1、模块 3 动物性原料课题 29 家畜肉基础 课题 30 家畜品种 课题 31 家畜肉的部位分解 课题 32 常用家畜肉的品质鉴别及储存保鲜 课题 33 家畜副产品 课题 34 畜肉制品 课题 35 乳和乳制品 课题 36 禽类基础 课题 37 家禽品种 课题 38 野禽 课题 39 禽蛋及蛋制品 课题 40 禽制品 课题 41 水产品类原料基础 课题 42 海洋性鱼类（一）课题 43 海洋性鱼类（二） 课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 课题 45 淡水性鱼类（一） 课题 46 淡水性鱼类（二） 课题 47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 课题 48 鱼类干货制品（一） 课题 49 鱼类干货制品
2、（二）及鱼类其他制品 课题 50 虾、蟹类 课题 51 虾、蟹类制品 课题 52 两栖、爬行类 课题 53 软体动物类（一） 课题 54 软体动物类（二） 课题 55 其他常用水产品 杨正华l动物是自然界中生物的一大类，与植物，微生物相对。多以有机物为食料，有神经，有感觉，能运动。l动物性原料是烹饪中最重要的一个大类。在人类的膳食中占有非常重要的地位，是人类不可缺少的食物原料。l学习中我们应仔细观察实操课中常用动物性原料的肌体的分解、分割，熟悉动物原料各部位原料的名称、品质特点，适用的烹调方法等。l本模块的重点是掌握常用动物性原料的结构特点和烹饪运用的规律，从而在实践中能正确地挑选动物性原料，
3、科学合理地运用动物性原料。杨正华模块 3 动物性原料教师点拨课题 29 家畜肉基础畜类原料 畜类原料指哺乳动物原料及其制品。主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。家畜 家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。家畜肉 一般是指家畜屠宰后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后的部分，也称胴体。作为烹饪原料的家畜，主要是猪、牛、羊，此外还包括兔、驴、马、狗、骡、骆驼等。家畜的营养 家畜肉中含有人类生活所必需的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的再生和修复、调节生理机能、增强免疫力有着重要作用。杨正华杨正华n 肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是衡量肉的质量的重要
4、因素。 肌肉组织由肌纤维构成，分为横纹肌、平滑肌、心肌。横纹肌分布于皮肤下层和躯干部的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配，所以又称骨骼肌或随意肌。平滑肌也称内脏肌，主要构成内脏器官的管壁。心肌是构成心脏组织的肌肉。n 脂肪组织 脂肪组织是决定肉的品质的第二个因素。脂肪组织一般存积在皮下，肾脏周围及腹腔内肠膜的表面，一部分与蛋白质相结合存在于肌肉之中。 蓄积在动物体皮下，肾脏周围和腹腔内的脂肪称为储备脂肪，也就是我们所说的肥肉、板油、网油等。 蓄积在动物体肌肉内、外肌鞘的脂肪称为肌间脂肪。家畜肉的组织结构课题 29 家畜肉基础杨正华n结缔组织 结缔组织主要由无定形的基质与纤维构成，其纤维是
5、胶原纤维（胶原蛋白）、弹性纤维（弹性蛋白）和网状纤维，都属于不完全蛋白质。结缔组织在肌体中执行着机械的职能，由它连接着有肌体各部，建立起软的和硬的支架。结缔组织具有坚硬，难溶和不易消化的特点，营养价值较低。胶原纤维在 70 100 时溶解为明胶，冷却后成胶冻，可被人体吸收。弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在 130 时才能水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。网状纤维具有等间距的横纹结构，其化学成分也是胶原蛋白，和胶原纤维相似。n骨骼组织 骨骼组织是动物肌体的支持组织，也是肌肉组织的依附体，它包括软骨和硬骨。硬骨又分为管状骨、板状骨两种。管状骨内有骨髓。骨骼组织在烹饪应
6、用中主要用于熬汤。家畜肉的组织结构课题 29 家畜肉基础杨正华家畜肉的品质特点 课题 29 家畜肉基础杨正华肉质特点 猪肉肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约 20，并富含 B族维生素；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肥膘厚，而且肌间脂肪也较其他畜肉多，猪脂肪熔点较低风味良好，且易消化吸收；猪肉本身无腥膻味，而持水率较高。所以，猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好，质地细嫩，气味醇香。猪肉味甘咸性平，具有滋阴润燥的功能。饮食禁忌 回民不食猪肉，在我国某些地区应回避；患有高血压、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食肥猪肉；猪肉忌与乌梅、大黄、橘梗、黄莲等中药一同食用。此外，猪肉不
7、宜与龟肉、羊肝、马肉、甲鱼、虾、牛肉、香菜、杏仁等配菜同食。猪肉的肉质特点及饮食禁忌课题 29 家畜肉基础杨正华肉质特点 从品种上看，黄牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧不化渣，不易烧烂，有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大，蛋白质含量高，营养丰富，有特殊的香味，仍然不失为良好的肉用原料。饮食禁忌 感染性疾病发烧期间忌食牛肉；高血压患者忌食牛肉；牛肉不宜与栗子、韭菜、生姜、红糖、白酒等配菜同食。牛肉的肉质特点及饮食禁忌课题 29 家畜肉基础杨正华肉质特点 绵羊肉有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。将阉割后的羊称 “羯羊 ”，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。饮食禁忌 凡是流行性感冒或急性肠炎、菌痢，以及一切感染性疾病发热期间忌食羊肉；羊肉不可与南瓜、西瓜、荞麦面等配餐同食。 羊肉的肉质特点及饮食禁忌课题 29 家畜肉基础杨正华家畜肉在烹饪中多作主料使用也可以作为辅料使用，并适合与多种植物性原料一起烹制适宜于各种刀法适宜于多种烹调方法和多种味型的调味可以作成茸泥、馅心，制作菜肴和面点制汤的主要原料常用家畜肉原料的烹饪运用课题 29 家畜肉基础
