传菜部十不传

1、传菜部工作流程传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息 传达、双向沟通的作用。传菜员岗位工作流程1.传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。 2.准时参加班前会，了解当天分配。

2、传菜部注意事项1、 准备注意餐具分类整理，各种菜品（跟料、小料）准备注意前厅菜品单据,分类送到各相关出品部。2、 注意和前厅用餐节奏沟通以及交接，确保快慢合理、有序。3、 对于急出的菜品，必须密切注意确保出品速度。4、 一二楼传菜部注意出品的密集度，合理调配人手。5、 划单员和送菜员对每一个出品需交接，楼层、台号、包间名称，确保准确性。6、 注意出品的顺序，保证客人满意。7、 注意叫起的菜品，要和前厅出品部沟通，以防漏起或时间的延误。8、 注意特殊菜品要了解做法，跟厨师沟通好。9、 注意重要接待或高消费客人要提前。

3、酒店传菜部领班职责1、 负责传菜部日常工作，做好员工的思想工作，并协助部门经理工作。2、严格遵守部门制定的班制时间，准时到岗，做好准备工作。3、协助部门经理开好班前班后会，具体贯彻落实班前班后会内容及检查结果并督办和处理汇报。4、每日上岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查，熟悉本公司环境，对硬件设备设施进行常规检查，做好维修及维护工作。5、做好前厅与后厨各点的沟通桥梁，熟悉菜肴及上菜程序，协助部门经理控制上菜程序、速度，严格把好菜肴出品的质量关，对号入座。6、开餐前准备好调料及传菜工具，并主。

4、 传菜部规章制度1、上菜期间不 许随意靠墙、打闹、聊天、 空岗、 窜岗。2、上菜时不许偷 吃菜品，不许在楼上逗留和服务员打闹。在规 定时间吃员工餐。3、撤桌时不许偷 吃客人剩餐更不能喝所剩酒水。能回收的菜品不许浪费。4、上班时间不可以随意接打私人电话，不 许在工作岗位吸烟。5、上班没有经领导 同意，不许随意回寝。6、下班时间不 许在饭店逗留太久。7、保持工作服整洁， 脏了及 时清洗。上岗前换好工作服。8、值班人员在下班之前要 处理好所需要完成的工作，如倒垃圾、对讲机充电、餐盆里的餐具等。9、不许私藏传 送的物品，否则。

5、中 餐 传 菜 部 托 盘 比 赛要 求 托 盘站 立 抬 头 、 挺 胸 、 收 腹 ， 眼 睛 平 视 前 方 并 面 带 微 笑托 盘 拿 放肩 与 肘 90， 手 指 与 托 盘 中 心 底 部 成 拱 形 托 盘离 腹 部 一 拳 距 离托 重 物 要 求四 瓶 啤 酒 立 于 托 盘 上 ， 站 立 姿 势 ， 途 中 不 准 发出 酒 瓶 碰 撞 声 音 ， 5 分 钟避 让 要 求两 汤 盘 水 ， 不 可 有 水 洒 在 托 盘 上 ， 抬 头 、 挺 胸 、收 腹 、 面 带 微 笑 ， 遇 到 客 人 避 让 ， 主 动 问 好 抬头 示 意 ， 地 上 有 纸 屑 需 捡 起 。。

6、传菜部物品管理卫生标准一、不锈钢用具（刀、叉、勺、柠檬夹、蟹具等）（1）清洗时将使用过的刀叉放入洗洁净水中，用百洁布擦洗。（2）用清水冲洗干净后用干口布擦拭干净。（3）达到光亮、无油污、无水痕的标准。二、托盘（1）清洗时用清洁球，洗洁精，干净抹布清洁用具。（2）将使用过托盘放入洗洁净水中，用清洁球擦洗，用清水冲洗干净。（3）清洗后，用干抹布擦拭干净。（4）做到无油污、无水迹。三、菜盖（ 1） 将 使 用 过 的 菜 盖 放 入 洗 洁 净 水 中 ， 用 清 洁 球 擦 洗 ， 用 清 水 冲 洗 干 净 。（2）用干抹布擦拭干净。（。

7、传菜部物品摆放标准备 料 柜：一层 各种酱料（青芥辣、酱油壶） 、打包袋、筷子二层 刀叉、蟹钳、官燕勺、堂做用具餐 具 柜：一层 煎锅、碗、盘子二层 高级打包盒、一次性打包盒、明炉三层 牛油、花雕酒、冰糖、蒜茸、保鲜膜、芝麻、虾皮、刺身酱油、红醋四层 味碟、高温锅、官燕盅操 作 柜：一层 托盘一 楼二层 小煲、大煲、小煲盖、鲍鱼盘餐 具 柜：一层 上层：托盘、 达包盒 下层：栏柜洗鱼翅炉子二层 上层：鱼翅用具 下层：盖子、蜡烛、输单纸三层 菜盖、味碟、员工水杯操 作 柜：一层 刀叉、虾钳二 楼二层 过桥用具、煎锅、木铲、大。

8、传菜部培训资料1、什么是传菜部就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。二、端托盘服务技能1、端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。（1）单手托盘技法（轻托）：伸出左手，掌心向上，五指分开。平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。（2）双手托盘技法（重托）：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆。

9、精品文档 传 菜 部 撤 台 标 准 18-1 1、包间客人走后，等当台服务员回包间方可进入包间（注：如服务员 未回包间，传菜员私自进入包间，客人和服务员有丢失物品由传菜员 全权负责赔偿） 。 2、进入包间后先等服务员或先将桌面上的易碎物品撤除方可进行撤 台。 3、撤台程序： 先检查餐具有无破损，有破损将餐具放在桌面，及时找区域负 责人。 先将餐具按：大一中一小盘面向上摆方筐里，注意不允许插 盘子。

10、传 菜 部 撤 台 标 准 18-11、包间客人走后，等当台服务员回包间方可进入包间（注：如服务员未回包间，传菜员私自进入包间，客人和服务员有丢失物品由传菜员全权负责赔偿） 。2、进入包间后先等服务员或先将桌面上的易碎物品撤除方可进行撤台。3、撤台程序：先检查餐具有无破损，有破损将餐具放在桌面，及时找区域负责人。先将餐具按:大中小 盘面向上摆方筐里，注意不允许插盘子或将贵重物品放在一起。每筐餐具做多不能超过撤餐筐平面，不允许超高。撤台时注意传菜部餐具单独撤回，服务员值班人员注意小香巾的回收，如发现破损物品第一时。

11、传菜部卫生要求标准一、 大厅进厨房的房门和门框，每天打扫干净，不能有油污。二、 海鲜池墙面，凉菜间外墙面的卫生，不能有污渍。三、 夹子盒要随时整齐、美观、干净，不能有杂物。四、 工作柜的干净要随时保持。工作柜内要整齐、干净，物品要摆放规范，不能放与工作无关的物品。五、 垃圾桶旁的门和门框卫生要清扫干净；门每天要抹干净。六、 垃圾桶摆放整齐，规放好，要随时保持干净；垃圾桶旁的墙面要保持干净，不能有污渍污垢。七、 托盘要保持干净整齐，规放好，更要保管，不能有损坏。八、 佐料柜的卫生要保持干净，柜内的物品、佐。

12、传菜部,传菜部培训资料,提升训,1、端托盘的技法 2、端托盘行走要领 3、端托盘的注意事项,1、开市工作 2、饭市过程中 3、收市工作：,1、岗位的基本要求 2、传餐员的“八不传”,1、认真完成上级分配的任务。 2、熟悉酒店的台号和包间名称。 3、保证对号上菜。 4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。 5、准备当天酱料、家私等。 6、保存领用当天的用品、用具。 7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。 8、做好楼面和出品部联系的沟通、传递工作。,1、要提前准备与菜品相随的酱料或家私到包间或宴会厅。 2、备餐主管要提前。

13、托盘根据不同的用途选择好托盘:传菜部使用方托盘,厅面服务员使用圆托盘。要根据物品形状大小、体积进行合理装托。A）摆成弧形或横竖成行。B）重的物品和高的物品放在靠身体部份、轻物放外面。C）先上的物品在前、后上的物品靠后。D）汤汁、易流物品放中间。上托盘 先将托盘放在工作台或某平面上按以上方法装好物品，然后将两手紧握托盘两端，将托盘向外平行拉出 2/3 或更多，左手放到托盘底部后再托起。物品较轻时，可以直接装托。卸托盘取下物品时，从左右两侧交替取下物品，左手掌手指不断随托盘重量变化而轻缓转动、保持平衡。托盘的正。

14、 传菜部班次分配白班值班表第一组：刘忠宇 第四组：康佳伟第二组：刘江 第五组：李帅第三组：闫苗 中班：韩政 付志东 夜班：杨勇 王建军备注:1.白班值班人员和中班，夜班人员主要负责上菜，撤台，倒垃圾，走廊卫生，清洗汤壶，可乐壶，上菜车，撤台筐，洗小餐等工作。 （检查时间下午 16:00；晚上 13：00；凌晨06： 00）2.三班人员上班期间不得在店内公众场合抽烟，睡觉。3.每天晚上白班值班人员和中班，夜班人员需做好本区域的卫生，合格后方可下班，4.三班收尾内容：（收台，上菜车，小料台，托盘，撤台筐，洗小餐，楼梯，走廊地面卫生。

15、传菜部菜肴及面点配料一. 热菜配料所有鲍鱼: 鲍鱼刀叉,汤勺,鲍鱼车,配鹅掌或花菇.鲍汁扣食品: 跟鲍鱼刀叉，根据客人需要配送米饭。鲍鱼捞饭: 白米饭，鲍鱼刀叉清炖官燕: ( 红枣汁椰汁杏汁糖水木瓜汁 任选两种 )官燕座鱼翅捞饭: 白米饭,香菜: 香菜,红醋,银芽,暖汤架,酒精座,灭火盖鱼翅类: 香菜,红醋,银芽,暖汤架,酒精座,灭火盖（木瓜炖的除外）煲 类 例汤: 跟例汤勺 刺身类：青芥辣白灼基尾虾: 椒丝豉油 白灼小花螺：椒丝豉油乾隆生菜包: 生菜,海鲜酱 荔茸香酥鸭：荔茸汁鹅肝酱灌汤虾球: 沙津酱 冰镇芥兰：青芥辣香煎咸鱼: 红醋 南乳香酥肉。

16、湘临天下餐饮有限责任公司传菜部跟酱与用具一、沾酱、烧卤类：小黄瓜、大丰收甜面酱 烧鹅酸梅酱（冰花梅酱）金牌乳猪皇白砂糖、乳猪酱 卤水类蒜茸白醋白切鸡沙姜茸 二、鲍鱼（堂做）鲍鱼刀叉、砂锅（4-6 人 1 个、6-8 人 2 个） 、二锅头、一次性筷子、分更 1 副、汤勺、鲍油、酒三、鱼翅类香菜、大红浙醋（红烧跟银芽） 浓汤娃娃菜不锈钢刀叉红烧大鲍翅银芽、火腿丝鱼翅捞饭炸的瑶柱丝、米饭黄金干捞翅火腿丝浓汤老鸭翅汤勺、分更、一次性筷子、7”旦型碟、地球盅 堂做老鸭翅香菜、大红浙醋、汤勺、分更、一次性筷子、例牌旦形碟 汤类汤。

17、 1、餐具破损不传；2、不见菜单不传(传菜部有一份客人点菜单，严格按照菜单上菜，防止上错或内部人员私自加菜） ；3、菜品有异物不传；4、菜品分量不足不传；5、配菜不对不传(根据菜品名称，传菜部人员应该熟知每道菜的主料、副料；6、菜品有异味不传；7、菜品色泽不好不传；8、菜品没有夹子不传（每道菜品盘边有用夹子夹着从厨房打印的小单，上面有客人就餐桌号、菜品名称、厨师号等， 避免走乱） ；9、装盘不符合规定不传；10、出菜次序错误不传。。

18、传菜部“十不传”餐具破损的不传菜品无单的不传菜品盛器脏的不传菜量太多或太少的不传菜品与单子不符的不传菜品与盛器不符的不传该带附料的没带的不传菜品质量有问题的不传菜品该盖盖的无盖的不传热菜不热、盘子不热的不传。