1、营养与食品卫生学习题一、单项选择题1以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A精氨酸 B组氨酸C丝氨酸 D胱氨酸2下列哪项不是维生素 A 缺乏时眼部的表现（ ）A干眼病、角膜溃疡 B色盲症C生长发育受阻 D皮肤粗糙3下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A锌 B铁C叶酸 D尼克酸4超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）A铜 B铁C锌 D硒5牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A钙 B铁C钾 D钠6膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）A抗坏血酸 B脂肪酸C草酸 D植酸7具有抗氧化作用的维生素是（ ）A维生素 A B维生素 DC维生素 E D叶酸8食物中长期缺乏维生素 B1 易
2、引起（ ）A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气病 D败血病9. 河豚毒素含量最多的器官是 （ ）A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢 D鱼鳃和眼睛10下面那种食物中蛋白质含量最高（ ）A肉类 B奶类 C水果 D大豆11 RDA 指的是（ ）A推荐营养素供给量 B适宜摄入量 C可耐受的高限摄入水平 D估计平均需要量12粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ）A苯丙氨酸 B蛋氨酸C苏氨酸 D赖氨酸13婴幼儿常见的营养问题有（ ）A蛋白质-热能营养不良 B骨质软化症C高胆固醇血症 D高血脂症14下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ）A肥胖 B多尿C高血压 D佝偻病15维生素 B2 的良好来
3、源是 （ ）A白菜 B菠菜C大米 D动物肝脏16与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ ）A钠 B钙C铜 D维生素 A17下列哪项不是脂类的营养学意义 （ ）A促进脂溶性维生素吸收 B提供能量C构成机体组织和重要物质 D提供必需氨基酸18下列哪项不是维生素的特点 （ ）A天然食物组成成分 B维持健康所必需C每日需要较多 D维持人体生长19维生素 A 的主要来源是 （ ）A马铃薯 B梨子C小麦 D动物肝脏20与能量代谢无关的维生素是（ ）A硫胺素 B维生素 AC尼克酸 D核黄素21下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症 （ ）A在成人发生骨软化症 B在儿童发生癞皮病C在婴幼儿发生佝
4、偻病 D在老年人可发生骨质疏松症22婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ）A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素 D 所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症23老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ ）A骨质软化症 B类风湿性关节炎C更年期综合征 D骨质疏松症24钙的最好来源是 （ ）A小虾皮 B各种瓜子C奶及奶制品 D白菜25下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ）A促进必需氨基酸吸收 B胆固醇是合成维生素 D 的原料C每克可提供 9kcal 能量 D可提供脂溶性维生素26被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ ）A坐高、身高、头围 B体重、身高、头围C胸围、头围
5、、体重 D体重、身高、皮褶厚度27人体营养状况评价不包括（ ）A膳食调查 B临床生化检测C个人经济状况调查 D人体测量28治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D生长发育迟缓29下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ）A天门冬氨酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、脯氨酸30与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）A铁、碘 B氯化钾、必需脂肪酸C钙、维生素 D D葡萄糖、必需氨基酸31. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）A神经 B肝脏C肾脏 D膀胱32. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）A汞 B铅C砷 D镉33. 蒸馏酒的主要卫生
6、问题是（ ）A甲醇 B细菌污染C黄曲霉毒素 D食品添加剂34. 有机磷农药中毒主要引起 （ ）A肝损伤 B肾损伤C骨骼损伤 D神经系统损伤35. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ ）A铅 B甲基汞C砷 D镉36. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ ） A食品添加剂 B细菌污染C黄曲霉毒素 D铅37. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ ）A奶类 B蔬菜、水果C酒类 D腌制肉制品38. 肉毒中毒特征性的临床表现为 （ ）A剧烈呕吐 B黄绿色水样便C紫疳 D神经系统损伤症状39. 哪种塑料单体对人无害 （ ）A氯乙烯 B苯乙烯C乙烯 D甲醛40. 黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ）A
7、奶类 B畜禽肉类C粮油及制品 D水产品41. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ ）A剧烈呕吐 B腹痛、腹泻C发热 D神经系统症状42. 有害金属镉主要蓄积的部位是 （ ）A肝 B肾C大脑 D心脏43. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ ）A蛋白质 B碳水化合物C脂肪 D维生素 C44. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ ）A奶类 B畜禽肉类C海产品 D粮豆类45. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射46. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 （ ）A镉 B汞C铅 D砷47. 下列哪种不是防腐剂 （ ）A苯甲酸及钠盐 B三梨酸及钾盐
8、C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类48. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射49. 超高温瞬间灭菌法的温度为 （ ）A628，保持 30 分钟 B13787，保持 2 秒C8085，保持 1015 秒 D717，保持 15 秒50. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （ ）A有害金属 B添加剂C细菌污染 D多环芳烃答案: 1B 2B 3C 4A 5B 6A 7C 8C 9C 10D 11A 12D 13A 14B 15D 16B 17D 18C 19D 20A 21B 22D 23D 24C 25A 26D 27C 28A 29. B 30C 31
9、. B 32.D 33.A 34.D 35.B 36.A 37.D 38.D 39.C 40.C 41.A 42.B 43.D 44.C 45A 46 B 47C 48D 49B 50A多项选择题1在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 （ ）A疾病期 B疾病恢复期C生长发育期 D饥饿时 E老年期2必需脂肪酸有以下哪些 （ ）A亚油酸 B硬脂酸C-亚麻酸 D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3锌缺乏的临床表现为 （ ）A严重贫血 B味觉下降C发育迟缓 D免疫力下降 E龋齿4尼克酸缺乏的典型症状有 （ ）A暗适应能力下降 B皮肤炎C神经炎 D腹泻 E痴呆5成年人机体能量消耗主要用于：（ ）A生长发育 B基础
10、代谢C疾病能量代谢 D食物特殊动力作用 E活动与各种劳动6孕妇常见的营养缺乏病有：（ ）A坏血病 B营养性贫血 C骨质软化症 D癞皮病 E营养不良性水肿7以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 （）A肉类 B谷类 C豆类 D蔬菜类 E蛋类8下列哪些缺乏症与维生素 C 缺乏无关 （ ）A骨质软化症 B痤疮C缺铁性贫血 D性发育迟缓E坏血病9下列说法正确的是 （ ）A蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物10维生素 D 缺乏在人体的表现有 （ ）A婴幼儿发生佝偻病 B在青年人发生骨质疏松症C在儿童发生癞皮病 D在成人发生骨质软化症E在老年人发
11、生痤疮11植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （ ）A维生素 A B维生素 B1C非血色素铁 D钙 E锌12铁的良好来源应包括 （ ）A动物血 B菠菜C牛肉 D动物肝脏 E鱼肉13下列哪些不是维生素 D 原 （ ）A肝脏中的视黄醇 B酵母细胞中的麦角固醇C水果中的胡萝卜素 D动物皮下的 7-脱氢胆固醇E植物油中的生育酚14下列哪些不是维生素的特点 （ ）A天然存在于食物中 B人体每日合成的量不能满足机体需要C不参与机体组成 D每克维生素可提供 1681（4kcal）热能E每日需要较多15下列哪些不是硒的缺乏症 （ ）A克汀病 B肝豆状核变性（Wilson 氏病）C克山病 D糖尿病E克雅氏综合征16
12、下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 （ ）A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是 -3 系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸 D棕榈酸不是必需脂肪酸E亚油酸是 -3 系列脂肪酸17不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （ ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D糖尿病E便秘18下列哪些因素不影响基础代谢 （ ）A年龄 B性别C气温 D民族E内分泌激素19. 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（ ）A吸附剂去除 B加碱去毒C日光紫外线照射 D水洗E冷藏去毒20食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ）A食品原料与产品卫生标准 B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准E食品卫生检验方法 2
13、1卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 （ ）A延缓衰老 B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥 D调节血脂E改善性功能22影响食品腐败变质的因素是（ ）A食品的水分 B微生物C食品的营养成分 D环境温度E食品的 PH23食物中毒的发病特点为 （ ）A人与人之间可直接传染 B潜伏期短C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的临床症状E中毒由动物性食品所引起24 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（ ）A曲霉属 B根霉属C青霉属 D镰刀菌属E木霉属25细菌性食物中毒的发病特点为 （ ）A人与人之间可直接传染 B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性 D有明显的季节性E中毒由动物性食品所引起26蒸馏酒中可能存在的
14、有害物质包括（ ）A黄曲霉毒素 B亚硝酸盐C甲醇 D氰化物E杂醇油27评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ ）A挥发性盐基总氮 B二甲胺与三甲胺C过氧化物值 D酸价EK 值28违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚 （ ）A警告 B罚款C予以取缔 D吊销卫生许可证E扣押当事人29毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ）A胃肠炎型 B败血症型C溶血性 D神经、精神型E脏器损害型30高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （ ）A有害金属 B单体C添加剂 D热解产物E低聚合度化合物31鱼类保鲜的方法是（ ）A低温 B盐腌C防止微生物污染 D减少鱼体损伤E高温32发酵酒的卫生问题主要是 （ ）A甲
15、醇 B微生物污染C黄曲霉毒素 D二甲基亚硝胺E二氧化硫33反映油脂酸败的常用指标是 （ ）A酸价 B碘价C皂化价 D过氧化物值E羰基价34引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ ）A酵米面 B糯玉米汤圆粉C变质银耳 D霉变甘蔗E豆类制品35促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ ）A碱性条件 B酸性条件C硫氰根 D亚硝酸盐含量增加答案：1BC 2AC 3BCD 4BDE 5BDE 6BCE 7ACE8ABD 9ACDE 10AD11CDE12ACDE 13ACE 14BDE 15ABDE 16AB 17CB 18CD 19AC 20. ABCDE 21 ACD 22ABCDE23BCD 2
16、4ACD 25BCDE 26CDE 27.ABE 28ABCD 29ACDE 30BCDE 31ABCD 32BCDE 33ADE 34ABC 35BCD 判断分析题1 老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。2 黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。3 有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。4 葡萄球菌肠毒素对热不稳定。5 尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。6 肉类摄入不够是儿童维生素 D 不足的主要影响因素。7 亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。8 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。9 饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。10.
17、老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。11. 糖精可用于婴儿食品。12. 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。13. 引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 14. 低温可杀灭物料中的一切微生物 15. 多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 16. 黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。 判断分析题答案1错 增高改为降低2对3错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。4错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。5多发性神经炎。错，应为痴呆6肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素 D。7错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活
18、化。 8含量最低。错，应为比值最低 9错，应为死亡率较低10老年人和青少年。错，应为儿童11错，改为：糖精不可用于婴儿食品。12植酸钙-错（1 分）植酸钙吸收利用率不高（1 分）13错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。 14错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物 15对16错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。填空题: 1鲜奶的储存与运输均应保持 。2合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。4罐头食品变质表现为 。 。变色、变味和锈听。5细菌性食物中毒的预防措施包括 、 和杀灭病原菌及破坏毒素。6食品卫生监督是国家意志和权利的反映，
19、它具有强制力和 、 、普遍约束性。7蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 、 氰化物和铅等。8辐照可用于食品的灭菌、 、 和改善食品品质。9镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。10违反食品卫生法，按情节轻重应承担 。 和刑事责任。11去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。12影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素。13高温对食品质量的影响有 、 和蛋白质变性。14任写两种食用合成色素 和 。15制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 基本数据。16常见引起肉毒中毒的食品是 。17肉尸后熟的食品卫生意义为 、 。18鲜奶中的 能抑制细菌生长、防腐败变质。19常用的护色剂为 和 。2
20、0去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、 。21食用油脂中天然存在的有害物为 、 和棉酚。22常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 。 。23菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 、 。24 常用防止食品腐败变质的措施有 和 。25常用的漂白剂为 和 。填空题答案1低温2胺类和亚硝基化剂3单体和添加剂 4胖听和平酸腐败5防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 6法律性、权威性7甲醇、杂醇油 8杀虫、抑芽9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯 10行政责任、民事责任11吸附剂吸附、日光紫外线照射 12食品本身的组成与性质、微生物 13老化、褐变14胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）15最大无作用剂量 16家庭自制发酵食品（植物性食品）17杀灭病毒、挂膜防微生物侵入 18乳素19硝酸盐和亚硝酸盐 20吸附法、碱炼去毒21芥子甙、芥酸 22.含奶食品、剩饭菜 23cfu/g (ml) 、个/100g (ml) 24高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）25过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类
