第一单元 餐饮概述

1、第一章 餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 _ 。饭店的根本经营宗旨是 _ 。2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ _ 、 _ 等）的有机结合体。3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 _ 和形象，也直接影响饭店的 _ 和 _ 。4 、 我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 _ 。5 、 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 _ 。6 、 餐厅通过提高 _ 及 _ 来提高销售量和经济效益。7 、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 _ 和 _ 。8 、 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 _ 人员、 _ 人员和 _ 人员。

2、第一讲 会展概述教学目的与要求：掌握会展业的发展趋势，了解我国会展业发展的布局，了解我国会展中心的地位，了解我国会展业发展的基本趋势及对策能力目标：能提出我国会展业发展中出现问题的解决对策能领会会展中心的经营管理理念教学重点、难点：会展业的涵义，会展业的发展历史与现状，会展经济与社会发展的关系。教学内容及过程:本单元主要讲述了会展的概念，我国会展业的布局，会展中心的经营方式，以及我国会展业发展的现状、问题和发展趋势等内容，并对国内外会展中心经营方式进行了比较，从中能够看出我国会展中心发展可借鉴的经。

3、文 书 学,公 文 培 训 教 案,文书学的研究对象,文书学以文书和文书工作为主要研究对象的一门学科。,文书：1.文字图籍2.书籍；文章3.公文；案牍4.字据；契约5.书札6.从事书信、公文工作的人7.文章和书法的合称8.弹词的别称,公文、公务文书、文书和文件,文书公文、公务文书文件、红头文件,文书学内容框架,公文公文的特点公文的种类公文的格式文书工作工作原则行文规则业务系统,文件归档工作归档工作的组织管理归档文件的整理规范,第一单元 公文概述,公文的种类及文种公文的格式公文的稿本,一、公文的种类及文种,公文的种类有多种划分方法党。

4、第一单元 项目管理概述,项目管理起源 国际项目管理发展 中国项目管理发展 项目管理为什么如此流行,了解项目管理的发展及其应用了解项目的定义和特征了解项目管理的基本概念及其主要内容了解项目管理的阶段划分及其内容.,本单元学习目标,一、项目管理的发展及其应用,项目管理的历史 项目管理的发展过程 项目管理和其它学科的关系 项目管理的发展现状 关于IPMP和PMI认证,1.项目管理的发展历史,悠久的实践历史：起源于工程和工程管理传统的项目和项目管理起源于 现代项目与项目管理开始于 国际项目管理学术组织的出现国际项目管理协会， 美国。

5、,餐饮服务第一章 餐饮概述 第二章 餐厅服务基本技能 第三章 中餐厅服务 第四章 西餐厅服务 第五章酒水知识与酒吧服务,餐饮管理第六章 餐饮员工管理 第七章 餐饮服务质量和安全管理 第八章 餐饮设备物品管理,餐饮概述,第一单元 餐饮部概述,餐饮服务与管理,学习内容,了解酒店餐饮部的地位、作用及任务,1,了解餐饮部组织机构设置的原则,4,熟悉餐饮部岗位职责要求,5,餐饮部的概述,俗话说：“民以食为天”饮食是人类赖以生存的重要的物质条件之一,一、餐饮及餐饮服务的概念,餐厅或餐馆（Restaurant）是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足。

6、第一章：餐饮管理概述,我们管理的 不仅仅是食品,餐饮服务与经营管理,一、餐饮业定义,餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。,二、餐饮业在国民经济中的地位和作用,餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业。 餐饮业是旅游业的构成要素和创造财富的重要服务行业。 餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业。 餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。,三、餐饮业的发展历史,1、饮食是人类赖以生存 的。

7、（2）餐厅服务的特点 全员性 一次性 同步性 差异性,餐饮部组织机构与岗位职责,工作 任务3,项目3 餐饮部组织机构和岗位职责,部门经理,餐厅经理,主 管,服 务 员,领班,餐厅部,宴会部,采购部,管事部,厨房部,酒吧,餐饮部,工作任务1：餐饮部组织结构饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。,1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。,餐饮部经理,领 班,清洗主管,服 务 员,领 班,领 班,厨 师,餐厅主管,主厨/厨师长,员 工,2、中型饭店餐饮部组织结构,分工更加细致，功能也比较全面。,餐饮部经理,宴会经理,酒吧经理,餐厅。

8、餐饮业的发展历史暨发展趋势,一、什么是餐饮业,餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。,二、中国餐饮业的发展历史,1、原始社会时期 2、商周时期 3、秦汉时期 4、唐宋时期 5、明清时期 6、晚清时期 7、当代,奠定餐饮业形成的物质基础,餐饮已发展为一个独立的行业,南北风味出现雏形,餐饮市场流派纷呈,饮宴规模盛大,西餐开始出现,餐饮业蓬勃发展,三、国外餐饮业的发展概况,国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。主要体现在综合。

9、1第一章 餐饮业概述第一节 餐饮业的定义及其特征与地位一、餐饮业的定义与分类二、餐饮业的基本特征三、餐饮业的地位与作用第二节 餐饮业经营与管理原理一、经营与管理的概念二、餐饮经营与管理的内容三、餐饮业的经营理念 第三节 餐饮业的组织及经营方式一、餐饮组织结构二、餐饮工作人员的任务与职责三、餐饮业经营方式第二章 我国餐饮业发展现状与趋势第一节 我国餐饮业的发展现状一、餐饮业发展特点分析二、餐饮业存在的问题分析第二节 我国餐饮业的发展趋势一、行业发展的多极化趋势二、市场需求多样化趋势三、服务个性化趋势四、企。

10、第一章 饭店餐饮概述教学目标1. 了解中外餐饮业发展的概况及趋势；2. 明确餐饮部在饭店中的地位和任务；3. 掌握餐饮部的经营特点和组织机构特征；4. 理解“service”的含义；5. 深入理解当今餐饮服务精神的变革。重点与难点 1. 餐饮部的地位和任务；2. 餐饮部的经营特点和组织机构特征；3. 餐饮服务精神的变革。教学方法 1. 多媒体辅助教学方法；2. 图片展示法；3. 学生的分组思考讨论法；4. 启发式教学方法5. 示范与场景训练。课的类型 新授课课时安排 10 课时参考书及教具詹益政酒店餐饮经营实务M广州：南方日报出版社， 2003宋春亭，刘。

11、餐饮服务 与管理,课程性质、目的与要求,课程性质：本课程是旅游饭店管理专业的专业课。 课程目的：全面、系统地介绍餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技能、技巧。 教学要求：通过餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技能、技巧教学，使学生系统地掌握餐饮管理的基本知识和技能，了解旅游饭店餐饮管理与服务的基本环节及运转程序，了解餐饮部成本控制的环节，学会成本控制的方法，并熟悉餐饮部销售管理的方法及推销技巧。,餐饮服务与管理（参考网站）,1.http:/www.canyin.com中国餐饮网 2.http:/www.22cn.net中国餐饮加盟网 3.h。

12、第一章 餐饮业概述,一、餐饮业发展概况 二、餐饮企业的表现形式及基本特点,一、餐饮业发展概况,一、餐饮业发展概况,一、餐饮业发展概况,一、餐饮业发展概况,一、餐饮业发展概况,一、餐饮业发展概况,二、 餐饮企业的表现形式与基本特点,二、 餐饮企业的表现形式与基本特点,二、 餐饮企业的表现形式与基本特点,二、 餐饮企业的表现形式与基本特点,永和豆浆,麦当劳,必胜客,肯德基,餐饮企业代表,“全聚德”是我国著名的老字号，始建于1864年（清同治三年）。经过一百多年的不断发展与创新，形成了以全聚德烤鸭为代表、集全鸭席及400多道特色名。

13、第一章 餐饮概述 课前导读 “民以食为天，生以食为本。 ”中华餐饮文化博大精深，餐饮业在我国已有几千年的发展历史，近年来随着我国经济快速发展， 对外开放进一步扩大，餐 饮业急速发展，已 经成为一个与人民群众生活密切相关的、潜力巨大的朝阳产业。 学习目标餐厅、餐饮服务的概念餐饮部在 饭店中的地位及作用现代餐 饮的发展趋势餐饮部各 岗位职责学习要点掌握餐厅、餐饮服务的概念了解餐饮部在饭店中的地位及作用了解现 代餐饮的发展趋势了解餐饮部各岗位对员工的要求第一节 餐饮服务概述 一、餐厅 （一）餐厅的概念 餐厅，英文：“。

14、济南大学旅游学院 颜丽,餐饮管理,思考：,1、一家餐厅交由你管理，能否成功管理？ 2、餐厅管理要从哪些方面着手？ 3、中式餐饮的出路在哪里？ 4、中式快餐的出路在哪里？ 5、我国西餐发展的思路应该是什么？,第一章 概述 第二章 餐饮经营规划 第三章 菜单筹划与设计 第四章 食品原材料采购与库存管理 第五章 餐饮产品的生产管理 第六章 餐饮产品的销售管理 第七章 餐饮服务管理 第八章 餐饮产品的成本控制 第九章 餐饮质量与安全管理,济南大学旅游学院 颜丽,第一章 概述,济南大学旅游学院 颜丽,本章内容,第一节餐饮业的定义与类型 一、定义。

15、饭店餐饮管理,什么是管理?,管理是“确切的知道你要别人去干什么，并使他用最好的方法去干”。 （泰勒） “管理即制定决策” 。 （赫伯特西蒙） “管理是由一个或更多的人来协调他人的活动，以便收到个人单独活动所收不到的效果而进行的各项活动”。 （唐纳利） 管理是指同别人一起，或通过别人使活动完成得更加有效的过程。 （斯蒂芬罗宾斯） 管理是设计并保持一种良好环境，使人在组织里高效率地完成既定目标的过程。（孔茨）,课程目标,以管理理论为指导,以餐饮实际业务活动为基础,以实用的管理方法操作为主要内容,全面、系统地介绍饭店。

16、餐饮服务与管理教案 授课教师：陈静 - 1 -授课内容：第一单元 餐饮部概述 主题一 餐饮部的地位与作用课时：2 课时授课班级：15 旅游（单招）教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学过程教师活动 学生活动 教学意图【引入】什么是餐厅?它有哪些特点？ 回答问题 从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】主题一 餐饮部的地位与作用一、 餐厅及餐饮服务的概念【讲解】。

17、第一单元 餐饮概述,第一单元 餐饮概述,1、认识餐饮部在饭店中的地位 2、理解餐饮产品的产销特点 3、了解大中小型餐饮部的组织结构 4、了解餐饮部各部门的管理职能,本单元学习目标：,模块一 认识餐饮部,1、认识餐饮部在饭店中的地位,实训目标：,一、餐饮部是饭店的重要部门,餐饮部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。,二、餐饮服务直接影响饭店声誉,美国旅游饭店业的先驱斯塔特勒先生曾说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”,。