1、课题 48 鱼类干货制品（一） 杨正华n鱼类制品 是以新鲜鱼类或局部经过脱水干制、腌制、糟制等加工方法制作成的产品。n鱼类制品的分类 鱼类干货制品、鱼类腌制品、鱼类糟醉制品等。n鱼类的储存保鲜 鱼类制品的储存保鲜以低温及气调储存保鲜为主。鱼类干货制品2018/5/6 1杨正华鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多，因加工方法及加工季节的不同而异。主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等。鲞课题 48 鱼类干货制品（一）2018/5/6 2杨正华黄鱼鲞 u别名、产地、产季 黄鱼鲞以大黄鱼加工而成，故又称大黄鱼干。黄鱼鲞主要产于浙江、福建沿海。以每年的三伏天所产者为好，头
2、伏产者最佳。u品质特点 黄鱼鲞肉质厚实、细嫩鲜美、口味独特。u烹饪运用 黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食等，或与白菜、豆腐同熬，味甚鲜美。名菜有 “白鲞烤猪肉 ”等，风味独特。n黄鱼鲞课题 48 鱼类干货制品（一）2018/5/6 3杨正华u别名、产地、产季 鳗鱼鲞别名海鳗鲞、风鲞。浙江、福建、广东等地较多出产。冬季最适合制作鳗鱼干。u品质特点 鳗鱼鲞肉厚，风味佳美，为南方群众所喜食的鱼干制品。u烹饪运用 鳗鱼鲞宜蒸，作冷菜。n鳗鱼鲞鳗鱼鲞 课题 48 鱼类干货制品（一）2018/5/6 4杨正华u别名、产地、产季 鲨鱼鲞别名鲨鱼干。主要产地为浙江、福建沿海。一年四季均产。u品质特点 鲨鱼鲞肉
3、厚而结实。u烹饪运用及注意事项 食用鲨鱼鲞时先用开水泡 5分钟，再用凉水去掉盾鳞，用于红烧、清炖等烹调方法。n鲨鱼鲞鲨鱼鲞 课题 48 鱼类干货制品（一）2018/5/6 5杨正华鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼的鳍制成的产品，食用部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。鱼翅为我国传统的海珍烹饪原料。主要产于广东、福建、台湾、浙江、山东、南海诸岛。鱼翅课题 48 鱼类干货制品（一）2018/5/6 6杨正华n按部位分类u背翅 又叫脊翅、披刀翅、皮刀翅。用背鳍制成。翅多肥壮，呈三角形，质量最好。宜作 “排翅 ”。u胸翅 又叫肚翅、青翅、划翅、翼翅、上青。用胸鳍制成，呈长三角形，肉多翅少，质量中等。u臀翅、腹翅
4、 又称荷包翅、小青翅。用臀鳍制成，呈纯三角形。翅短而细，质量较差。u尾翅 又叫钩翅、尾勾、勾尖、呈鱼尾形，涨发率低，质量最差。鱼翅的分类课题 48 鱼类干货制品（一）2018/5/6 7杨正华n按加工与否或加工品的形状分类u未加工翅 未加工翅即原翅，原翅直接干制而成，又分为咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）两种，以淡水翅质量为佳。u加工翅 加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成的鱼翅，按加工程度的不同分为毛翅和净翅。n按成品形状分类 散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅 (将翅压制成圆月形状 )、翅砖五类。原翅 加工翅 课题 48 鱼类干货制品（一）
5、2018/5/6 8杨正华n按鱼翅的颜色分类 u黄翅，又称黄玉翅，产于菲律宾吕宋岛的叫 “吕宋黄 ”，产于澳大利亚新金山的叫 “金山黄 ”，皆为上乘鱼翅。u灰翅，产于我国南方暖海地区，质量接近黄翅。u青翅，产于日本。大青鲨鱼翅为优，质量较好。u白翅，产于江苏、辽宁等地。u黑翅，产于北方沿海地区。u混色翅，产于北方沿海地区。课题 48 鱼类干货制品（一）2018/5/6 9杨正华涨发好的鱼翅 u鱼翅的品质特点 涨发好的鱼翅颜色金黄，明亮，糯软，富于韧性，富有胶质，味清淡，醇口，略带鲜味，含蛋白质、无机盐较高。u烹饪运用及注意事项 鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如 “黄焖鱼翅 ”、 “红烧大群翅 ”、 “蟹黄鱼翅 ”、 “鸡茸鱼翅 ”、 “蚝油扒鱼翅 ”等。课题 48 鱼类干货制品（一）2018/5/6 10
