1、鸡及其肉制品的加工学生姓名 夏兰婷 专业班级 11 级食品营养与检测 学 号 201139013 所 在 系 机械工程学院 摘要鸡肉顾名思义，鸡肉就是鸡身上的肉，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品，以免引起肥胖。本文主要论述鸡肉的加工、营养成分、食疗作用、药疗作用、发展前景 1。AbstractChicken as the name suggests, the flesh of chicken is chicken, chicken meat tender, delicio
2、us taste, suitable for a variety of cooking methods, and rich nutrition, nourishing the role. Not only is suitable for the stir-fried dishes, chicken stew, and is more suitable for cold cold meat. But do not eat too much chicken wings, chicken food, lest cause obesity.This paper mainly discusses the
3、 chicken processing, nutritional, therapeutic effect, development prospect.前言-鸡 100 克食部含量-可食部分 34%，水分 74.2 克，蛋白质 21.5 克，脂肪 2.5 克，糖 0.7克，热量 111 千卡，钙 11 毫克，磷 190 毫克，铁 1.5 毫克，胡萝卜素 0，硫胺素 0.03 毫克，核黄素 0.09 毫克，尼克酸 8.0 毫克，维生素 C-，维生素 A-，粗纤维 0，灰分 1.1 克。因为鸡肉中含有这么多的营养物质，所以它具有一定的食疗和药疗作用 2。1 鸡1.1 鸡的起源鸡是人类饲养最普遍的家禽
4、。家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000 年，但直到 1800 年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。鸡的种类有火鸡、乌鸡、野鸡等。鸡的种类很多，各地所产的鸡。大小形色都不相同。1.2 鸡的特性1体温，在 40.9 度与 41.9 度之间，平均体温是 41.5 度。 国画鸡照片集锦(23 张)雏鸡，但养殖时，雏鸡舍温要求高，一般在三十四五度。2心跳，160 到 170 次每分钟，就日龄而言，雏鸡高于成鸡。就性别而言，母鸡高于公鸡。3产蛋，一只母鸡年平均产蛋 300 枚左右，平均出雏率 70%以上。4其它，料肉比，一般在 1.502.00：1；料蛋比，一般在 2.0-2.5：1.05鸡的
5、一般最长存活 13 年（饲养环境） 中国公鸡6蛋鸡：一般在 110 天左右开产（工厂化养殖），到 72 周淘汰、淘汰时体重为 2 千克左右。公母鉴别公鸡：眼圆，采食快母鸡：头小，眼椭圆，开食迟，采食慢同一般鸡，20.5 天出的公鸡多，21 天后出的母鸡多采食高峰：自然光照下，采食高峰在日出后 2-3 小时，日落前 2-3 小时产蛋高峰：光照开始后 2-5 小时 。2 鸡肉2.1 鸡肉的功效鸡肉含有维生素 C、E 等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用 鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之
6、一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡的品种很多，但作为美容食品，以乌鸡为佳。其性味甘温，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素 A，维生素 C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分 3。乌鸡入肾经，具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳羸瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将之作食疗滋补之品。鸡肝性味甘微温，能养血补肝，凡血虚目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能养心安神、滋阴润肤。若脱发过多，或遗精、白带过多，可用鸡蛋二只，加首乌同煮食之。鸡肉能让秀发
7、亮起来，每周至少应该吃 3 次。 1蛋黄油具有清热解毒，收敛生肌的作用。外擦患处可治疗婴儿湿疹，乳头皲裂、冻疮溃烂 乌鸡肉、水火烫伤、口腔溃疡等症。食疗本草指出，“黑雌鸡，治反胃、腹痛、骨痛、乳痈、安胎”。鸡肉的分类有：鸡脖、鸡胸、鸡翅、鸡翅尖、琵琶腿、小腿、鸡爪、鸡胸、鸡架等 。 2.2 鸡肉的食疗作用是指雉科动物家鸡的肉。家鸡又称鸡。古代分为丹、黄、乌、白四种。比较著名的鸡种，有九斤黄鸡、狼山鸡、大骨鸡、寿光鸡、萧山鸡、浦东鸡、桃源鸡和北京油鸡等。我国各地均有饲养。杀鸡，去头、毛、脚、外皮、内脏，洗净鲜用。性能味甘，性微温。能温中补脾，益气养血，补肾益精。参考含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁
8、、钾、钠、维生素 A、B1、B2、C、E 和烟酸等成分。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇，组氨酸。2.3 鸡肉的药疗作用用于虚损羸瘦，病后体弱乏力；脾胃虚弱，食少反胃，腹泻；气血不足，头晕心悸，或产后乳汁缺乏；肾虚所致的小便频数，遗精，耳鸣耳聋，月经不调；脾虚水肿；疮疡久不愈合等。3 鸡肉的精加工鸡肉可以分割成鸡脯肉、鸡杂、鸡珍、鸡血、翅尖、中翅、翅根、鸡爪（长、短） 、鸡腿、鸡架、半边鸡、整鸡。然后逐步在进一步的加工成鸡肉的副产品，带动企业的发展，赢得更多的效益，占取更多的市场。为企业创造利益的同时也为人们提供更多的美食 4.4 鸡肉制品的发展前景21 世纪消费者越来越关注
9、健康食品，使得物美价廉的鸡肉制品必然会成为主要的肉制品。从社会发展的趋势来看，随着我国城市化进程的加快，旅游业的迅猛发展，以及人们生活水平的提高、生活节奏的加快，方便开袋即食、营养、味美的饮食观念已逐渐占据主流位，迫切需要大量的方便食品应市。而麻辣鸡肉丁美味可口，开袋即食的方便、营养特点，会有巨大的市场需求 55 结束语参考文献1 刘华贵;徐淑芳; 杨永平;陶士军 ;冯国洲;利用肌苷酸含量评定鸡肉新鲜度的方法研究A;京津冀畜牧兽医科技创新交流会暨新思想、新观点、新方法论坛论文集C;2008 年2席鹏彬;林映才;蒋宗勇;鸡肉品质的营养调控研究进展 A;家禽营养与饲料科技进展第二届全国家禽营养与饲料科技研讨会论文集C;2007 年3 张春荣;今年全球鸡肉贸易将增加 N;中国畜牧报;2003 年4 http:/ 百度百科5http:/
