1、菜系及功效：卤酱菜 口味：酱香味 工艺：腌酱疙瘩的制作材料：主料：芥菜头 5000 克调料：盐 1000 克,酱油 1000 克,花椒 50 克酱疙瘩的特色：咸脆爽口,有酱香,入口有芥菜特有的苦香味。教您酱疙瘩怎么做，如何做酱疙瘩才好吃1.将芥菜的根茎( 即大头菜,北京俗称为疙瘩)洗净,削去须梢,沥水后, 放入缸中撒少许盐,腌制 4 小时待用。 2.将酱油,花椒和余下的全部粗盐粒放锅中烧沸,待盐全部溶化后离火,晾凉。3.将配制好的酱油汁倒入缸中,盖严,开始几天,每天用干净无油的竹板上下翻动疙瘩头以 6 斤芥菜疙瘩为例）使其腌渍均匀,以后即可将缸口封严 ,两个月后即可。一 放置芥菜疙瘩第一步：将
2、买来的芥菜疙瘩放置三天，把芥菜疙瘩里的辣气完全放干净。第二步：把放置好的芥菜疙瘩洗干净，用牙刷或者清洁球之类的工具把芥菜疙瘩表面的绒毛去掉。特别说明：芥菜疙瘩本身含辣气，如果不放干净，腌制后味道变涩。而且芥菜疙瘩本身的绒毛影响入味，口感也不好，要尽量把味儿和绒毛去掉。二 烀芥菜疙瘩第一步：准备材料16 斤芥菜疙瘩2700 毫升生抽3100 毫升老抽43 厘米5 厘米长的桂皮5一平汤匙花椒大料。如果是整个大料，两个即可。6红色干尖椒 7 个10 个7几片干辣椒叶或者橄榄叶第二步：把清洗后的芥菜疙瘩放入锅里，加入生抽和老抽。第三步：加水，直到淹没芥菜疙瘩为止。第四步：轻轻搅拌，直到水和酱油混合均匀
3、。第五步：放入桂皮、花椒、干尖椒和辣椒叶等，如果喜甜或酸口，可以适当加入糖和醋。第六步：开始烀制，注意别煳锅了。用筷子试验，如果能扎透芥菜疙瘩，说明芥菜疙瘩已经烀好了。烀熟时间大约需要 1 个多小时。特别说明：1.烀芥菜疙瘩用酱油，味鲜、颜色好。牛红阿姨说，烀芥菜疙瘩是很重要的过程，材料要选对了，一定要用酱油做汤，生抽味鲜、老抽上色，这样烀出来的芥菜疙瘩才能有色、有味。如果用盐水做汤，只有咸味，缺少了颜色和“鲜”味。2.加入桂皮有稍许香气。牛红阿姨提醒，烀时别忘了加入桂皮，桂皮是常用中药，也是食品香料和烹饪调料。加入桂皮烀制，桂皮本身的香气会沁入芥菜疙瘩里，这就有“香”了。但是，用量不宜太多，
4、香味过重反而会影响本身的味道。3.烀芥菜疙瘩时不放味精，用味精烀的芥菜疙瘩，容易变坏，味儿也不好闻。三 储存桂皮芥菜疙瘩第一步：芥菜疙瘩煮熟以后，晾凉。第二步：把芥菜疙瘩和汤料一起倒进石坛子或者瓷罐子里。上面用盘子盖上即可，放在阴凉干燥处保存。第三步：想吃时，用筷子弄碎了，加香油、葱花、蒜泥、味精，即可食用。喜辣口，可以加点辣椒油。特别说明：牛阿姨说，煮熟的芥菜疙瘩最好别放在塑料盆或者铝盆里，时间长了盐会腐蚀塑料和铝，产生化学反应，芥菜疙瘩里会融入杂质。石制的、陶瓷的就不会，还隔凉隔热。食客说法取义社区副书记李金汉说：“牛大姐在咱们社区腌的桂皮芥菜疙瘩可有名了，街坊邻居的都尝过她的手艺，吃的人没有说不好的。”居民王女士说：“我还从牛姐那要了两个呢，回家拌了，连我女儿都说好吃。”居民张阿姨说：“小红腌完就给我送，知道我爱吃她这口，天冷了，吃点芥菜疙瘩挺下饭。”牛阿姨做的“桂皮芥菜疙瘩”很受邻居欢迎 本报记者 王佳 摄 ,
