1、速冻胡萝卜生产技术胡萝卜经原料预处理后，在-30的速冻设备中速冻，于-18的低温条件下储藏，可长期保持原有的生物活性成分，风味、品质不变，可延长上市时间，调节市场供应，并且有利于远运外销，提高经济效益。一、速冻贮藏原理利用-25以下的低温，在极短的时间内将胡萝卜迅速冻结，使细胞内和细胞间隙内形成众多且微小均匀的小冰晶，因此，细胞内的组织结构不会遭到机械损伤，解冻后能较完整的恢复原状。同时，冻后的低温抑制了细菌、霉菌等微生物的作用而败坏，延长了保质期，并且低温冻结使催化果蔬体内各种生化反应的酶活性受到抑制，降低了速冻蔬菜内各种酶促反应的速度，从而延缓了蔬菜的色泽、风味、品质和营养的消耗。二、工艺
2、流程原料验收清洗整理、去皮、切分挑选漂烫冷却沥水速冻包装低温贮藏三、操作要点1、原料验收：胡萝卜要求选用肉红色，表面光滑无沟痕，形状挺直，肉质柔嫩，大小均匀一致，无病虫害，无损伤，无腐烂变质，无斑疤，根形正常，充分成熟的原料。2、清洗：清除胡萝卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药，同时要及时更换清洗用水。3、整理、去皮、切分：切除胡萝卜的头部和表面的须根，采用手工或机械去皮，削净表面及不能食用的部分。然后根据市场或客户要求切分成不同形状或要求的原料。一般情况下切片的规格为：0.3cm*3cm（直径）的圆形，切丁为：0.5*0.5cm 或0.8cm*1.0cm 的小方块，切丝规格
3、为 0.2cm，长 34cm 的细丝。4、挑选：可用筛选法，将切成的丁、片、丝的原料进行分级，相同规格大小的原料筛选在一起，根据实际需要分为不同的级别，以便对不同级别的原料分批速冻。5、漂烫：将切分的胡萝卜放入 pH6.57.0 的沸水中热烫 1.52min，以钝化组织中酶的活性，杀死部分微生物，排除组织中的部分气体和水分。要防止热烫过度或不足。根据需要可添加 1%的氯化钠或氯化钙，可防止产品氧化变色。6、冷却：热烫后应立即冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。先采用常温水预冷，然后采用 05的冰水进行第二次冷却，使物料温度达到 510左右。7、沥水：物料通过沥水机或输送网带沥去表面的水
4、分。8、速冻：将物料装入冻结盘或直接铺放在流化态速冻隧道网带上快速冻结，温度为-25-35，冻结原料厚度为 5.07.5cm，冻结时间为 1030min。9、包装：为防止冻结后的产品在冷藏中发生脱水干耗起皱和因与空气接触而氧化变色，应立即采用 PE(聚乙烯)薄膜袋包装。为防止解冻或冷藏干耗短缺份量，每袋应酌情增重 2%左右，包装间的温度为 05。10、低温贮藏：将速冻好的产品立即放在温度为-18-21，湿度为 95%100%的库房中储藏，在储藏期间要防止库温大幅度波动,避免重结晶或水分蒸发。四、产品质量标准：1、感官指标：a.色泽：呈红色或桔红色；b.滋味及气味：具有胡萝卜应有的滋味和气味，无
5、异味；c杂质：不允许存在。2、理化指标：黄曲霉毒素 B（ug/kg）5；铅（mg/kg）1；砷（mg/kg）0.5；食品添加剂 按 GB2760-86 执行。3、微生物指标：细菌总数（cfu/g）300000；致病菌 不得检出；菌落总数（cfu/g）150。五、注意事项：1、速冻胡萝卜必须热烫处理，并且热烫要熟，不得夹生或热烫过度，否则质量和风味不佳。2、对原料沥水要彻底，这样可避免表面水分在冻结时发生相互相连或黏结在速冻设备上；3、原料在冻结时摆放不宜过厚，要保证能在短时间内达到快速而均匀冻结的目的。4、速冻产品在解冻后立即食用，不宜在室温下长时间搁置待用。六、品种选择：速冻出口的胡萝卜一般选用红皮、红肉、红心柱的三红品种。品种主要是黑田五寸
