1、1中国茶类我国是茶的故乡，历经四五千年历史，形成了名目繁多的茶叶品类，难以胜数，但概括起来可分为六大类，即：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶及青茶（其商品名为乌龙茶）等，分别简介如下。一、绿茶类我国绿茶有 4 个类型，即：蒸青、炒青、烘青及晒青等 4 个类型绿茶。这 4 个类型，均有杀青、揉捻及干燥等 3 个主要程序，属不发酵茶类，其中：蒸青绿茶，是我国最早的，也是最古老的绿茶类型；其次是炒青绿茶；再次是烘青绿茶，以及晒青绿茶等。这类茶共同的品质特点为“清汤绿叶” ，共有的工艺为“杀青” 。1、蒸青蒸青绿茶简称蒸青，这个类型茶，早在唐代前就出现了，一直延至今天我国西南茶区，武陵山区湖北恩施玉露茶就
2、是这个类型的绿茶，今天日本玉露茶和煎茶也都属这个类型的绿茶，现以恩施玉露茶为代表简介如下。恩施玉露，别称“玉露茶”或“玉露” ，是我国历史名茶之一，属蒸青绿茶，其初制工艺，仍沿用唐代的蒸汽杀青方法。这种绿茶采用蒸汽杀青，在绿茶初制工艺中，目前我国保留为数不多。这个茶创制年代，相传清康熙年间。初制工艺采用传统的初制工艺，其工艺过程分为蒸青扇干水分铲头毛火揉捻（同转和对揉）铲毛火整形上光拣选等 7 道工序。除了蒸青、扇干水分、拣选外，其余各道工序均在焙炉上完成。蒸青首先是采用高湿蒸汽、薄摊鲜叶、快速透匀进行蒸青。待鲜叶蒸青完毕，立即用蒲扇或电风扇进行骤降蒸青叶温，以防蒸青叶变黄色。铲头毛火待蒸青叶
3、全部降温后，再将蒸青叶投入 120左右的焙炉上，由24 人使用铲法，待蒸青叶基本成条。叶色油绿，梗脉满布“鸡皮皱纹” ，稍显白毫，手捏蒸青叶不粘，亦不成团，俗称“散子” ，迅速下炉后，再摊凉降温。揉捻（回转揉和对揉）这时需要反复将铲头毛火的茶坯入炉，采用“回转揉”和“对揉”法进行揉捻，当茶坯初具紧、圆、直的外形，叶细胞破碎率达 45左右时，再次下炉将揉捻叶降温。铲二毛火待揉捻叶降温完毕，继而将揉捻叶再入炉中，仍然采用铲法使揉2捻叶茶条色泽油绿、滋润光滑、梗黄绿，叶软而不刺手，再下炉进行冷却，其目的使叶子水分再重新均匀分布到叶表面。整形上光再次将铲二毛火的茶坯投入炉上进行整形上光，这是使玉露茶品
4、质特点形成的重要工序。此工序义分为两个阶段，即：第一阶段为悬手搓条，把0.8l 公斤铲二毛火的茶坯，放在 5080的焙炉上，用两手心相对；拇指朝上，四指微曲，捧起茶条，右手向前，左手往后朝一个方向搓条，并不断抛散茶团，使茶条成为细长圆形，约七成于即可；转入第二阶段时则采用“搂、搓、端、扎”4种手法交替使用，继续整形上光，直到干燥适度为止，整个过程约需 7080 分钟。拣选最后烘焙至用手一捻茶叶即成粉末，梗能折断即可以选。拣选主要拣剔碎片、黄片、粗条、老梗及其他夹杂物，然后用牛皮纸包好，置于块状石灰缸中封藏。品质特点外形条索紧圆、光滑、纤细，挺直如松针，毫白显露，色泽苍翠润绿，艳如绿豆；汤色嫩绿
5、明亮，而显萤光，香鲜味爽，叶底绿亮匀整。2、炒青炒青绿茶简称炒青，这个茶类产最多、分布广，主要是分布在江南茶区、西南茶区及江北茶区，其初制有手工与机制两种，其初制各工序目的要求基本相同。根据茶叶的外形不同，又分为 3 个类型，即：长炒青、圆炒青、细嫩炒青等。（1）长炒青绿茶其花色品种丰富多彩，产量最多，又分布最广，均居 3 个类型绿茶的首位，如安徽的屯绿、舒绿；浙江的杭遂绿、平绿、温绿；江西的婺绿、饶绿；江苏的苏绿，湖北鄂绿，湖南湘绿；贵州的黔绿，云南的滇绿，四川的川绿：以及河南信绿，陕西的陕绿，均属长炒青绿茶。现以屯绿等为代表简介如下。 屯绿屯溪绿茶简称屯绿，现在比较一致的看法，源于休宁松萝
6、茶。在历史上屯绿有：一是祁东、婺东的“四大名家” ，即：凫溪口、下土坑、杨村、李坑（小范围以杨树林、杨村、骑马洲、下土坑为代表）出产屯绿为最好；二是休宁的“四大名家”即：大源（流口的茗洲） 、沂源（溪口梓坞） 、平源（五城的古林） 、南源（汉口的小阜）等，这些区域的茶产品，均是屯绿珍品，久享盛名。原屯绿主产区包括今安3徽的屯溪区、黄山区、歙县、休宁、黟县、绩溪、石台、祁门东乡：江西的婺源、乐平、德兴、玉山；浙江的昌化、淳安、遂安等，亦多以屯绿区为荣誉。建国后屯绿产区屯绿产量分布情况：原徽州占 73.5，宣城占 1.5；浙江淳安等县占3.5；江西婺源占 20，德兴占 l。屯绿制作工艺精细，也是十
7、分独特的，分初制和精制两部分，现分别简介如下：初制过去屯绿初制分为杀青揉捻千燥等 3 道工序。精制主要经过焓筛扇簸拣等工序。初制品要补火匀堆后，才能成为成品茶。同时建国后，我国精制茶还实行机制制茶，并在歙县、休宁、黟县相继建立了精制厂，从而使精制茶全部采用机械化，以代替手工操作。机制精制茶，主要工序是：筛分切断风选炒车拣剔复火匀堆等，其花色品种分为特珍、珍眉、雨茶、特贡、贡煦、针眉，秀眉、绿片等 8 个花色，18 个不同等级别的外销绿茶。品质特点：屯绿是以“叶绿、汤青、香醇、味厚”四绝而蜚声海外，其中特珍特级，条索紧细秀长，芽峰显露，稍如眉，色泽绿润起霜；香气鲜嫩馥郁，带熟板栗香，滋味鲜浓爽口
8、，汤色黄绿明亮，叶底肥嫩匀亮。（2）圆炒青在我国绿茶中，其花色品种较少，主要有 3 个，如浙江的珠茶与泉岗烽白、安徽的涌溪火青等，均属圆炒青绿茶，现以涌溪火青为代表简介如下。 涌溪火青泾县涌溪火青，创制源于安徽省休宁县松萝茶，自古至今均为手工作业，其制茶工艺也是十分独特的，现简介如下。初制工艺分杀青揉捻炒头坯复揉炒二坯摊放掰老锅筛分整理等工序，其中掰老锅是塑造涌溪火青茶腰圆形状的关键工序，同时要采用木炭供热，开始投叶量 45 公斤，锅，中间要进行并锅，两锅并一锅后茶叶量至少有 10 公斤以上。整个制茶过程全凭手工操作，使茶叶在锅内压、挤、摊、滚、翻、转。焓炒动作宜轻，减少茸毛脱落。焓炒次数宜少
9、，每分钟 10 余次，后减少到 56 次。掰老锅时，叶温要低、时间要长、投叶量要多、焓炒速度要慢、动作要轻、翻炒次数要少，均为我国炒青绿茶之最，是名符其实的“低温长焓” 。全程炒制时间，从鲜4叶下锅后，在炒制过程中，需要不同锅温度和用不同手法，连续不停地翻炒 20 多个小时。产品可为分 3 个等级。品质特点：涌溪火青外形，颗粒腰圆，紧结重实，色泽墨绿，油润显毫；内质，花香馥郁，鲜爽持久，滋味醇厚，爽口甘甜，汤色黄绿，清澈明亮，叶底杏黄，匀嫩整齐。（3）细嫩炒青细嫩炒青绿茶，因芽叶采摘标准不同，精湛炒制工艺的差异等，而形成外形扁平挺直、螺旋卷曲、紧直针形，形状各异的名茶，如外形舒展扁平的浙江西湖
10、龙井，卷曲形的江苏吴县碧螺春、南京雨花茶和河南信阳毛尖，以及紧直针形的湖南安化松针等名茶，这些名茶在国内外茶叶市场中均负有盛名，现以西湖龙井和碧螺春茶为代表简介如下。 西湖龙井龙井茶的故乡是在杭州西湖畔西湖风景名胜区。西湖龙井创制于明朝，到了明、清时期就已久负盛名了。这些除了优越的生态环境和茶树种外，还与精湛的炒制工艺有密切关系。龙井茶炒制过程有 10 道工序，即依次为鲜叶摊放青锅（杀青、初步整形）揉捻（特、高、中级不经揉捻）回潮炒二青叶分筛与簸片末辉锅干茶分筛挺长头归堆贮藏收灰等，全部是手工操作，十分独特。同时在 10 道工序中并有 10 个手法与手势，即：抓、抖、搭、拓（抹） 、捺、挺（推
11、） 、扣、甩、磨、压等。这 10 个手法与手势，要在龙井茶炒制 10 道工序过程中分别完成，其中青锅、辉锅是整个龙井茶炒制工艺流程的重点与关键，其他几道工序要灵活掌握，密切配合，协调运用，同时还需配以分筛、回潮、挺长头、簸片末等辅助工序，才能炒制好龙井茶。现只重点简介青锅、回潮、辉锅及龙井茶的精制等 4 个环节。青锅高级龙井茶炒制。锅温 80100，投鲜叶量为 100150 克/锅，并分 3 个阶段进行，即：第一阶段抖炒 34 分钟：第二阶段抖、拓（抹）炒，23分钟；第三阶段搭、拓（抹）结合炒，至茶叶舒展扁平，含水量为 2025时起锅，共 1213 分钟。中级龙井茶炒制，锅温 100120，投
12、鲜叶量 400 克/锅，共1520 分钟，其炒法基本上与高级龙茶相同。但因鲜叶稍大，所以还要用抓的手势，为使茶条收紧、压扁、平滑，含水量约 35时即可起锅。5回潮青锅叶摊放回潮时，到 4060 分钟后，需要用 3.5 孔/25.4 毫米筛将青锅叶分成 3 档（头子、中筛、筛底） ，分别进行烽炒。辉锅这是龙井茶做形和干燥的重要工序。高级龙井茶辉锅时，投叶量为250300 克/锅；中级龙井茶，投叶量为 400500 克/ 锅。辉锅的锅温 6080：炒到青底底叶受热回潮，吐露茸毛时，再提高温度达 8090；待有茸毛脱落、茶叶收紧成扁平时，再降温到 50。辉炒时间，高级龙井茶为 1520 分钟，中级龙
13、井茶为 2530 分钟。同时在做高级龙井茶时，要重视外形，所以在辉锅时对搭、拓（抹） 、推（挺） 、荡等手法与手势较为注意，其中搭是使茶条扁平光滑，抹为了理直条形。79 分钟后，再改抹、挺手法，一抹一推使茶叶磨光扁平。待茶叶叶质干硬，即改为荡，45 分钟后，茶叶外形平直光滑，呈翠绿色，含水量 56时起锅。在做中级龙井茶时也较注意外形，是采用搭、捺、抓推的手法，其中搭结合抖，搭 56 分钟，再改捺、抓，使茶条齐而扁平，经过 15 分钟后，再结合推，一抓一推交替使用，至茶叶足干为止。精制高级龙井茶精制，是采用手工操作，单级付制，单级回收。主要采用分筛、撩筛、簸、拣等工序。清明前采制的为极品龙井茶，
14、需鲜嫩芽叶 3.6 万4万个/500 克。品质特点 西湖龙井茶，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。外形扁直挺秀，光洁匀整，色泽似翠似碧：内质，香气馥郁若兰，幽而不俗，汤清色绿，滋味鲜醇甘爽，回味留韵。 碧螺春早在晋和南朝时，江浙一带就有人种茶、吃茶，而碧螺春是我国历史名茶之一，属绿茶类，为细嫩型炒青卷曲形绿茶，创制于明末清初，距今有 300 多年历史。产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州市吴县涧庭山，并以“形火、色艳、香高、味醇”而驰名中外。碧螺春炒制工艺主要有 4 道工序即：杀青揉捻搓团干燥等，其主要特点是“手不离茶，茶不离锅。炒中带揉，连续操作，起锅即成” ，炒制全程需要3540 分钟。
15、炒制茶灶川直径 60 厘米的平锅，燃料松枝及茅草，而现在也有电炒锅。杀青一般杀青锅温达 180200，投鲜叶 500 克/锅。用双手或单手及时6翻抖，先抛后闷，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，无红梗红叶，无烟焦叶，历时34 分钟。揉捻待锅温降到 7080时，呈杀青好的“热坯” ，用双手或单手把杀青叶捏在手掌中，沿锅壁顺一个方向揉转，使杀青叶在手掌和锅壁之问进行公转与自转，边揉转茶叶，边从手边散落，开始揉 34 分钟时，需要抖散一次。以后逐渐增加旋转次数，而减少抖散次数。揉时手握茶叶松紧要适度，遵循轻一重一轻顺序的原则。当茶叶达 7 成千，条索基本紧结时即可，时间 1215 分钟左右。拼团这是碧螺春
16、茸毛显露与条索紧细卷曲的火键工序，这也是碧螺春炒制工艺的首创。搓团时锅温应降低到 6065，将热坯茶叶用双手控制在手掌中团转，手握用力要均匀荠要遵循轻一重一轻的原则：锅温控制遵循低一高一低的原则，边团边解散，每团 35 转解散一次，搓至条索卷曲，茸毛显露，茶坯达八成千即可，历时 1215 分钟。干燥这是使搓团显毫后的茶叶，需要继续蒸发水分，稳定茶叶品质十分重要的工序。这时锅温要保持 5060，用手轻轻翻动或轻团茶叶，至茶叶有轻微触手感觉，达九成干时即可起锅。然后再将茶叶薄摊在桑皮纸上，连纸放在锅中，利用余热烘至足干，含水量达 67时即可，历时 67 分钟。品质特点 碧螺春芽叶中氨基酸、儿茶素、
17、咖啡碱，水浸出物等含量较多，并素以“条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长”的独特风格而载誉中外。3、烘青烘青绿茶简称“烘青” 。这个类型茶，有普通烘青和细嫩烘青之分。普通烘青一般是作为窨制花茶的茶坯：细嫩烘青多数属优质名茶，如安徽黄山市黄山毛峰、太平猴魁及六安瓜片，浙江的华项云雾，湖南的高桥银针，重庆的永川秀芽，现以黄山毛蜂为代表简介如下。黄山以景色奇绝与生态环境优越，而产出品质优异、风格独特、驰名中外的黄山毛峰。曾多次荣获国内部委级奖，1955 年被中茶公司评为全国十大名茶之一，也是我国历史名茶之一，为条形烘青绿茶。据茶史料记载，该茶始于明，创制于清
18、光绪年问，如徽州商会资料记载：谢裕泰茶行于黄山汤口、漕溪充川一带，在高山名园采肥嫩芽尖，精细炒焙，首创黄山毛峰，运销东北、华北一带，至抗日战争7前，产高级黄山毛峰达 500 公斤以上。建国后，黄山毛峰得到迅速恢复与发展，特别是随着改革开放和旅游事业的发展，对黄山毛峰需求逐年增多，其主产区主要分布在黄山市旅游风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、杨村及长潭一带。黄山毛峰主销京、津、沪，安徽省合肥，江苏南京，山东及华北等大中城市。早在 1984 年出口西德而获得高得度评价。1997 年又开始销往香港等城市。黄山毛峰制茶工艺因等级不同而有区别：特级与一级毛峰，分杀青烘焙等 2 道工序；普通黄山毛峰，
19、即：二至三级毛峰，要适当增加手揉，分杀青揉捻烘焙等3 道工序。杀青在广口深底斗锅内进行，锅温 100110，特级黄山毛峰，投鲜叶一芽一叶初展 2544 克，锅。要求“翻得快，扬得高，撤得开，捞得净” ，并在锅内边炒边理条，不需单独揉捻。炒至叶色转暗，失去光泽即可出锅上烘。揉捻二级以下的黄山毛峰，一芽一、二叶的鲜叶，在杀青同时，需要适当增加一点手揉，方可上烘。烘焙分毛火与足火两个步骤。一是毛火，用明炭烘，全程用 4 个烘笼，摊叶薄而匀，翻叶轻而勤，烘至六七成干下烘：二是足火，把摊凉数小时后，再将78 个毛火的茶叶合并为 1 烘笼进行足火。足火主要用木炭暗火，低温慢烘，以便慢慢透发茶香。品质特点黄
20、山毛峰产品分特级、一、二、三级。特级毛峰，堪称中国黄山毛峰之极品，其品质特点：外形似雀舌，匀齐壮实，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵，其中色如“象牙”和鱼叶“金黄” ，这是特级黄山毛峰外形与其他毛峰所不同的两大主要特征。4、晒青晒青绿茶简称“晒青” 。这个类型茶，主要分在我国云、川、渝、鄂、陕、甘等西部 6 省、市的丘陵山区，如滇青、陕青等。除一部分初制散青晒青直接饮外，大部分初制散晒青所用原料较粗老，多用于压制紧压茶，如“青砖” 、 “康砖”及“沱茶”等，现重点简介滇青。我国西南茶区，滇青在制茶史上还是较悠久的。据柴萼梵天穿庐丛录8（1925）中所描述，普洱茶是蒸制以竹箬成团裹的竹篓
21、装大宗茶，其具体制法，如冯军在云南茶叶产销概况中所介绍那样，分初制和复制，其中初制是将鲜叶投入锅内进行杀青、手揉、晒干而成毛茶，即：现在云南晒青，简称为“滇青” 。历史上滇青是按季节命名：春尖、春中、春尾、二水和谷花等级别。现代的滇青是选用晒青毛茶未经过后熟阶段直接筛制而成，其等级分为春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等 7 个级别。春蕊为高级滇青，品质优良，1986 年曾荣获省优秀旅游产品奖。云南各茶厂均可生产滇青，其产品主要销售云南省内，以及营销我国西北、华北及广东等大中城市，也是馈赠亲友珍品。滇青初制工艺较为简单，只要经过杀青揉捻后再采用阳光晒干即可成为晒青绿茶，但与历史上滇青经过
22、后熟阶段（即后发酵）越陈越香的普洱茶品质风格独特大不相同。品质特点初制后的滇青成茶各级品质是不同的。春蕊：外形条索肥嫩紧直、匀整、无梗，色泽墨绿润泽、白毫特多；内质汤色黄绿清澈，清香浓郁，醇厚爽口，叶底嫩匀多芽、黄绿明亮。春芽：外形条索肥嫩紧结、有锋苗、匀整、稍有嫩茎，色泽墨绿尚润、白毫多；内质汤色黄绿明亮，清香浓郁，滋味醇浓，叶底嫩匀有芽，黄绿尚亮。春尖：外形条索肥嫩尚紧、尚匀整、有嫩茎，色泽墨绿调匀、白毫尚多；内质汤色黄绿尚亮，清香尚浓，滋味醇厚，叶底嫩匀、黄绿，稍有红梗红叶。甲配：外形条索粗壮尚紧、尚匀整、稍有梗片，色泽墨绿欠匀，有白毫；内质汤色黄绿尚明，有清乔，滋味醇和，叶底欠匀，黄绿
23、欠匀，稍有红梗红叶。乙配：外形条索粗壮稍松、匀整稍差、仃梗片，色泽墨绿稍花、稍有白毫：内质汤色黄绿，香气纯正，滋味稍粗淡，叶底黄绿欠匀，有红梗红叶。丙配：外形条索粗壮、欠匀整、朴片稍多，色泽花黄少毫；内质汤色黄绿欠明，叶底嫩匀度差、暗绿不匀、有红梗红叶。二、黄茶类据史料推测，黄茶类从公元 7 世纪就已产生了。作为正式生产年代，如霍山黄芽（现今改为烘青绿茶） ，据寿州志记载，安徽省霍山县（古属寿州）用黄芽茶树品种加工而成，于唐代就很闻名，并作为贡茶进献朝廷。初制主要分为杀青、9闷黄、揉捻、烘干，或杀青、揉捻、烘约七八成干、闷黄、再复烘等。这是后发酵的半发酵茶，属黄茶类。至今还保留黄茶类的花色品种
24、有：四川的蒙顶黄芽、湖北的远安鹿苑、湖南的洞庭湖君山针及宁乡沩山毛尖等。这类茶共同的品质特点为“黄汤黄叶” ，共有的工艺为“闷黄” 。 君山银针君山银针始于清代，主产于湖南岳阳洞庭湖一个小岛上，海拔高度 90 米，生态环境得天独厚，每年产君山银针 250 公斤。君山银针初制分为杀青摊放初烘摊放初包（闷黄）复烘摊放复包干燥分级等 10 个环节。杀青在 20左右的斜锅内进行，其锅温 120130，投鲜叶量，250 克/锅。技术要点，两手要轻轻翻炒，芽头要均匀受热，蒸发水分，制止茶多酚氧化酶活性。切忌芽头沿锅壁摩擦，以免茸毛磨损，色泽混暗。杀青时间需 34 分钟。摊放杀青后的杀青叶要及时放在竹盘中，
25、簸扬 10 余次，然后摊放 23 分钟。初烘与摊放对摊放后的杀青叶，要均匀薄摊在 3 个小竹髓内，随后放在焙灶上用炭火进行初烘，温度 50左右，每隔 23 分钟翻 1 次，约五六成干，下烘再摊放 23 分钟。初包这是君山银针品质特点形成的一个重要环节。把摊放后芽坯用双层皮纸包成 1 包，每包的烘量每次约 500l500 克，而后装入木制或铁制箱中，放置 48小时左右，待芽色呈，现橙黄时即为适度。复烘与摊放烘叶量要比初烘叶量要多 l 倍，温度 45左右。烘至 78 成干下烘，再进行摊放。复包方法与初包相同，芽色略成金黄为适度。干燥烘温为 50左右，面烘量约 500 克，烘至足干即可下烘。分级按芽
26、头肥瘦、曲直和色泽金黄程度进行分级。品质特点 君山银针，是由不带叶片的单个芽头初制而成的。芽头紧实而挺直，长短大小均匀，茸毛满披，芽头金黄，光亮。冲泡后香气清爽，汤色杏黄明净，滋味甘醇爽口，叶底鲜亮。 沩山毛尖10沩山毛尖是我国历史名茶之一，属黄茶类。相传始创于唐代，产于湖南省宁乡县大沩山地区。早在唐代就已驰名，并作为贡茶。该茶主销湖南本省，长沙市居多，也有少量远销北京等地。沩山毛尖初制工艺融黄茶的渥堆和黑茶烟熏为一体，可算独树一帜，别具一格，其初制工艺流程为杀青渥堆闷黄揉捻烘焙熏烟等 5 道工序，现分别简介如下：杀青有两种方法，即：一是目前茶农多采用蒸青杀青法。蒸青采用普通饭木甑，分成数格，
27、每格盛茶叶厚 1 厘米，重 500 克，蒸至谷黄色，严格掌握程度，不生不老。如果杀青不足则红变，过度则呈糜烂状，均不适宜。二是采用大型平锅进行炒青，火温要高，150左右，投鲜叶 l000 l500 克，待鲜叶音软清香即可出锅。渥堆闷黄杀青后，炒青要趁热进行漏堆，如蒸青杀青法.则先婴摊凉后，再混堆。渥堆闷黄足将杀青坏置干篾盘中，厚 1012 厘米，上覆棉布，保湿保温，经 45 小时翻堆 1 次：再渥堆 45 小时，直到全部芽叶均匀变黄为止。揉捻杀青叶经渥堆后，先摊开散热，再进行揉捻。时间要短、轻压、慢速，切忌猛揉重压，茶叶细胞不易过多破坏和茶汁外溢，只须芽叶微卷，保持完整。烘焙在专用炕焙上进行，
28、将揉捻后的茶坯分批分层放在焙折上，用松柴木炭进行文火烘焙。火温不易太高，以 7080为宜。每焙可加 23 层（约 6 厘米厚） 。待第一层烘至七成干时，再加第一层又达七成干直到第三层也达到七成千，直至烘干为止。中途不需要翻，以保持茶叶成朵而不曲不碎。如果遇到气温偏低，闷黄不足，也要烘至七成干下焙，再祆补渥堆两小时左右，以达到加色的作用，再烘焙。熏烟历来茶农极为珍视，但在时间安排上不统一，有的烘焙之后直接就进行熏烟，有的则由收购部门统一进行熏烟。熏烟之前，在毛茶上面需要洒一层稀薄茶水，也有的用清水，其目的只有一个，让湿润后好熏烟。50 公斤干茶需要水约 5公斤。生烟的原料采用枫球，新鲜的黄藤。须
29、要用暗火烟熏，不可明火烘烤。品质特点 外形叶缘微卷，自然开展成朵，形似兰花，色泽黄亮，白毫披露。内质，用开水冲泡后，松烟香浓厚，滋味醇甜爽口，汤色橙黄鲜亮，叶底黄亮嫩匀，完整成朵，耐冲泡。生化成分，其茶多酚含量 23.07、氨基酸 3.23、咖啡碱114.72、水浸出物达 40.79。三、黑茶类黑茶是我国特有的边销茶，为藏、青、新等边疆少数民族不可缺少的生活必需品。黑茶刍形最早产生于 11 世纪前后，当时由于西南产的绿茶运往西北交通不便，运输困难，所以必须将茶叶压制成团块，其目的为方便运输。这些团块茶通过一路的“湿堆作用” ，形成自然黑茶。随后因边销茶需求量日益增多，尤其到了宋朝，这种自然黑茶
30、远满足不了边疆少数民族需求，故又出现了“做色黑茶” ，即将所用一般较粗老的鲜叶，经过蒸压和渥堆作用，制成黑茶，其初、精制工艺分为杀青、揉捻、渥堆、干燥等，加之在初制过程中往往堆积时间较长，所以叶色油黑或褐黑色，也是后发酵的半发酵茶，属黑茶类。主产滇、川、渝、桂、湘、鄂等省、市。当今花色品种有：云南的普洱散茶、广西六堡茶、湖北老青茶：还有紧压茶，如茯砖、康砖、青砖、黑砖、金尖茶、紧茶、方包茶、七子茶及沱茶。这类茶共同的品质特点为“干茶叶色油黑或褐绿、汤色褐黄或褐红” ，共有的工艺为“渥堆” 。 云南普洱茶普洱茶是本区域最早面向市场的名茶，由唐代普茶演变而成，且始于唐代，如清阮福的阮福普洱茶记中就
31、有“普洱古属银生府，则西番之用普茶，已自唐时”（618907）的记载。由此可见，早在 1300 多年前，本区域就向今天的西藏和四川等藏族供应普茶。宋代（9601279） ，普洱茶成为“易西蕃之马”之物。正如史称：“茶兴于唐，盛于宋。 ”普洱茶也不例外。元代（12791368） ，普洱茶已作为人们在市场交易的重要商品。如元代李京的云南志略夷风俗 “金齿” 、 “白夷” （指泰族）条说：“交易五日一集，以毡、布、茶、盐相互贸易。 ”明代（13681644） ，普洱名茶就正式问市了，为满足市场需求，增添了普洱茶的花色品种，如毛尖、芽茶及女儿茶之号，正如谢肇浙滇略记载：“普茶珍品有毛尖、芽茶、女儿之号
32、” 、 “士庶所用皆普茶也，蒸而团之”一样。此时，普洱茶已作为一个专有名词出现。随着普洱茶商品贸易的发展普洱已由原来小地方，发展成为众人皆知普洱茶的主产地。此外，普洱茶还具有药理功效，如本草纲目拾遗中提到了“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色更加，消食化痰，清胃生津，功12力尤大也。 ”到了清代，据方国瑜在闲话普洱茶中记载：“清道光年间至光绪初年，普茶运销，盛极一时，印度商旅驮运茶、胶（紫胶）者络绎于途，还有缅甸、锡兰、遇罗、柬埔寨、安南等国的驮马商队，每年来往于西双版纳和思茅、普洱之间” 。19 世纪初，普洱茶还远销缅甸、泰国、老挝、越南等东南亚国家。直到 1935年，因英法帝国主义提高关税，茶
33、商无利可图，茶叶卖不出去；1937 年抗日战争开始，茶叶又无人买，所以茶商只得改做其他生意，导致茶叶生产每况愈下，普洱茶也同样如此。再加上解放前夕，国民政府政治腐败，战事横生，山官、土司，奸商对茶农的残酷剥削，至使茶叶生产濒于停顿。据吴大勋滇南闻见录记载：茶叶产量下降到 150 吨。建国后，政府拨款扶持救济，茶叶生产才逐渐恢复与发展，茶叶产量逐年增长。目前，就云南省来讲，已与近 20 个国家和地区建立了普洱茶的贸易往来关系，年出口达 l000 多吨。云南普洱茶，是中国传统历史名茶之一，主产于西南茶区滇西南丘陵山地区域。历史上云南普洱茶，是用云南大叶种晒青毛茶为原料，经加工整理而成的各种茶的总称
34、。由于茶叶集散于普洱县（唐时属银生府）再加工，然后行销各地，以普洱茶而闻名海内外，故称普洱茶。当代云南普洱茶，分普洱散茶与蒸压成型（紧压型）的茶两大类。普洱散茶是采用云南大叶种的中、低档晒青毛茶为原料，通过云大晒青毛茶付制，进行后发酵、筛制、拣制、拼堆、包装等程序加工而成，属黑茶类。其品质特点：外形条索肥硕，色泽褐红，呈猪肝色或带灰白色；内质汤色红浓明亮，香气独特。普洱蒸压型（紧压型）的茶是采用普洱散茶，经蒸压塑型而成的。花色品目有七子饼茶、云南沱茶、普洱砖茶等 3 个品目。前 1 个品目主产于滇西南丘陵山地区域，后 2 个品目主产于云贵高原区域。四、白茶类我国白茶生产历史悠久，据宋徽宗大观茶
35、论 （1107 年）载：“白茶自为一种。与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之问，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三夸而己，芽英不多才多，尤难蒸焙。汤火一失则已变为常品” 。由此可见，宋朝就有白茶生产了，其制作乃为绿茶制法。后延续元、明、清，至今均生产白茶，也是我国特种外销茶类。此类茶13只主产于福建、广东等省，其花色品种有白毫银针、寿眉、白牡丹，以及大白茶、小自茶等。这类茶共同的品质特点为“干茶叶色墨绿，汤色淡黄” ，共有的工艺为“萎凋” 。 白毫银针白毫银针创制于 19 世纪初，是我国历史名茶之一，是我国特殊种外销名茶之一，属白茶类，产于福建政和、福
36、鼎等 2 县、市，其主产区也包括建阳及松溪等 2市、县。这 4 县、市，地处中亚热带，为亚热带季风气候，夏无酷暑，冬无严寒，春暖秋爽，昼夜温差大，年降雨量充沛，相对湿度大。土壤为红壤，上层深厚，pH值 4.45.4 之间。还有选择福鼎大白茶、政和火白茶等国家级优良茶树品种加工而成。产品主销港、澳地区及东南亚各国，也销往德国、美国、伊朗及北欧。该茶原料选自政和大白茶或福鼎大白茶，春季肥壮芽梢，采其肥芽或一芽一叶。剥针手法：一手持芽梢基部，另一只手将芽梢中部的鱼叶和一片真叶轻轻剥下，留下长梗与肥芽，称“鲜针” ，这一过程称“剥针” 。剥针动作：手法要轻，速度要快，谨防损伤芽针。鲜叶采摘后，初制方法
37、有 3 种，一是要先剥后晒；二是先晒后剥；三是先凉后烘。先剥后晒的方法初制工艺流程，大体包括萎凋一干燥一烘干一晒干等 4 道主要工序，现分别简介如下：萎凋：鲜针薄摊水筛（即有孔的簸箕） ，切忽重叠，置通风处晾青架上萎凋，或于微弱阳光下进日光萎凋，切忌翻动，以免芽针损伤红变，晒至八九十成时，即可进行干燥；干燥：可用烘干或晒干；烘干：主要用焙笼文火烘焙，其笼温控制在 3040，烘至足干即可；晒干：若遇好天气，可直接日晒至足干。先晒后剥的方法主要流程包括抽针一烘干等 2 道主要工序，现分别简介如下：晒针：即将采下的芽梢摊于水筛内，置弱阳光下晒，称“晒毛针” 。晒至八九成干时，移入室内“抽针” 。晒针
38、以晴朗干燥的北风天为好，并要求晒场开阔通风。同时摊针要薄，切忌重叠，一般晒一天即可八九成干；抽针：用手剥去真叶与鱼叶，即为“抽针” ；烘干：用笼烘至足干即可。先凉后烘的方法若遇阴雨天时，采用室内自然萎凋，至减重 30后，用文14火烘焙足干。白毫银针精制工艺比较简单，茶分筛后经拣剔，摘去长梗（俗称“银针脚” ） ，拣去片、杂，复火。复火后趁热装箱（俗称“热装” ） 。趁热装箱是为防止芽毫断碎。品质特点外形芽毫壮肥硕显毫，形挺直似针，毫自如银，色泽银灰熠熠闪光。汤色杏黄，滋味醇厚回甘，毫香鲜新，开汤后，芽尖向上，茶芽徐徐下落，竖立于水中慢慢下沉至杯底，条条挺立，上下交错，望之酷似石钟乳，蔚然壮观。
39、由于茶芽沉时仍挺立水中，世人称之为“正直之心” 。白毫银针性寒，有降火退热，解毒之功效。 白牡丹白牡丹同白毫银针一样，既是我国历史名茶之一，又是我国特种外销名茶之一，属白茶类。产区、生态环境及其选择茶树优良品种同，在此也不再赘述了。该茶鲜叶采自福鼎大白茶、政和大白茶、水仙或仙台大白茶等大叶品种。鲜叶要求“三白” ，即芽与第 l 叶、第 2 叶密披白毫，毫色洁白。其制茶工艺分室内自然萎凋法和加温萎凋法两种：室内自然萎凋法工艺：分室内自然萎凋并筛干燥焙笼烘焙机械烘焙等5 道工序。室内自然萎凋鲜叶均匀薄摊于水筛内，切忌重叠，以防芽叶变黑。摊后水筛置晾青架上。萎凋室严格控制温、湿度，谨防雨雾入侵。室温
40、以 2025，相对湿度以 7080为宜。萎凋时不宜翻动芽叶，以免拆断芽叶或芽叶因损伤而红变，而影响萎凋质量。萎凋时间需经 3640 小时，其萎凋标准是，毫色转白，芽尖嫩梗翘起，称“翘尾” 。翘起的芽尖和嫩梗会穿出水筛筛孔，俗称“穿筛” 。萎凋叶约七八成干即可并筛。并筛也是自然萎凋叶至七八成干时，将两筛萎凋叶并为一筛。然后再用手把萎凋叶轻轻摊匀。并筛可促进叶缘垂卷，防止叶面贴筛而成平板状，以形成白牡丹的自然叶态。如果以大白茶为原料的需经二次并筛：即待七成干时外筛为第一次，八成千时再并筛为第二次。经过第二次并筛后，将萎凋叶摊成“凹”字形，以利提高叶温，保持一定湿度，促进芽叶内含物的转化和品质的形成
41、。干燥待萎凋叶达九成干时，便可进行干燥。但需要及时干燥，以防芽叶黄15变质变。干燥可采用晒干或烘干均行。烘干有笼烘和机械烘焙两种方法均可。焙笼烘焙如萎凋叶已达九成干时，笼温度，则要控制在 7080，每笼摊叶 l 千克，20 分钟可达足干。若八成干时，则需分两次进行，第一次先用90100，烘至九成干，下焙摊凉，再用 7080烘至足十，其间翻动 23 次。机械烘如九成干的萎凋叶集中摊厚 34 厘米，以 80风温慢速烘焙约 20分钟，则可达足干。若八成干者，分两次烘焙，初烘温度 100，快速烘焙，约 10分钟，达九成于下机摊凉；再以 80风温，慢速烘至足干。加温萎凋法工艺：分加温萎凋机械烘焙拣剔等
42、3 道工序。加温萎凋若遇阴雨天，空气湿度大，可采用加温萎凋。在萎凋室内通过热风管道，使温度控制在 2832，相对湿度控制在 6570为宜。历时 3538小时，约达六七成千后，将叶堆集成 1015 厘米厚，进行 34 小时的“堆放”即转入烘焙干燥。机械烘焙烘焙温度要控制在 80100，直到烘至足干，大约需要 25 分钟。拣剔白牡丹干燥后即可进行拣剔。拣去腊片（鱼叶） 、梗、黄片、及杂物等。拣剔时动作要轻，以芽叶断碎，保持外形完美无损。品质特点外形肥壮，芽叶连枝，叶缘垂卷，叶态自然，叶色灰绿，夹以银白毫心，呈“抱心形” ，冲泡后绿叶衬嫩芽，宛如薷蕾初绽的花朵.绚丽秀美；滋味清醇微甜，毫香鲜嫩持久，
43、汤色杏黄明亮，叶底嫩匀完整，叶脉微红，布于绿叶之中，有“红装素裹”之美誉。五、青茶类青茶类（商品名又称乌龙茶类） ，是我国六大茶类之一，其制法是综合了红茶、绿茶初制工艺的特点，也称为半发酵茶类，其成茶品质特点，既具有红茶之甘甜醇，又有绿茶之清香。目前乌龙茶主要分布在我国福建、广东及台湾等 3 省，大体分为4 个类型区，即：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东潮州乌龙茶及台湾乌龙茶等，其中：产量以福建为最多，品质优、花色品种丰富多彩。茶叶的香气和滋味，两者是瓦为一体的，也是茶叶品质优异的重要标志，尤其是乌龙茶更是这样。香气高，滋味必然醇正：相反香气低，滋味必然平淡。这就说明了乌龙茶的香气，既是前提，又是
44、基础，也是决定乌龙茶品质优异的关键。现就乌龙茶香气来讲，大体可归纳为：16“品种香” 、 “风土香”和“制造香”等 3 种。一是所谓“品种香“，即几前我国主要茶树品种香型，如：福建省的茶树品种中的水仙、铁观音、奇兰、本山、毛蟹、佛手、梅占、黄金桂、大红袍，又如：广东省凤凰水仙等。这些品种其香型都各异，如铁观音的香有“观音韵” 、水仙的香芬郁清高、奇兰的香清而细、佛手与梅占的香浓而粗，凤凰水仙兰花香等。二是所谓“风土香”即：独特生态环境影响所形成的天然花香，如武夷的奇种、南雅（建瓯）的水仙等品种。而武夷的奇种、水仙种，在其他地方制造茶叶香气，就没有像武夷山制造的香气和南雅口所特具的兰花香气。三是
45、所谓“制造香”即：初制过程中所形成的香气，不同茶类与不同的初制方法就有不同的香气，如红茶的香鲜醇、绿茶的香清爽、乌龙茶的香郁长、普洱茶的陈香、白茶的毫香等。这类茶共同的品质特点为“绿叶红镶边” ，共有的工艺为“做青” 。就上述 4 个类型区的乌龙茶来讲，其采制工艺及品质特点等，既有共性，又有不同之处，同时品茗技艺也是有别的，现究其主要内容分别简介如下。1、闽北乌龙茶闽北乌龙茶，如：闽北水仙、武夷肉桂，以及四名从等，统称岩茶或武夷岩茶，以及青茶莲心又名李园莲心，系闽北青茶（乌龙茶）一种，现只重点简介武夷岩茶。武夷岩茶是我国众多历史名茶之一。它的缘由应从四个方面来谈：一是武夷岩茶，既是商品名称，又
46、是品种名称。最早是用武夷菜茶群体品种加工而成。后经历代茶农反复单株选育。以单丛、花名、普通名丛及四大名丛为主体，加工而成的闽北乌龙茶，其花色品种繁多，品质各异，统称为武夷岩茶。二是创制年代，武夷岩茶原于武夷茶的，而武夷茶始于六朝，在元朝以前均生产蒸青绿茶，到了明代才开始生产炒青绿茶。真正的武火岩茶，却创制于是未清初，为乌龙茶类的始祖。三是产地，武夷岩茶原产地为武夷山市，其主产区均为武夷山的三坑（慧苑坑、牛栏坑、大坑） ，二涧（流香涧、悟源涧） ，是由山南向山北转移后，历年来岩茶品质为最优，已 300 余年不变，至今亦然。同时因茶树多种植于武夷山的三十六峰，七十二洞，九十九岩之中。由于峰岩交错，
47、沿峰近岩，茶农利用奇异立地条件，构筑“盆栽式茶园” ，俗称“石座法” 、 “岩岩有茶，非岩不茶” ，这就是武夷山茶区的特色，所以名日：“武夷岩茶” 。四是名山、好水、名人、出名茶，武夷山因山水奇伟而得名，并有“奇秀甲东南”而著称。早在六朝（公元 560565 年）陈嘉年间，颐野王奉17使到武夷山时，就慨叹武夷山为“人世之罕见” 。自唐宋以来，历代官宦雅士、文人墨客以诗词歌颂武夷者不知其数，特别是武夷岩茶的出现，更为这“碧水丹山”之乡（武夷特有称号）增添了新的诗意，夷山堪称为一体， “好山、好水、出好茶” ，武夷是“茶以山名，山以茶而名” 。武夷岩茶初制工艺，情况错综复杂，对不同鲜叶要进行不同处
48、理，俗话说：“看青做茶” 。这也就是说，不同茶青要灵活掌握，分别对待，如鲜叶含水量多少、品种特性、鲜叶老嫩程度、气候阴晴、前工序适度掌握之差异及前后工序街接时间是否矛盾，这些都要考虑，否则很难做好武夷岩茶。武夷岩茶初制工艺大体分为两类：一是武夷岩茶传统初制工艺较为复杂，鲜叶通过萎凋（日光或加温）凉青摇青与做手炒青初揉复炒（炒熟）复揉水焙簸拣凉索毛轻足火团包炖火成茶等工序。二是现今武夷岩茶初制工艺，鲜叶通过萎凋做青杀青揉捻.烘焙等 5 部分。分别简介如下：萎凋这是武夷岩茶初制工艺的第一道工序，也是关系品质形成过程中一个非常重要的环节。萎凋方法，可分为日光、遮阴网及加温等三种萎凋。一是日光萎凋，为避免强阳光曝晒，上午 10 点前采回鲜叶应摊放水筛（直径80110 厘米）上，每平方米摊叶 0.51 公斤，叶片不相重迭为宜，叶面温度应控制在 40以下。若摊放在竹席或水泥地面上，要及时翻动 l2 次，时间约 2040分钟。二是遮阴网萎凋，这是在室外用遮阴网遮住阳光，使强阳光变为弱光，温度2030，鲜叶摊放在竹席或水泥地上，每平方米 l1.5 公斤，每 30 分钟翻动 1次，约需 80100 分钟。三是室内加温萎凋，室内有萎凋槽，每平方米摊鲜叶 78 公斤，鼓吹热风，温度 3235，
