传菜部知识

1、传菜部主管岗位职责岗位名称：传菜部主管直接上级：楼面副经理、直接下级：传菜部长一、素质要求热爱餐饮工作，有强烈的事业心和良好的思想品质，作风正派、严于律已、业务知识强，熟悉传菜部各岗位工作程序、标准，能够给予下属有效的培训及指导，工作勤备，具有较强的判断能力、应变能力和管理能力，并能协调下属各岗位工作，调动员工工作积极性，形成团队气氛，且具有乐于奉献、配合协作精神。二、主要职责1. 负责保障本部门各区域做好餐前准备工作、维持餐中秩序、保持收市效率、良好的卫生环境和设备设施；2. 负责建立完善传菜部各岗。

2、 传菜部长岗位职责1. 每天协助主管检查开市、收市的相关工作；2. 合格的仪容仪表、礼貌及以身作则，检查所有传菜人员出勤人数以及仪容仪表，个人卫生是否达到要求；3. 熟悉中餐各出品部的运作，做好班前班后会的传达；4. 了解当天预订情况及出品部供应菜肴情况；5. 准确了解上菜时间，与厨房、楼面做好沟通，做好上菜工作；6. 熟知菜式、品种价格以及搭配的汁酱知识；把关好每道菜的质量，确保无误；7. 节约能源、合理使用各类物品、食品用品的用量；8. 完善保管物品用具，月终做好盘点工作以及补充计划；9. 协助主管搞好员工内部团结，协。

3、传菜员工作流程一、岗前要求（一）到考勤处打卡后进岗。注意：必须穿工装打卡，不准着便装打卡，不准穿便装进岗。（二）仪容仪表达到标准。（三）自检“三宝”，笔、开瓶启、打火机。要求：笔是否能写出字迹，打火机是否好用并调整好火苗二、09：30 早例会准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。三、午市餐前准备早会结束后，到达本人工作区域做餐前准备工作(一)、卫生准备1、清洁台面卫生2、清洁墙面卫生3、电脑、电梯、电器卫生4、清洁地面卫生5、准备传菜用具、底座等6、从洗碗间将所需餐具、味碟、码斗备到传菜部7。

4、传菜部领班岗位职责(杜娟)层次关系: 直接上级：餐饮楼面主任直接下级：传菜员岗位职责: 负责传菜部日常管理工作，认真完成上级领导分配的任务，并负责指定岗位的一切日常工作，确保服务质量、菜品质量的把关，卫生符合要求。工作内容: 1、 参加餐饮部例会（上午 10：30）及员工班前会（上午10：55，下午 16：55） ；2、 每周五下午 14：30 参加与厨房各管理人员进行对菜品质量、工作衔接的沟通会；3、 认真完成楼面经理、主任安排的各项工作任务；4、 在指定岗位上监督并协助传菜员，给予顾客快速、有效且礼貌周全的服务；5、 负责本区域。

5、酒楼资料第 1 页 共 23 页一、传菜部组织结构二、仪容仪表1、按酒楼规定着装。2、着深色的袜子，穿着黑色皮鞋或布鞋，保持鞋子干净光亮。3、制服要求整洁，无油污，无破损，佩带工号牌。4、工号牌和笔佩带在指定的位置。5、服装应该按规定时间换洗，衣领、袖口要保持干净、烫平，不准有污渍。6、干净整洁、大方得体、统一协调、无破损、无异味、无污点。7、可以佩带手表、结婚戒指一枚、耳朵可以佩带耳丁一枚，其余物品不得佩带。8、女性头发用头花扎好，流海不过眉毛，化淡妆。男性头发前不过眉，侧不盖耳，后不遮领。头发不得染鲜艳颜色。

6、传菜部注意事项1、 准备注意餐具分类整理，各种菜品（跟料、小料）准备注意前厅菜品单据,分类送到各相关出品部。2、 注意和前厅用餐节奏沟通以及交接，确保快慢合理、有序。3、 对于急出的菜品，必须密切注意确保出品速度。4、 一二楼传菜部注意出品的密集度，合理调配人手。5、 划单员和送菜员对每一个出品需交接，楼层、台号、包间名称，确保准确性。6、 注意出品的顺序，保证客人满意。7、 注意叫起的菜品，要和前厅出品部沟通，以防漏起或时间的延误。8、 注意特殊菜品要了解做法，跟厨师沟通好。9、 注意重要接待或高消费客人要提前。

7、酒店传菜部领班职责1、 负责传菜部日常工作，做好员工的思想工作，并协助部门经理工作。2、严格遵守部门制定的班制时间，准时到岗，做好准备工作。3、协助部门经理开好班前班后会，具体贯彻落实班前班后会内容及检查结果并督办和处理汇报。4、每日上岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查，熟悉本公司环境，对硬件设备设施进行常规检查，做好维修及维护工作。5、做好前厅与后厨各点的沟通桥梁，熟悉菜肴及上菜程序，协助部门经理控制上菜程序、速度，严格把好菜肴出品的质量关，对号入座。6、开餐前准备好调料及传菜工具，并主。

8、 传菜部规章制度1、上菜期间不 许随意靠墙、打闹、聊天、 空岗、 窜岗。2、上菜时不许偷 吃菜品，不许在楼上逗留和服务员打闹。在规 定时间吃员工餐。3、撤桌时不许偷 吃客人剩餐更不能喝所剩酒水。能回收的菜品不许浪费。4、上班时间不可以随意接打私人电话，不 许在工作岗位吸烟。5、上班没有经领导 同意，不许随意回寝。6、下班时间不 许在饭店逗留太久。7、保持工作服整洁， 脏了及 时清洗。上岗前换好工作服。8、值班人员在下班之前要 处理好所需要完成的工作，如倒垃圾、对讲机充电、餐盆里的餐具等。9、不许私藏传 送的物品，否则。

9、中 餐 传 菜 部 托 盘 比 赛要 求 托 盘站 立 抬 头 、 挺 胸 、 收 腹 ， 眼 睛 平 视 前 方 并 面 带 微 笑托 盘 拿 放肩 与 肘 90， 手 指 与 托 盘 中 心 底 部 成 拱 形 托 盘离 腹 部 一 拳 距 离托 重 物 要 求四 瓶 啤 酒 立 于 托 盘 上 ， 站 立 姿 势 ， 途 中 不 准 发出 酒 瓶 碰 撞 声 音 ， 5 分 钟避 让 要 求两 汤 盘 水 ， 不 可 有 水 洒 在 托 盘 上 ， 抬 头 、 挺 胸 、收 腹 、 面 带 微 笑 ， 遇 到 客 人 避 让 ， 主 动 问 好 抬头 示 意 ， 地 上 有 纸 屑 需 捡 起 。。

10、传菜部物品管理卫生标准一、不锈钢用具（刀、叉、勺、柠檬夹、蟹具等）（1）清洗时将使用过的刀叉放入洗洁净水中，用百洁布擦洗。（2）用清水冲洗干净后用干口布擦拭干净。（3）达到光亮、无油污、无水痕的标准。二、托盘（1）清洗时用清洁球，洗洁精，干净抹布清洁用具。（2）将使用过托盘放入洗洁净水中，用清洁球擦洗，用清水冲洗干净。（3）清洗后，用干抹布擦拭干净。（4）做到无油污、无水迹。三、菜盖（ 1） 将 使 用 过 的 菜 盖 放 入 洗 洁 净 水 中 ， 用 清 洁 球 擦 洗 ， 用 清 水 冲 洗 干 净 。（2）用干抹布擦拭干净。（。

11、传菜部物品摆放标准备 料 柜：一层 各种酱料（青芥辣、酱油壶） 、打包袋、筷子二层 刀叉、蟹钳、官燕勺、堂做用具餐 具 柜：一层 煎锅、碗、盘子二层 高级打包盒、一次性打包盒、明炉三层 牛油、花雕酒、冰糖、蒜茸、保鲜膜、芝麻、虾皮、刺身酱油、红醋四层 味碟、高温锅、官燕盅操 作 柜：一层 托盘一 楼二层 小煲、大煲、小煲盖、鲍鱼盘餐 具 柜：一层 上层：托盘、 达包盒 下层：栏柜洗鱼翅炉子二层 上层：鱼翅用具 下层：盖子、蜡烛、输单纸三层 菜盖、味碟、员工水杯操 作 柜：一层 刀叉、虾钳二 楼二层 过桥用具、煎锅、木铲、大。

12、传菜部培训资料1、什么是传菜部就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。二、端托盘服务技能1、端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。（1）单手托盘技法（轻托）：伸出左手，掌心向上，五指分开。平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。（2）双手托盘技法（重托）：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆。

13、传 菜 部 撤 台 标 准 18-11、包间客人走后，等当台服务员回包间方可进入包间（注：如服务员未回包间，传菜员私自进入包间，客人和服务员有丢失物品由传菜员全权负责赔偿） 。2、进入包间后先等服务员或先将桌面上的易碎物品撤除方可进行撤台。3、撤台程序：先检查餐具有无破损，有破损将餐具放在桌面，及时找区域负责人。先将餐具按:大中小 盘面向上摆方筐里，注意不允许插盘子或将贵重物品放在一起。每筐餐具做多不能超过撤餐筐平面，不允许超高。撤台时注意传菜部餐具单独撤回，服务员值班人员注意小香巾的回收，如发现破损物品第一时。

14、传菜部卫生要求标准一、 大厅进厨房的房门和门框，每天打扫干净，不能有油污。二、 海鲜池墙面，凉菜间外墙面的卫生，不能有污渍。三、 夹子盒要随时整齐、美观、干净，不能有杂物。四、 工作柜的干净要随时保持。工作柜内要整齐、干净，物品要摆放规范，不能放与工作无关的物品。五、 垃圾桶旁的门和门框卫生要清扫干净；门每天要抹干净。六、 垃圾桶摆放整齐，规放好，要随时保持干净；垃圾桶旁的墙面要保持干净，不能有污渍污垢。七、 托盘要保持干净整齐，规放好，更要保管，不能有损坏。八、 佐料柜的卫生要保持干净，柜内的物品、佐。

15、托盘根据不同的用途选择好托盘:传菜部使用方托盘,厅面服务员使用圆托盘。要根据物品形状大小、体积进行合理装托。A）摆成弧形或横竖成行。B）重的物品和高的物品放在靠身体部份、轻物放外面。C）先上的物品在前、后上的物品靠后。D）汤汁、易流物品放中间。上托盘 先将托盘放在工作台或某平面上按以上方法装好物品，然后将两手紧握托盘两端，将托盘向外平行拉出 2/3 或更多，左手放到托盘底部后再托起。物品较轻时，可以直接装托。卸托盘取下物品时，从左右两侧交替取下物品，左手掌手指不断随托盘重量变化而轻缓转动、保持平衡。托盘的正。

16、传菜部工作一： 什么是传菜部？就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作。二： 传菜部的工作事项：(分为三大点)A： 开市前准备检查 事项：1： 配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。2： 检查保温台是否加水，电源是否完好3 ： 检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）4： 检查工作用具是否够用及时清理5： 是否挂上单夹、是否有订席。6： 值班负责根据预定情况煮饭。

17、传菜部基本知识测试题 创建时间：2011 年 5 月 24 日(星期二) 下午 2:58 | 分类：未分类 | 字数：1603 | 发送到我的Qzone | 另存为. | 打印 传菜部基本知识测试题姓名：一、填空题（70 分）1、中餐厅 16 人包厢有 、 、 、 ，12 人包厢通常是 、 、 、 、 、 、 ，VIP 包厢是 、 、 、 、 、 ，靠窗的 6 人包厢有 、 、 、 。2、冰铲平时应放在 里，用时应该先在 里清洗一下再铲冰，用完后放在 里。3、中餐厅在 5 楼有 个库房，餐饮部办公室在 楼，文员电话为 ，传菜部电话为 、 ，预订台电话为 ，酒店总机号码为 ，送餐部电话为 ，总经理。

18、传菜部菜肴及面点配料一. 热菜配料所有鲍鱼: 鲍鱼刀叉,汤勺,鲍鱼车,配鹅掌或花菇.鲍汁扣食品: 跟鲍鱼刀叉，根据客人需要配送米饭。鲍鱼捞饭: 白米饭，鲍鱼刀叉清炖官燕: ( 红枣汁椰汁杏汁糖水木瓜汁 任选两种 )官燕座鱼翅捞饭: 白米饭,香菜: 香菜,红醋,银芽,暖汤架,酒精座,灭火盖鱼翅类: 香菜,红醋,银芽,暖汤架,酒精座,灭火盖（木瓜炖的除外）煲 类 例汤: 跟例汤勺 刺身类：青芥辣白灼基尾虾: 椒丝豉油 白灼小花螺：椒丝豉油乾隆生菜包: 生菜,海鲜酱 荔茸香酥鸭：荔茸汁鹅肝酱灌汤虾球: 沙津酱 冰镇芥兰：青芥辣香煎咸鱼: 红醋 南乳香酥肉。

19、湘临天下餐饮有限责任公司传菜部跟酱与用具一、沾酱、烧卤类：小黄瓜、大丰收甜面酱 烧鹅酸梅酱（冰花梅酱）金牌乳猪皇白砂糖、乳猪酱 卤水类蒜茸白醋白切鸡沙姜茸 二、鲍鱼（堂做）鲍鱼刀叉、砂锅（4-6 人 1 个、6-8 人 2 个） 、二锅头、一次性筷子、分更 1 副、汤勺、鲍油、酒三、鱼翅类香菜、大红浙醋（红烧跟银芽） 浓汤娃娃菜不锈钢刀叉红烧大鲍翅银芽、火腿丝鱼翅捞饭炸的瑶柱丝、米饭黄金干捞翅火腿丝浓汤老鸭翅汤勺、分更、一次性筷子、7”旦型碟、地球盅 堂做老鸭翅香菜、大红浙醋、汤勺、分更、一次性筷子、例牌旦形碟 汤类汤。