1、 HACCP 计 划受控状态：发 放 号：1目 录发布令第一章 组织结构 第二章 HACCP 小组的建立第三章 酱腌菜（韩式泡菜） 、酱类制品的食品描述第四章 酱腌菜（泡菜） 、酱类制品危害分析工作单第五章 酱腌菜（泡菜） 、酱类制品 HACCP 计划第六章 关键限值及操作限值的制定依据第七章 监控程序第八章 纠偏程序第九章 验证程序2发 布 令3一 、 组 织 结 构总 经 理采购部销售部办 公 室 生产部 部车 间 化验室原料库成品库品控部副总经理4二 、 HACCP 工作小组的建立为了保证本公司生产加工韩式泡菜食品的安全卫生，成立 HACCP 工作小组，以制定和落实公司的 HACCP 实
2、施方案。1. HACCP 小组成员表姓名 性别 组内职务 职务 所属部门52.HACCP 小组成员职责表组内职务 职 责体系的组建、文件的批准发布、全面监督体系程序的执行情况、定期组织体系的验证工作。1.组织对员工的 HACCP 培训。2.组织制定公司 HACCP 计划。3.组织实施公司 HACCP 方案。4 落实体系方案在各部门的实施，接受具体情况的反馈，调整体系的运行，审核相应的文件，定期组织召开 HACCP 小组会议。组长5 负责所有体系文件的具体解释，建立和充实体系的支持性文件，提出对 CCP 的设置、监控方案及纠偏程序的持续性改进方案，负责体系的日常验证工作，负责组织体系的内部审核。
3、1.负责员工的招聘和培训。组员（办公室） 2.负责体系文件的管理。3.负责工作环境的管理.1.负责原材料的验证，出厂产品的检验。2.负责对各生产工序加工产品的检验，保证各工序产品符合要求。3.负责对 HACCP 计划实施效果验证的检验。4.负责实施生产加工过程中所用添加物的监督。5.负责各种检验结果的记录及保管。组员化验员（品控部）6.收集新的食品检验方法及产品标准并管理归档。组员（工艺技术员）负责与相关工序步骤的 GMP、SSOP 程序的日常监管实施，CCP 点具体监控、纠偏、验证的工作，在体系持续性改进方面提出与本职工作相关意见和建议。组员（生产部长）负责与相关工序步骤的 GMP、SSOP
4、 程序的日常监管实施，CCP 点具体监控、纠偏、验证的工作，在体系持续性改进方面提出与本职工作相关意见和建议。3. 设备维修计划的制定为了使生产加工和检测监控用仪器设备正常准确的运行，以保证基础设施和维护方案（PRPs）食品安全管理体系的有效实施，对生产加工和检测监控用仪器设备的维护和修理作出以下计划：1 进厂的所有仪器设备必须有合格证及使用说明书，合格证和使用说明书统一归档管理。2 所有仪器设备进厂均须安全调试运行正常后由设备管理部门方可签字验收合格。63 在教育培训过程中，应培训操作人员严格按照仪器设备使用说明书操作。4 每年开产前对生产加工和检测监控用仪器设备检查调试，发现运转不正常时不
5、得开工和使用；生产结束时彻底清理并维修和保养。5 每天开工前应对仪器设备检查一次，如果为发现异常便可开始生产，在生产使用过程中，应对仪器设备进行定时或不定时的检查，一旦发现异常及时停机修理。当天生产结束后也应全面详细的检查一次。6 对检测监控设备应在每天使用前校准一次，每半年对校准体校准一次。对生产加工和检测监控用仪器设备的检查、维护和修理应填写“哈尔滨喜之林食品有限公司生产加工和检测监控用仪器设备的检查、维护和修理记录” 。4.酱腌菜、酱类制品撤回计划的规定为了使进入流通领域的、由各种原因导致的不合格的韩式泡菜食品及时、快速、完全的撤回，保证食品安全管理体系要求的有效性，对酱腌菜、酱类制品的
6、撤回，做出以下计划：1 建立产品撤回工作小组，明确其成员的职责和联系方式。2 有明显的标志，企业代码、生产批号、生产日期、有效期等，以便撤回时易于识别。3 如需撤回某一批酱腌菜、酱类制品时，应以最快的速度和方式通知到销售者和使用者，尽量减少所造成的危害。4 生产加工和出厂等有关记录的保存期必须超过产品的保质期，以便查找引起撤回产品不合格的原因。5 建立对投诉档案，对所有投诉的联系方式和处理结果要作出详细记录并归档保存。6 撤回某一批次酱腌菜、酱类制品时，必须确定该批次生产加工的总数量、进入销售环节的数量、退回数量和企业现存数量并做好记录。7 撤回某一批次酱腌菜、酱类制品时，必须确定撤回的销售区
7、域及分布广度（再次加工者、批发商、零售商等） 。8 撤回某一批次酱腌菜、酱类制品时，必须做出相应的控制措施，即对可能造成的危害及处理意见做出说明。9 每月对酱腌菜、酱类制品撤回效率进行评估，并对验证撤回率的方法做出说明（撤回食品的数量占同一批次进入销售环节的数量的比率） 。10 在撤回时还应考虑到由其危害所影响到的其他产品有无危害（被撤回的食品有可能添加在其他食品中） 。5. 相关记录1.仪器设备的检查、维护和修理记录 2.顾客投诉记录 3.食品的撤回记录 7三 、 酱腌菜、酱类制品产品描述（一）原料描述A 1：叶菜类描述A2：茎菜类描述原料名称 叶菜类（白菜、苏子叶缨菜）化学特性 农药残留(
8、敌敌畏0.1mg/kg,敌菌灵10mg/kg)物理特性 清洁、无杂物；外观新鲜、色泽正常、不抽薹、无老帮、黄叶、破叶、烧心、冻害和腐烂、茎基部削平，叶片附着牢固；无异味无外来水分，无机械损伤。生物特性 无虫害、无虫卵、无杂菌污染产地 哈尔滨市农产品生产基地包装、交付方式 外包装：食品编织袋 ，送货进厂贮存条件、保质期 0-1低温储藏，空气相对湿度 85%-90%，防冻害，注意通风散热，勤倒菜垛、防止脱帮接收准则 NY/943-2006 大白菜等级规格SB/T10332-2000 白菜预期用途 用来制作酱腌菜（韩式泡菜）的主要原料8A3：果菜类描述原料名称 茎菜类（萝卜、土豆、芥菜、苤蓝）化学特
9、性 农药残留(敌敌畏0.1mg/kg,敌菌灵10mg/kg)物理特性 清洁、外观新鲜、色泽正常、无冻害和腐烂、无异味、无外来水分和机械损伤。生物特性 无虫害、虫卵、无杂菌污染产地 哈尔滨市农产品生产基地包装、交付方式 外包装：食品编织袋，送货进厂贮存条件、保质期 0-5低温储藏接收准则 SN0978-2000 进出口新鲜蔬菜的检验规程预期用途 用来制作酱腌菜（韩式泡菜）的主要原料9原料名称 果菜类（辣椒、茄子、豆角、黄瓜）化学特性 农药残留(敌敌畏0.1mg/kg,敌菌灵10mg/kg)物理特性 果实饱满、清洁、外观新鲜、色泽正常、不抽薹、无冻害和腐烂、无异味、无外来水分，无机械损伤。生物特性
10、 无虫害、无虫卵、无杂菌污染产地 哈尔滨市农产品生产基地包装、交付方式 外包装：食品编织袋，送货进厂贮存条件、保质期 0-5低温储藏接收准则 SN0978-2000 进出口新鲜蔬菜的检验规程预期用途 用来制作酱腌菜（韩式泡菜）的主要原料A4 原料描述：大豆原料名称 大豆化学特性 无物理特性 颗粒饱满，无砂石、无异物、无金属碎块。生物特性 易被微生物污染，营养成分易被微生物利用、分解，在运输、储藏过程中受潮易发霉，产生黄曲霉毒素微生物易大量繁殖；产地 黑龙江、纯天然、无污染的大豆包装、交付方式 与供方签定合同，经现场检验查验合格的黄豆，交付运输过程中对车辆进行清洗消毒。运输过程中注意：防雨淋、防
11、污染，不得于有害物、有异味物质混运。装卸时使用洁净的工具。贮存条件、保质期 常温接收准则 GB/T8612 豆制食品业大豆预期用途 用来制作大酱的主要原料10A5 原料描述：食用盐名称或类似标识：食用盐产地 全国大部分地区有生产食用盐滩、无污染的食用盐化学特性氯化钠97.00% ，水分 2.10%，水不溶物0.10% 水溶性杂质 0.80%，铅（以 Pb 计）1.0 mg/kg ， 砷（以 As 计）0.5 mg/kg ， 氟（以 F 计）5.0 mg/kg，钡（以 Ba 计） 115.0 mg/kg ，碘（以 I 计）35+15（2050）生物特性 无物理特性 易吸水、易结块、易溶解，颗粒状
12、结晶体，白色、透明组成 NaCl生产方式 精炼提纯交付方式 与供方签定合同，经现场验证检验报告单，合格盐业公司分装证明，食用盐，交付运输过程中对车辆进行清洗消毒。运输过程中注意：防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。包装类型 塑料编织袋包装，有塑料内衬袋，50 公斤/袋。运输方式 设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。使用前的处理 1、经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防潮、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味或水分较高的物质混储；2、生产用前，检查合格后投用，不合格的原料不得投产。检验项目 检验方法 验收标准感官 目测 白色味咸，无可见的外来杂物,无苦味，
13、无异味颗粒状，晶体细小，颜色洁白。含量 氯化钠含量：9711杂质 目测 无包装 目测 包装应完整，无破损、无污染。索证 验证 食用盐业公司分装证明、合格证用途 用于制作酱腌菜、酱类制品。A6 原料描述 ：深井水名称或类似标识：深井水产地 哈尔滨市阿城区无污染的深井水化学特性生物特性物理特性PH 为中性，水质硬度符合标准。细菌总数100 个/ml，大肠菌群3 个/100ml。清澈透明、无色无味的液体组成 H2O生产方式 采用二级过滤处理交付方式 按需要过滤处理，产品储存的容器和管道、定期进行消毒、清洗。包装类型 储存罐运输方式 设有专用管道，保证管道和储存罐的清洁和环境，符合卫生标准要求。使用前
14、的处理 1、经水处理后，化验合格后投入使用。2、生产用前，每周检测合格后投用，不合格的水质不得投产。12接受准则或用途说明 检验项目 检验方法 验收标准：符合 GB5749-2006 要求感官 目测 清澈透明、无色无味PH 检测 （中性） 6.5 8.5色度 目测 15（铂钴色度单位） ；无色、清澈透明。臭和味 闻 无异臭、无异味肉眼可见物 目测 无大肠菌群 检测 不得检出 MPN/100mL细菌总数 检测 100 Cfu/mL用途：用来制作酱腌菜、酱类制品。A7 原料描述 ：调味品名称或类似标识：调味品（辣椒、洋葱）产地 中国黑龙江人和果菜批发重要的特性化学特性有本品特有的滋气味农药残留：敌
15、敌畏0.1mg/kg；敌菌灵10mg/kg生物特性 无致病菌污染物理特性 果实饱满、清洁、外观新鲜、色泽正常、不抽薹、无冻害和腐烂、无异味、无外来水分，无机械损伤。组成 大蒜素、辣椒碱生产方式 田间自然生长交付方式 送货进厂包装类型 塑料编织袋包装运输方式 设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。13使用前的处理 去皮、去根，清洗，粉碎检验项目 检验方法 验收标准感官 目测 果实饱满、清洁、外观新鲜、色泽正常、不抽薹、无冻害和腐烂、无异味、无外来水分，无机械损伤。杂质 目测 无其他杂物残留包装 目测 塑料编制袋索证 验证 供应商农残检验证明用途 用来制作酱腌菜（韩式泡菜）
16、 。A8 原料描述 ：调味品名称或类似标识：调味品(味素）产地 中国沈阳红梅味精厂重要的特性 调味化学特性 谷氨酸钠 99.9%生物特性 无物理特性 白色晶体，易吸水、易潮解、易水解。组成 谷氨酸钠生产方式 精炼提纯14交付方式 与供方签定合同，经现场验证检验报告单，交付运输过程中对车辆进行清洗消毒。运输过程中注意：防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。包装类型 塑料编织袋包装，有塑料内衬袋，50 公斤/袋。运输方式 设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。使用前的处理 3、经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防潮、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味或水分较高
17、的物质混储；4、生产用前，检查合格后投用，不合格的原料不得投产。检验项目 检验方法 验收标准感官 目测 白色味鲜，无可见的外来杂物，无异味颗粒状，晶体细小，颜色洁白。含量 验证 谷氨酸钠含量：98杂质 目测 无包装 目测 包装应完整，无破损、无污染。索证 验证 QS 证和产品检验报告用途 用来制作酱腌菜（韩式泡菜） 、酱类制品。A9 原料描述 ：食品添加剂名称或类似标识：食品添加剂（山梨酸钾、甜蜜素、 ）产地 中国重要的特性 保鲜、防腐 增甜化学特性 亚硝酸盐生物特性 无物理特性 白色晶体，易吸水、易潮解、易水解。组成生产方式 精炼提纯15交付方式 与供方签定合同，经现场验证检验报告单，交付运
18、输过程中对车辆进行清洗消毒。运输过程中注意：防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。包装类型 外包装为纸箱，内包装为塑料袋或塑料瓶运输方式 设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。使用前的处理 1.经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防潮、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味或水分较高的物质混储；2.生产用前，检查合格后投用，不合格的原料不得投产。检验项目 检验方法 验收标准包装 目测 包装应完整，无破损、无污染。索证 验证 工业生产许可证和产品检验报告用途 用来制作酱腌菜（韩式泡菜） 、酱类制品。（二）包装材料描述 ：B1 复合塑料包装袋名称或类似标识：复合塑料
19、包装袋产地 具有国家卫生许可证的生产企业。重要的特性 化学特性：食品级，生物特性：无物理特性：色泽正常，无异味不起层组成 BOPP+APEP+PE生产方式 由食品卫生资质的企业生产复合、印刷。16交付方式 与供方签定合同，经现场检验查验合格的复合塑料包装袋，交付运输过程中对车辆进行清洗消毒。运输过程中注意：防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。包装类型 纸箱包装，内衬塑料薄膜运输方式 设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。使用前的处理 1、 经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防潮、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味的物质混储；2、生产用前，检查合格后投用，
20、不合格的原料不得投产。3、再经紫外线灭菌消毒。接受准则或用途说明检验项目检验方法 验收标准感官 目测 表面无污染现象，产品印刷标识准确无误，与设计相符。疵点不超 2 mm 文字线条清晰完整，不变形，复合均匀牢固不起皱无汽泡，封口严整，牢固密封好层次分明，两边封口密度为10mm 上封口 50mm，色相正确，鲜艳，厚度均匀，卫生指标检测 大肠菌群90包装 目测 包装应完整，无破损、无污染。索证 验证 材质无毒无害食品级证明、合格证用途：包装酱腌菜（韩式泡菜） 、酱类制品。B2 包装材料料描述：玻璃瓶子名称或类似标识：玻璃瓶子产地 山东省，无污染的新玻璃瓶子重要的特性 化学特性：硅酸盐生物污染：在运
21、输、储藏过程中污染；物理特性：透明组成 玻璃（SiCl）生产方式 订做制造17交付方式 与供方签定合同，经进厂检验合格后的瓶子，交付运输过程中要求车辆清洁。运输过程中注意：防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。装卸时轻拿轻放。包装类型 塑料编织袋包装，150 个/袋。运输方式 设有运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。使用前的处理 1、 经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防雨淋、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味的物质混储；2、生产用前，检查合格后投用，不合格的瓶子不得投产使用。接受准则或用途说明 检验项目 检验方法 验收标准感官 目测 表面无污染现象颜色 目测
22、与样瓶吻合规格 目测 与样瓶相符包装 目测 包装应完整，无破损、无污染。索证 验证 材质无毒无害食品级证明、合格证用途：盛装酱腌菜（泡菜） 、酱类制品。18B3 包装材料描述：瓶盖 名称或类似标识：瓶盖产地 黑龙江、无污染的瓶盖重要的特性 化学特性: 若材质有毒，会导致产品中毒。生物特性：细菌污染物理特性：无组成 PEC生产方式 订做制造交付方式 与供方签定合同，经现场检验查验合格的瓶盖，交付运输过程中对车辆进行清洗消毒。运输过程中注意：防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。包装类型 塑料编织袋包装，5000 个/袋运输方式 设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求
23、。使用前的处理1、 经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防潮、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味或的物质混储；2、生产用前，检查合格后投用，不合格的原料不得投产。接受准则或用途说明检验项目 检验方法 验收标准感官 目测 外包装严密无破损, 表面无污染现象颜色 目测 与设计样瓶盖吻合索证 验证 材质食品级证明、合格证用途：酱腌菜（韩式泡菜） 、酱类制品。19B4 包装材料的描述 ：纸箱 名称或类似标识：纸箱 产地 哈尔滨和鑫包装印刷有限责任公司重要特性无污染,包装产品严密，够承受产品压力。组成 瓦楞纸生产方式定做制造交付方式与供方签定合同，经现场检验查验合格的纸箱，交付运输过程中对车辆进行清
24、洗消毒。运输过程中注意：防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。包装类型成捆纸箱 运输方式设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。使用前的处理1、 经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防潮、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味或的物质混储；2、生产用前，检查合格后投用，不合格的原料不得投产。接受准则或用途说明检验项目 检验方法 验收标准尺寸 测量 与设计尺寸相符印刷 目测 图字清晰、深浅一致、位置准确与设计样箱相符。钉距 目测 排列整齐均匀箱体 目测 方正、不许有明显损坏、不许有污迹索证 验证 检验报告用途：酱腌菜（韩式泡菜）的外包装，酱类制品。20（三）产品接触
25、容器的描述产品名称 不锈钢食具容器产品特性物理特性：表面应平整，光滑。化学特性：铅（以 pb 计） mg/L奥氏不锈钢 马氏不锈钢4%乙酸浸泡液中， 1.0 1.0铬（Cr 计）mg/L4%乙 酸浸泡液中 0.5镍（以 Ni 计）mg/L 4%乙 酸浸泡液中 3.0 1.0锡（以 Cd 计） mg/L4%乙 酸溶液中 0.02 0.02砷（以 As 计 mg/L 4%乙 酸溶液中 0.04 0.04产地 哈尔滨市生产方法 机械加工包装和交付方式 外包装：纸箱，送货进厂 执行标准 GB9684-88 不锈钢食具容器卫生标准索证 索取无毒无害食品级证书21（四） 终产品描述表 1 韩式泡菜终产品描
26、述产品名称 韩式泡菜成 份 叶菜类、茎菜类、果菜类等蔬菜产品特性 化学特性：水分85% 食盐（以 NaL 计）7%总酸（以乳酸计）2% 砷（以砷计）0.5mg/kg铅（以铅计）1.0 mg/kg生物特性：大肠菌群近似值30 个/100 克致病菌 不得检出物理特性：色泽：具有各种蔬菜各自应有的色泽香气：具有本品特有的香气滋味：纯正爽口体态：整齐、规格大小一致、厚薄均匀、无杂质质地：脆、嫩产品的使用 开启直接食用或拌菜、包装方式 内包装：塑料袋、塑料盒；外包装：纸箱贮存条件 0-5低温保存、储存及运输保质期 瓶装：9 个月 ， 袋盒装：3 个月销售地点 中国境内：分销、直销、普通人群标签说明 产品
27、名称：韩式泡菜、配料表（白菜、萝卜、洋葱、辣椒、糯米粉水、白糖、食盐、味素、甜蜜素、脱氢醋酸钠）执行标准（SB/T10220 ）卫生许可证号：（黑卫食证字（2007）第 230181-LDJ0015）销售方法 低温销售预期用途及消费对象 大众消费22表 2 大酱产品描述1产品名称 大豆酱2主要产品特性 色泽：红褐色，味鲜美3产品使用 开启食用 4包装 塑料软包装袋,外箱纸箱包装5贮存条件 常温洁净保存6保质期 12 个月内7销售地点 中国境内销售8标签说明成分：氨基酸0.6g/100ml产品标准号：SB/T10309-1999贮存条件：开袋即食9销售方法 常温销售10预期用途和消费人群 一般大
28、众食用23四、酱腌菜、酱类制品危害分析工作单（一）产品工艺流程图1.1 叶菜类加工工艺流程图原料的验收前处理切半盐渍浸泡清洗酱料配制抹料发酵加保鲜剂切碎装袋称重封口灭菌金探检验成品冷藏24叶菜类原料前处理盐渍盐 水溶 解食盐水浸泡清洗酱料配制抹料发酵装袋整形葱、姜、蒜灭菌食品添加剂检验称重封口废弃成品冷藏注释：CCP 监控点 ：检验点251.2 叶菜类泡菜加工工艺描述生产流程 使用设备 管理项目及基准值 有关加工工艺要求原料的验收 感官检验菜体有光泽、硬实、脆嫩、不萎蔫，外观无泥土及其它污染物；无冻害和腐烂、无异味、无外来水分和机械损伤。叶菜类的规格：1 大小2 重量前处理 刀、塑料盆、操作台
29、 去掉老帮、黄叶、腐叶、根茎 清理干净、无泥土和杂质切半 刀、菜板、操作台1.切的方向：沿叶菜类的纵向切面切开2.切的程度：根部不切开，用手掰开每棵菜切为两半盐渍 玻璃钢槽，塑料周转箱 盐水：浓度 10 波美度室温盐水温度： 室温1.第一次浸泡时间：79 小时2.倒缸一次3.第二次浸泡时间：12 小时4 温度：室温浸泡清洗 不锈钢水槽 符合 GB5749-20051.清洗方式：在清洗槽中，用不流动的水清洗一遍2 控干时间：大于 1 小时酱料制作 粉碎机 1.葱、姜、蒜按照比例粉碎泥状2.粗辣椒为 10 目；细辣椒为 40目1.操作前将粉碎机清洗干净，按照配比防入调料；2.按照工艺参数进行操作抹
30、料 手工操作 按照工艺配方进行操作1 从外层向内层抹料，涂抹均匀2 抹料量按照配方进行发酵 发酵池 控制发酵温度和发酵时间 夏天：1825；24 小时冬天：1522；26 小时整形 刀、菜板、操作台 控制切块的大小和形状 切成均匀的 23cm 长的块状装袋 夹子、托盘 控制操作器具的清洁 使用前对其清洗和消毒称重 电子称 控制操作器具的清洁 控制称量的准确性，误差：+3%封口 真空封口机 符合 GB18186-2000 中 5.2 条感官要求 封口严密，无漏袋灭菌 夹层锅 符合食品卫生要求无毒、无害 巴氏灭菌：金属探测 金属探测器 防止损坏、污染黑色金属在 1.5mm 和有色金属 2.5mm
31、的灵敏度以下,不得检出检验 微生物检验理化检验 按照 GB4789GB5009.33 菌落总数、大肠菌群亚硝酸盐成品贮存 冰柜 低温储藏 25低温保存成品库 轻拿轻放摆放整齐、离地 10 公分储存、码放7 层，轻拿轻放、标识清楚、准确261.3 叶菜类泡菜危害分析工作单加工工序(1)本工序被引入或增加的潜在危害(2)潜在的危害是否显著?(是/否)(3)对第(3)栏的判定依据(4)能用于显著危害的控制措施是什么?(5)该工序是不是关控制点?(是否) (6)生物的危害：致病菌、寄生虫卵是 蔬菜中可能存在致病菌和寄生虫卵后序的清洗、腌制、杀菌工序可以杀灭致病菌、寄生虫卵否化学的危害：农药残留、砷、铅
32、重金属、添加剂残留是种植过程使用农药造成残留超标，对人体有危害每次原料进厂检查合格证明是CCP-A1原料验收（蔬菜）物理的危害：包装碎片、泥沙、金属是易有杂物、石子、金属、玻璃碎片，掺杂进去1 清洗去除2 金属探测可控制 否生物的危害：微生物、细菌污染 是人员操作可能引入杂菌由 SSOP 控制人员 卫生 否化学的危害：农药残留 是农药残留超标，对 人体造成危害后序清洗工序控制 否前处理物理的危害：杂物 是 会对人体有损害1 清洗去除2 金属探测可控制 否生物的危害：细菌污染 是食盐浓度控制不当，造成微生物生长繁殖按照操作规程控制 是CCP-A2化学的危害：无盐渍物理的危害：无生物的危害：微生物
33、、细菌 是人员操作、水质消毒不彻底引入杂菌 由 SSOP 控制 否化学的危害：无清洗控水物理的危害：毛发 是 人员卫生引入造成 由 SSOP 控制人员卫生 否生物的危害：微生物、细菌污染 是操作过程引入杂菌 可在后序高温灭菌时控制 否化学的危害：无酱料制作物理的危害：毛发 是 人员卫生引入造成由 SSOP 控制人员卫生生物的危害：微生物、细菌污染 是操作过程引入杂菌 可在后序高温灭菌时控制 否抹料化学的危害：无27物理的危害：毛发 是 人员卫生引入造成由 SSOP 控制人员卫生 否加工工序(1)本工序被引入或增加的潜在危害(2)潜在的危害是否显著?(是/否)(3)对第(3)栏的判定依据(4)能
34、用于显著危害的控制措施是什么? (5)该工序是不是关键控点?(是否)(6)生物的危害：细菌污染 是盐度过低、发酵温度过高产生有害细菌，对人体有害严格按照生产指标和工艺参数执行是CCP-A3化学的危害：无发酵物理的危害：无生物的危害：细菌污染 是操作过程中引入可在后序高温灭菌时控制 否化学的危害：添加剂加入量 是 GB2760严格执行国标，限量使用是CCP-A4食品添加剂物理的危害：无生物的危害：微生物、细菌污染 是操作过程引入杂菌可在后序高温灭菌时控制 否化学的危害：无整形、罐装物理的危害：无生物的危害：无 否 由 SSOP 控制 否物理的危害：无封口、包装物理的危害：无 否生物的危害：微生物
35、污染 是灭菌温度不够、灭菌不彻底造成污染严格控制灭菌的温度和时间是CCP-A45化学的危害： 无 否灭菌物理的危害：无生物的危害：细菌 否 由 SSOP 控制 否化学的危害：无金属探测物理的危害：金属 是 对人体有害 金属探测器探测控制 是 CCP-A6生物的危害：无化学的危害：无检验物理的危害：无生物的危害：无化学的危害：无成品贮存物理的危害：无282 根茎菜类泡菜工艺流程：原料的验收前处理切块腌制控水配料拌料发酵加防腐剂装袋称重真空包装灭菌冷却检验成品贮存292.1 根茎菜类工艺流程图前处理拌料盐根茎菜类ggenjingcai洋葱、辣椒、黄原胶、白糖、食盐、味素腌制切块控水灭菌添加剂袋接收袋贮存袋灭菌灌装、计量检验成品贮存发酵料包废弃真空包装注释：CCP 监控点
