烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题29 家畜肉基础新

1、课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华n 比目鱼 比目鱼因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎等。n 特点 体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧预提灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧预提白色有细小圆鳍背鳍、腹鳍臀鳍均长，尾鳍截形，全身一根大刺。n 储存保鲜 比目鱼因其表现有一层厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。n 烹调注意事项 比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。比目鱼2。

2、课题 38 家禽副产品和野禽 杨正华家禽副产品 n家禽副产品俗称 “禽杂儿 ”，是指家禽的内脏、蛋及舌、脑、皮、血、爪、蹼等，烹饪中常用的家禽的副产品主要是鸡、鸭、鹅的胃、肾、肝、心、肠等。n家禽副产品除禽蛋外，他们在烹饪中的应用及储存保鲜方法与家畜副产品基本相同。 2018/5/6 1杨正华u别名、结构 鸡胃又称为 “鸡肫 ”、 “鸡胗 ”。由腺胃和肌胃两个部分构成，烹饪应用以肌胃为主。肌胃具有后壁俗称胗或砂囊，呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。鸡肌胃的肌层非常发达，由环行的平滑肌纤维。

3、课题 52 两栖、爬行类 杨正华常用两栖类 两栖类动物是从水生生活向陆地生活过渡的一类动物。身体分为头、躯干、四肢三部分；皮肤裸露，有丰富的腺体，可分泌粘液使皮肤保持湿润，皮肤上还有大量的微血管用以进行气体交换，以帮助呼吸。体温不恒定。从幼体至成体的发育过程中，部分种类发生变态。两栖类动物类原料必须是鲜活宰杀后立即食用。2018/5/6 1杨正华牛蛙 u别名、产地、产季 牛蛙又称喧蛙、食用蛙。牛蛙为蛙类中体型较大的一种，因其叫声大而得名，鸣叫声宏亮酷似牛叫，故名牛蛙。原产北美洲南部及墨西哥东部， 60年代引入我国，现。

4、课题 42 海洋性鱼类（一） 杨正华n海洋性鱼类极其丰富，约有 3080种之多，分布在世界各大海洋中，并具有回游的习性。由于鱼的回游形成鱼的捕捞汛期。所以，海洋鱼类有较强的季节性。n海洋性鱼类捕捞后可以直接进行冷藏保鲜。 海洋性鱼类2018/5/6 1杨正华u别名、产地、产季 大黄鱼又称大鲜、大黄鱼、宁波黄鱼、大黄花等。主要分布于黄海南部、东海和南海，以广东澳岛和浙江舟山群岛产量为最多。端午节前后是大黄鱼的主要汛期。渔汛旺季广东沿海为10月，福建为 12月至来年 3月，浙江为 5月。u品质特点 大黄鱼肉质细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，。

5、课题 46 淡水性鱼类（二） 杨正华n非洲鲫鱼 非洲鲫鱼 u别名、产地、产季 非洲鲫鱼又称罗非鱼、南洋鲫鱼、越南鱼等。原产热带非洲，后广泛移植于东南亚，后传入我国。以秋冬季所产的质量最好。u品质特点 非洲鲫鱼肉质比鲫鱼细嫩而微甜，刺少但粗硬。u烹饪运用 非洲鲫鱼适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹，代表菜式如 “清蒸罗非鱼 ”、 “干烧越南鱼 ”等。2018/5/6 1杨正华n江团 u别名、产地、产季 江团又称为长吻鮠、肥沱、鮰鱼、肥王鱼等。为名贵食用鱼类。主产于我国长江、淮河、珠江流域，以岷江的乐山江段、长江。

6、课题 39 禽蛋及蛋制品 杨正华常用禽蛋的品种及烹饪运用 n概念 禽蛋是雌禽所排的卵。除了禽类外，爬行类的蛇、龟、鳖，也可以产蛋。但烹调中应用最广泛的是禽类所产的蛋。n营养价值： 禽蛋富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，营养成分比较全面，易被人体吸收，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。2018/5/6 1杨正华禽蛋的常用品种 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 鸽蛋 鹌鹑蛋 课题 39 禽蛋及蛋制品2018/5/6 2杨正华禽蛋横切面呈圆形，纵切面呈不规则椭圆形，一头尖，一头钝。禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分。

7、课题 54 软体动物类（二） 杨正华常用瓣鳃类及其制品 2018/5/6 1杨正华牡蛎 u别名、产地、产季 牡蛎又称蚝、蠔、海蛎子。主要产于广东、辽宁、山东等地。产期是 9月到来年的 3月。u品质特点 牡蛎肉质细嫩，色洁白，味极鲜美。u烹饪运用 牡蛎适宜于炸、氽汤，炒等。名菜如 “炸蛎黄 ”、 “生炒明蚝 ”等。n牡蛎课题 54 软体动物类（二）2018/5/6 2杨正华u别名、产地、产季 生鲜贻又称壳菜、海红、青口等。淡菜是生鲜贻贝的干制品，因其味美而淡故名 “淡菜 ”。主要产于南海和渤海。产期是 1 4月。u品质特点 贻贝肉质细嫩，滋味鲜美。u烹。

8、课题 34 畜肉制品 杨正华n畜肉制品 是指以鲜畜肉为原料，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工而成的成品或半成品。畜肉制品n畜肉制品的分类腌腊制品灌肠制品脱水制品其他制品2018/5/6 1杨正华腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。分为腌制品和腊制品两类。腌制品是指用盐腌制后的成品，如火腿、咸肉等。腊制品指农历腊月腌制的肉制品，经风干、烘烤或熏制后的成品，如腊肉等。腌腊制品课题 34 畜肉制品2018/5/6 2杨正华火腿 u产地、产季 火腿是用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵等工艺加工成的。

9、课题 48 鱼类干货制品（一） 杨正华n鱼类制品 是以新鲜鱼类或局部经过脱水干制、腌制、糟制等加工方法制作成的产品。n鱼类制品的分类 鱼类干货制品、鱼类腌制品、鱼类糟醉制品等。n鱼类的储存保鲜 鱼类制品的储存保鲜以低温及气调储存保鲜为主。鱼类干货制品2018/5/6 1杨正华鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多，因加工方法及加工季节的不同而异。主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等。鲞课题 48 鱼类干货制品（一）2018/5/6 2杨正华黄鱼鲞 u别名、产地、产季 黄鱼鲞以大黄鱼加工而成，故又称大黄鱼。

10、课题 36 禽类基础 杨正华n禽类原料是指人工饲养的家禽和哪些未被列入国家保护的动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。n禽类原料一般分为家禽、野禽、禽制品、蛋和蛋制品等几大类。我国常用的一般是家禽。禽类杨正华n家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的鸟类。家禽n家禽的分类肉用型 ：肉用型以产肉为主。体型较大，肌肉发达。肉用型家禽一般是体宽身短，外形方圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。卵用型 ：卵用型以产蛋为主。一般体型较小，活泼好动，性成熟早，产蛋多。兼用型 ：兼。

11、课题 31 家畜肉的部位分解 杨正华猪肉分解后各部位的名称、特点及烹饪运用 按猪的骨骼构造和肌体各组织的不同部位，可分为猪头、猪尾、颈肉、上脑、夹心肉、前肘、前爪、里脊、外脊、方肉、软五花、奶脯、臀尖、后腿肉（包括坐臀、元宝肉、黄瓜条）、后肘、后爪。1猪头； 2上脑； 3颈肉； 4夹心肉5前肘； 6前爪； 7里脊、外脊； 8方肉； 9软五花； 10奶脯； 11后腿肉（包括坐臀、元宝肉、黄瓜条）； 12后肘； 13后爪； 14臀尖； 15猪尾 2018/5/6 1杨正华屠宰后的猪胴体割下头、尾后，分割成左右两爿猪肉，按猪的骨骼和肌肉组织分解成前肢。

12、模块 3 动物性原料课题 29 家畜肉基础 课题 30 家畜品种 课题 31 家畜肉的部位分解 课题 32 常用家畜肉的品质鉴别及储存保鲜 课题 33 家畜副产品 课题 34 畜肉制品 课题 35 乳和乳制品 课题 36 禽类基础 课题 37 家禽品种 课题 38 野禽 课题 39 禽蛋及蛋制品 课题 40 禽制品 课题 41 水产品类原料基础 课题 42 海洋性鱼类（一）课题 43 海洋性鱼类（二） 课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 课题 45 淡水性鱼类（一） 课题 46 淡水性鱼类（二） 课题 47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 课题 48 鱼类干货制品（一） 课题 49 鱼类干货制品（二）。