食品贮藏保鲜复习题目

1、1. 发酵工程研究的主要内容包括哪些？（1）发酵法产生新型食品胶 （2）发酵法生产食用色素和调味品（3）发酵法生产其他有机酸2、酶工程研究的主要内容有哪些？（1）酶法应用于水解纤维素 （2）酶法应用于淀粉糖类的生产 （3）酶法生产低聚糖 （4）酶法生产活性肽 （5）酶法应用于干酪制品的生产 （6）酶在其他食品加工中的应用3、酶的固定化方式主要有哪几种?物理方法包括物理吸附法、包埋法等。 化学法包括结合法、交联法。（1）吸附法：利用各种固体吸附剂将酶或含酶菌体吸附在其表面上，而使酶 固定化的方法称为物理吸附法，简称吸附法。

2、一、选择题1、采用国际标准和国外先进标准必须符合（A）。（A）我国法律、法规规定 （B）我国现在有关标准（C）技术先进、经济合理 （D）我国强制性标准2、0.5 摩尔的水，下列用式子表示正确的是（A）。（A）n（H 2O）=0.5mol （B）0.5M H 2O（C）0.5mol（H 2O） （D）M（H 2O）=0.53、下列关于误差及产生原因的叙述中，不正确的是（D）。（A）测量结果不可能绝对准确，与真值总会有差异，这一差异就是误差。（B）由于室温、气压、湿度等偶然因素造成的误差，称为偶然误差。（C）由于某些经常性的原因所造成的误差，称系统误差。（D）任何。

3、 复习题目一、单项选择题(每小题 2 分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把你所选的选项前的字母填在题后的括号内。)1 我国食品添加剂使用卫生标准 （GB2760-2007 对食品添加剂的定义是 （ ）A由于生产、加工、存储或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。B有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。C为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐剂和加工工艺的需要而加入食品中的化学化和或者天然物质。D在食品的生产、加工、调配、包装、运。

4、一发酵工程研究的主要内容包括；1工业化大生产菌种的选育 2最佳 发酵条件的选择和控制 3生化反应器的设计 4产品的分离、提取和精制二酶工程的主要技术包括1 各类酶的开发和生产 2.酶的分离、 纯化及鉴定技术 3.酶 的固定化技术 4. 酶的非水相催化5.。酶的应用三酶的固定化方法；1，吸附法，2，包埋法。 （凝胶包埋，半透膜包埋）3.结合法（离子键和共价键-4.交联法 5.热处理法四纤维素酶是一类复合酶类 ，一般分 为哪几类? 纤维素酶 活力的测定方法通常有哪几种?1、葡萄糖内切酶 2.葡萄糖外切 酶 3.-葡萄糖苷酶 、滤纸崩溃法，棉线断裂法。

5、 食品保鲜技术 第4章气调保鲜复习题 一 是非题 1 快速降氧法就是在气调贮藏期间 果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度 2 气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分 而且食品完全暴露在调节气体中 2 果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度 3 果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度 4 在气调贮藏时 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害 5 在气调贮藏。

6、食品保鲜技术第 3 章冷冻保鲜复习题一、是非题（ ）1跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（ ）2果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ ）3.一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（ ）4果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（ ）5发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ ）6果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（ ）7、低温停止了微生物的活动和繁殖，还能部分杀死微生物。（ ）8、果蔬在低温条件下，呼吸高峰会推迟出现。（ ）9、随着温度的上升，果蔬的呼吸强度增大。。

7、食品贮藏保鲜复习题1、影响呼吸强度的因素。答：（1）种类与品种 ：蔬菜： 生殖器官(花) 营养器官(叶) 贮藏器官(块根块茎)水果：浆果(番茄、香蕉) 核果(桃、李) 仁果(苹果、梨)同类产品： 晚熟品种 早熟品种 夏季成熟品种 秋冬成熟品种 南方生长 北方生长(2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。 块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。(3) 温度 ：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。 (4) 气体的分压 ： O2 浓度高，呼吸强度大；反之， O2 浓度低、呼吸强度也。

8、第二章 食品贮藏保鲜原理呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。可以分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类。呼吸强度：也称呼吸速率，是指在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放的二氧化碳的量，一般单位用 O2 或 CO2mg（ml）/kgh（鲜重）来表示。一般用CO2 生成量来表示？原因？呼吸商（RQ）也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放 CO2 和吸入 O2 的体积比。一般而言，RQ 的大小与呼吸状态（有氧呼吸和无氧呼吸）有关。呼吸热是。