1、一发酵工程研究的主要内容包括；1工业化大生产菌种的选育 2最佳 发酵条件的选择和控制 3生化反应器的设计 4产品的分离、提取和精制二酶工程的主要技术包括1 各类酶的开发和生产 2.酶的分离、 纯化及鉴定技术 3.酶 的固定化技术 4. 酶的非水相催化5.。酶的应用三酶的固定化方法；1，吸附法，2，包埋法。 （凝胶包埋，半透膜包埋）3.结合法（离子键和共价键-4.交联法 5.热处理法四纤维素酶是一类复合酶类 ，一般分 为哪几类? 纤维素酶 活力的测定方法通常有哪几种?1、葡萄糖内切酶 2.葡萄糖外切 酶 3.-葡萄糖苷酶 、滤纸崩溃法，棉线断裂法；、CMC（羧甲基 纤维素）糖化力（以还原糖表示）
2、；、CMC 液化力（以粘度表示）五半纤维素中的主链结构是什么？内切木聚糖 酶和木糖糖苷 酶的作用机理和水解产物是什么？D-甘露糖，D- 木糖，D-葡萄糖，D-半乳糖内切;作用：切开木聚糖主链内的糖苷 键，降低基 质的聚合度聚木糖 - 低聚木糖 - （ 木三糖， -木二糖）木糖糖甘酶：作用于寡聚木糖，属外切 酶，主要水解短 链的低聚木糖或木二糖，并从非还原性末端释放出木糖产物木糖六列出常见的三种淀粉酶的作用方式和 产物？异淀粉酶 的作用机理1.-淀粉酶及其作用特点;（液化性淀粉 酶）从底物分子内部随机内切淀粉分子中的 -1，4 糖苷键生成分子量不等的糊精（主要）和少量低聚糖，麦芽糖和葡萄糖,而使
3、淀粉糊的粘度迅速下降，即起“ 液化”作用，所以 该酶又称液化酶。2. -淀粉酶及其作用特点：从淀粉分子非还原端每次切下两个葡萄糖单位即一个麦芽糖单位，并将原来的 -构型变为 -构型，故由此得名。 -淀粉 酶不能水解 -1，6 糖苷键，故水解支链淀粉是不完全的，因而，水解至分枝点前 2-3 个葡萄糖残基 时停止，而残留 较大分子的极限糊精。产物是麦芽糖和极限糊精3. 、葡萄糖淀粉酶的作用特点：从淀粉的非还原端依次水解 -1，4 糖苷键，生成葡萄糖，并把其构型转变为 -型，因此产物为 -葡萄糖 。此外，也能水解淀粉的 -1，6 糖苷键和 -1，3 糖苷键（速率差异很大）。4.脱枝酶（异淀粉酶）的作
4、用特点：此酶只作用于 -1，6 糖苷键，把淀粉的分枝切下来，但是对异麦芽糖的 1，6 糖苷键不起作用，必须要有 1，4 糖苷键同时存在时 DBE 才能起作用。七酶法生产果葡糖浆的工艺 路线和所用酶的作用机理？淀粉-液化（耐热性淀粉酶）-糊精低聚糖- 糖化(糖化酶 DE 值 95%-96%)-过滤纯化-异构化(异构酶)-过滤纯 化-果葡糖浆八麦芽糖和葡萄糖生产过程中用到哪些 酶制剂，其作用机理是什么？麦芽糖-（- 淀粉 酶，B 淀粉酶 ，脱枝酶 0 葡萄糖：-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶9、啤酒发酵的工艺流程是什么？啤酒生 产中常用的酶类有哪些？其用途是什么？工艺流程：制麦，糖化，发酵，罐装1）固定化木
5、瓜蛋白酶应用于啤酒澄清2）-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性3）酶法降低双乙酰（丁二酮）含量-乙 酰乳酸-乙酰乳酸脱羧酶-3- 羟 基丙酮4）糖化酶：将淀粉水解为葡萄糖用于发酵5）-淀粉酶：液化淀粉10 啤酒糖化麦汁煮沸的目的是什么？干啤酒生产中用到哪些酶？这些酶有何作用？麦汁煮沸的目的：1. 将麦汁浓缩到规定浓度；2. 使酒花有效成分溶入麦汁中；3. 使麦汁中蛋白质凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性；4. 使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁干啤酒酶制剂：1）固定化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清2）-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性3）酶法降低双乙酰（丁二酮）含量-乙 酰乳酸-乙酰乳酸脱羧酶-3- 羟 基丙酮
6、4）高效糖化酶：将淀粉水解为葡萄糖用于发酵5）-淀粉酶：液化淀粉十一。干酪生产中主要起作用的是哪三种 酶类?凝乳酶的作用机理是什么？凝乳酶，乳中的天然蛋白酶，发酵剂菌种产生的水解酶课件上那个图下面那句话（水解 K=CN，什么胶体。 。）促使原奶凝结，为排出乳清提供条件十二; 面制品中用到哪几种酶 ，各有何作用？（1）淀粉酶（从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键）（2）淀粉酶 （从底物分子的非 还原性末端将麦芽糖单位水解下来）（3)葡萄糖淀粉酶（从底物分子的非 还原性末端将葡萄糖单位水解下来）。十三， 、功能性低聚糖对人体有什么作用？举出几种市场上常 见的功能性低聚糖？酶法生产低聚木糖的基本原理
7、是什么？异麦芽糖和低聚果糖的生产工艺流程是什么？作用：1.促进双歧杆菌增值，调节肠道菌群 2.抑制内毒素，保护肝脏功能 3.调节肠胃功能防治便秘和腹泻 4.激活免疫，抗衰老和抗 肿瘤 5.降低血清胆固醇，降低血压 6.合成纤维素 7.低能量或无能量，不会引起 龋齿异麦芽低聚糖，低聚果糖。低聚半乳糖等。原理： 利用糖化 酶的逆合作用，在高浓度葡萄糖溶液中将之逆合生成麦芽糖等低聚糖以淀粉制得高浓度葡萄糖浆为底物通过 a-葡萄糖转苷酶催化发生 a-葡萄糖基转移反应而得。生产工艺： 淀粉| - -淀粉酶液化（糊精）| -淀粉酶糖化| -葡萄糖转移酶过滤等精制| - Glucosyltranase低聚异
8、麦芽糖（异麦芽三糖、潘糖、 异麦芽糖等低聚果糖的生产工艺；蔗糖液（50-60%）- 调节 pH 值 5.5-酶反应 (60 C , 20-25h)-灭酶 (80C , 30 min)-脱色-离子交换-浓缩 - 低聚果糖产品14、优良发酵生产菌种的特性主要有哪些特性 ?1)遗传特性稳定，不易变异退化 2)生长繁殖能力强 3)不生产或少生产与目标产品性质相近的副产 4)对培养基营养成分要求低 5)最适温度、耗氧适中，易于控制 发酵条件 6)具有抗噬菌体感染的能力 7)菌种为非病原菌15 有哪些方式可以获得优良发酵菌种？1)从自然界分离筛选野生型微生物是获得优良菌种的宝库。2)从菌种保藏机构的已知菌
9、种中直接分离筛选可节省时间和筛选工作量。3)从生产过程中分离筛选工业生产中常采用的方法。16、固态发酵和液态发酵的各有哪些特点？固态（体）发酵缺点：培养基不均匀且不易搅拌，使得 发酵参数的检测和控制都比 较困难连续操作和自动化很困难劳动强度大，占地面积大，易污染杂菌。优点：培养基简单且来源广泛不需要严格的无菌操作发酵残渣处理简单，废水排放少分生孢子可作为种子，能长期保存和重复利用液态（体）深层发酵优点：培养基均匀，容易控制发酵参数，选择最佳培养条件易于实现大规模工业化、标准化、自动化生产，生产效率高17、谷氨酸发酵过程中哪些措施可以控制代 谢过程？（温度，PH，溶氧，生物素，底物浓度，培养基中
10、的营养物质等，扩展作答）18、酶的生产方法通常有哪两种 发酵方式?答：液体深层发酵和固体培养发酵19、请你设计一种酶法制备高 F 值寡肽的工艺？（写出工艺流程并加以说明）制备高 F 值寡肽的酶解过程分为两步:(1) 使用蛋白酶水解蛋白质原料形成可溶性肽,要求水解发生在特定的位置使得切下的肽段的 N-末端或 C-末端为芳香族氨基酸。(2) 利用蛋白酶（羧肽酶）切断芳香族氨基酸旁的肽键,并将其从 肽链中释放出来。20 活性肽具有哪些功能特性？大豆肽有哪些功能特性？抗氧化，降血压，抗肿瘤，免疫调节大豆抗氧化（抗衰老）肽具有较强的清除自由基、降低 细胞 损伤活性。大豆降血压肽主要是通过竞争性抑制人体中
11、的血管紧张素转化酶活性而达到降血压作用的21 转谷氨酰胺酶作用机理是什么？可以应用在哪些食品中？一种可以催化转酰基反应，从而 导致蛋白质之间发生共价交 联的酶1）低价值碎肉的重组2）应用于乳制品中，提高干酪 产量3）蛋白质改性（乳化性、凝胶性增 强）22 和从动植物组织提取酶相比，微生物 发酵产酶有哪些优势 ？微生物种类繁多，可满足不同生 产需要微生物极易诱变、筛选，为优良菌株选育提供捷径容易培养，生产成本低产酶活力高，繁殖快，周期短利用现代发酵技术，可实现自 动化、 连续化、规模化生产微生物基因组较小，进行基因操作相 对容易。1.蛋白质具有哪些结构？蛋白质具有独特的基本结构和高级结构：一级结
12、构、二级结构、三 级结构、四级结构。蛋白质的一级结构是指氨基酸按一定的顺序通过肽键相连而成的多肽链，也是蛋白质最基本的结构。二级结构是指多肽链借助于氢键沿一维方向排列成具有周期性 结构的构象，是多肽链局部的空间结构（构象）三级结构是指整条多肽链在二级结构的基础上进一步折叠、卷曲而形成的特定空间结构很多蛋白质分子是由两个或两个以上独立的、具有三 级结构的多肽链组成的2、动物细胞工程主要包括哪些？动物细 胞培养 核移植 动物细胞融合单克隆抗体3、食品基因工程的定义？利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传 物质，以改良食品的品 质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技
13、术4、什么是基因？其本质是什么？基因是具有生物学功能的 DNA 中的一个片段，是生物体遗传和变异的基本单位。基因的本质是 DNA5、什么是生物传感器？。以传感器为基础，由生物学、电化学、光学、 热力学及计算机等学科相互渗透和融合的产物，是多学科的交叉领域。6、什么叫目的基因? 获得目的基因的方法有哪些 ?在基因工程中，按照人们 的预先设计获得所需要的特异基因，即目的基因（或称外源基因）。目的基因得到的途径：1、分离法 2、反转录合成法（酶促合成法）3、化学合成法 4、聚合酶链式反应7、改造蛋白质的方法有哪些 ?（一）初级改：造通过基因突变方法，以达到改 变氨基酸 进而改造蛋白质的目的。 1.基
14、因定位突变；2.盒式突变技术。（二）中级改造结构域的拼接（三）高级改造 （ 使用多肽合成或者基因工程的方法）从头设计和构建一个自然界不存在的蛋白质。借助多功能模板和蛋白质二级结构元件组装成某种具有特定功能的人工蛋白质分子。8、常用的免疫学方法有哪些？并 简述每种方法的具体内容。（一）酶免疫分析（EIA）：抗原（抗体）被酶标记后与相应的抗体（抗原）反应，通过测定酶催化反应的产物量来计算抗原抗体的结合量， 进而计算出待 检测物质（抗原或抗体）量的方法。 （二）酶联免疫吸附方法（ELISA）：酶标板为载体，在适当条件下使抗原或抗体上包被或吸附在酶标记板微孔的内壁上成为固相抗原或抗体，没有被吸附的被洗
15、 涤除去，然后加入 酶标记抗体或抗原形成酶标记的抗得抗体复合物固定在微孔或试管上（三）免疫沉淀反应：将可溶抗原与相应抗体在适量的电解质存在的条件下发生特异性结合，形成抗原抗体复合物并出现肉眼可见的沉淀 ，这种沉淀只有在抗原抗体比例适合时才能形成。 （四）免疫凝集反应：颗粒抗原（细菌、血红细胞）或可溶性抗原（抗体） 结合于不溶性的 载体微粒上后与相应的抗体（抗原）在适当的条件下，经一定 时间后凝集成肉眼可见的凝聚物的反 应 9、简述细胞融合的方法和步 骤。诱导细胞融合的方法有三种：（一）生物方法（病毒）采用病毒促进细胞融合，如仙台病毒、副流感病毒和新城鸡瘟病毒的被膜中有融合蛋白（fusion p
16、rotein），可介导病毒同宿主 细胞融合，也可介 导细胞与细胞的融合。（二）化学方法（聚乙二醇 PEG）（三）物理方法（电激和激光）。化学和物理方法可造成膜脂分子排列的改变，去掉作用因素之后，质膜恢复原有的有序结构，在恢复过程中便可诱导 相接触的细胞发生融合。 步骤举例：人、鼠细胞融合 实验分三步进行第一步、首先用荧光染料 标记抗体 将小鼠的抗体与发绿色荧光的荧光素(fluorescin)结合, 人的抗体与红色荧光的罗丹明(rhodamine)结合；第二步、将小鼠细胞和人 细胞在灭活的仙台病毒诱导 下进行融合；第三步、将标记的抗体加入融合的人、鼠细胞中，让标记抗体同融合细胞膜上相应的抗原结合
17、。开始,融合的细胞一半是 红色, 一半是绿色。在 37下 40 分钟后, 两种颜色的荧光在融合的杂种细胞表面呈均匀分布， 这说明抗原蛋白在膜平面内 经扩散运动而重新分布。10、植物细胞工程有哪些应用 ?1.繁殖植物的新途径：微型育种，作物脱毒人工种子 2.育种新方法：单倍体育种， 诱导突变体 3.细胞产物的工厂化生产11、简述食品工业废水生物处 理的应用。一、肉类加工厂的废水处理（一）肉类加工厂废水的来源和特征A、猪的屠宰过程 B、屠宰过程中的废水中有大量的碎肉、脂肪、血液等另外还有一些蛋白氮、铵态氮及氯化钠等。C、直接排入水体会带来危害 D、屠宰厂用水量很大（二）肉类加工废水的处理方法原则：
18、先分类回收，再 处理废水。 1. 厌氧塘-氧化塘联合处理的方法 2. 曝气池处理肉类加工厂废水 3. 化学处理二、鱼类加工厂的废水处理（一）渔港废水的处理方法：国外一些港口将水产加工场设在港口，或船上（二）水产加工厂废水处理方法3、罐头加工厂的废水处理（一）罐头加工的生产工序原料预处理阶段.初步加工阶段.制得成品阶段（二）水果、蔬菜罐头加工厂的 废水处理方法利用絮凝剂去除胶体物质，例如青豆罐 头.地面生物处 理法4、淀粉加工厂的废水处理五、节约用水的方法（一）水的循环使用美国食品生产中的用水情况.美国青豌豆生产过程中的用水情况（二）改进设备：去皮.气流代替水流12、试述基因工程在食品工业 上的
19、应用( 一 ) 改善食品原料品质与加工性能基因工程应用于植物食品原料：如选育抗病植物、耐除草 剂 植物、抗昆虫或抗病毒植物、耐盐或耐旱植物。除增加产量外, 还应用于改良农作物品种特性方面 ,( 二 ) 改良食品工业用菌种食品工业如酒类、酱油、酱类、食醋、乳酸菌 饮料等的发展, 关键在于是否有优良的微生物菌种,应用基因工程、细胞融合及 传统微生物突变育种技术从事 发酵菌种的改良研究已为数不少。（ 三 ） 保健食品和食品疫苗利用基因工程技术可以研制特种保健品的有效成分。食品疫苗就是将某些致病微生物的有关蛋白质(抗原)基因, 通过转基因技术导入某些植物受体细胞中, 并使其在受体植物细胞中得以表达,
20、从而使受体植物直接成 为具有抵抗相关疾病的疫苗。 （ 四 ）改良果蔬采收后品质增加其贮藏保鲜性能随着对番茄、香蕉、苹果、菠菜等果蔬成熟及软化机理的深入研究和基因工程技术的迅速发展, 使通过基因工程的方法直接生产耐储藏果蔬成为可能。（ 五 ）保鲜性能用基因工程的方法将 ACC 还原酶和 ACC 氧化酶的反义基因和外源的 ACC 脱氨酶基因导入正常植株中，获得乙烯缺陷型植株，达到控制果实成熟的目的，已在番茄中实现。把鱼中抗冻蛋白基因整合植入蔬菜和水果中时，可明 显改善果蔬食品冷 冻后的品质。（ 六 ）食品检测基因工程用于食品检测主要有两方面：1.食品微生物的检测，采用核酸探针（基因探针）和多聚酶链
21、反应技术检测食品中的致病菌。 2.用于食品中转基因成分的 检测。（ 七 ）转基因食品商业化的转基因食品按照其来源可分为植物、 动物和微生物 转基因食品。植物 转基因食品从来源上看，涉及的食品或食品原料主要包括大豆、玉米、番茄、甜椒、西葫芦等；动物转基因食品主要是利用胚胎移植技术培养生长速率快、抗病能力强、肉 质好的动物或动物制品。转基因食品大致可分为两大类；一类是改造原有基因, 使一些性状不表现出来，如保鲜西红柿，就是通过阻止其中腐烂基因表达来延长它的保存期；另一类是导入其他基因，从而使其产生新的性状，如在乳酸菌中导入低聚糖基因，就能起到预防人体心血管疾病的特殊作用。13、试述蛋白质工程技术在
22、食品工 业中的应用。提高蛋白的稳定性包括以下几个方面：延长酶的半衰期；提高酶的热稳定性；延长药用蛋白的保存期；抵御由于重要氨基酸氧化引起的活性丧失等一、消除酶的被抑制特性二、引入二硫键，改善蛋白质的热稳定性三、转化氨基酸残基，改善蛋白质热稳定性四、改变酶 的最适 pH 值条件五、提高 酶的催化活性 六、修饰酶的催化特异性七、修饰 Nisin 的生物防腐效应14、试述免疫技术在食品安全 检测中的应用?（一）在食品污染细菌及其毒素检测方面沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、气单胞菌、霍乱弧菌（二）食品中污染真菌及其毒素的免疫分析地菌属、根霉属、青霉属、曲霉属、毛霉属、分枝霉属、腐质霉属等 （三）食品中农药残留的免疫学方法检测农用抗生素残留、除草剂残留和有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等（四）食品中抗生素残留的免疫检测农用抗生素、畜用抗生素（五）食品中掺假物的免疫学识别绵羊奶或山羊奶奶酪的生产中， 掺杂有牛奶成分将影响绵 羊（山羊）奶奶酪的品质和加工特性，因此在加工过程中应避免牛奶的 掺入。（六）免疫学方法在分析样品净化中的应用抗黄曲霉毒素、伏马素等的抗体包被在葡萄糖凝胶或 琼脂凝胶 颗粒上，形成免疫 亲和层析柱
