1、课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华n 比目鱼 比目鱼因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎等。n 特点 体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧预提灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧预提白色有细小圆鳍背鳍、腹鳍臀鳍均长，尾鳍截形，全身一根大刺。n 储存保鲜 比目鱼因其表现有一层厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。n 烹调注意事项 比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。比目鱼2018/5/6 1杨正华u别名、产地、产季 牙鲆又称左口、牙偏。我国沿海均产。春季
2、、夏季盛产。u品质特点 牙鲆肉质细嫩而洁白，味鲜美而丰腴，刺少。u烹饪运用及注意事项 烹饪中牙鲆适于刀工处理成条、块、丁、片、茸等，可用于多种烹调方法，也可干制、腌制、罐制。代表菜式如“白汁偏口 ”、 “清蒸牙鲆 ”等。由于易腐败，须注意保管。n牙鲆牙鲆 课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类2018/5/6 2杨正华u别名、产地、产季 高眼鲽又称为高眼、长脖、大嘴。产于东海、黄海和渤海。春季、夏季盛产。u品质特点 高眼鲽肉质及风味较牙鲆差。u烹饪运用 高眼鲽适宜于爆、炒、炸、熘等烹制方法。也可腌制、熏制。代表菜式如 “清蒸鲽鱼 ”等。n高眼鲽高眼鲽 课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类20
3、18/5/6 3杨正华u别名、产地、产季 星鲽也称花片、花、鲆等。产于东海、黄海和渤海。春季、夏季盛产。u品质特点 星鲽肉细嫩，味鲜美。u烹饪运用 星鲽常用于爆、炒、炸、熘等烹制方法。也可腌制、熏制。代表菜式如 “鲜熘鱼片 ”等。n星鲽星鲽 课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类2018/5/6 4杨正华u牙鲆的眼睛长在鱼体左，而星鲽眼睛长在右侧。u牙鲆有眼的一侧体表有灰色或深褐色曲斑点，星鲽无斑点。u牙鲆背鳍起始于上眼前上方，星鲽背鳍起始于上眼后缘。牙鲆与星鲽的区别课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类2018/5/6 5杨正华u别名、产地、产季 条鳎又称花鰙鳎、花板、花牛舌、花鞋底、花利、
4、虎皮、花条鳎、花手绢、猫利、九平分、万平分。我国沿海一带均产，尤以东海产量最多。产季在每年的 11月至来年的 1月。u品质特点 条鳎肉质坚实而肥美。u烹饪运用及注意事项 条鳎适宜多种烹调方法。由于条鳎的鱼皮也易脱落且很易粘锅，烹调前需挂糊煎炸或在初加工时撕去鱼皮。 n条鳎条鳎 课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类2018/5/6 6杨正华u别名、产地、产季 舌鳎又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼。我国沿海均产。春季、夏季盛产。u品质特点 舌鳎肉质坚实细嫩而肥美。u烹饪运用及注意事项 舌鳎适宜于多种烹调方法，代表菜式如名菜 “红烧鳎板中段 ”、“清蒸鳎鱼 ”等。由于鳎鱼的鱼皮易脱落且很易粘锅，烹调前需挂
5、糊煎炸或在初加工时撕去鱼皮。n舌鳎舌鳎 课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类2018/5/6 7杨正华u条鳎的双眼长在鱼体右侧，舌鳎双眼长在左侧；u条鳎体高头大，舌鳎体长添大；u条鳎有一条侧线且平直，舌鳎有三条侧线均在有眼的一侧；u条鳎背鳍起始于上眼前缘，臀鳍起始于胸鳍的下方，舌鳎背鳍起始于头顶端，无胸鳍。条鳎与舌鳎的区别课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类2018/5/6 8杨正华海洋性鱼类具有回游的习性。回游是鱼在一定时间内向一个方向集体迁移的一种现象。可分为生长回游和生殖回游。由于鱼的回游形成鱼的捕捞汛期。所以，海洋鱼类有较强的季节性。洄游鱼类课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类2018/5/6 9杨正华u别名、产地、产季 中华鲟又称鲟鱼、鳇鲟、大癞子、黄鲟、着甲、腊子、覃龙、鳇鱼鲟鲨等。是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有 2亿多年的历史，称之为 “水中活化石 ”、 “长江鱼王 ”。主要分布于新疆、黑龙江、长江、珠江各河流及沿海。每年秋季为捕捞期旺季。u品质特点 中华鲟为高蛋白多脂肪性鱼类，肉质肥美。u烹饪运用及注意事项 中华鲟适宜清蒸、清炖、红烧、炸、煎等烹调方法。但要注意不能捕杀野生的中华鲟鱼。n中华鲟中华鲟 课题 44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类2018/5/6 10
