1、齐齐哈尔大学题目:调味品腌菜作者: 指导教师: 刘井权2007 年 6 月 10 日调味品腌菜调味品乃食之味品，必不可少。而腌菜在调味品中种类最多，包含了酸，甜，苦，辣，咸，正如人们的生活一样。腌菜是一种以蔬菜为主要原料，利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的佐餐食品。根据人的口味，不同的腌菜可配有不同的调味剂。常见腌菜的种类大致分为：酱渍菜类，酱油渍菜，糖渍菜，醋渍菜，虾油渍菜，醪糟渍菜，清水渍菜，盐渍菜等。蔬菜腌制的方法：1 腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味 2 泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬
2、菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。 3 酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。 4 糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。腌菜类因其种类广泛，腌制方法简单，成本低廉，风味多样，易于保存，合乎大众化原则。所以腌菜成为人们餐桌上的方便食品。在群众中的食用量很大。在调节农产品淡旺季供应丰富食品方面，腌菜占有相当重要的地位。并且腌制品能刺激人的味觉，增进食欲，帮助消化促进人体健康。另外，有的经过特殊腌制的腌菜还有养声功能，加中药的腌菜有药用作用。我国由于地域不同，各地
3、的腌菜有所差异，劳动人民在长期的生产实践中积累了丰富的经验，创造出了许多特产。如四川的榨菜，云南的大头菜，北京六必居的酱菜，东北的酸菜等，深受广大消费者的欢迎。对于东北地区，由于一年之中霜期很长，不同季节的蔬菜供求差价很大，如果没有腌制菜工艺，那么东北人在半年里可能只有整天大碗喝酒，大口吃肉了。 东北人喜吃蒜，因它的杀菌抗寒。我的家乡在吉林，蒜在七八月份就收获了，在忙着卖蒜，晾蒜，辫算辫的同时，不会忘了做一坛子的酱油腌青蒜。按字面意思句是用酱油腌制新鲜的蒜，其工艺与糖蒜，糖醋蒜类似。我不喜欢吃酸甜的东西，所以只做酱油腌蒜。这种方法做的蒜，蒜皮蒜梗均被食用，别有一番辣滋味。其制作大致如下：原料的
4、质量比，为大蒜 10，酱油 4，准备食盐和香辛料（花椒，大料，桂皮，小茴香等）适量。制作工艺如下：原料选择-清洗-浸泡- 调味酱油的配制- 酱油渍-成品。制作过程：1 原料选择：选择八九成熟的新鲜大蒜为原料，剔除有病虫害的蒜头。剥去老皮，留嫩皮，在蒜梗着叶部位去叶，蒜梗去除后与选好的大蒜保留。2 清洗：用清水将竟处理的蒜头洗净，并控干水分。3 浸泡：用清水加少量食盐将处理好的大蒜浸泡半天至一天。4 调味酱油的配制：先将香辛料在锅中煮沸，熬制成香料液，将酱油，适量香料液，放入锅中熬开，晾凉，制成调味酱油。5 酱油渍：将打算放入坛内，再倒入已制好的调味酱油，以漫过打算为度，然后盖好坛口，一周后即可
5、食用，食用时可加入少量香油。产品特点：色泽呈红褐色，质地脆嫩，味道咸辣，清香可口。注意：选取的蒜梗可同大蒜一起腌制，食用时先挑选个头较小的大蒜。秋季在茄子大量收获即将结束而又无法吃尽时，可一制作蒜茄子。那些多籽和未长成的小茄子亦可。原料主要是茄子，大蒜，食盐，也可加些其他调料。制作工艺如下：整理-清洗-蒸煮- 配置调料- 切分-腌制。制作过程：1.将茄子洗净，上屉蒸熟，晾凉。2 制作蒜酱，也叫蒜泥，将大蒜在蒜缸里加入食盐捣碎至糊状，加少量清水搅拌均匀。3.葱、姜、香菜及黄瓜切末，不必太碎。加入适量精盐、味精、五香粉、辣椒粉，调匀备用。以个人口味为宜。4.将晾凉的茄子用手撕成两半，注意尾部不要断
6、开；将调好的作料及蒜酱均匀抹入撕开的茄子中间，放到合适的容器（如坛子，量大可用缸，马上食用，盆也可）里，需要腌制入味一段时间。5.长期食用，应该放置阴凉处。注意：此菜宜秋季大量制作，保存方法得当，可从秋天吃到来年春天。环境温度较高，可适量加大盐的用量。在东北的农村，每逢枯黄的树叶簌簌飘落之际，大量的白菜收获了，家家户户便开始做冬腌酸菜，是这个季节里民间生活的一大盛况。因为小时候我也年年如此地要帮家里腌酸菜，年年是做这一样的事，留下的记忆就很深。酸菜和土豆是在寒冷季节得以保存的，是冬季的许多农家的主菜。东北人爱吃的猪肉炖粉条，其实不尽是猪肉和粉条，那样就显得太油腻。其中也加一些酸菜。炖排骨等肉类
7、菜加一些酸菜可解油腻。杀猪炖肉类不了酸菜。原料：白菜,食盐，白菜一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。 制作过程：1 将白菜洗净后（或是只把外层去可掉就可以了），个头太大的白菜可以从中间将白菜劈开成 2 瓣，可以将白菜先用热水烫一下。 2 一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。 3 然后倒进水。一个月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。 注意，要想酸菜提前腌好，可加入、适量米汤。对于和我们文化相近的韩国，他们的辣白菜和我们的腌白菜类似，是腌白菜发展而成的，其制作过
8、成并不复杂，我们也完全按照它的制作过程自己制作它。主料 白菜 10 棵(30kg), 粗盐 19 杯(3kg), 水 15 配料 萝卜 3 棵(4.5 以斤), 葱白 1 捆(400g), 芥菜 1 捆(1kg), 水芹 2 捆(600g), 大葱 半捆(400g), 蒜 10 头(400g), 生姜 3 棵(100g), 辣椒面 10 杯(800g), 温水 2 杯), 虾酱 1 杯(250g), 凤尾鱼酱 200g, 生牡蛎 1 杯(200g), 生虾 2 杯(300g), 适量的盐和白糖。制作步骤 1 挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜帮切成四块，小的切成两半。 2 取出适量粗
9、盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过 5 个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。 3 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。 4 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后控干水分，然后切成 2cm 的片后切成丝。 5 择洗葱白、芥菜、水芹后切成 4cm 的段，大葱只取白色部分粗略地切成段。 6 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。 7 生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出。 8 生虾挑出杂质，用清水洗净
10、后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。 9 用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。 腌制方法 1 把泡开的辣椒面 (步骤 9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。 2 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。 3 再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。 把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。 4 将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。以上几种常见的腌菜是我们经常食用的，腌菜是调味品，不过腌菜毕竟是佐餐食品，不宜食用
11、过多，近年来科学家发现，腌菜如果不注意方法，很容易使菜中产生有毒物质，甚至致癌物质。为了保证腌菜的卫生，必须做到以下几点：1 选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；要选择新鲜的蔬菜，去掉烂叶、黄、洗净晾干后再腌。二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。 2 准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的 25（如腌制 100 斤蔬菜，用盐
12、最多不能超过 25 斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的 10（快速腌制咸菜外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。 3 咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。4 蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。 （1）选择腌器：腌制数量大，保存
13、时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。 （2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装 5 斤咸菜为宜。 （3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，
14、 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。 随着人民生活水平的提高，人们的饮食也在提高，膳食结构的改变，腌菜酱菜制品在人民生活中的地位也发生了变化。农村的腌菜走进了超市，一些高档的明、名，特，优腌菜和调味菜，已成为寻常百姓参桌上的佐餐佳品和方便食品。我国的许多腌菜制品畅销国外，在世界各地有很高的声誉。腌菜制成后，质量可能从原来的 3 斤新鲜蔬菜变成 1 斤腌菜，但价格却可能比得上 10斤新鲜蔬菜。中国腌菜的市场前景是十分广阔的。还有许多的调味品腌菜在等着我们开发。参考文献:腌制技术与实例
