维生素矿物质总结

1、第7章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals),contents,第一节 食品中的维生素 1.1 概述 1.2 影响食品中维生素含量的因素 1.3 食品中的维生素 第二节 食品中的矿质元素 2.1 食品中矿质元素的特性 2.2 食品中矿质元素的含量及影响因素 2.3 矿质元素的理化性质 2.4 食品中矿质元素的利用率,重点:掌握几种主要的维生素和矿物质及其功能、作用、在食品贮藏加工中的变化,1.1 Introduction of Vitamins,维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同。,第一节 食品中的维生素,1.1。

2、第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals),Introduction of Vitamins,维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。 这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。 维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。,维生素的功能,辅酶或辅酶前体:如烟酸、叶酸等抗氧化剂:VE、VC遗传调节因子:VA、VD某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性,Classification of Vitamins,B族,water-soluble Vit,Vit,fat-soluble Vit,VB1,VB。

3、维生素矿物质 与慢性病,赵法伋 第二军医大学 上海 200433 2005年9月17日 西安,内 容,人体必需维生素及矿物质 维生素矿物质对预防慢性病的作用 国人维生素矿物质营养状况及改善,维 生 素 及 矿 物 质,人体必需的两大类营养素 需要量相对较少，故称微量营养素（micronutrient）,人 体 必 需 维 生 素,脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：B1、B2、B6、B12 、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、VC,人 体 必 需 矿 物 质,常量元素：占人体重0.01以上的元素：钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯 微量元素：占人体重0.01以下的元素：必 需：铁、碘、锌、硒。

4、维生素、水和矿物质,本章内容,概述 脂溶性维生素 水溶性维生素,一、概述,1、基本营养要素 1）六大要素-水、无机盐和矿物质都是不可缺少的营养要素2）无机盐-机体所需常量元素与微量元素3）水-溶解生命分子的作用,2、维生素的含义及其生理功能,1）、维生素（Vitamin，Vit)的概念：维生素是生物生长和代谢必需的微量小分子有机化合物。 2）、对维生素的需要量：小、变、适量,维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。维生素不能供给机体热能，也不能作为构成机体组织的物质，其主要功能是。

5、七大营养素之维生素、矿物质,洪彦飞,营养素,维生素,碳水化合物,蛋白质,纤维素,矿物质,脂肪,水,20,10,2,5,0,6575,1,维生素（vitamin）,维生素的生理功能 酶的辅酶2. 参与特殊蛋白质的生成： 3. 作为激素的前体,维生素的需要量 毫克或微克 / 日,维生素缺乏原因1. 摄取量不足 2. 吸收障碍3. 需要量增加 4. 长期服用某种药物,维生素的命名按发现的先后顺序命名：A、B、C、D、E等 维生素的分类按溶解性分为两类：1. 脂溶性维生素：维生素A；D；E；K2. 水溶性维生素：* B族维生素：B1；B2；B6；B12；PP；泛酸；生物素；叶酸。* 维生素C,脂溶性维。

6、第5章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals),Contents,第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化 第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化 重点和难点:维生素变化的化学机制,Introduction of Vitamins,维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。 这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。 维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。,维生素的功能,辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:VE,VC遗传调节因子:VA,VD某。

7、补充人体多种矿物质与维生素人类疾病 90%与微量元素有关，人体对矿物质的要求，不但种类多，而且要求各种矿物质之间有一定的比例。如钙的吸收要有镁，磷和维生素 D 的配合才能被人体吸收。微量元素像生物链一样相辅相成。钙：老人缺钙会造成骨质疏松，儿童缺钙会引起佝瘘病，发育不良。锌：它被称为生命之花，如果小孩缺锌会影响智力发育，造成多动症；另外锌在眼睛中的含量最多，如果严重缺乏会造成白内障，成年男子缺锌会造成不育症。铁：缺铁会造成贫血，但是铁要有铜的配合才能发挥作用。铬：它能帮助维持体内正常的血糖化谢，如果严。

8、 维生素、矿物质种类和用量名称 最低量 最高量钙，Ca 250mg/天 1000mg/ 天镁，Mg 100mg/天 300mg/ 天钾，K 600mg/ 天 1200mg/天铁，Fe 5mg/天 20mg/ 天锌，Zn 5mg/天 20mg/ 天硒，Se 15g/天 100g/ 天铬，Cr3+ 15g/天 150g/天铜，Cu 。

9、各种维生素和矿物质的作用及来源维生素 作用 来源维生素 A 促进生长发育和维持上皮组织的完整，增加皮肤粘膜的抵抗力，间接防止细菌侵袭。为形成视紫质所必需的成分，并有促进免疫力的功能；肝、牛乳、奶油、鱼肝油。其前体胡萝卜素存在于某些有色蔬菜等植物中如胡萝卜、黄瓜维生素 B1 构成脱羧辅酶的主要成分，为糖类代谢所必需，维持神经、心肌的活动机能，调节胃肠蠕动，促进生长发育米糠、麦麸、豆、花生；肠内细菌和酵母可合成一部分维生素 B2 为辅黄酶主要成分，参与体内氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康，防止其病变肝、蛋、乳。

10、第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals),第一节Introduction of Vitamins,一、维生素的定义与分类 1 定义 人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获取的一类微量有机物质。 2、特点 （1）维持人体健康和生长发育所必须的 （2）绝大多数不能在体内合成，因此维生素必须由食物供给 （3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量。,二、维生素的功能,辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:VE,VC遗传调节因子:VA,VD某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性,三、Classification of Vitamins,B族,water-soluble Vit,Vit,fat-soluble Vit,。

11、七大营养素之维生素、矿物质,营养素,维生素,碳水化合物,蛋白质,纤维素,矿物质,脂肪,水,20,10,2,5,0,6575,1,维生素（vitamin）,维生素的生理功能 酶的辅酶 2. 参与特殊蛋白质的生成：3. 作为激素的前体,维生素的需要量 毫克或微克 / 日,维生素缺乏原因 1. 摄取量不足 2. 吸收障碍 3. 需要量增加 4. 长期服用某种药物,维生素的命名 按发现的先后顺序命名：A、B、C、D、E等维生素的分类 按溶解性分为两类： 1. 脂溶性维生素：维生素A；D；E；K 2. 水溶性维生素： * B族维生素：B1；B2；B6；B12；PP； 泛酸；生物素；叶酸。 。

12、维生素和矿物质第二次世界大战之前，即使在像美国这样的工业化国家，维生素和矿物质缺乏症也颇为常见。如今，随着食品供给的强化及综合维生素的广泛应用，典型的维生素缺乏症，例如坏血病和佝偻病，已经非常罕见，除了下列情况： 特殊疾病状态。 药物对于维生素的影响。 贫穷导致的极度营养不良。就全球而言，维生素缺乏症仍出现在许多大国，例如印度和中国，其范围涵盖城市和乡村。维生素缺乏症可进一步细分为特定维生素缺乏疾病，如低日照地区会有缺乏维生素 D 的症状，这是近年来才被发现及重视的维生素缺乏问题，专家学者建议应通过补。

13、1维生素一、选择1、水溶性维生素摄入过多时（ ）。A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排出体外 C. 极易引起中毒 D. 通过胆汁缓慢排出体外 2、脂溶性维生素包括下列哪一组（ ）。 A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 维生素 A 、 D 、 E 、 K C. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K 3、夜盲症可能是由于缺乏（ ）。A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的 ?（ ）A.Vit A B.Vit C C. 尼克酸 D.Vit B2 5、干眼病可能是由于缺乏（ ）。A. 维生素 A B. 维生素 D C. 。

14、名称 功能 缺乏症 来源维生素 A 视紫红质合成，上皮、骨骼，神经生长发育，提高免疫红能儿童：暗适应能力下降，干眼病，角膜软化成人：夜盲症动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，南瓜，绿色蔬菜维生素 D 调节骨代谢，主要调节钙的代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化钙维生素 E（生育酚）抗氧化；参与多种酶活动；提高机体免疫能力；防止动脉粥样硬化神经病变 植物种子、种子油、谷物、水果、蔬菜和动物产品。蛋和肝中最多脂溶性维生素维生素 K（凝血维生素）具有还原性；消除自由基；减少亚硝胺生成；促进肝脏合。