1、吃鸡肉长肌肉要长肌肉吃鸡肉崔治中(山东农业大学动物医学院，泰安271018)改革开放 30 年来，养鸡生产已从农村家庭副业一跃成了全社会的一大产业，不仅形成了许多年出栏几千万甚至上亿只肉鸡的大型养鸡公司，更有的还成为了上市公司。养鸡业不仅为农村富余劳动力开辟了出路，更为提高居民日常饮食质量作出了贡献。但近几年。养鸡相关产品的价格常常大起大落，这既受国内外市场的影响也与养鸡自身的无序发展有关，此外也与鸡群的疫病相关。本文试图就我国的养鸡业如何发展得更快、更有序、更健康，提出一些原则性的建议，也不失为养鸡生产做一次宣传。一 我国对鸡肉的需求及其在居民食品（首类）中的比重还将逐年增加近年来中央的财政
2、经济政策逐渐向农村农民及城市低收入群体倾斜，为此，至少占我国总人口 23 以上的家庭将从中收益。随着收入的增加，他们将首先用于饮食结构的改变，即增加肉食的消费，而且首先增加鸡肉的消费，这主要基于以下原因： 1 鸡肉价格最低 这是由于肉鸡生产便于规模化生产、肉鸡的饲料报酬最高(料肉比最低) ，在理想饲养条件每 171。8 kg 饲料就换来 1 kg 毛鸡。因而肉鸡生产能提供最便宜的肉类。而且也很容易加工。 2 鸡肉是最健康的肉食品。对这一点不同人可能有不同观点。我不敢说鸡肉的味道最好。但至少我敢说吃鸡肉是最健康的。现在，中国的男女老少都怕变胖，都以为多吃肉就会变胖，这是种误解，至少是片面的。有一
3、天，我们山东农业大学温校长跟我半开玩笑地说：“崔教授，你的体型就是好，你吃什么都不发胖” 。 我说 ：“这很简单，多吃肉啊，我一天至少半斤肉” 。这确实不是说玩笑话。而是我真实的观点和真实的实践。在几十年前，当我还是大学生时，动物生理生化里就说得很清楚。碳水化合物在消化后变为葡萄糖，如果不消耗掉。都直接转化为脂肪沉积下来。而且不需要消耗能量。更何况，淀粉类碳水化合物容易被消化，食后容易产生饥饿感，就容易多吃。但是，肉类相对不太容易消化，不易产生饥饿感，特别是蛋白质消化后形成的氨基酸既可以作为能量消耗掉，又是人体肌肉发育的必需来源。更重要的是，氨基酸不能直接转变为脂肪，多余的氨基酸在转化为脂肪的
4、过程中自动要消耗一定的能量。因此，食入同样能量的蛋白质不仅不容易产生饥饿感。而且转化为脂肪的比例也小。因此，怕胖的人为什么不在饮食中增加肉类比例减少淀粉为主的米面类比例呢!当然，不同种类的肉类中脂肪的含量差异很大。在主要肉类中，以鸡(禽) 肉、鱼肉含脂肪量最低，牛、羊肉特别是猪肉的含脂量较高。例如，鸡肉的含脂量仅为 12 ，牛肉为 6，即使瘦猪肉含脂量也达 6。 易消化性是鸡 (禽)肉成为最健康肉类的另一个原因。以白羽肉鸡为例，其生长期只有 67 周，其肌纤维的易消化性一定优于生长期较长的其它动物肉类(包括鱼类)。以上只是从理论上说明鸡肉是最健康的肉类。实际上，多年来我本人和家庭的日常饮食中不
5、仅肉类占的比例高，而且鸡(禽)肉占4050 ，鱼虾类占 30，其它肉类只占 20 30。我也觉得猪肉的口味最好，但有意识不多吃，因为要以健康为主。因为健康的身体给生活带来的欢乐远比一时美味的口感更重要。同行里熟悉我的人，都羡慕我的体况。看上去很消瘦，但还很有活力。快 65岁的我，一年多前刚做了前列腺部分切除手术，但在 2008 年 11月 6 日当室温才只有 16。 时还敢在泰山脚下黑龙潭水库中游泳。我和扬州大学刘秀梵院士、南京农业大学陆承平教授是同学，开会在一起时就是去游泳。有一次陆教授不无妒嫉地对我说：“你怎么小腹还一点没有起来啊，真是不该有的(脂肪)身上一点都没有” 。不仅如此，身上胸臂
6、腹肌肉的线条还很明显。刘院士回应说：“他是魔鬼身材，肉食动物，一天吃一斤肉。 ”说我一天一斤肉有点夸张，特别是现在。但我确实每天还至少要吃半斤肉再配 2 两米面食品及足够的蔬菜。健康的身材决定于三要素：遗传、运动和饮食。可能有 10的人由于遗传。不论是否运动、不论吃什么注定会很胖或很瘦。但绝大多数人的可塑性很大，主要决定于后天的运动和饮食，不做运动肯定长不出肌肉也消耗不掉脂肪，但没有合理的饮食也避免不了脂肪沉积，更没有足够长肌肉和维持肌肉的原材料。3 鸡肉中确实没有外加激素我的亲戚朋友甚至一些生物学、医学界学术高层的朋友、熟人都常问我，肉鸡长这么快是否是由于在饲料中添加了激素。每次我都明确地回
7、答他们，在一些家养的哺乳动物饲料中确实可能添加某种激素。如瘦肉精。但在鸡饲料中确确实实没有添加激素，长得快完全是品种的遗传性和科学合理的饲料配方决定的。只长成的鸡2-2 5 千克。也不过卖十多元、二十元，从成本核算角度看也不值得用激素。4 抗茵( 虫) 药物残留是鸡肉食品安全的关注点各国都有法规严格限制各种肉类包括鸡肉中的药物残留。这主要是出于避免在环境和鸡体内产生对抗菌(虫) 药物的耐药菌( 虫)株的考虑，而不是它们对人体的直接危害，当然也不排除在人体内产生对特定药物的抗药性。实际上，这些受限的抗菌药物在医学临床上规定的允许摄入量远远大于鸡肉中可能的残留量。但药物残留仍是肉鸡产品安全生产中必
8、须高度关注的问题，随着社会的经济文化发展进步，全社会对食品安全将会更加关注。二 要吃健康安全的鸡肉要求肉鸡生产进一步规模化我国对食品安全的社会需求，正在逐渐促进和加大我国肉鸡生产的规模化程度，这使我们在疫病控制上将面对更大的挑战。为了控制药物残留。必须改变肉鸡生产的经营模式。在过去 20 年中。我国大部分肉鸡是在公司加农户的经营模式下生产出来的。在这个模式下，个大公司从干家万户收购合同鸡，很难从饲养的全过程来控制药物残留。对其解决方案，只能是公司自养或在显著减少合同户数量的同时显著增大合同户的饲养规模。但近二三年来的实践证明，随着饲养规模的显著增大，疫病问题也显著增加了，特别是在冬季，在鸡舍相
9、对封闭的条件下不能解决维持必要的通风量与同时保持室温的稳定性这一矛盾时。三 规模化肉鸡生产中仍有疫病问题近两年来，由于在肉鸡饲养的中后期，发病率和死亡率较高，很多规模化商品鸡场，不得不在 35-40 日龄出栏，这大大降低了养鸡的利润。鸡病的主要表现为，先发生不同程度的呼吸道症状及生长迟缓。然后不断陆续死亡。死后剖解主要表现为不同程度的细菌性心包炎、肝周炎和腹膜炎。从中不仅分离出不同血清型的大肠杆菌。也有的分离出沙门氏菌或同时有两种菌。而且，大多数分离到的细菌都有多重抗药性，抗菌素的治疗预防效果不明显。对病鸡和死亡鸡的实验室检测，分别检测出 H9-AIVMDV 、REV、ARV、CAV、IBV、
10、IBDV 等不同的病毒：而且多数病死鸡为不同组合的病毒的多重感染。大量实验证据表明，不同病毒和细菌感染的多重感染是肉鸡群发病的基本原因。一些病毒的亚临床感染诱发鸡群的免疫抑制状态，可能加强和促发了支原体和细菌感染也会增强其它病毒的致病性。而饲养密度的提高，冬天为保温因而通风不足则大大提高了这类综合病症的发病率和死亡率。四 预防和控制规模化肉鸡场疫病的措施这涉及到如下几方面：1 提高和完善对不同病因的检测手段以阐明病因虽然有多种病病毒可能诱发鸡群的免疫抑制及其它亚临床感染带来的问题，但每一个鸡场在不同的季节及不同的鸡群，其不同病毒感染的频率和组合不同，其主要病毒也不尽相同。阐明本鸡场的具体病原，
11、必须利用最先进的手段对一定数量(如不少于 20 份) 的病鸡或死亡鸡开展实验检测，而且需直接检测病原的存在。例如，用特异性免疫学方法检测IBDV 或 ALV，用特异性核酸探针做斑点分子杂交检测样品中的MDV 或 CAV、ARV、REV，或用 tkTPCIL 结合斑点杂交检测REV、ARV、IBV 、IBDV 等。2 强化种鸡群的免疫或推广必要的雏鸡免疫鸡群中许多病毒的亚临床感染的致病作用均可为母源抗体阻断或延缓而减弱。因此要通过免疫或其它措施保证种鸡对多种免疫抑制性病毒的抗体阳性率。如对 CAV、AKV、REV、ALV，要尽可能提高种鸡群中常规免疫程序已使用疫苗的母源抗体滴度，如对ALV、ND
12、V、IBv 等。但是这种母源抗体又会显著干扰一些弱毒疫苗的免疫效果，如对 NDV、IBDV 和 IBV 的弱毒疫苗免疫。如何解决这个矛盾，是临床兽医免疫学面对的困惑。例如。是否可根据IBDV 母源抗体水平来合理确定对 MDV 免疫程序等。至于对 NDV和 IBV，也要有类似的考虑。此外，可尝试用 HVT 或 CV1988 疫苗接种 1 日龄雏鸡或胚内接种用以减少 MDV 早期感染造成的危害。3 强化生物安全疫苗免疫必须配以严格的生物安全措施才能有效控制病。我国养鸡业对生物安全的理解还不到位，在实施上就更不到位了。有三点具体建议：改善和提高规模化肉鸡饲养的鸡舍条件，特别是解决冬天通风和保温的矛盾。但是，这涉及到鸡场建设和运行的成本问题。对不同气候条件的不同地区，需摸索出一种性能和成本比最佳的鸡舍设计。显然，我国规模化养鸡业要考虑引进和聘用在工程和自动控制专业上有专长的技术人员加入了。在发病较严重的鸡场，在全进全出的同时考虑减少一年中肉鸡饲养的批次增加二批鸡的间隔时间，以发挥自然净化的作用。新建规模养鸡场应尽可能远离个体户相对密集的老养殖区。应在 1-2 千米范围内避免有其它鸡群。
