1、金针菇生产工艺食用菌按其栽培所需的原材料可分为草腐菌和木腐菌，草腐菌所需栽培主要原料为作物秸秆，以及禾木科秸秆原料，木腐菌栽培的主要原料为阔叶树的木屑和棉籽壳。草腐菌类主要有双孢蘑菇、高温蘑菇、棕色蘑菇、姬松茸、草菇和鸡腿蘑等。木腐菌有金针菇、香菇、木耳、平菇、灵芝和猴头菇等。金针菇属于真菌门，担子菌亚门，担子菌纲，伞菌目，白蘑科，小火焰菌属（或金钱菌等） 。金针菇生产时，产地环境应选在地势平坦、排灌方便。远离“三废”污染的地区，其环境空气质量、土壤质量等自然条件应符合 NY5358-2007 标准执行。金针菇一般采用工厂化层架式培养，因为它的生物学特性是喜阴暗、耐二氧化碳。由于金针菇属于低温
2、型菇种， 工厂化栽培由于采用设施控温，所以可以实现周年化生产。概 述一、生产概况日本：1928 年，森木彦三郎发明了瓶栽法，现已实现了工厂化、机械化和自动化的周年生产；中国：原始栽培起始于唐代，1964 年，福建三明真菌研究所选草腐菌木腐菌育出了三明 1 号，从 20 世纪 80 年代始用塑料袋栽培法，80 年代未以前，栽培的主要是黄色品种，现栽培的有黄色和白色两大系列。二、生活条件1营养弱木腐菌：木屑应陈旧、发酵；喜高氮：用麦麸、玉米面等补充；2温度低温型，菌丝体：23 左右；子实体：8 14（因种而异）3湿度喜湿性菌类：培养料湿度：65%70% ；子实体生长空气湿度：85% 95%。4空气
3、因 CO2 可抑制菌盖生长，促进菌柄伸长。故菌丝生长期、子实体分化期要注意通气；子实体生长期要控制通气。CO2 含量对子实体的影响白色金针菇5光照属厌光性菌类：菌丝生长期：黑暗；子实体分化期：散射光；子实体生长期：弱光。三、品种：黄色、白色和浅黄色三色品系对温度需求特点（下图） 主要品种（下图）四、设施要求工厂化生产金针菇，应使用瓶栽，因此，除必要的原材料存放、办公等设施外，必须建造拌料装瓶室、灭菌室、冷却室、接种室、发菌室、搔菌室、催蕾室、控制室、生长室等，以及生产后期的分级包装室、废培养基清除室等。全室内自动操作，不得有露天作业。第一部分 品种选择及菌种制作一、品种选用用经过出菇试验、适于
4、当地气候及原料特点的优质、高产、抗逆性强、商品性好的金针菇品种。可根据市场需求选择不同色型的品种。二、菌种制作（一）菌种质量要求1.金针菇成品母种要求菌丝健壮、整齐、生长旺盛、粉孢子少、菌落均匀，在适温下 10 天左右菌丝长满斜面；2.原种应菌丝粗壮、洁白、有浓密的细粉状菌丝；3.栽培种要求生活力强，不带病、虫和杂菌，菌龄适宜，无老化现象。（二）菌种制作菌种的制作是食用菌栽培的前提和重要环节，菌种的优劣直接关系到食用菌的产量和质量，甚至关系到生产的成败。菌种是指经人工培养并可供进一步繁殖或栽培使用的食用菌菌丝体，常常包括供菌丝体生长的基质在内，共同组成繁殖材料。食用菌的菌种类型主要分固体菌种和
5、液体菌种两类。我国目前食用菌栽培中所用的菌种绝大部分为固体菌种，液体菌种尚未大面积应用。食用菌的菌种分三级，即母种、原种和栽培种。1.母种，是具有结实性的菌丝体纯培养物，也称一级菌种或试管种A常用的母种培养基配方马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）马铃薯（去皮）200 g，葡萄糖 20 g，琼脂 18-20 g，pH 值自然，水用量/1000 mlB 母种培养基的配制 原料配方：去皮马铃薯 200 克，切成 1cm 见方的小块或 2 mm厚的薄片，加水约 1000 ml 煮沸，再用文火煮 2030 min，并适当搅拌，用四层或八层预湿的纱布过滤，取滤液并加水至 1000 ml。 向滤液中加入琼脂和
6、葡萄糖，小火加热，搅拌至琼脂完全溶化。母种C营养液分装。流程：（1）分装试管：18 mm180 mm 或 20 mm200 mm 的玻璃试管，分装量掌握在试管长度的 1/4-1/5，原则上是摆放成斜面后，斜面的长度为试管长度的 1/2-2/3。（2）塞棉塞：棉塞松紧适度， 1/3 在管外，2/3 在管内。（3）打捆：7-10 支试管捆在一起，棉塞上包好防水纸，直立放入高压灭菌锅中。（4）灭菌：母种培养基灭菌时，需用 1.051.1 kg/cm2 的压强，温度为 121，灭菌（保持 121）30 min。（5）摆斜面：灭菌结束后锅盖开 1/5 的小缝，用余热烘干报纸和棉塞，然后摆斜面。斜面长是试
7、管总长的 1/2D母种的转接母种转接，也称转管、母种的继代培养。由于分离或引进的原始母种数量有限，不能满足生产所需，因此，需进行扩大培养，通常原始母种允许扩大转接次。母种的转管次数不宜过多，否则会降低菌种的生活力，影响栽培效果。不具备条件和技术的部门不应扩接母种。E培养 菌种培养关键是控制好环境的温度、湿度、空气和光线等条件，其中以温度最为重要。空气相对湿度保持在 60%左右，培养室的湿度过低时，可适当喷水，湿度过高时，应加强通风排湿，或向地面洒生石灰吸潮，以防杂菌滋生污染棉塞或培养基；同时避光并保持空气新鲜，从而使菌丝生长健壮。2-3d 后，检查菌丝的生长及杂菌污染情况，若在远离接种块的培养
8、基表面出现独立的小菌落或奶油状小点，即为污染，应立即淘汰；一般母种经 7-10d 可长满培养基，然后用于进一步扩繁或置 4冰箱中冷藏备用。F菌种分离采用无菌操作，将某种食用菌从混杂的微生物群体中分离出来进行纯培养，从而获得纯菌丝体的方法，称为菌种分离，分离所得的纯菌丝体即为原始母种。依据分离材料的不同，菌种分离的方法可分为三类，即孢子分离法、组织分离法和基内菌丝分离法。G优质母种的一般标准（）菌种纯正，无杂菌污染。（）菌丝洁白浓密，气生菌丝量多。（）菌丝不老化变色，培养基不萎缩失水。（）菌龄要适宜，一般室温保藏不超过 15d，4下冷藏不超过 3 个月。2.原种：原种由母种扩大繁殖而成，主要用于
9、制作栽培种，也可直接用于接种栽培袋。原种培养基常以谷粒、棉子壳、锯木屑、蔗渣和粪草等天然营养物质作为主料，以麸皮、玉米粉、蔗糖及石膏等作为辅料，培养基配方种类很多，有通用的，也有专用的, 不同种类的食用菌应选择自身适宜的原种培养基配方。 原种的制备过程一般包括配料、装瓶 (袋) 、灭菌、接种等工艺流程。（1）配方： 配方 1：玉米芯 60%,麸皮 20%,碳酸钙 2%，玉米面 5%,棉子壳15%，豆饼 8%.水 60%（料水=1 1.2） ，PH 自然；配方 2：棉子壳 60%、麸皮 20%、碳酸钙 2%（风化）,石膏2%(食用 )、蔗糖 1%，锯木屑 15%，水 65%（料 水=11.1）
10、，PH 自然。（2）拌料：主料摊薄，均匀拌入主料。（3）装袋：袋勿太大，以免污染率高，菌柄易倒伏装料要上紧下松，外紧内松，袋壁光滑，无微凹。装袋方法：从一端装料，边装边压实。可人工装袋，或机械装袋。（4）灭菌：有常压灭菌和高压灭菌。（5）接种：单开口袋：一端接种双开口袋：两端接种（6）优质原种的标准：菌种纯正，无杂菌污染；菌丝粗壮，生长势强；菌龄要适宜，一般室温下保藏不超过 15 d，不能有原基和幼菇出现3.栽培种的制作栽培种是把原种转接到相同或相似的培养基上扩大培养而成的，直接应用于生产栽培。使用量较大，不易长期保存，因此制种的时间和数量必须根据生产季节和生产规模计划进行。 栽培种的容器和制
11、作过程与原种的相似或相同，生产量大时需要大型灭菌锅。 4.液体菌种液体菌种是指采用液体培养基培养而得到的纯双核菌丝体。菌丝体在培养基中呈絮状或球状。（1）原理：食用菌液体菌种制作是在发酵罐中，采用液体培养基通入无菌空气并加以搅拌，增加培养基中溶氧含量，提供食用菌菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，获得大量的菌丝体或代谢产物。（2）液体菌种制作的特点A. 液体菌种可以作为原种或栽培种直接接种栽培袋，简化了生产工艺。B生产周期短：食用菌深层发酵一般仅需 2-7d 就可获得大量的菌丝体，而固体培养则需 30-60d。C工厂化生产、无季节性：食用菌深层发酵是在发酵罐内、控制最佳条件来培养菌
12、体的，不受季节性限制。D液体菌种便于进行机械化接种，在工业化、机械化程度高的部门具有明显优势。E生产液体菌种需要专门的设备和较高的技术。第二部分 出菇管理1.培养接种后温度控制在 18-20，空气湿度为 75%，每日通过换气 2次，每次 30 分钟，一般 18-20 天培养结束。2.搔菌所谓搔菌即去除老菌种块，可采用搔菌机，也可用勺（手工）挖掉老菌，这样培养基上的新菌丝长出的子实体就均匀。搔菌后即进入催蕾室催蕾。3.催蕾催蕾室温度保持在 13、空气湿度 95%，用超声波增湿器加湿。催蕾时每 3.3m叠放 800 袋，催蕾约 7 天左右，可看到象鱼子一样的许多菇蕾，正常的菇体呈圆形。催蕾时要注意
13、 CO2 的浓度，适当通风，如 CO2 浓度过高，菇体呈针尖状。4.抑制菇蕾形成后移入抑制室。抑制室温度为 3左右，空气湿度75%， 3.3 平米放置 500 袋，用移动风扇对准菇体吹拂。在这样的条件下，菇体生长缓慢，但很整齐、强壮、坚挺。待菇体长至袋口即可移至卷纸室，室温为 6，空气湿度 75%，当菇体长出袋口 3 厘米时，即可用纸圈圈住菇体移至出菇室。第三部分 采收包装1.采收采收质量标准是菇体洁白、坚挺、菌盖小、菌柄嫩。日本品种金针菇只采收一次，优质菇菌柄长 13-14cm，整齐，菌柄根根清晰，圆整挺拔，菌盖直径 1cm 左右，边缘内卷，没有畸形、变形，菇体干燥无水菇，菌柄和盖都不呈水渍
14、状，全体纯白，菇体结实。在上述质量要求中，以不能含有水菇最为重要，因含水量会严重影响质量和上市后的寿命。采收前几天要检查菌盖含水量，如果含有较多水分，采收前 2 天开排风扇促使水分蒸发，采收后把菌柄基部和培养基连接的部分、培养基及生长不良的菇剔除，按市场要求进行小包装，用聚乙烯薄膜袋抽气密封、包装后低温保藏，分批上市。2.分级金针菇菜收后即进行分级，分级标准如下：一级菇 菌柄长 15 厘米、菌盖直径约在 1 厘米以下，内卷、白色( 或菇体 23 白色、1 3 淡黄色)，圆整、无畸形菇、无腐烂变质、无病虫害。二级菇 菌柄长 13 厘米、菌盖直径约在 1.5 厘米以下，菌盖内卷、菇体白色(或菇体
15、1/2 白色、1/2 为淡黄色或金黄色)、圆整、无畸形菇、无病虫害、无腐烂变质的。三级菇 菌柄长短于 6 厘米或长于 20 厘米，菌盖直径不超过2.5 厘米，菇体金黄色或淡咖啡色，并且无畸形，无病虫害、无腐烂变质。3.保鲜与加工 金针菇的保鲜可采用抽真空后低温(4)保藏，时间为 25-30。另外，也可制成清水灌头、烤成干品和进行盐渍加工。4.运输运输过程中需有防挤压、防潮、防晒、防污染措施。运输途中需 0-3下冷藏。5.贮存金针菇鲜品贮存要求温度在（）之间，不得与其它物品混合贮存。第四部分 金针菇出菇异常的原因及对策金针菇在出菇管理中稍有疏忽，很容易发生异常，影响产量和质量。1.肥胖菇。菌盖肥
16、大，菌柄粗短。原因：菌种块上出菇；搔菌过晚或现蕾后搔菌；料面干燥，菇蕾稀少或只在沿袋壁四周出现少量菇蕾。防止办法：适时搔菌，刺激料面同步现蕾；在菇蕾出现后再撑开袋筒，防止料面干燥；在沿袋壁四周见有菇蕾时，将其压死，防止肥胖菇发生。2.针头菇。无菌盖，菇体似针头状。原因：二氧化碳浓度过高，只长菌柄，不长菌盖。防止办法：加强通风，降低空气中二氧化碳浓度。3.水菇。似水浸样，颜色发暗，呈半透明。原因：喷水过多，温度过高，蒸腾作用减弱，水分滞留菇体。防止办法：定期通风，减少喷水，保持空气相对湿度 75%80% 为宜。4.疲软菇。菇体软而不挺直。原因：温度偏高，且缺氧。防止办法：预防高温；做好驯养抑制，
17、在低温、干燥、通风条件下，使幼菇生长整齐、坚实、无水迹。5.扭曲菇。菇柄弯曲或扭曲，有时呈“麻花”状。原因：菇棚内光照方向多变。防止办法：设置顶光，遮盖四周光源，促使菇柄朝一个方向伸长。6.侧生菇。在袋壁四周长出菇体。原因：装料松，尤其是较为松软的培养料，培养后期，在袋壁与培养料之间出现间隙，一旦生理成熟，往往形成侧生菇。防止办法：将料装紧压实，上下均匀，使料紧贴袋壁；对已形成的侧生菇压死，防止营养消耗。7.早开伞。菌盖过早展开或脱落。原因：培养料含水量不足；袋简短，菌柄很快长出袋口，供氧过量，且温度又偏高。防止办法：注意补水；适当控制袋内二氧化碳浓度，加套薄膜袋；温度高时做好降温。8.菌柄基
18、部联结。原因：在提升袋口薄膜抑制菌盖生长时，因薄膜透气性小，袋筒内氧气不足，导致菌柄基部绒毛增多，柄与柄之间发生联结。防止办法：将袋口薄膜分次翻折，增加袋筒内含氧量；在幼菇长到 12 厘米时，把袋口翻折，使袋筒高出料面 45厘米，待长到 56 厘米时，再全部拉直袋筒，增高二氧化碳浓度，让菌柄尽快伸长。附 1：我国食用菌工厂化生产成套设备现状一、引进设备优点：在工艺、性能和生产效率等方便均能满足企业要求。缺点：价格高、零配件更换困难、售后服务不及时、服务维修不方便。二、国内设备水平低，原有的一些食用菌生产设备的企业，由于自身技术力量薄弱，只能生产一些简单粗糙的设备，自动化程度低，成套性差，生产效
19、率低，劳动强度大，不能满足工业化、产业化大规模生产的需求。代表企业：连云港国鑫食用菌成套设备有限公司辽宁全禾菌业有限公司朝阳市食用菌研究所上海英丰食用菌设备有限公司万达（香港）生物科技集团有限公司附 2 栽培技术1. 再生法高产栽培：金针菇具有很强的再生枝特性，当小菇受干枯萎时，在其菌柄上会形成许多新生的子实体原基，对这些原基适当管理，都可以发育成优质菇体，这种方法具有出菇密而齐、柄细、不易开伞、外观好、菇质优、产量高等特点，是值得推广的一种较理想的栽培管理方法。2. 一次性收菇栽培法：一次性收菇栽培法，生物转化率高达192.60，栽培周期比传统栽培缩短 40 天左右，提高经济效益78，并且菇
20、的株数增多、株柄增高，商品质量大大提高。附 3 常用的灭菌方法不论是母种分离时用的斜面培养基，还是原种、栽培种瓶培养基或聚丙烯塑料袋培养基，一般都采用热力灭菌法。1高压蒸汽灭菌法若是斜面试管培养基，应在 1 kg/cm2 （121）压力下维持 30分钟，即可达到灭菌目的。开锅取试管时，趁热放成斜面。灭菌材料如是原种和栽培种，应在 1.5 kg/cm2 （128 ）压力保持 60 90 分钟，这样才能达到灭菌目的。2常压蒸汽灭菌法如没有具备高压锅，可用土蒸锅或蒸笼进行。在常压的条件下，以 100的温度持续 68 小时，以杀死培养料中的各种杂菌。也可采用常压间歇灭菌 3 次，可先蒸 1 小时，然后
21、隔 24 小时又如法蒸 1 次，连续 3 次，就可达到灭菌目的。3灭菌效果检验培养基的灭菌效果要经常检验，是否灭菌彻底：一般情况下，灭菌后的培养基最好应放在要培养的温度下，空白培养 1 周，可检查灭菌效果。如果在这一段时间内培养基没发生任何变化，说明灭菌效果良好，可以使用。附 4 食用菌菌种分离的方法1.组织分离法使用组织分离复壮菌种，简便易行、效果明显，很适宜一般种植户。2.孢子分离法同一品种经过四年以上栽培就会表现出一些退化现象，如出菇迟，长势弱，转潮慢，产量不高等。通过有性繁殖所产生的孢子进行母种繁殖是解决种性退化的一条有效途径。因子实体孢子弹射量大，接种操作简易，在栽培专业户中推广孢子
22、分离提纯复壮技术是可行的。附 5 食用菌菌种的保存无论是母种、原种或栽培种，如果未及时使用，其菌丝就会很快衰老，降低生产力，影响产量和质量。因此，菌种必须进行适当的保存，其目的是防止退化，确保菌种纯一，防止杂菌感染。菌种保存的基本原理，主要是通过采用低温、干燥与缺氧的条件，以中止菌种的繁殖，降低其新陈代谢，使之处于休眠状态。1.斜面低温保存法 将斜面菌种，置于冰箱内，在 4左右低温下保存，以后每隔23 个月转管移接一次。这种保存方法适于大多数食用菌菌种。为了延长保存时间，试管口处要用塑料薄膜包扎，以防培养基干固。在农村没有冰箱设备的，可把母种试管，用石蜡封口，再用塑料薄膜包封，沉放于清凉的井底
23、保存。2.液体石蜡保存法食用菌的菌丝体都可用此法保存，方法简单，只在斜面菌种试管内，注入一层已灭过菌的液体石蜡，注入量以高出斜面 1 厘米为宜，使菌种与空气隔绝，降低其新陈代谢的活动，然后在棉塞外包以塑料薄膜，直立存放于室内干燥处或低温下保存，一般可保存一年以上。使用液体石蜡菌种时，只要用接种计从斜面上挑取少许菌体，放在新鲜的培养基上；经过培养，即可应用，原种则重新蜡封，继续保存。3.木屑试管菌种保存法用杂木屑按原种的培养基配制装入大号试管，容量为管高的三分之二，擦净管口塞紧棉塞，用牛皮纸包扎管口后高压灭菌，然后移入母种，在 2528下培养，待长满菌丝后，立即移到低温干燥环境保存、或埋于尿素、
24、硝酸铵或地洞中保存，效果更好，并能延长保存时间。4.冷冻干燥保藏法 这种方法采用真空、干燥、低温等手段，使菌种新陈代谢活动处于相对静止状态，在低温下快速冷冻，又在低温下真空干燥，而使菌细胞的结构与成分保持原来状态而保存菌种。附 6 液体菌种1液体菌种制作的主要参数（1）菌龄菌龄与种子的活力密切相关。通常，摇瓶种子菌龄控制在 4-10d，一级种子和二级种子菌龄为 48-96H。（2）接种量一般地，食用菌深层发酵时的接种量为 10-20%。（3）温度通常在 22-30生长最快，得率最高。（4）通气量食用菌深层发酵的通气量以 0.2-1.5 通气体积/培养液体积/min 为宜。（5）搅拌速度食用菌深
25、层发酵的搅拌速度一般是 180-500r/min。（6）酸碱度不同种类的食用菌都有一个最适酸碱度，例如，黑木耳的最适 pH为 6.0-6.5、金针菇为 6.3、香菇为 4.5-6.5。（7）罐压在发酵过程中罐压通常为 0.2-0.7Kg/cm。（8）泡沫控制在发酵过程中泡沫过多不利于发酵，目前大多数是加入 0.006%的泡敌做消泡剂消除泡沫。 （9）发酵特点发酵终点是否准确，应参考产物浓度、过滤浓度、氨基酸含量、残糖量、菌丝形态、pH、发酵液的外观和粘度等因素才能决定。2液体菌种制作的主要设备（1）摇床往复式播床：振荡方式为来回振荡旋转式摇床：振荡方式为旋转（2）种子罐和发酵罐许多食用菌种类，
26、其深层发酵培养的菌丝体可作为提取药物成分或生化制品的材料。（3）空气净化设备 （4）培养基连续灭菌设备 包括配料罐、连消塔、维持塔、喷淋冷却器等。（5）供气设备 主要是蒸气锅炉及附属设备附 7 工厂化设施生产效率影响因素一、硬件1.装瓶机每小时装瓶量。已从 4000 瓶/小时提高到 12000 瓶/小时；2.接种机几头接种。接种机也从 4 头接种发展到了 16 头接种；3.栽培瓶容量。栽培瓶从 8501000ml 、口径 58-65mm，发展到11001400ml、 口径 75-82 mm，使金针菇单瓶产量从 150-170提高到 250-300，使栽培技术又上了一个台阶。 二、软件1. 产品标准化：建立产品的企业标准，包括从菌种、原材料一直到产品包装出厂、运输、上货架的整个生产过程的规范要求。与此同时，还要相应制定保证产品达到标准的三套文件，即生产工艺、操作规程及卫生防疫制度。2. 工作标准化：使标准化生产工艺得到切实执行，用工作标准化来保证产品标准化。重点是抓培训，抓过程，抓反馈，整个生产环节始终处于符合标准要求的稳定可靠状态。3. 管理标准化：。建立 ISO9001-2000 质量管理体系和 HACCP 食品安全体系，强调满足顾客的需求，并争取以超越顾客期望作为管理原则，变传统的监督管理模式为自主管理模式，变产品的事后检验为对危害的源头控制。
