1、咖啡厅服务,咖啡厅概述,咖啡厅既是客人用餐的场所，也是客人小憩或回亲访友的好去处。它以提供咖啡、饮料、简易西餐、中式套餐和风味小吃为主。咖啡厅是饭店中营业时间最长的餐厅，一般营业时间为18-24小时。,咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上，较小使用台布。小餐台多为方形，可以随意拼合。咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种风味小吃。,咖啡厅装饰与布置,咖啡厅的环境氛围,咖啡厅咖啡厅装修设计的立面多设计成大玻璃窗，透明度大，使人从外面可以清楚地看到里面，出人口也设置得明显方便。,
2、咖啡厅的环境氛围,咖啡厅多以轻松、舒畅、明快为空间主导气氛，咖啡厅装修设计上海装修公司一般采用洁净的淡雅的色彩，结合植物、水池、喷泉、灯具、雕塑等小品来增加店内的轻松、舒适感。此外，咖啡厅还常在室外设置部分座位，使内外空间交融、渗透，创造良好的视觉景观效果。,咖啡厅的服务方式,服务方式和规范的形成，应注意“三性”，即“科学性”、“统一性”和“潮流性”。,科学性，即要求服务的方式、规范应当是合理的，并能满足客人的需求 例如，进入餐厅的客人落座后，先为之送上香巾（小毛巾），让客人感到清爽轻松。假如是热毛巾，则应当夹起毛巾的一角提起抖开，再送到客人面前为什么要抖开？一是为了提示客人此毛巾是热的，小心
3、烫了，让客人有个心理准备；二是为了让毛巾表层热气散发去，不至于让客人接过毛巾时烫手这就是科学性的要求。,统一性，即要求服务方式、规范应当是统一的，以显示规格 一般说来，定下来的服务方式、规范都是经过研究或实践检验证明是科学合理且可行的，所以在服务过程中不可对既定的方式、规范作随意的变换（除非个别特殊情况），否则就会给客人以杂乱无章、服务随便之感。例如，某酒楼中餐宴会摆台，原定香巾托（也叫“毛巾床”）置放于骨碟右边。不论从服务员摆放还是客人使用上看都是不方便的。我为该酒楼服务员在岗培训时，提出应改置于骨碟左边。但后来发现，有的服务员习惯难改，有时又将香巾托置于骨右边，或这一桌置右边那一桌置左边。
4、这是由于服务员既不理解香巾托为何要置于骨碟左边的科学性，也不理解摆放统一的好处而造成的。由此也可见，在培训中应让员工知其然，还要知其所以然是何等重要。,潮流性，即要求服务的方式、规范应当注意时代潮流及变动方向，给客人以新鲜感和更具合理感 例如，某些低档次酒店为了“硬件不足软件补”，往往采取新入客人到楼层台，由楼层服务员引宾入房的服务方式。这一服务方式自然会让客人产生宾至如归之感（当然也不排除个别客人认为这是多此一举）。现在发现，有的较高档次的酒店也“引进”这一服务方式，不但仿效了，而且引宾员还从前厅开始引进路，一路上为初次住进本酒店的客人介绍酒店的设施位置及服务项目，入房后还对一些设备的功能、
5、特点和使用方法加以介绍等。推销工作在迎宾中自然地进行，同时通过交谈，联络了感情，令客人获得宾至如归之感。再如，有些酒店总台改站式服务为坐式服务，接待员与客人平起平坐；有的总台高度不改，服务员站立，让客人坐入类似酒吧台前的“吧椅“，既舒适，又新鲜。,咖啡厅服务程序,1、准备工作 将饮料和所配备的杯具，放在服务托盘上。,咖啡厅服务程序,2、饮料的服务站在客人右侧0.5米处按先女士、后男士、先客人、后主人的次序按顺时针方向依次进行; 左手托服务托盘，右手从托盘中取出水杯，在客人右侧将杯子放在客人主刀的正上方; 倒饮料前示意客人：“Excuse me ，sir/madam， here is your
6、drink”; 右手从托盘中取饮料，在客人右侧将饮料倒至杯子的四分之三处；给客人倒饮料时速度不宜过快，饮料的商标要朝向客人，瓶口不要对着被服务的客人； 将剩有饮料的瓶或饮料罐放在杯子的右上方； 请客人慢慢品尝：“please enjoy your drink”。,咖啡厅服务程序,3、客人饮用过程中服务及时为客人添加饮料； 当客人杯中的饮料只剩下三分之一时，服务员须及时询问客人是否需要再添加饮料：“Excuse me ,sir /madam. Would you like some more drink?”； 及时为客人撤掉空杯。,咖啡厅的菜单,咖啡厅的佐餐音乐,佐餐音乐是一种背景音乐，具有较强
7、的实用性，在有限度的空间飘荡，应选用节奏和旋律平缓、优美、轻柔的乐曲，强度以不妨碍正常交谈为宜。,音乐佐餐“吃”出好心情,古典音乐是晨曦中最好的餐桌音乐，莫扎特的小夜曲和谐谑曲，本来就是专为用餐和宴会所写的。音乐小品或室内乐也都可以在早餐中使我们开启惺忪的睡眠，带来一天的好心情。而晚餐，可以依个人的喜好，做细心的安排，餐前轻快的音乐就像餐前酒或菜一样开胃；餐后的华尔兹或许会让你有兴致翩翩起舞，当作消化运动吧！让音乐进入生活你会发现音乐有意想不到的效果，不但让三餐更可口，生活和工作的脚步也会更轻快。,佐餐音乐,一般来说,咖啡厅里的音乐都是优雅而有带有淡淡忧伤的，怀旧续情风格的音乐比如说，jazz
8、 ，Bossa Nova ，Classica ，janis joplin ，joe hisaishi 国外佐餐音乐一般选用海顿、莫扎特等创作的抒情柔和、韵味隽永的钢琴协奏曲。 在竞争激烈的当今社会，就餐时播放一张优雅的轻音乐专辑，能让人觉得生活有许多简单美好的快乐和浪漫温馨的情调。,咖啡厅早餐服务,（一）西餐早餐的分类,英式早餐 内容:咖啡、茶、可可;果汁、蔬菜汁;面包配黄油或果酱.1谷物类燕麦粥、玉米片2鸡蛋类3火腿、香肠和腌肉,西餐早餐的分类,欧陆式早餐 内容:咖啡、茶、可可果汁、蔬菜汁;面包配黄油或果酱,西餐早餐的分类,二类早餐特点的对比:欧陆式早餐：内容简单，无蛋无肉英式早餐：内容丰富
9、，供零点时自由选择,美式早餐,美式早餐的摆台标准,蛋类（eggs）,单面煎蛋，双面煎蛋，炒蛋，蛋卷等。一般配的有早餐肠，扒番茄，土豆饼和烟肉。,单面煎蛋（sunny side up ）,双面煎蛋（turn over）,炒蛋（scrambled eggs）,蛋卷（omelet）,面包（bread）,牛角包（croissant）,松糕（muffin）,丹麦包（Danish）,黄油（butter）果酱（jam）蜂蜜（honey）,水果（fruits）,果汁（juice）,咖啡（coffee），茶（tea），热巧克力（hot chocolate）,一、标准：使用敬语。服务快捷，动作熟练。奉行女士优先原
10、则。,咖啡厅的早餐服务程序,二、程序：按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。拉椅请客人入座。为客人打开口布，动作要轻。,咖啡厅的早餐服务程序,二、程序：接受客人点莱。迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧。根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对正着正前方 ，介绍菜肴或饮品。及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。,咖啡厅的早餐服务程序,二、程序：询问客人有无其它要求。结账。送客，检查有无遗留物品。恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台，按摆台要求重新布置台面。,咖啡厅的早餐服务程序,
