1、七大营养素之维生素、矿物质,洪彦飞,营养素,维生素,碳水化合物,蛋白质,纤维素,矿物质,脂肪,水,20,10,2,5,0,6575,1,维生素（vitamin）,维生素的生理功能 酶的辅酶2. 参与特殊蛋白质的生成： 3. 作为激素的前体,维生素的需要量 毫克或微克 / 日,维生素缺乏原因1. 摄取量不足 2. 吸收障碍3. 需要量增加 4. 长期服用某种药物,维生素的命名按发现的先后顺序命名：A、B、C、D、E等 维生素的分类按溶解性分为两类：1. 脂溶性维生素：维生素A；D；E；K2. 水溶性维生素：* B族维生素：B1；B2；B6；B12；PP；泛酸；生物素；叶酸。* 维生素C,脂溶性维
2、生素,脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K,消化吸收同脂类A、D、K存于肝，E存于脂肪过多摄入可中毒,维生素A来源于动物性食物，植物中的-胡萝卜素是维生素A原,动物来源：肝、蛋黄、乳植物来源：黄绿植物的胡萝卜素,维生素A具有多种重要的生理功能 1. 是视觉细胞内感光物质(视紫红质)的主要成分 缺乏症：夜盲症 2. 参与糖蛋白的合成；维持上皮组织结构缺乏症：干眼病(抗干眼病维生素) 3. 促进生长、发育及繁殖(固醇类激素样作用) 4. 抗氧化和抑制癌变作用-胡萝卜素能直接消灭自由基,维生素 D是一种类固醇激素的前体,维生素D 又名钙化醇、 抗佝偻病维生素，,维生素D是类固醇的衍生物,食物供给：酵
3、母和植物油：麦角固醇维生素D2 动物肝、蛋黄、奶、鱼肝油：维生素D3 自身合成：人体皮肤7-脱氢胆固醇维生素D3,维生素D可由食物供给也可自身合成,UV,UV,D3是维生素D的活性形式,维生素D缺乏病儿童：佝偻病成人：软骨病,促进钙磷的吸收、骨骼正常发育,维生素E,维生素E有多种类型，主要来源于植物油维生素E又名生育酚,分2类，每类有 、 4种,来源：植物油、豆类、莴苣等,维生素E具有多种生理功能,1. 抗氧化作用保护生物膜，清除自由基2. 维持动物的生殖机能治疗先兆流产和习惯性流产3. 抑制血小板聚集及维持肌肉、周围血管和脑细胞的结构和功能,维生素 K,不同的维生素K组成维生素K群 维生素K
4、又称凝血维生素,K1： 猪肝、蛋黄、苜蓿、 白菜、菠菜等 K2： 由肠道细菌合成,K3、K4是合成的,K1、K2是天然的,维生素K是多种凝血因子前体活化的辅酶 1. 维生素 K 参与凝血过程维生素K 是-羧化酶的辅助因子活化凝血因子II、VII、IX、X 2. 维生素 K缺乏引起凝血障碍,水溶性维生素,* B族维生素B1；B2；B6；B12；PP；泛酸；叶酸；生物素。 维生素C 维生素U,水溶性维生素特点,结构差别大 加工过程易流失或失活 酸性稳定，碱性易破坏 吸收快，储存少,维生素B1,即硫胺素,硫胺素在糙米、油菜、猪肝、鱼、瘦肉中含量丰富。,缺乏病：脚气病- 神经传导障碍，末梢神经炎 -
5、胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减少，食欲不振、消化不良,维生素B2,即核黄素,主要从食物中摄取，如谷类、黄豆、猪肝、肉、蛋、奶等，也可由肠道细菌合成。,维生素B2,缺乏：,口、眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等.,维生素B3,又称烟酸，也叫尼克酸，又叫维生素PP，尼克（烟）酸和尼克酰胺,酵母、花生、谷类、肉类、肝脏、色氨酸,扩张血管、维护神经组织等作用,维生素B3的作用,缺乏病：癞皮病,维生素B4,即腺嘌呤,多存在于肝脏、蛋黄、乳制品、大豆。,维生素B4,缺乏,白细胞减少症，特别是用于肿瘤化学治疗时引起的白细胞减少症，急性粒细胞减少症。,维生素B5,即泛酸又名遍多酸,泛
6、酸来源于多种动植物食物,酵母、肝、谷类、豆类、肠菌合成,维生素B5作用,泛酸作用,具制造抗体功能，在维护头发、皮肤及血液健康方面亦扮演重要角色。,维生素 B6,维生素 B6来源于动植物食物,酵母、米糠、豆类、蔬菜、肉、蛋、奶,包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种,1. 转氨酶的辅酶，在氨基酸代谢中起传递氨基的作用 2. 氨基酸脱羧酶的辅酶Glu-GABA(抑制性神经递质) 3. 参与其他物质代谢* ALA合成酶的辅酶* 是糖原磷酸化酶的成分,维生素 B6氨基酸代谢中发挥重要作用,维生素B7,生物素来源广泛,酵母、肝、肾、花生、蛋、巧克力、 肠菌合成,又叫生物素又称维生素H,维生素B7生物素的作用缺乏
7、可引起皮炎,维生素B11,即叶酸，又称维生素M,叶酸主要来源于绿叶蔬菜,一碳单位 参与核酸、胆碱、蛋氨酸、丝氨酸的合成,叶酸缺乏症 巨幼红细胞性贫血,叶酸的作用,钴胺素，氰钴胺，动物蛋白因子 ，抗恶性贫血维生素,自然界中的维生素B12都是微生物合成的,维生素B12,作用：,是甲基转移酶的辅酶，参与多种物质甲基化,缺乏症 巨幼红细胞性贫血（恶性贫血）,维生素B12,2. 5-脱氧腺苷钴胺素是支链氨基酸代谢酶的辅酶,缺乏症 神经病变,维生素C 维生素C又名抗坏血酸,柑橘类水果和番茄是维生素C的最佳来源，青椒、菠菜、猕猴桃中含量亦丰,维生素C的生理功能及缺乏症1、促进胶原蛋白的合成缺乏：导致牙齿易松
8、动，毛细血管破裂、创伤不易愈合（坏血病）2、抗氧化3、提高免疫力4、使铁的吸收增加5、美白,总结,矿物质（Mineral）,常量元素和微量元素,矿物质：生命的必需元素中，除C、H、O、N主要以有机物质形式存在外，其余元素均为无机的矿物质，又称无机盐。 常量元素：碳、氢、氧、氮、磷、硫、氯、钠、钾、镁、钙等，占体重99.5%。 微量元素：在人体中的含量不超过体重的0.01% 必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂,元素（elements）,矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，
9、必须从食物和饮水中摄取； 矿物质在体内分布极不均匀； 矿物质相互间存在协同或拮抗作用； 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。,矿物质的生理功能： 构成人体组织的重要成分； 调节细胞膜的通透性； 维持神经和肌肉的兴奋性； 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。,中国人群容易缺乏的矿物质钙、铁、锌、硒、碘,（Calcium）,钙,生理功能： 构成骨骼和牙齿的成分； 促进体内酶的活动； 维持神经和肌肉的兴奋性； 其他功能： 参与血液凝固；（醋的活血散瘀功效） 激素分泌； 维持体液体酸碱平衡； 调节细胞正常生理功能。,儿 童：佝偻病 成 人：骨
10、质软化 老年人：骨质疏松,骨质疏松（osteoporosis） 骨矿物质和骨基质均减少，常见于绝经后妇女和老年人。 典型表现： 腰背疼； 龟背； 病理性骨折。,正常骨小梁,轻度骨质疏松,中度骨质疏松,重度骨质疏松,骨质疏松时椎体骨小梁分布的改变,钙的排泄与储存： 经尿排10-20%，粪便排80-90%； 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。,53,表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d,怎样补钙？,需要多少钙？,从食物中摄取能否满足要求？,药补不如食补！,选择合适的补钙制剂。,含钙丰富的食物 mg/100g,56,含钙量（钙元素含量）,吸收率,口感,价
11、格,如何正确选择钙剂？,58,镁,Magnesium,59,成人体内镁总量约为25g。其中60-65%在骨骼中，27%在软组织。1%左右在细胞外液。血液中镁相当稳定，即使机体缺镁，血清镁也不降低。,生理功能： 参与激活300多种酶活性 维护骨骼生长与神经肌肉兴奋性：过低肌肉兴奋性升高； 其镇静作用可以被钙拮抗。 维持胃肠道和激素功能：利胆、抑酸、导泻（甲亢患者应补镁）,食物来源：绿色蔬菜、粗粮、坚果；肉类、淀粉含量中等；水中较少,Iron,铁,人体内铁的分布情况,总铁量35克,功能铁,储存铁,血红蛋白60%-70%,肌红蛋白3%-5%,含铁酶类1%,铁蛋白,含铁血黄素,怎样补铁？,均衡膳食,铁
12、剂补充,食物中铁的存在形式,血红素铁（Fe2）：主要来自肉、禽、鱼的血红蛋白和肌红蛋 白，吸收率高，达10%-40%。,非血红素铁（Fe3）：由铁盐组成，主要存在于植物和乳制品，吸收容易受其它膳食因素的影响。,65,Zinc,锌,66,生理功能： 金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用 慢性锌缺乏对机体的影响 儿童生长障碍 性腺发育不全 食欲不振、味觉减退 皮肤干燥、粗糙 创伤愈合不良、易感染,67,Selenium,硒,生理功能：构成蛋白和酶的成分 构成抗氧化酶，抗氧化； 维持正常免疫功能； 预防缺硒地方病； 抗肿瘤；,69,硒的食物来源：,内脏、海产品,瘦肉、谷类、奶制品,食物硒的几种主要形式,动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主; 植物性食物以硒蛋氨酸为主,70,缺乏：克山病、大骨节病。,感谢聆听,感谢陪伴！,
