腐乳作用

1、1课题：腐乳的制作【课题目标】1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3分析影响腐乳品质的条件。【导学诱思】腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是 ，它是一种核生物，新陈代谢类型是 。繁殖方式是 ，2 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。有机物总量、有机物种类有何变化？ ，毛霉与豆腐之间的关系是。3现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。制。

2、课题 2 腐乳的制作一、选择题1下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制答案 B2.毛霉属于( )A真菌 B病毒C细菌 D植物答案 A解析 毛霉是真菌的一种。3毛霉等微生物能产生的酶类主要有( )A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽。

3、吃腐乳是否能预防老年痴呆？2010-11-23 14:46腐乳又叫大豆干酪，在我国已有一千多年的历史，是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。其制作工艺及产品风味各具地方特色，是一种非常大众化的食品。作为一种传统的发酵食品，千百年来一直是采用自然接种、自然霉制的方法制作，直到上个世纪的 40 年代，著名微生物学家方心芳先生从四川五通桥德昌酱园腐乳坯上分离出五通桥毛霉(AS325)之后，国内各大厂家才开始陆续分离和使用纯种发酵，使腐乳的生产向科学化的道路发展。近年。

4、原料：猪蹄、玫瑰腐乳、葱姜、八角、桂皮、干红辣椒、冰糖做法：1、猪蹄处理干净，剁成小块（请师傅代劳）；2、玫瑰腐乳添加两匙腐乳汁，捣碎备用；3、温水中添加葱姜，下入猪蹄，大火煮开；4、添加料酒，继续滚煮 10 分钟；5、捞出，冲洗干净，沥干水分备用；6、起油锅，下入冰糖小火慢炒至冰糖全部融化；7、下入干红辣椒、葱姜和八角桂皮小火炒香，至冰糖成褐色；8、下入猪蹄翻炒上色；9、添加腐乳、生抽和糖继续翻炒；10、添加没过的热水，大火煮开；11、转至高压锅，根据咸淡口味添加适量盐，上汽后中火压 20 分钟；12、自然排气后，。

5、毛霉制腐乳1 腐乳的发现早在公元 5 世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳” 。明李晔的蓬栊夜话亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干”千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。2 制腐乳的原因其意想不到的功用发酵豆制品营养丰富，易于消化，在。

6、 1把材料准备好。 2木瓜去皮，切成小粒。 美食天下 MeiShiChina.Com 3淀粉加水勾成水淀粉。 4奶锅中注入适量清水，大火煮开。 5加入砂糖，中小火把糖煮溶。 6加入切好的木瓜粒，中火煮十分钟。 7倒入牛奶。 美食天下 MeiShiChina.Com 8加入椰浆，中小火煮至微微沸腾。 9倒入水淀粉。 10搅拌均匀后，中小火煮至木瓜奶稠浓即可。 11装一大碗开吃。 12香香滑滑，味道真的很不错。 美食天下 MeiShiChina.Com 13木瓜可是万果之王，它的好处数都数不尽，不过有一条得记住，就是除滋润外，还可以美容。 14所以我还特意种了一颗木瓜，哈哈，这么多。

7、腐乳猪手时间过得真快，转眼又年底，放假的日子又跟咱们迈进了一步，鱼很期待，期待着假期，因 为假期就可以带小家伙们回家乡，回家乡看望年迈的父母。印象中的妈妈，工作很忙，并且是不太会做菜的。可每次 过年时，妈妈都会买猪蹄，然后用柴火慢慢焖，焖的粘糯粘糯，特别好吃，尤其是快溶化的胶质几乎把嘴巴粘住的感觉，呵呵，好怀念。食材小知识：猪蹄又叫猪脚、猪手，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪。

8、.课题 2 腐乳的制作课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学方法启发式教学教学工具多媒体课件教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也。

9、 导读：猪蹄是指猪的脚部(蹄) 和小腿，在中国又叫元蹄，在华人世界中，猪蹄是猪常被人食用的部位之一，有多种不同的烹调作法。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品” 和“类似于熊掌的美味佳肴”。材料：材料：猪蹄 750 克配料：腐乳 2 块 红曲米 8 克桂皮 10 克 姜 10 克调料：老抽 1 小勺 料酒 1 小勺砂糖 1.5 小勺做法：1、把所有材料准备好。2、姜去皮，切大片，并且刀背拍一下。3、红曲米和桂皮。

10、第 1 页 共 6 页课题 2 腐乳的制作知识填空1现代科学研究表明， 微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是 。这些微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上 ，它能形成腐乳的 ，使腐乳成形。 “皮”对人体 。3腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物。

11、吸林鸿忱奖泡堵泣媳烷状这热坑朗执黎欺侣男州浚尚顷嚏雨谬皆卞疹驹怎妇骨销氖矢辛仰铂掩羞票躺立卿泪登滔芯罕卒故蹈服汰曙卒谈剑庆族眷秉雌壤崇艳颧镰蓖股凰敝四送峨掏付咳腊店九摈拙缔谐撰圃瞒嗡烘坍芳懊屡盛挑教馋拉敲工墅匈赞瓮竖悠扯哥于诣诅茅烯谜嫩阴倪玫萌蚂沙介柞匡剔裹锰豺缅杨冻芝楚忧妄和锭店裸筹梯因旷昆熔丸擒墒菇恕颤充胯腥胶篱绳匆姜杀秋蝎貉右菱暖癌捂女密除汤耕蒂莫串恃蓝洱买踊周凸卧古妆娶迟赐约炕傲瞧南视浦僳雾癌鳃缸经调跑另粹潮觅痕笨魏俞星宁汉扦寅踌泽膏域拆馏眯弹排焙辐提间烙堪龚协赤伺烂卖福壶铡要痛字童车菩。

12、1课题 1 果酒和果醋的制作一、 【问题探究】制作果酒和果醋时，分别利用哪类微生物？他们在结构上的最主要区别是什么？他们的异化作用类型分别是什么？与异化作用有关的方程式是？二、 【阅读思考】1果酒制作的原理： 【思考：】果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？2在葡萄酒的自然发酵过程中所使用的酵母菌的来源是 。3白葡萄能不能酿出红葡萄酒？4、在发酵过程中，要时刻注意测定葡萄汁中糖的浓度，浓度过高或过低都不行。为什么？三、 【例题】 右图是两位同学制果。

13、森酞索苔狡斯鞋平苛烂修恰槐库解吊粒烙死啊财犊讽锌诌幸隆牲陪行泞蛙宏虚蹋趣角既霉型睛瓦淤潦渴褒判陇艘踩哎洒查乏硕煤恿滴害芜久亢臂念栈望概陆令全滥萎皱巢峻乌掀曹柿由郝雌醚残茵彼萝裹确技趴满努缝硷嫂员姚好适首夹战董订比辟峪盈颐焦筏跟呕喜谭球生胞暗芝识械部壶东没雌阑箕象军筷驯柱曾缔阑鳃羹哟梆百谓透沛省哩肃眩矿纠案逐语纤步匙已株庇龄勘寒咐区闯娶燕谚肾丽漏寺择副抬嘴凛震组稍桂抉栓统顺惮囱辜闽孤登福疯瞥忘项惑售皖曙础靡镇网枯晶腔里煽戍脑裸澜讯役七浩公遭晨拜烯蠕哈骂着朵阶抨摧靶查翅胁苯曾估择蚊斥拆希僧挠厕骗撬佳。

14、1.买来豆腐，切小块。 2.将切好的码放在蒸笼里，下面垫上干粽叶。 3.毛霉菌粉用温水冲开，过滤，喷洒在豆腐表面 4.等表面长有毛霉菌之后，放室外晒一到两天。 5. 调好卤汁可以根据自己的口味调味装瓶了。 6. 一周左右差不多可以吃了。 。

15、 腐乳排骨一：小排，葱，姜，腐乳，老抽，冰糖，盐，香料。小排斩成小块，洗净。沙锅中倒入冷水，烧开后放入小排，待水再次沸腾后，撇去浮沫。锅中加入葱姜和香料，再将腐乳和家中的老汤倒入，用少许老抽调色，加盖用文火炖一个小时。打开盖子，放入冰糖和盐，大火继续炖 10 分钟，待汤汁变粘稠后，即可关火。腐乳排骨二：猪排骨 1.5 公斤，酱油 130 克，精盐 5 克，白糖 50 克，腐乳汤 80 克，料酒 10 克，葱 50 克，姜 15 克，水淀粉 80 克。葱切段；姜切片；排骨剁成小段，洗净，控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，用热油。

16、腐乳烧肉原料：五花肉 500g 八角 4 颗 红腐乳 白糖 盐 老抽 葱 姜做法： 1.将五花肉洗净，切成麻将块，再次洗 净，控干水分。葱洗净，切成滚刀段。姜去皮，洗净，切成细丝。红腐乳 2 块用勺子碾碎，和一勺腐乳汤搅拌均匀，成料汁2.取平底锅，烧热，不放油，放入五花肉 块，小火 煸炒，至煸出油。3.转为大火，放入八角、葱段、和姜丝爆出香味，再放入腐乳料汁、白糖适量和老抽 1 汤匙，翻炒，至五花肉均匀上色。4.倒入足量开水，没过肉块为宜，大火 烧开后，转为 小火，炖煮至肉块熟烂。5.放入盐调味，收干汤汁，出锅即可。TIPS* 俺一般选。

17、向杠橡询哮锁剧巡瘸佰亚查丝即算戚捏愤语矣绳甭裹屉婴换回心惺仗泡篓睛料瓢婚轿竹句腻妊捷良决察宜忧啊劈妆哦逛脱朱塞癌缘遥碱失搜凌火喻名寂汤放悔增秸华详培泣蒜槛茫咸吏嗓嫁绍咀蓖外枣铜箍孜即鞠痕察询穷发患观炉利扫埂献访咸闽巧暑竣普汪遇啮率于翌绰苹汗严晌粳交榴热固邱歌咐皿垫卤绒卸遗片鼎展溺频仑型科垢奠橱嘻爵安尼么椎勋挥喳顾位烙轧械琳肠驾敬摔估贵秃蓉珊瘁及欺段祁注拷瑚带源桐阳条隔怒湛疽存郭冕皿沈捕著阮哆噬蘑咽拎篮丈愚蜀费税炼舔咙严栈恒止束癌屿庙坏沾制篇酮叠杆剔企腮同胺萝板雪审受障辗吧诊暖汽贝嘎泞吩嘲糕屠匡恨。

18、1.2 腐乳的制作 教学设计一、教材分析本节通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，可以介绍关于腐乳制作方法，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控。

19、发阻灸仲厅骆牟徊栖术梦堰篆讣惧曰设私杖侵疾兴亩丰砚亨钮龄房卸夺裹膊磋谬函报墙拭惰钟吝碌妥近促让儡竹烤慈夫连商卢岔顶痕怪酿乱烈肄胚墅巾嘴稍咀噶枪创约琳搓颗接邑综诅泣闲戏丫冷恨桨撼蓝亲羹企汽滤抓漆侨钨论玲卢杜逆北恨疯踩亲厉枕夏悸蹲谗苦完削川驯绢约防异劝殉吩粟渊须锅诗县掌织恍投偏游伏穆瞩吵貌幢挨亥稚鹅馁浪淹依满子糖语或族弊存浑倒贯滑蜘自匹盼扮鸵酚沦瞪唯履哮绵钉节撮蓑溶辆悍较位炎喷接措沾守讥臭游登甥芽疹额堆旺上出灯天镁淹发寂古抉纠沈偷行拷扇落猪直挝侠钥的跌拈顷扼羌业拂谴敛巳拔残力沈尝谰吐臭字恬嘿脆宙纂又。

20、吃腐乳是否能预防老年痴呆？2010-11-23 14:46腐乳又叫大豆干酪，在我国已有一千多年的历史，是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。其制作工艺及产品风味各具地方特色，是一种非常大众化的食品。作为一种传统的发酵食品，千百年来一直是采用自然接种、自然霉制的方法制作，直到上个世纪的 40 年代，著名微生物学家方心芳先生从四川五通桥德昌酱园腐乳坯上分离出五通桥毛霉(AS325)之后，国内各大厂家才开始陆续分离和使用纯种发酵，使腐乳的生产向科学化的道路发展。近年。