1、中式面点-层酥面团,李东海,层酥面团,层酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团。其成品具有膨大、酥松、分层、美观等特点。,层酥面团的调制,1、水油面的调制：面粉、水、油按5:2.5:1搅匀； 2、干油面的调制：面粉、油按5:2.5拌匀、擦置成团,程序,4,5,6,7,注意事项,1、干油面和水油面软硬度要一致，和好面后水油面要光亮柔润并盖好湿布静止，以防干皮。 2、起酥时两手用力要均匀，使水油面厚薄均匀，干油面分布均匀。,8,千层酥,9,千层酥,面粉500克 黄油150克 鸡蛋50克 水200 克 片状起酥油250克 豆沙300克,10,大
2、包酥面团稍软包入起酥油三个三 擀薄用刀切方形片-取片放入豆沙馅 斜角对着按下刷蛋液入炉烤上火210度下火 230度金黄色即可。,11,蛋挞,水1斤、糖0.5斤、鸡蛋13个上火210、底火200.（先和 蛋挞水:水1斤、白糖0.3斤、三花蛋奶0.3斤、鸡蛋7个。,12,蛋挞,13,蛋黄酥,蛋黄酥,水油皮：低粉175克、猪油38克、绵糖50克、水44克。 油心：低粉200克、猪油90克。 油皮30克， 油心15克 两个三、扫蛋黄上下火200度20分钟。,白皮酥,16,白皮酥,面粉250克 板油50克 水100克 面粉250克 板油125克 豆沙300克,17,1、水油面和成团面稍软。 2、干油面面
3、粉与油脂充分擦均匀。 3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包豆沙压成饼状。 4、小包酥油面和水皮同时下剂，单独 逐个包制压薄成饼状上下火160-180度 烤熟即可。,18,荷花酥,19,面粉250克 板油50克 水100克 面粉250克 板油125克 豆沙300克,20,菊花酥,21,面粉250克 板油50克 水100克 面粉250克 板油125克 豆沙300克 上火190 底火200,22,23,鲍鱼酥,24,鲍鱼酥原料,1、皮面；美玫面500克、牛油100克、糖100克、鸡蛋2个、水适量（面皮稍硬） 心面；中筋烤面500克、猪油500克 波斯皮；澄粉250克、猪油50克 蛋黄150
4、克 （3-4个）臭粉5克、开水350克,25,制作过程,佛手酥,26,面粉250克 板油50克 水100克 面粉250克 板油125克 豆沙300克 上火190 底火200,27,老婆饼,28,皮：中筋粉700克 猪油150克 水350克 酥：低粉650克 猪油300克 馅:三洋糕粉450克 白芝麻300克 绵糖750克 猪油150克 水500克 椰蓉150-200克 小包酥 刷蛋黄中间划两刀。 上火180 底火220,29,黄桥烧饼,30,面粉250克 开水100克 发酵面100克 面粉250克 板油125克 脱皮芝麻100克 馅料：芝麻炒熟加椰丝和白糖加少许油。,31,1、水油面和成团面稍软。 2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。 3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包甜芝麻馅压成饼状。,32,芝麻酥饼,33,面粉250克 板油50克 酵母5克 水100克 面粉250克 板油125克 脱皮芝麻100克,34,1、水油面加入酵母和成团面稍软。 2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。 3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包压成饼状沾芝麻入饼铛煎至两面金黄色。,35,
