1、第二章 面点原料,面点原料根据性质和用途可以分为以下几类。 坯皮原料 馅心原料 调辅原料 膨松剂 乳化剂 食用色素和香料 调味品,第一节 坯皮原料,根据面点制作的特点，可以作为坯皮原料的有麦类、米类、豆类、杂粮类等。,一、麦类,（一）小麦的种类和面粉的等级 1. 小麦的种类 根据季节可分为春小麦和冬小麦。根据颜色可分为白麦和红麦。根据硬度可分为硬麦和软麦。 2. 面粉的等级我国1986年颁布的小麦粉国家标准，面粉分为四个等级，即特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。,色泽,品种,特一粉,特二粉,标准粉,洁白,洁白,不低于26%,精制品种,精制品种,不低于26%,面筋含量,制作品种,一般品种,
2、大众食品,不低于22%,较黄,不低于24%,稍黄,普通粉,专用面粉,面条粉面包粉饺子粉自发粉,（二）面粉的化学成分,面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水组成。 1.蛋白质 含量9%-13%，主要有四种，麦胶、麦谷、麦球和麦清蛋白质。 2.面筋 主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。其物理性质是评价面坯工艺性质的重要指标。物理性质有延伸性、韧性、弹性和可塑性。,a.延伸性： 是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力。 b.韧性： 是指面筋对拉长所表现的抵抗力。 c.弹性： 是指面筋被拉长或压缩后恢复到原 来状态的能力。 d.可塑性：是指面筋被拉长或压缩后不能恢复到原来状态的能力。 3.碳水化合物
3、 碳水化合物是面粉主要组成部分，约占面粉质量的75%。其中包括可溶性糖和淀粉,此外还有纤维素。,（三）面粉质量的检测方法, 水分：用手抓一把面粉,用力捏紧,松手后随之散开的水分正常。 颜色：富强粉色泽白净，标准粉呈淡黄色,质量差的面粉颜色较深。 香味：优质面粉有新鲜而轻薄的香气。 滋味：优质面粉略带甜味。 捻搓：手指捻搓面粉有沙拉拉感的质优, 感觉过分光滑的质量有问题。,二、米类,(一)大米的种类、特点及用途 1.籼米 可以发酵使用。 2.粳米 制作年糕、打糕等 3.糯米 多用制作糕点、粽子、元宵等 。 (二)大米的化学成分其所含蛋白质,淀粉和脂肪等营养成分与小麦基本相同，但是性质却不相同。米
4、粉所含的蛋白质是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。,(三) 米粉的种类 1.干磨粉 指各类米不加水淘洗直接磨成的粉。 2.湿磨粉 经淘洗、静置、着水、泡涨的米粒磨制而成。 3.水磨粉 以糯米为主，掺入20%左右的粳米加水磨制而成。,三、杂粮类,1玉米可单独制作面食，如窝头、饼子等；也可与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等。,2小米小米是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。,3豆类坯皮原料中常用的有绿豆、赤豆、黄豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。常做粥类、糕点。以及做馅料。,4薯类 常用的有马铃薯、红薯、山药等
5、。可制作糕、团、包、饼、饺等多种点心。,第二节 馅料,馅料，指调制面点馅心所需用的原料，一般凡可以烹制菜肴的原料均可作为馅心原料。 咸味馅料 1. 肉类 猪 肉 一般应选用夹心肉，肉中结缔组织多，含胶原蛋白多，肉馅吃水量大，所以馅心鲜嫩卤汁多，肥而不腻。 牛羊肉 以肥嫩无筋络的为好，否则不易熟烂。 鸡 肉 一般用于调制三鲜馅。 2.水产类一般新鲜的水产品都可以用于制馅。 3. 蔬菜类用于制馅的蔬菜品种非常多，以质嫩、新鲜的为好，,甜味馅料 1 豆类豆类是制作泥茸馅的常用原料，如赤豆、绿豆、豌豆等 2. 干果类如核桃仁、芝麻、花生、瓜子、松子、杏仁等，应选用肉厚、体干，质净有光泽 3.水果蜜饯类
6、这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可以直接制作食品，如水果羹、水果冻等,第三节 调辅料,调辅料是指为改善面坯性能而添加的原料，常用的有油脂、糖、蛋、乳品、盐、酵母等。 一、油脂面点制作中常用的油脂 可分为动物类和植物类。 1.动物油脂类 猪油 在酥类面点中用的最多，具有色泽洁白，味道香、起酥性好等优点，分熟猪油和板油丁两种，后者多用于馅心中.,牛脂和羊脂 其含脂量低，质量不如猪油，具有特殊气味，使用不多，熔点高，不易被人体消化吸收 。 奶油 又称黄油或白脱油，是从牛乳中加工分离出来的，具有特殊的香味，易消化，营养价值高，常被用于制作高级点心。 另还有鸡油、骨脂、人造奶油等品种。使用相对较少
7、。,2.植物油脂类 芝麻油 多用于制馅 大豆油 营养价值高，面点制作使用用较多。 花生油 起酥性好面点制作使用用较多。 菜籽油 适宜炸制品种，不易回软。 可可脂 多用于装饰。 此外还有玉米油、葵花油、核桃油等等，但中式面点使用较少。,3 油脂在面点中的作用 使成品质地柔软、香气浓厚、色泽美观。 能提高制品的营养价值，为人体提供热量。 使制品有层次、松脆、酥而不硬。 能改进面团质量 ，便于成型。 使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地,二、糖,（一）面点中主要使用的糖类 蔗糖 常用的有白砂糖、红糖、绵白糖、赤砂糖。以绵白糖质量最好。 饴糖 为米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的糖类食品。 蜂蜜 适宜制作营养面点。 糖精 使用较少，部分油炸制品使用。,（二）糖在面点中的作用 改善面点的色香味形 调节面筋涨润度 使面皮具有可塑性 调节发酵速度 提高制品的营养价值 具有一定的防腐作用,三、蛋类,（一）种类 常用的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。 （二）蛋的理化性质 1 蛋白的起泡性使制品疏松多孔并具有一定得弹性和韧性，还可以增加制品的体积，是一种理想的疏松剂。,2 蛋黄的乳化性能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，使制品组织细腻，质地均匀，具有良好的色泽。 3 蛋的热凝固性 （三）蛋品在面点中的作用 提高制品的营养价值 提高疏松度的柔软度 改善面点制品的色、香、味 粘接凝固。,
