1、/I白斩鸡原料：土鸡、葱、沙姜、生抽做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味/I干炸鸡材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、 团粉、水、油、花椒盐做法：将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐沸油鸡材料：鸡、盐、料酒、 酱油、水、油、花椒盐做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、 酱油， 过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。锅烧鸡材料：鸡、肉汤、葱段、姜 块、
2、蒜片、盐、料酒、 酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜 块、蒜片、 盐、料酒、 酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄， 捞出剁 1 寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。/I香酥鸡材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。/I香菇鸡材料：鸡、香菇、油、盐、 酱油、料酒、白糖、肉 汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开
3、去根，洗 净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、 盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜 块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。葱油鸡材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、 盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖 2 小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。/I云南气锅鸡原料：肥鸡一只 2000 克 胡椒粉 3 克 姜、葱各 30 克制法：鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸 4-5 小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上
4、 调料上桌即可。/I福建香露全鸡原料：肥嫩母鸡 1 只 水发香菇 2 朵 火腿肉 2 片 高粱酒 50 克 鸡汤 750 克 丁香子 5 粒制法：1、将鸡治净，从背部剖开，再横切 3 刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸 2 小时后取出钵内小杯即成。/I广东千岛汁鸡球原料：鸡腿肉 450 克、芥菜心 11 条、千岛汁 10 克、蒜茸 2 克、鸡粉 5 克、胡椒粉 1 克、盐 5 克 香油 1 克制法：1、鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌 20 分钟；在 4 成热油中滑熟成球 ；2、锅留底油，放少 许蒜茸和千岛汁，然
5、后把鸡球放入，再加汤、盐、 鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油 锅，放在 盘中 ;3、芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。/I四川棒棒鸡原料 ：嫰鸡一只 葱丝白 10 克制法1、鸡治净用绳捆住翅、腿；2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。/I鸳鸯鸡原料：仔母鸡 1 只（约 700 克），仔公鸡 1 只（约 700 克），猪肉馅 200 克，薏米 150 克，茭白 4 片，青菜心 4 棵，香菇 4 片，熟火腿 4 片，楂糕 3 片，常用调料适量。制法：（）两只鸡整
6、鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。（）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。（）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。（）分别将白、 红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。特点：形
7、似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。/I乡巴佬草鸡原料：草鸡 1 只（约 1500 克），生姜 60 克，葱 150 克，陈酒 100 克，桂皮 50克，陈皮、丁香 30 克，肉桂 30 克，蔻仁 20 克，山奈 10 克，茴香 30 克，山椒 15 克，小茴香 10 克，良姜 20 克，干辣椒适量。制法：（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、 斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至 5 成热时，下油锅炸至金黄色捞出；（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成 2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮 2-3 小时至香味透出；（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖 1 小时，捞出。
8、等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸 5 小时至鸡表皮香脆即成。特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。干烤鸡块原料：带骨鸡块 400 克，冬笋 50 克，鲜蘑 25 克，植物 50 克，麻油、白糖、 酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。制法：1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净， 剁成 8 分宽 1.5 寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤， 见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不
9、宜过长。/I宫保鸡丁原料：嫩鸡脯 150 克，花生米 50 克，鸡慢 1 只，干淀粉 6 克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精 盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。制法：1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加 鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒 10 秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅 内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。要点：炒时火要旺一些/I宫爆鸡丁原料：鸡脯肉 250 克，去皮盐炒花生米 50 克（
10、或用蘑茹代替）。调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。制法：（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。（2）装盆淋上熟油以强功率 4 分钟即可。中途翻拌一次。特点：色泽鲜艳，微辣酸甜。/I贵妃鸡原料：上半节鸡翅膀 150 克，冬笋片、冬菇片 60 克，冰糖 30 克，水淀粉 5 克，葡萄酒 6 克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤 200克。制法：1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒 30 秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、 盐及鸡汤，用文火焖的 15 分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2. 取出葱姜，放入葡
11、萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧 30 秒钟，放水淀粉勾芡即可。/I咖喱鸡块原料：肥嫩鸡肉 500 克，土豆 150 克，黄酒、精 盐、咖 喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。制法：1.将鸡斩成 3 厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、 烧至起沫。把沫捞掉，使 鸡清白，加入盐、味精，在旺火上 烧滚，改用水火盖锅焖 25 分钟，焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油 15 克，推拌后再放入猪油 10 克，略拌装盘即可。要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。/I酒醉鸡原料：活嫩
12、腌鸡 1 只约 3000 克、香葱 25 克、姜片 15 克、黄酒 1000 克、精盐和味精各少许。制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧 15 分钟左右，撇去浮沫，再 继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰箱的底层， 约 2 天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。/I辣子鸡丁原料：嫩鸡肉 150 克，干淀粉 6 克，泡辣椒 6 克， 酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适
13、量，鸡蛋 1 只，荸 荠丁（或核桃、 莴笋）。制法：1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒 10 秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等 调和，乘 热倒入锅内炒几下即可。要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。/I栗子焖鸡原料：光嫩鸡半只（500 克），栗子 250 克，酱油 150 克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油 500 克（实耗 50 克）。制法：1. 将鸡洗净后，斩成 1 寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳
14、衣，待用。2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将 鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。3. 原锅加素油（25 克）。下葱段、姜末、 鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500 克），用旺火烧。沸后，盖上 锅盖，转用小火焖约 10 分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁 浓时，再用旺火收汁，同 时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。要点：水淀粉宜加得少一些。/I长征鸡原料：嫩子鸡 1000 克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。制法：1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用 鸡蛋清、 盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、 酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。要点：炒时火要旺一些。
