高级食品化学

1、2018/11/25,1,食品化学 Food Chemistry邵秀芝 sxzspsina.com,2018/11/25,2,第一章 绪论 Introduction,2018/11/25,3,教学目的与要求,1.了解食品、食品化学、食品科学的概念、食品化学的发展简史、研究内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。 2.掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。 3.熟悉食品化学的一般研究方法。,第一章 绪论,2018/11/25,4,本章主要内容 第一节 食品化学的定义 第二节 食品化学的历史 第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位 第四节 食品化学的研究方法 第五节 食品化学的发展前景和研。

2、食品化学教案轻工与农业学院食品科学与工程系山 东 理 工 大 学教案编写说明教案是任课教师的教学实施方案。任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。教案编写说明如下：1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“” 。2、教学内容：是授课的核心。将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。3、教学方法和教学。

3、食品化学综述学院:基信学院年级/专业：10 应用化学姓名：付浩学号:2010312223酶在焙烤食品中的应用摘要:自从 19 世纪酶被发现以来，酶工业经过几十年的发展得到了极大的进步。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于轻工业、医药学、环境保护、食品工业等各个生产领域。现在主要来介绍酶在烘焙食品中的应用。关键词：酶 、烘焙食品、应用引言：自 19 世纪末德国生物学家毕希纳（Edward Buchner）证明酵母无细胞提取液能使糖发酵产生酒精，第一次提出酶的名称以来，人类已经发现并鉴定出 3000 多酶。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于食品工。

4、1无定形：复杂的食品与其它生物大分子（聚合物）一样，往往是以无定形态存在的。所谓无定形态（amorphous ）是指物质的所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，此时形成的固体就是无定形态。食品处于无定形态，其稳定性不会很高，但却具有优良的食品品质。玻璃态（glassy state）：是指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动（即自由体积很小） ，其形变很小，类似于坚硬。

5、第六章 酶,第一节 引论,一、酶对食品科学的重要性 控制着所有重要的生物大分子的合成、分解 食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料中含有大量的酶 酶的作用 有益的：皱胃酶、蛋白酶 有害的：果胶酶、脂酶 有效地使用和控制内源酶和外源酶,二、酶的本质,定义（1979年） 酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力。目前 并非都是蛋白质,酶是生物催化剂,不参与反应，反应结束时保持不变 酶在物理和化学状态上的改变是可逆的 酶反应中包含可逆的中间络合物 酶被反复使用 酶的周转率（Turnover） 在酶被完全饱和条件下，。

6、食品化学论文食品卫生论文化学语境下的食品安全教育摘要：许多疾病是吃出来的，而化学教学中进行食品安全教育则是学科的优势。老师能以化学结合社会实际培养学生对食品的安全意识、科学态度。能从学科原理、方法上介绍一些物质从食品进入人体的危害机理。学生既学化学又学食品安全常识，相得益彰。 关键词：化学科；食品安全；教育 “民以食为天，食以安为先”，食品的安全直接关系到人的身体健康和生存。食品质量问题、安全问题大部分属于食源性问题，与其所含化学物质有关，化学科学可以对食品安全教育起到重要作用。 一、在中学化学教。

7、食品添加剂,一、概述,1.定义食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。,食品添加剂,一、概述,2.分类食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造。

8、 食 品 化 学 教 学 大 纲英 文 课 程 名 称 ： Food Chemistry课 程 编 号 ： 0621403 总 学 时 ： 40 （ 其 中 理 论 课 学 时 ： 40 ） 总 学 分 ： 2.5先 修 课 程 ： 食 品 生 物 化 学 、 食 品 微 生 物 学适 用 专 业 ： 食 品 科 学 与 工 程 、 食 品 质 量 与 安 全开 课 单 位 ： 食 品 与 生 物 工 程 学 院 食 品 科 学 与 工 程 教 研 室执 笔 人 ： 邵 秀 芝 审 校 人 ： 王 成 忠一 、 课 程 教 学 内 容第 一 章 绪 论第 一 节 概 述食 品 的 组 成 ； 食 品 化 学 的 定 义 、 研 究 内 容 、 研 究 范 畴 、 与 其 他。

9、名词解释水分活度：食品在密闭容器中，测得的水蒸气压力与同温度下测得的纯水蒸气压力之比淀粉糊化：淀粉粒在受热条件下吸水膨胀转变为胶体状态的变化。同质多晶：化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在融化时可得到相同的液相酪化性：塑性油脂在空气中高速搅拌时形成气泡的能力（与油脂塑性正相关）氨基酸疏水性：1mol 氨基酸从水溶液转移到乙醇时的自由能变化。发色团：能吸收可见光波的结构。味的阈值：人们对某种刺激敏感性的度量。呼吸商：指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收氧气的体积之比或摩尔数之比，即指呼吸作用所释。

10、食 品 化 学Food Chemistry,第一章 绪 论 Chapter 1 Introduction,一、为什么学二学什么三怎样学,一、为什么学(一）食品化学的定义、课程特点 食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、改进食品包装、加强食品质量控制、科学调整膳食结构、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。,食品化学是食品类学科。

11、 第 1 页 共 4 页食品检验工(粮油及制品检验)高级理论知识一、单项选择题1遵纪守法，( )，敬业爱岗，团结同志，是食品检验工的职业守则。A、锐意进取 B、办事公道 C、规范操作 D、认真负责2沉淀滴定法中常用银量法，即用( ) 测定卤化物含量的方法。A、氯化银标准溶液 B、硝酸银标准溶液C、碘化银标准溶液 D、硫化银标准溶液3标准溶液配制时一般有( ) 。A、一次配制法和多次配制法 B、直接配制法和间接配制法C、固体配制法和液体配制法 D、质量配制法和容量配制法4乙醇的化学式是( )。A、CH 3OHB、 C2H5OHC、C 3H8OHD、CHOOH5( ) 在常温常。

12、1院校应届毕业生培训鉴定等级及考核内容一、院校应届毕业生鉴定考核对象：食品、化学、材料、自动化、计量测试等与质量技术监督行业相关的各专业在校应届毕业生（含研究生） 。二、院校应届毕业生职业资格鉴定等级：中级（大专及大专以下学历） 、高级（大学本科及大学本科以上学历） 。三、鉴定考核教材及方式：统一采用中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司认定的质量技术监督行业职业技能培训专用教材；考核由理论知识和技能操作两部分组成；理论知识部分采用笔试方式进行鉴定，技能操作采用实际操作（或笔试）方式进行鉴定。考核。

13、 酶与食品质量的关系 摘 要 酶作为一种高效生物催化剂对食品质量的影响是非常重要的 在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应 本文论述了多酚氧化酶 脂肪氧化酶 果胶酶 脂肪酶和SOD等多种酶的催化机理 并阐述了酶对食品色泽 质地 风味 营养的影响 以及在食品工业中的应用 关键词 酶 色泽 质地 风味 营养 Abstract Enzyme affect the quality of food a。

14、高级食品化学复习题1. 以某一食品为例，找出其中常见 5 种食品添加剂，并简述其主要作用。以面包为例：（1）牛奶香精：风味调节剂；风味概念：香气+香味酸度调节剂（有机酸、无机酸）甜味剂（糖醇、化学与人工合成甜味剂 ）鲜味剂（谷氨酸、核苷酸、有机酸）（2）日落黄：着色剂；能赋予食品一定颜色的食品添加剂.（3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制食品中的微生物，防止食品变质，延长食品保存性的添加剂。通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统 作用于酶或功能蛋白（4）-淀粉酶：。

15、研究生高级生物化学/2011-6,1,高级食品化学,汪东风 82031575 wangdfouc.edu.cn,研究生高级生物化学/2011-6,2,高级生物（食品）化学,高级生物（食品）化学内容提要及学习要求高级食品化学是在学习掌握了基础生物化学、无机化学、有机化学及食品化学等课程基础上的提高课程。以专题讲座和讨论的形式进行课堂理论学习。,一、专题讲座的主要内容有： 1，食品中水分研究进展 2，生物无机化学及研究进展（生命金属元素的基础知识及生物功能，生物无机化学应用现状及前景）； 3，模拟酶的基础知识及研究进展 4，孟祥红教授二个专题。,研究生高级。

16、第一章 水分1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。3）降低水分活度，减少参加反应的体相水数量，化学反应的速度也就变慢。4）酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。5）食品中微生物的生长繁。

17、一、食品采用零下 32 度进行速冻的原因玻璃态、高弹态和黏流态被称为无定形聚合物的三种力学状态。玻璃态是指当非晶高聚物的温度低于玻璃化转变温度(Tg) 时, 高分子链段运动既缺乏足够的能量以越过内旋转所要克服的能量壁垒, 又没有足够的自由体积,链段运动被冻结, 高分子材料失去柔性, 成为类似玻璃状的无定形的固体; 表现为高分子构象被冻结, 体系与环境之间由扩散控制的物质交换及化学反应在动力学上受阻,因而体系具有良好的结构和化学稳定性。所以,如果将食品在其玻璃化温度下保藏, 体系中诸如由蛋白质、多糖等具有结构功能性大分子的。