1、酸奶的营养价值与保健功能摘要：酸奶是一种半流体的发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和酸味，它可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分，酸奶对人体健康具有重要意义，不仅提供丰富的蛋白质和钙，而且其中的活性肽和其他营养成分对机体有很好的调节作用。本文将介绍酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能。关键词：酸奶，营养价值，保健功能Nutrition value and health function of yogurtAbstract: Yogurt is a fermented dairy products - fluid, with soft acidity because it conta
2、ins lactic acid composition, it can help the body better absorption of nutrients in milk .Yogurt is important for human health, not only rich in protein and calcium, but also active peptides and other nutrients which have a good regulatory role on human body. This paper will introduce the yogurt nut
3、rition, nutritional value and function of the human bodys health.Keywords:Yogurt, Nutritional value, Health care function0 前言酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。酸牛奶一般分为原味型和果味型，果味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成分；果味型酸奶是发酵后添加进果肉或果汁搅拌而成。近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上升，它以酸甜
4、细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，专家称它是“21 世纪的食品”，是一种功能独特的食品，下面对酸奶的营养价值和保健功能作以简单介绍。 11 酸奶的简介1.1 酸奶的种类按产品的组织状态分类：凝固性酸奶、搅拌型酸奶按产品的口味分类：天然纯酸奶、全脂加糖酸奶、复合或营养健康型酸乳、疗效酸奶、酸酸乳（果料酸乳）、调味酸奶按发酵的加工工艺分类：浓缩酸奶、搅拌型酸奶、凝固性酸奶、饮用型酸奶1.2 酸奶的起源 3早在公元前 3000 多年前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就开始制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会，那是羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是
5、又一次空气中的乳酸菌偶尔进入了羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口，这就是最早的酸奶，牧人发现这种酸奶很好喝，为了继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。20 世纪初，俄国科学家伊缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶，他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。 缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人受到启发，他在第一次世界大战后建立了酸奶制造厂，把酸奶作为一种药物作用的“长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战后，卡拉索到美国建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖
6、啡馆、冷饮店，并大做广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界 4。 1.3 常见酸奶的区别1.3.1 凝固型酸乳 5凝固性酸乳因含脂肪或含糖与否可区分为高脂酸乳（脂肪含量大于 6%）、全脂酸乳（脂肪含量大于 3%）、中脂酸乳（脂肪含量大于 1.5%）和脱脂酸乳 (脂肪含量小于 0.3%)以及无糖酸乳、加糖酸乳（含糖 4%-8%）。工艺流程：蔗糖 发酵剂 洗瓶其它原料乳 原料鲜乳净化标准化配料浓缩过滤预热、均质、杀菌、冷却接种灌装培养发酵冷却后熟 1.3.2 搅拌型酸奶 6 搅拌型酸乳是指在加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降
7、温搅拌破乳、冷却，分装到销售用的小容器中，即为成品。因为这类成品是在装罐前进行了发酵，所以属于前发酵型，又因为这类产品经过搅拌成了粥糊状，粘度较大，呈半流动状态，所以又称为软酸乳或液体酸乳。工艺流程：发酵剂脱脂乳、乳制品类加热混合均质杀菌冷却混合发酵罐破碎凝乳充填容器冷却产品冷藏1.4 酸奶与牛奶营养成分及其特点比较1.4.1 口味 7牛奶近乎一种完美的食品，但口味上仍有一些人不习惯它，而对于主观想喝奶的消费者，酸奶的独特口感让其胃口大开酸奶是一种对人体有众多好处的营养保健食品，为了我们的健康，在人们生活水平不断提高的今天，应该多饮用一些酸奶。1.4.2 营养成分比较 8乳糖牛奶中的乳糖在肠内
8、较其它糖类分解慢，有些人甚至不能消化乳糖。经发酵后的酸奶，乳中的乳糖分解为半乳糖的葡萄糖，半乳糖是构成动物脑、神经系统中脑苷脂类的成分，并且由于发酵，消耗了一定量的乳糖。一次，酸奶适用于患乳糖不耐受症的人食用。乳酸生奶中几乎不含乳酸，而酸奶由于经过了发酵，一定量的乳糖变成了乳酸。乳酸可抑制有害菌，促进内容物的排泄，减轻胃酸分泌，提高钙、磷、铁的利用率。蛋白质酸奶中的蛋白质由于经过乳酸菌发酵，被分解成细微的凝固奶酪和肽、氨基酸等。因此更易消化吸收，提高了蛋白质的消化吸收也利用率。脂肪奶中的脂肪以微细球状的乳浊液状态分散在乳中，酸奶中的脂肪被分解成脂肪酸，更易于吸收，经研究证实，酸奶中的游离脂肪酸
9、和必需氨基酸含量均可达新鲜牛奶的 4 倍。钙酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般来说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面要为原料要求的质量高，另一方面因为有些酸奶的制作中加入了少量奶粉，所以一般来讲，饮用一杯 150 克的酸奶，可满足 10 岁以下儿童一天所需钙量的三分之一，成人钙量的五分之一。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后钙和无机盐都不发生变化，但发酵后产生的乳酸可有效地提高钙、磷的利用率，酸奶中的钙更容易吸收。其它营养素制作酸奶时，某些乳酸菌能合成人体所需的多种维生素，如 VitC, VitB1,VitB2,VitB12 等，使维生素含量增加。酸奶、牛
10、奶的营养成分表 7表 2 营养成分表组成 牛奶（全脂） 酸奶（全脂） 希腊式水(g/100g)能量(kj/100g)蛋白质(g/100g)脂肪(mg/100g)碳水化合物(g/100g)钙(mg/100g)磷(mg/100g)钠(mg/100g)钾(mg/100g) 锌(mg/100g)87.8276.33.23.94.811592551400.481.9330.75.73.07.8200170802800.777481.46.49.1NR150130NRNR0.5注：希腊酸奶是西方国家特有的高脂酸奶，脂肪含量一般在7.5%左右。NR表示没有报道。1.4.3 适宜人群 8酸奶一般人群均可食用
11、；适宜乳糖消化不良的人群；适宜身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用；但酸过多的人则不宜多吃，胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的患者不适宜喝酸奶。牛奶同样，一般人群均可食用；缺铁性贫血患者不宜食用；返流性食道炎患者不宜食用；腹部手术后的患者不宜食用；消化道溃疡患者不宜食用；乳糖酸缺乏患者不宜食用；胆囊炎和胰腺炎患者不宜食用。2 酸奶的生产 92.1 工艺流程白糖 生产发酵剂母发酵剂乳酸菌纯培养物 鲜乳验收贮存消毒冷却接种灌装封口装箱发酵冷藏检验出厂酸奶瓶浸泡刷洗消毒冲洗2
12、.2 酸奶的加工方法原料乳、辅料的要求：新鲜优质乳，不得含有抗菌素或防腐剂及其他有害菌类，脂肪含量为 3.5%左右，非脂乳固体含量 8.7%左右，蛋白质含量 3.3-%3.8%，酸度在 18以下，胎乳及初乳不得使用；砂糖：干燥，洁白有光泽，无结块，甜味纯正，无异味，不含杂物；接种：发酵剂在添加前，必须测定其活力，当活力在 0.4 时可按 5%的量添加，当高于或低于0.4 时，可适量增减，添加后一定要搅拌均匀，一般混合菌种比单一菌种效果好，因为一般杆菌可分解部分酪蛋白为球菌提供氮源促进球菌生长。一般保加利亚杆菌：嗜热链球菌为 1: 1，保加利亚杆菌：乳酸链球菌为 1: 4；灌装与发酵灌装后的杀菌
13、牛奶应避免转动；后发酵及冷藏发酵达到要求后便移入冷藏室，冷藏不但可以防止酸度升高及杂菌污染，而且使凝乳质地结实，以及酸奶质量的稳定性提高，并且增加酸奶的风味。3 酸奶的营养价值酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品，与牛乳比较，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被全部分解成乳糖和蛋白质，后者进而转化成半乳糖和葡萄糖，并进一步转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等，这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要的作用。3.1 酸奶中的碳水化合物容易消化 10牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有 30%变为
14、酸乳及其他有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖还有部分分解成脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同时，酸奶产生的酸味物质又有功能：增加乳的爽快风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。3.2 酸奶中的蛋白质容易被吸收酸奶在发酵过程中营养成分基本没有改变，酸奶中的蛋白质分解成断键的肽和游离氨基酸，变得容易受消化酶作用，同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。3.3 胆固醇与脂
15、肪的代谢优于牛乳酸奶中约含 3%脂肪，脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。另外，酸奶中的脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。3.4 改善矿物质的代谢吸收，调节机体微量元素的平衡 11酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中磷是骨骼的主要组成成分，而钙是牛奶中含量最高的矿物质，它可以促进婴幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如 VitA，VitA 源，Vite,Vitd,由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的
16、B 族维生素，如 B1、B2、B6.同时 Vd 还可以促进机体对钙的吸收。4 酸奶的保健功能 12最近医学专家在西班牙巴塞罗那举行的第三届酸奶高峰会议上提出：酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的风险。酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些活性物质，如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到预防疾病的功能。4.1 酸奶对肠道菌群的改善作用能预防肠道疾病在人的肠道内存在许多细菌，包括对机体有益和有害两大类群，在正常情况下，肠道内的有益菌占多数，这称为肠道菌群的平衡状态，
17、由于某种因素，如过度疲劳、过食、偏食、服用化学药品等使肠道内菌群混乱时，使有害菌占据优势，从而导致疾病的发展，使用算啊你可增加有益菌群，维持肠道菌群平衡。肠道菌群中，存在有产生氨、吲哚、酚类、硫化氢、二甲胺等腐败产物的菌群，这些物质对细胞有毒性，是诱发肠道疾病如便秘、鼓胀、腹痛等的原因，对此一般采用抗生素治疗，而抗生素对肠道菌群平衡有破坏作用，在杀死有害菌的同时，有益菌亦受到破坏。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝 0.25-0.5kg，长期坚持，可以维持肠道正常菌群平衡，起到预防与治疗保证人体健康的目的。4.2 酸奶能降低血清中胆固醇含量从而预防心血管疾病经研究证明，食用酸奶能使血清中胆固醇含量
18、降低，这是与乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸收，也有认为是微生物吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆汁酸及胆酸而排出体外。4.3 酸奶具有防衰老和延年益寿的功效引发机体衰老的原因很多，一般认为是由于自由基的过量产生及诱导的氧化反应使生物膜受损，酶反应活性降低，细胞功能受到损害。自由基活性越强，细胞损伤得就越厉害，机体衰老的就越快，而酸奶中由于有 sod 及其它类抗氧化物质可消除自由基对机体的老化作用的发生，因此，在高龄化社会即将到来之际，酸奶制品作为老年人食品就更有实际意义。4.4 酸奶具有防癌的效果肠道中有害菌群产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等物质具有强致癌
19、性，而通过乳酸菌作用，可调整场内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了各种有害物质（致癌诱变剂）的浓度，减少了癌变发生率。并且经过实验还证实，食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的吞噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌变的作用。此外，牛乳中含有的一种反式脂肪酸即共轭亚油酸，有抗氧化、清楚氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮肤癌等疾病的发生发展。5 酸奶的健康吃法 13酸奶作为日常的保健佳品，虽然营养价值很高，但是也有很多食用禁忌，掌握正确食用方法，才能进行健康的养生生活。酸奶不要空腹喝当你饥肠辘辘时，最好别拿酸奶充饥，因为空腹时胃内的酸度大（PH 值为 2），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作
20、用减弱，饭后两小时左右，胃酸被稀释，胃内的酸碱值（PH 值上升到 3-5）最适宜乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的 PH 值为 5.4 以上），因此，这个时候和酸奶的时间为最佳。不宜与抗生素同时服用氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用，不过，这并不影响酸奶中的营养物质的含量及消化吸收。以后要及时漱口随着酸奶喝乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关，所以喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。酸奶需要冷藏酸奶需在 4 度下冷藏，在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保存条件好，酸奶不会变坏，否则
21、会生长一些酵母或芽孢杆菌而使得酸奶变质。购买时，须看酸奶是否处于凝结状态，如不凝结就说明酸奶制作失败，不能饮用。6 结论牛奶是一种几乎完美的食品，但口味上仍然存在一定缺陷，而且会有一部分人有乳糖不耐受症，而酸奶是一种对人体有许多益处的营养保健食品，在人们生活水平不断提高的今天，我们应该适当增加酸奶的饮用，增强机体的健康。参考文献:1张延利, 唐秀敏.酸奶的营养价值与保健功能J. 食品科技 , 1997, 1(4): 40-41.2SunnyRob,Otunola , Lwakun B T.An evaluation of somequality parameters of a laborato
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