1、1无定形：复杂的食品与其它生物大分子（聚合物）一样，往往是以无定形态存在的。所谓无定形态（amorphous ）是指物质的所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，此时形成的固体就是无定形态。食品处于无定形态，其稳定性不会很高，但却具有优良的食品品质。玻璃态（glassy state）：是指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动（即自由体积很小） ，其形变很小，类似于坚硬的玻璃，因此称为玻璃态。在脱水、冷冻等加工过程中，食品中的水溶性成分容易形成
2、 “玻璃态” 。橡胶态（rubbery state）： 是指大分子聚合物转变成柔软而具有弹性的固体（此时还未融化）时状态，分子具有相当的形变，它也是一种无定形态。根据状态的不同，橡胶态的转变可分成三个区域：（1）玻璃态转变区域（ 2）橡胶态平台区（ 3）橡胶态流动区粘流态：是指大分子聚合物链能自由运动，出现类似一般液体的粘性流动的状态。玻璃化转变温度(Tg，Tg)：Tg 是指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变（称为玻璃化转变）时的温度；Tg是特殊的 Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，在数值
3、上也等于相对湿度除以 100。分子移动性：也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量（不包括分子的振动） 。物质处于完全而完整的结晶状态下其 Mm 为零，物质处于完全的玻璃态(无定形态)时其 Mm 值也几乎为零，其它情况下 Mm 值大于零。 抗性淀粉：简称 RS，国内有人译作抗淀粉、抗性淀粉、抗消化淀粉、抗酶淀粉或抗酶性淀粉等。欧洲抗消化淀粉协会（FURESTA）1992 年将其定义为：不被健康正常人体小肠所消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。蛋白质变性：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性
4、质改变的现象。凝胶：凝胶是一种特殊的分散体系，其中胶体颗粒或高聚物分子互相联结，形成空间网状结构，在网状结构的孔隙中充满了液体或气体，其交联键大多不是共价键，通过诸如氢键等非共价键，或者链段相互缠结、互穿等方式形成交联结构。焦糖化反应：焦糖化作用是指在没有含氨基化合物上午情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，是其发焦变黑的现象。油脂的酸败：油脂在食品加工贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性化合物，这些统称为油脂的酸败。活性多糖：活性多糖是指存在于生物体中，能够促进或加强机体健康，具有控制细胞分化，调节细胞生长衰老的一类非特异性广谱免疫调节剂
5、，广泛参与细胞识别、细胞生长、分化、代谢、胚胎发育、细胞癌变、病毒感染，免疫应答等各项生命活动。氨基酸的疏水性：指在相同条件下，溶于水的氨基酸自由能与溶于有机溶剂中的相同氨基酸的自由能相比所超过的数值。必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。Q10：反应温度提高 10时，化学反应速率提高的比率称为温度系数（Q10）自由体积：认 为 玻 璃 态 高 聚 物 在 T = 0K 时 的 自 由 体 积 应 该 是 该 温 度 下 高 聚 物 的 实 际 体2积 与 液 体 体 积 外 推 至 T =
6、 0 时 的 体 积 差 。胃合蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适pH2） ，是胃液中的主要消化酶。能将 Pro 进行初步水解。B淀粉酶：能 将 直 链 淀 粉 分 解 成 麦 芽 糖 的 淀 粉 酶 。 广 布 于 植 物 界 如 未 发 芽 的 大 麦 、 小麦 、 燕 麦 、 大 豆 、 甘 薯 等 中 。 可 耐 酸 。 将 麦 芽 汁 调 节 pH 值 为 3.6， 在 0 下 可 使 -淀 粉 酶 失 去 活 力 ， 而 余 下 -淀 粉 酶 。 -淀 粉 酶 的 唯 一 产 物 是 麦 芽 糖 ， 不 是 葡 萄 糖 。剪切稀释：塑 性 流
7、 体 和 假 塑 性 流 体 的 表 观 粘 度 随 着 剪 切 速 率 的 增 加 而 降 低 的 特 性 称 为 剪切 稀 释 性 。在一定时间内（通常指 1l0min）对细菌进行热处理时，从细菌死亡的最低热处理温度开始的各个加热期的温度，称为热致死温度。Z 值：即当热致死时间减少 1/10 或增加 10 倍时所需提高或降低的温度值。 Z 值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。F 值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度（通常为 121）下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min） 。TRT 值：它是指在一定的热致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或1/10
8、n（即原来活菌数的 1/10n）所需的时间，记为 TRTn，单位为分钟（min ） ，n 就是递减指数D 值：是在某一温度下，每减少 90%活菌（或芽抱）所需的时间，通常以分钟（ min）为单位。活化分子具有的能量与全部反应物分子平均能量之间的差值就是活化能 Ea。 泡沫；通常是指气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体积乳状液；一种或多种液体分散在另外一种与其不相容的液体中的分散体系，分散的液体一般大于 0.1um.表面活性剂；指具有固定的亲水亲油基团再有溶液面能定向排列，可是表面张力显著下降的物质结晶是指从液相或气相中形成固体颗粒的过程，即结晶可以从液相或气相中生成。但
9、是，在食品工业中，结晶主要是指从液相中生成具有一定形状、质点排列有序的晶体现象。晶核是指从母液中最初析出并达到某个临界大小，从而得以继续成长的结晶相微粒一反应速率与参与反应的物质的浓度无关的反应称为零级反应。常见的零级反应有表面催化反应和酶催化反应，此时反应物总是过量的，反应速率取决于固体催化剂的有效表面活性或酶的浓度。零级反应的半衰期与初始物浓度成正比；与反应速率常数 k0 成反比；以 c 对 t 作图，可得一直线，其斜率即为-k0 。反应速率只与反应物浓度的一次方成正比的反应称为一级反应。如 AB 或 AC+D的类型。一级反应的半衰期 t1/2 是一个常数，它与反应物的初始浓度无关， 在一
10、级反应中，以反应物浓度的对数对时间 t 作图，呈一条直线。其斜率为-k1 或-k1/2.303一般来说，高温下微生物的死亡和酶的钝化都遵从一级反应动力学在反应速率方程中，浓度项的指数之和等于 2 的反应称为二级反应类型有 A+BC 和2AC。二级反应的半衰期与起始浓度的一次方成反比，即反应物起始浓度越大，t1/2越小。食品中的许多反应均是二级反应。在二级反应中，以反应物浓度的倒数对时间 t作图，呈一条直线，其斜率即为 k2。凡是反应速度与反应物浓度的三次方（或三种浓度的乘积）成正比的反应，称为三级反应三级反应可有下列三种类型： 3AP 2A+BP A+B+CP二蛋白质物理 1 热 2 冷冻 3
11、 流体静压 4 剪切 5 辐射 6 界面 化学 1ph2 金属离子和盐 3 有机溶剂 4 有机化合物的水溶液 5 表面活性剂3三 （高级）食品化学发展前景（1） 、食品化学的发展前景 发展方向食品科研投资的重点将转向高、深、新的理论和技术方向。对食品成分的结构和反应机理将有更进一步的了解。将从分子水平上对功能食品中的功能因子所具有的生理活性进行深入研究将使得今后食品化学的理论和应用产生新的突破和飞跃。 研究方向 继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响。 研究开发新的食品资源，发现并脱除新食品资源中的有害成分的同时，保护有益成分的营养与功能性
12、。 继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种各样的技术问题，如变色变味、质地粗糙、货架期短、风味不自然等问题。 研究食物中功能因子的组成、结构、性质、生理活性、定性定量分析和分离提取方法以及综合开发措施，为保健食品的开发提供科学依据。 现代贮藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究和应用。 利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工工艺。 新食品添加剂的开发、生产和应用研究。 快速定量定性分析方法或新的检测技术的研究和开发。 资源精深加工和综合利用的研究。食品基础原料的改性技术研究。（2） 、高级食品化学的发展前景除继续深入研究本科食品化学的研究内容外,在以下几方面还要更加深入
13、: 食品安全，不仅仅研究化学污染、污染物在食品产销过程中的动态变化、检测技术和治理方法，也研究功能食品、新资源食品、新型食品加工技术的安全性，还研究微生物污染造成的食品化学变化和有毒有害物产生以及检测与治理此类危害的现代和潜在理化技术原理。 食品组成新的变化，新成分对人体健康的作用，新成分的结构、性质和在食品产销过程中的变化、新成分的物理化学性质对食品品质和加工过程产生的影响、以及新成分的测定方法。 是环境条件对食品品质稳定的影响和食品货架寿命的预测。由于微生物是引起食品变质的重要因素之一， 对于食品众多的微量组分的化学和功能的研究也将继续作为高级食品化学的主要研究方向之一。 大分子的高级结构
14、和其功能的关系的研究其实是整个化学界面临的挑战之一。 食品法规、食品生产技术规范、食品安全和质量监控的发展都需要食品界不断地提供研究成果和信息， 。2食品化学未来的研究方向 近年来，食品化学的研究领域更加宽广，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。 现在食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功4能性质、食品材料的改性、食品现代和快速分析方法、高新分离技术、未来食品包装技术、新食源、新工艺和新添加剂等现代化贮藏保鲜技术和生理生化研究方向发展。3食品化学的研究方法是什么 化学研究的方法可概括为通过实验和理论探讨,从分子水平上分析和综合认识物质变化的方法；食品
15、化学的研究方法则是通过实验和理论探讨,从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。 食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。 由于食品是一个非常复杂的物质系统，在食品的配制、加工和贮藏过程中将发生许多复杂的变化，因此为了分析和综合有一个清晰的背景，通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。可是这种研究方法由于使研究的对象过于简单
16、化，由此而得到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。因此在应用该研究方法时，应明确该方法的不足。 食品化学的实验应包括理化实验和感官实验。理化实验主要是对食品进行成分分析和结构分析，即分析实验物质系统中的营养成分、有害成分、色素和风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构；感官实验是通过人的直观检评来分析实验系统的质构、风味和颜色的变化。 根据实验结果和资料查证，可在变化的起始物和终产物间建立化学反应方程，也可能得出比较合理的假设机理，并预测这种反应对食品品质和安全性的影响，然后再用加工研究实验来验证。 在以上研究的基础上再研究这种反应的反应动力学，这一方面是为了深入了解反应机理，另一方
17、面是为了探索影响反应速度的因素，以便为控制这种反应奠定理论依据和寻求控制方法。上述的食品化学研究成果最终将转化为：合理的原料配比、有效的反应物接触屏障的建立、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、水份活度和pH 等的确定，从而得出最佳的食品加工贮藏方法。四阐述淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响，怎样防止淀粉老化现象经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素有：A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在 30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于 1
18、0%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化； C 温度：在 2-4淀粉最易老化，温度大于 60或小于-20颠覆你呢都不易老化； D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在 80以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在 10%以下或在冷冻条件下脱水。老化淀粉，主要为糊化淀粉经冷却后形成的。凝沉的淀粉聚合物，常见于煮熟又放冷的米饭、面包、油炸土豆片等食品中。这类抗消化淀粉又分为 RS3a 和 RS3b 两部分，其中RS3a 为凝沉的支链淀粉，RS3b 为凝沉的直接淀粉。R
19、S3b 的抗酶解性最强。五试述活性多糖的研究方法1）活性多糖的分离，常用的方法使溶剂抽提，乙醇沉淀 2）活性多糖的纯化，一般是先脱去非糖组分在多糖组分分级 3）多糖纯度的测定，期中应用最多的是凝胶层析法，该法准5确度高 4）活性多糖分子量的测定，常用的高效凝胶层析 5）活性多糖理化性质的测定 6）活性多糖的结构分析，包括对多糖一级结构和高级结构的分析六淀粉分类及营养学意义和发展前景按结构分：直链淀粉和支链淀粉。Englyst 和 Baghurst 等人依淀粉在小肠内的生物可利用性将淀粉分为 3 类：一类是快速消化淀粉指那些能在小肠中迅速被消化吸收的淀粉分子，一般是 -淀粉，如热米饭、煮红薯、粉
20、丝等；一类是缓慢消化淀粉，指那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀粉，主要指一些生的未经糊化的淀粉，如生米、生面等；第 3 类便是所谓的抗消化淀粉。RS1 称为物理包埋淀粉，指淀粉颗粒因细胞壁的屏障作用或蛋白质等的隔离作用而难以与酶接触，因此不易被消化。RS2 指抗消化淀粉颗粒，为有一定粒度的淀粉，通常为生的薯类和香蕉。RS3 为老化淀粉，主要为糊化淀粉经冷却后形成的。凝沉的淀粉聚合物，常见于煮熟又放冷的米饭、面包、油炸土豆片等食品中。RS4 为化学改性淀粉，经基因改造或化学方法引起的分子结构变化以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解性，如乙酰基、羟丙基淀粉，热变性淀粉以及磷酸化淀粉等。值
21、得一提的是：RS1、RS2 和 RS3a 经过适当热加工后仍可被消化吸收；RS3 是目前最重要也是最主要的抗消化淀粉，国外对此类淀粉研究也较多。1/RS 的能值 RS 在小肠中抗消化,但可在结肠中被细菌发酵,可提供能量。 RS 还可减低食物的热效应。2/对肠道的调节、保护作用 RS 在结肠内发酵可产生气体和 SCFA,主要为丁酸和 CO2。RS 可作为微生物的碳源,有利于合成微生物蛋白。还可增加粪便通量，同时 SCFA 能有效降低肠道 pH 值,发挥酸化消毒用。RS 产生的 SCFA 中丁酸含量很高,发挥抗癌作用。3/控制餐后血糖,防止糖尿病 血糖生成指数(GI)反应了食物最初消化和葡萄糖吸收
22、的应答关系。RS 有较低的血糖生成指数,可降低人体饭后的血糖值,有利于糖尿病患者的病情控制。RS 能降低进食后血糖指数和胰岛素分泌，对糖尿病具有预防作用。4/促进锌、钙、镁离子的吸收 RS 在结肠中的发酵产物 SCFA,使肠道 pH 降低,促进镁、钙变成可溶性的 Mg2+、Ca2+而易被人体吸收。RS 在不影响大鼠锌表观吸收率的同时却可通过调节血糖维持高糖饮食大鼠的锌营养状况。5/防止脂肪堆积 用 RS 替代膳食中总碳水化合物的 5.4%,可显著提高餐后脂类的氧化,说明 RS 可以降低脂肪的堆积。6/可作为膳食纤维成分并提高其作用 RS 发挥与水溶性膳食纤维类似的生理功效。另外,RS 在控制体
23、重、改善脂质构成、降低血浆胆固醇、甘油三酯、预防脂肪肝等方面也有显著作用。 7/防治结石： 由于 RS 能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。总之，RS 已经过临床验证，对人体有许多保健功能，澳大利亚推荐，20g/ 人天食用量可以对身体有很好作用，而 3040g/ 人天的食用量可很好的预防结肠癌的发生。抗消化淀粉的功能特性及在食品加工中的应用 1） 可以作为配料增加饼干等是平的脆性 2）可以利用其特殊的膨胀形势谷物食品和休闲食6品有独特的质地 3)热量低，可以用于低脂低糖食品中 4）可以作为功能性纤维用于食品中 5）在保健食品中有良好的应用前景抗消化淀粉研究存在的问题 在
24、RS 的分类上，还需在弄清 RS 的结构上对 RS 进行细分，比如 RS2，不同来源的RS2 必然有所差异，还需要明确这些不同来源的 RS 的生理功能； 在 RS 的生产上，还需进一步研究出完善的工艺，使获得低成本的 RS，且在加工中其抗消化性能不丧失以及研究合适的化学改性制造方法； 在 RS 的分析测定上，还需进一步完善测定方法，使测定迅速、准确，因为现存方法均存在很多不足； 在 RS 的生理功能上，最重要的是进一步阐明 RS 的肠道生理特性，其促进的主要微生物生长菌群及代谢产物的进一步明确，特别是 RS4 的肠道生理特性研究七Aw 、Mm 、Tg 评价食品稳定性的优缺点水分活度（A W）
25、、分子流动性（Mm ）和玻璃化温度（Tg）方法是研究食品稳定性的三个互补的方法。水分活度（A W）方法主要是研究食品中水的有效性（可利用性） ，如水作为溶剂的能力；分子移动性（Mm）方法主要是研究食品的微观粘度（microviscosity ）和化学组分的扩散能力，它也取决于水的性质；玻璃化温度（Tg）是从食品的物理特性的变化来评估食品稳定性的方法。分子流动性 Mm 是由 Tg、Tm-Tg 和产品在 WLF 区 Tm-Tg的位置（产品温度高于 Tg 的数值或产品中的水分高于 wW的数值）所反映的。 大多数食品具有 Tg，在生物体系中，溶质很少在冷却或干燥时结晶，所以常以无定形区和玻璃化存在。可
26、以从 Mm 和 Tg 的关系估计这类物质的扩散限制性质的稳定性。在食品保藏温度低于 Tg 时，Mm 和所有扩散限制的变化，包括许多变质反应，都会受到很好的限制。在 Tm-Tg 温度范围内，随着温度下降，Mm 减小而粘度提高。一般说来，食品在此范围内的稳定性也依赖温度，并与 T-Tg 成反比。 与Mm有关的两个关键组分是水和起支配作用的一个溶质或几个溶质（这一个溶质或几个溶质构成了溶质的主要部分）。一个溶质减少Mm的能力通常随相对分子质量（大分子能有效地降低Mm和提高Tg ，水具有相反的效应）；在Tg （或Tg）时与溶质结合的水的数量w w （或w w）而变化。 在估计由扩散限制的性质，像冷冻食
27、品的物理性质，冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、胶凝作用和淀粉老化等物理变化时，Mm方法明显地更为有效，A W指标在预测冷冻食品物理或化学性质上是无用的。 在估计食品保藏在接近室温时导致的结块、粘结和脆性等物理变化时，Mm方法和A W方法有大致相同的效果。 估计在不含冰的产品中微生物生长和非扩散限制的化学反应速度（例如高活化能反应和在较低粘度介质中的反应）时，Mm方法的实用性明显的较差和不可靠，而A W方法更有效。 在快速、正确和经济地测定食品的Mm和Tg这项技术没有完善之前，Mm 方法不能在实用性上达到或超过A W方法的水平。但食品体系的玻璃化转变温度是预测食品贮藏稳定性的一种新思路、新方法
28、。如何将玻璃化转变温度、水分含量、水分活度等重要临界参数和现有的技术手段综合考虑,并应用于对各类食品的加工和贮藏过程的优化，是今后研究的重点之一。 7八在油脂氧化中，活性氧（单线态氧）产生和淬灭的机理链传递反应中的氧是能量较低的基态氧，即所谓的三线态氧（ 3O2） ，其电子排布，在两个轨道中分别填充 1 个电子，且它们自旋平行，能量较低，较稳定，但当其受到激发，如光照、等，自旋反平行填充，成为激发态氧，即单线态氧，其反应活性高，可参与光敏氧化生成氢过氧化物并引发自动氧化链反应中的游离基。可与单线态氧淬灭剂，单线态氧易与同属单线态的双键作用，转变为三线态氧，含双键较多的如类胡萝卜素，作用机理是：
29、激发态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态变为激发态，而后者可直接放出能量回复到基态。15阐述油脂自动氧化的原理、影响因素及防止措施原理：自动氧化是一种自由基链式反应。（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如 RH + Mx+R +H+M(x-1)+；（2）传播期：R+3O2 ROO ，ROO+RHROOH+R；（3）终止期：ROO+ROOROOR+O2，ROO+RROOR，R+R R-R。影响油脂氧化的因素（1）油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1。顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂
30、肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn-1 和 Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比 Sn-3 的快；（2）温度：温度越高，氧化速度越快，在 21-63范围内，温度每上升 16，氧化速度加快 1 倍；（3）氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；（4）水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；（5）光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化；（6）助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co 等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的 C-H 键断裂，使样分子活化，一般的助氧化顺序为PbCuSeZnFeA
31、lAg。 （7）表面积；（8）抗氧化剂防止措施：油脂氧化会导致油脂的可食用性下降，所以必须对油脂的氧化进行必要的防止。常用的方法是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装，加入抗氧化剂。根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为：（1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活性的自由基；（2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物；（3）抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率，根据抗氧化剂增效剂的原理分：A 抗氧化剂还原剂：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态的抗氧化剂，从而增长其寿命；B 抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化 BHA，BHT 等，具有协同效
32、应；C 金属螯合剂：柠檬酸、磷酸、 Vc、EDTA 等；（4）单线态氧淬灭剂：VE、 - 胡箩卜素等；（5）脂氧合酶抑制剂：重金属等。12试述活性多糖的研究方法1）活性多糖的分离，常用的方法使溶剂抽提，乙醇沉淀 2）活性多糖的纯化，一般是先脱去非糖组分在多糖组分分级 3）多糖纯度的测定，期中应用最多的是凝胶层析法，该法准8确度高 4）活性多糖分子量的测定，常用的高效凝胶层析 5）活性多糖理化性质的测定 6）活性多糖的结构分析，包括对多糖一级结构和高级结构的分析九阐述甘油三酯的结构分析技术（原理、操作步骤、结果处理方法） 。1） sn-2 位脂肪酸的分析测定时先用色谱法提取甘三酯，将游离脂肪酸、
33、甘一酯、甘二酯、复杂脂质等组分分除去，然后用缓冲溶液控制 pH 值在 78 之间，加入胆酸钠或脱氧胆酸钠等乳化剂使其乳化，加入 CaCl2 使生成的脂肪酸皂化以促进反应的正向进行，最后加入盐酸中止反应。反应产物用乙醚提取，以己烷、乙醚、甲酸混合液（70：30：1）为展开剂进行薄板分离，展开后喷洒 2，7-二氯荧光黄，在紫外灯下观察分离谱带，最前位置的是未反应的甘三酯，然后是游离脂肪酸、甘二酯，最后位置是 sn-2 甘一酯。分别刮下 - 甘油一酯和脂肪酸谱带，甲酯化处理，用气相色谱法可以分别测出脂肪酸和 -甘油一酯的含量和种类。对含水短碳链和特长碳链常采用格氏试剂进行降解，并以硼酸薄板进行分离，
34、然后对分离得到的 sn-2-甘油一酯甲酯化处理，气相色谱分析得到其结构。此法经过不断完善，日前已广泛用于常规分析。另一种还在发展中的方法是高分辨 NMR 分析，2 位酰基与 1，3 配基会产生不同的信号，当然脂肪酸不同，信号位置也显著不同，通过现代积分技术并与计算机系统相连，对不同信号的准确定量巳成可能，目前 NMR 已成功地分析了几种非常见油脂及几种普通油脂的 sn-2 位分布。2） sn-1 位脂肪酸的分析甘三酯 sn-1 位和 sn-3 位常用间接方法分析。先用格氏试剂将甘三酯降解为甘二酯。再将甘二酯合成磷脂，以磷脂酶 A2 将磷脂 sn-2 位的脂肪酸水解掉，得 sn1 酰基溶血磷脂，
35、经甲基化，进行气相色谱分析测定结构。甘三酯降解选用的格氏试剂一般是 CH3CH3MgBr，反应比较温和，可得 、 甘二酯。将 、 甘二酯与氯氧化磷和氯化胆碱在一定条件下反应可以合成卵磷脂(sn-1，2 甘二酯生成 L-卵磷脂，sn-2 ，3 甘二酯生成 D-卵磷脂)、与磷脂酶 A 2 作用，L- 卵磷脂水解得到sn-1-酰基溶血磷脂，D- 卵磷脂不水解。经薄板分离、甲酯化、气相色谱分析可确定 sn-l 位置上的脂肪酸种类。从油脂的总脂肪酸含量减去 sn-2 位脂肪酸( 由胰脂酶水解而得 )及溶血磷脂中 sn-1 位脂肪酸，即可得到 sn-3 位的脂肪酸含量。3）. sn 3 位脂肪酸的分析先以
36、格氏试剂处理，用硼酸板分离提取 sn-1,3-甘油二酯，将 sn-2 位磷脂化，以磷脂酶 A1水解 sn-1 位脂肪酸，则得 sn-3 溶血磷脂。经薄板分离、甲酯化、气相色谱分析可确定 sn-3 位脂肪酸种类。4） 采用甘二酯激酶催化磷脂化的方法甘油三酯水解后得到的 ，甘二酯用甘二酯激酶催化进行磷脂化，这种酶仅能催化sn-l，2-甘二酯，sn-2，3-甘二酯则不发生反应，经过薄板分离、甲酯化处理，可得 sn-1，2 为脂肪酸的分布。先以胰脂酶水解法测得 sn-2 为脂肪酸的分布，然后经过计算可得到sn-1、sn-3 为脂肪酸的分布。9十决定乳状液性质的因素有： 乳状液的类型(即 O/W 型或者
37、 W/O 型) ：乳状液的类型决定了可以用哪一种液体来稀释该乳状液。粒子的粒度分布：一般而言，粒子越小，乳状液体系的稳定性越高。同时，粒度分布范围的宽窄也是非常重要的。 分散相体积分数()：在大多数食品体系中， 的数值介于 0.010.40。包裹着粒子的表面层的组成和厚度：该因素决定了粒子的界面张力和粒子之间的胶体作用力等。连续相的组成：该因素决定了相对于表面活性剂的溶剂条件，并由此决定了胶粒之间的相互作用。另外，连续相的黏度对体系的分层具有显著的影响。 乳状液稳定性机械乳化方法不但能降低尺寸，而且也能迅速稳定液滴。如果粗乳化液滴在高机械能作用下变形和破碎，可能会出现两种极端情况：一种是液滴不
38、会絮凝，而且还会保持小的尺寸，这是理想的均匀分散乳化液；另一种是絮凝，液滴将聚结成更大的液滴。在许多情况下，通过添加合适的乳化剂可以获得较好的短期稳定性。 .界面膜的物理性质 在乳状液中，如果被分散液体的液滴之间在碰撞时，两个碰撞液滴周围的界面膜破裂，将聚结形成一个较大的液滴，因为这样可以降低体系的自由能。如果这个过程连续进行，分散相将从乳状液中分离出来，同时乳状液被破坏。所以，界面膜的机械强度是确定粗乳状液稳定性的一个主要因素。.内相聚结的电子势垒和空间势垒 在分散液滴(内相)上存在的电荷对于彼此完全接近的两个粒子构成了一个电子势垒。在由非离子型表面活性剂稳定的乳状液中，内相上的电荷可以来源
39、于外相中离子的吸附，也可以来源于内相与外相之间的摩擦接触。 .外相的黏度 提高外相(或连续相)的黏度会降低液滴的扩散系数。当扩散系数降低时，粒子的碰撞频率以及它们的聚结速度都会降低。当提高悬浮粒子的数量时，外相的黏度也随之提高，这就是许多乳状液在浓缩时比稀释情况下更稳定的原因。为了这样一个目的，经常在乳状液中加入一些特殊的成分以提高外相的黏度，这些特殊成分是天然或合成的增稠剂。在一定浓度下的油、水和乳化剂体系中，形成提高连续相黏度的液晶中间相可以大大提高乳状液的稳定性。 .液滴的大小分布 影响液滴聚结速度的一个因素是液滴的大小分布。分布范围越小，乳状液就越稳定。由于较大的液滴在单位体积内具有的界面积小于较小液滴，所以在粗乳状液中的热力学稳定性大于小液滴的乳状液。.相体积比 当提高粗乳状液中分散相的体积时，界面膜将扩张至与分散物质的液滴越来越远，体系的稳定性降低。 .温度 619066219温度的变化会引起在两相之间界面张力、界面膜的性质、在两相中乳化剂的相对稳定性、10液相的气压以及分散粒子的热运动的变化。所以，温度的变化可以使乳状液转换类型或破坏乳状液。当温度接近乳化剂在它所溶解的溶剂中溶解能力的最低点时，乳化剂的效果最好，这是由于在该点上它们的表面活性最大。由于乳化剂的稳定性一般是随温度的变化而变化，因此乳状液的稳定性也将随之变化。
