中式面点ppt课件

1、来自资料搜索网(www.3722.cn) 海量资料下载,来自资料搜索网(www.3722.cn) 海量资料下载,真功夫VS面点王,店面的经营特点、差别 两家中式快餐店的成功之谜,规模现状,市场定位,SWOT分析法,问卷调查,访问人数：88 男:41 女：47 年龄：均为19-30,喜欢面点王的原因 喜欢真功夫的原因,喜欢面点王的： 喜欢真功夫的：,结论,虽然“面点王”相比“真功夫”食物品种多，又适合聚餐，但“真功夫”店面铺盖度比“面点王”广，所以喜欢“真功夫”的人比“面点王”多。通过调查发现女生多数喜欢吃包点所以喜欢“面点王”的人相比男生多，男生吃饭主要考虑。

2、中式面点(初级) 基础操作工艺,收集整理：田宏,基础操作工艺,和 面 上 馅 揉 面 成 型 搓 条 熟 制 下 剂 装 盘 制 皮,和 面,和面又称调面，是指将粉料与其他辅料（如水、油、蛋、添加剂等）掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质量。,和 面,1.和面的手法 和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中抄拌法使用最为广泛。 （1）抄拌法。将面粉放入缸（盆）或案板中，中间扒一凹塘（行业中称开窝），然后掺入。

3、中式面点师初级,第六章 成型工艺（一）,第六章 第一节 搓、擀、卷 一、搓 1、概念：搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回揉擦成规定形状的过程。 2、方法 （1）搓条：双手搓动坯料，同时将其抻长或搓上劲。 （2）搓形：用手握住坯剂料，绕圆形或向前推搓，或边揉边搓，双手对搓使坯剂同时旋转，搓成拱圆形、蛋形或桩形。,3、要求 （1）搓条：两手用力大小一致，搓时必须用掌根，成条要求搓紧、搓光、搓圆，粗细均匀。 （2）搓形：用要适当多搓，直至表面光洁；不能有裂纹和面褶；收口处要搓得越小越好；搓形后品种的形状大小要一致，。

4、中式面点(初级) 基础操作工艺,收集整理：田宏,精品文档,基础操作工艺,和 面 上 馅 揉 面 成 型 搓 条 熟 制 下 剂 装 盘 制 皮,精品文档,和 面,和面又称调面，是指将粉料与其他辅料（如水、油、蛋、添加剂等）掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质量。,精品文档,和 面,1.和面的手法 和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中抄拌法使用最为广泛。 （1）抄拌法。将面粉放入缸（盆）或案板中，中间扒一凹。

5、面点制作技艺,武汉市第一商业学校 郑全香,第一节 面点的地位和作用,第二节 我国面点制作的发展状况,第三节 我国面点的主要风味流派,第四节 面点分类及制作特点,绪论,第一节 面点的地位和作用,一、面点的基本概念所谓面点，就是以各种粮食为原料，或以粮食作为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而成的具有一定营养价值的米面制品。概括来说，面点就是一种营养丰富、色香具佳、味型谐美的食品。 其实，在我国很早以前就有面点食品啦，我们的祖先最早吃的面点品种比较简单，主要是一些饭、粥、。

6、中式面点师初级,第七章 熟制工艺（一）,第七章 第一节 烤 一、概念 1、基本概念：烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射、传导和对流三种热能传递的方式，使生坯成熟的方法。 烤可分为明火烘烤和电热烘烤两种。其熟品一般损失重量占生坯的4%24%左右。 2、基本方法 （1）根据所考制品德要求，调好炉温。 （2）将烤盘擦干净，将生坯整齐的码入烤盘内 （3）根据制品所需要的火力和烤制时间，准时出锅。,二基本要求 1、生坯码放应整齐，间隔要一致，否则制品受热不匀，色泽、成熟度难以保持一致。 2、烤制温度应适当。含糖。

7、中式面点师初级,第二章 设备与工具,第二章 第一节 常用设备 一、加热设备 1、蒸汽加热设备 （1）蒸箱：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将门关闭，拧紧安全阀后，打开蒸汽阀，根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。 （2）蒸汽压力锅：先将锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后下入原料或生坯加热。 2、燃烧蒸煮灶,3、电加热设备 （1）电热烤箱 ：首先打开电源开关，根据品种要求，调至所需要的温度，当达到规定的温度时，将摆放好生坯的烤。

8、模块三：水调面团制品,任务1：手擀面,【用料配方】 面粉1000克，鸡蛋2个，清水400克，食盐5克。 【制作过程】 1将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上，中间开一个窝，加入鸡蛋液和清水拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。 2在案板上撒上一层干粉，将面团擀成长方形大薄片，在薄面片上撒上干粉，用擀面棒卷紧后用力推擀，打开，再修整成厚薄均匀的长方形大薄片，多次重复以上步骤，直到将面团擀成2毫米厚的面片。 3在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉，抖散即成手擀面生坯。 。

9、模块五：油酥面团制品,任务1：开口笑,【用料配方】 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 【制作过程】 1将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 2低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。盖上湿布饧30分钟。 3将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 4锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。,【制作分解图】。

10、,第一节 成形的基础技艺,第四章 成形技艺,一、成形的概念,成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。,第一节 成形的基础技艺,第一节 成形的基础技艺,1.搓条的方法,1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。 2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。,2.搓条的基本要求,第一节 成形的基础技艺,（四）切剂,（一）揪剂 （摘剂、摘坯）,（二）挖剂 （铲剂）,（三）拉剂 （掐剂）,第一节 成形的基础技艺,制皮方法 适应品种（一）按皮 豆沙包、糖包、酥饼 （。

11、面点制作的常用工具,擀面杖,要求结实耐用、表面光滑，主要赶制面条馄饨等，,通心槌,又称走槌，用于开酥，制作花卷等,橄榄杖,又称枣核杖经常用于制作烧卖皮,单手杖 双手杖,单手杖长23-35cm 杖身直。 双手杖 两头稍细,印模,套模,盒模,。

12、中式面点技艺,按面团性质分类,第二章 面团调制技艺,课前思考,指在面粉中加入适量水调制而成的面团。,第一节 水调面团的调制技艺,一、水调面团的概念,第二章 面团调制技艺,二、水调面团的特点,面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞、体积也不膨胀；但富有劲性、韧性、可塑性。,第一节 水调面团的调制技艺,三、水调面团的调制方法,第一节 水调面团的调制技艺,四、水调面团的分类,（一）冷水面团,（三）热水面团,（二）温水面团,（一）冷水面团的调制方法及要领,2.冷水面团的性质,质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大 具有良好的弹性和延伸性。

13、第五章 中式面点知识,学习目标,1了解中式面点的主要风味流派 2掌握不同流派的特点及代表品种,广式面点,指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面食小吃点心等。以米类制品居多。 特点：品种繁多馅心口味清淡使用油糖蛋较多。,虾饺,虾饺是广东具代表性。

14、,主要内容 干酵母皮、煎类品种、澄面皮类、糕类品种、蛋糕类、发面皮、油条、面包类、糯米皮、糖浆皮、烧卖类、肠粉类、水油皮、酥食类、千层酥皮类,中式面点皮类制作,干酵母皮,用料：低筋面粉1斤 泡打粉2钱 白糖2两 干酵母1钱 水约5两 制法： 1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、干酵母和水，将糖擦溶，拌入面粉和匀，搓成面团。2、用压面机将面团压至纯滑，成长方型，放在按板上卷成圆筒型，再搓长，可斩馒头、出体做生肉包、奶皇包；还可以做花卷、葱油饼。 3、放入发酵箱待发至两倍后蒸约7分钟便成。,奶皇包馅,用料：A ：水1斤 白糖5两。

15、中式面点常用工具,你认识这些工具吗？,你认识这些工具吗？,你认识这些工具吗？,你认识这些工具吗？,你认识这些工具吗？,你认识这些工具吗？,中式面点常用工具,擀面杖：擀面杖形状为细长圆形，根据尺寸可分为大、中、小三种。,中式面点常用工具,粉筛亦称箩，主要用于筛面粉、米粉以及擦豆沙等。,中式面点常用工具,面刮板：主要用于刮粉、和面、分割面团。,中式面点常用工具,漏勺：用铁、不锈钢等制成，面上有很多均匀孔的带柄的手勺。 根据用途不同有大、小两种，主要用于沥干食物中的油和水分，如捞面条、水饺、油酥点心等。,中式面点常用。

16、中式面点-层酥面团,李东海,层酥面团,层酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团。其成品具有膨大、酥松、分层、美观等特点。,层酥面团的调制,1、水油面的调制：面粉、水、油按5:2.5:1搅匀； 2、干油面的调制：面粉、油按5:2.5拌匀、擦置成团,程序,4,5,6,7,注意事项,1、干油面和水油面软硬度要一致，和好面后水油面要光。

17、中式面点,一、绪论,教学目的认识中式面点工艺及其制品的历史渊源，了解面点的定义及中式面点的特色，掌握中式面点生产的基本流程及选料原则。,历史渊源,汉代随着石磨的广泛使用，发酵面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。（饼）魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨)宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟，并创。

18、中式面点制作01面点认知,中式面点制作大全,中式面点制作工艺答案,中式面点制作,2018年中式面点高级面点证题,中式面点和花式面点的区别,中式面点技师考的面点图,中式面点制作工艺智慧树,中式面点制作工艺,智慧树 中式面点制作。

19、第二章 面点原料,面点原料根据性质和用途可以分为以下几类。 坯皮原料 馅心原料 调辅原料 膨松剂 乳化剂 食用色素和香料 调味品,第一节 坯皮原料,根据面点制作的特点，可以作为坯皮原料的有麦类、米类、豆类、杂粮类等。,一、麦类,（一）小麦的种类和面粉的等级 1. 小麦的种类 根据季节可分为春小麦和冬小麦。根据颜色可分为白麦和红麦。根据硬度可分为硬麦和软麦。 2. 面粉的等级我国1986年颁布的小麦粉国家标准，面粉分为四个等级，即特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。,色泽,品种,特一粉,特二粉,标准粉,洁白,洁白,不低于26%,精。

20、制作菊花酥饼,资兴市职业中专 曾庆军,2012.7.16,教学要求,1. 严格按照比例投放原料2. 注意操作顺序3. 起酥时要不破不漏，擀制是用力要均匀。4. 成型要美观大方,教学重点难点,1. 水油面的调制手法2.干油面的调制手法3.小包酥的起酥方法4.菊花酥饼的成型方法,教学目标,1.学会调制水油面、干油酥，掌握小包酥的起酥方法。2.掌握菊花酥饼的成型方法,教学方法,1.老师导入法、讲授法与演示法、点评与总结反馈法。 2.学生角色扮演法、小组协作法、小组竞争法。 3.多媒体辅助、案例讨论分析、课后作业反馈。,教学环节设计,1.课前预习、写出实训报。