前班后都应彻底清洗和消毒。生来源：凯德利网站 产工具和容器用热水热力消毒，其中像修割刀、刀棒这样的小器具应经过清除残渣，热碱水洗刷， 热力消毒 (于热水中煮沸 30min)及净水冲洗四道工序消毒；对不宜于热力消毒的器具(如修割台案、斗车、设备及其配件等)，先将粘附在其表面的肉馅、油脂等污物清洗干净后，再喷洒、擦试或浸泡在一定浓度的消毒液中，在一定的有效时间内杀菌，然后用清水冲洗掉上面的消毒液，目前国内使用较多的化学消毒剂有氯制剂 (漂白粉) 、过氧乙酸等。3）生产环境卫生的控制低温肉制品生产操作间的墙壁、
7、门窗、天花板须保持清洁，无卫生死角及垃圾污水滞留。每天用臭氧或紫外灯对操作间杀菌 3 次，每次杀菌时间不低于 30min；消毒池勤换水，下水道保持清洁通畅，并对地面、下水道每 2h 用 浓度为 0.0002 的氯酸钠或二氧化氯溶液进行喷洒消毒；生产车间内要有防蝇、防鼠及防尘设施；地面卫生定期用火碱或稀盐酸清洗消毒；车间周围环境整洁，无垃圾、无污物、无积水、附近无污染源。4）生产用水的卫生控制低温肉制品加工企业用水一般为自来水，国家水质标准允许细菌量为 100 个 / mL，如果生产企业是用自备水源加工产品的，必须对水源的水质进行消毒处理，如采用蓄水池添加漂白粉或次氯酸钠水溶液进行杀菌消毒，以保证生产用水的质量。来源：凯德利网站 5）全面推行 HACCP 和 SSOP 管理制度HACCP 管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的最佳管理方案。卫生标准操作程序 SSOP 可以指导食品生产加工过程如何实施清洗、消毒并保持卫生。在实际生产中全面推行 SSOP 和HACCP，并与 GMP 管理体系相结合，可以有效控制加工过程中的微生物污染和繁殖，为提高产品质量、延长产品保鲜期提供可靠保证。
