1、1七大茶类品鉴一、鉴茶“八因子”嫩度：茸毛、锋苗、白毫条索：松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重色泽：色泽一致、光泽明亮、油润鲜活净度：纯净、夹杂物香气：高低、强弱、纯正与否、持久时间滋味：浓、强、鲜、醇、苦、涩、粗、异汤色：色度、亮度、浑浊度叶底：整碎、嫩度、色泽、匀度二、干茶品鉴要领：（一）干茶外形评语（嫩度、条索、净度）细嫩：叶芽细嫩，显毫。紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。紧结：嫩度低于细紧，结实有锋苗，身骨重。紧实：紧结重实，嫩度稍差，少锋苗。粗实：原料较老，已无嫩感，条索粗大，稍感轻飘。心芽：尚未发育开展成茎叶的嫩尖，一般茸毛多而成白色。显毫：芽叶上的白色茸毛称“白毫” ，芽尖多
2、而茸毛浓密者称“显毫” ，毫有金黄、银白、灰白等色。细紧：条索细长卷紧而完整。壮结：条索壮大而紧结。身骨：叶质老嫩、叶肉厚薄、茶身轻重。一般芽叶嫩、叶肉厚、茶身重的为好茶。重实：条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感，一般是叶厚质嫩的茶叶。匀齐：茶叶形状、大小、粗细、长短、轻重等相近。光滑：形状平整，质地重实，光泽发亮。扁平：扁直坦平。短碎：面长条短，碎末茶多，无整齐匀称之感。露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，丝筋显露。黄头：粗老叶经揉捻成块状，嫩度差，色泽露黄。（二）干茶色泽评语墨绿：色泽深绿泛黑，匀称光滑。绿润：色绿而鲜活，富有光泽。灰绿：色泽绿中带灰。铁锈色：色泽深红而暗，无光泽。青绿：色
3、泽绿中带青，光泽稍差。砂绿：如蛙皮绿而油润，为优质乌龙茶的色泽。青褐：褐中泛青。2乌润：色黑而光泽好。枯暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。花杂：叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。猪肝色：色泽红而带暗，像猪肝的颜色。棕色：色泽棕色带红，叶质较老。（三）七大茶类干茶外形评点：茶类 上品 中品 下品白茶 毫多而肥壮、叶张肥嫩；毫色银白有光泽、叶面灰绿（叶背银白色）或墨绿；叶态平伏舒展、叶缘重卷、芽叶连枝稍微并拢、叶尖上翘不断碎毫芽瘦小而稀少；叶面铁板色；叶片摊开、折叠、弯曲叶张老嫩不匀，混杂有老叶；叶面草绿、黄、黑、红色及蜡质色泽的最差；叶片不规整、大小参差、断碎绿茶 叶细嫩或肥嫩，含芽率高；色泽嫩绿或翠
4、绿；有些因为批白毫而呈银绿色叶尚嫩，以一芽二、三叶为主，兼有嫩的单叶；芽稍显瘦；色泽以深绿为主，白毫较少叶欠嫩欠匀，芽少，以较成熟的呈展开状的叶片为主；色泽黄中稍带绿，常显枯，无白毫黄茶 茶芽肥壮，满批茸毫，色泽金黄或黄绿、嫩黄芽欠肥壮，有茸毫，色泽暗绿芽瘦弱，有茸毫，色灰暗青茶（乌龙茶）优质的直条形茶条索肥壮、结实、弯曲，优质的卷曲形茶条索壮实；优质乌龙茶色泽砂绿乌润或青绿乌褐条索尚紧，色泽黄绿或黄褐 低档的乌龙茶条索松弛；低档的乌龙茶色泽呈乌褐色、褐色、枯红色、赤色等红茶 条索紧细、匀齐；色泽乌黑油润，芽尖呈金黄色条索尚紧细、尚匀齐；色泽乌黑，芽茶较少大小长短不均，外形粗糙、杂质多；叶色暗
5、黑，芽尖发黑，或者芽叶呈青灰色、银白色，粗老叶色泽枯红黑茶 茯茶砖面色泽黑褐，掰开砖后“发花”茂盛；黑砖茶砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色泽黑褐，砖内无黑霉、白霉等，可以有“金花” ；千两茶茶柱紧实，色泽黑褐有光泽，可以有“金花” ；天尖茶色泽乌黑油润，陈茶有“樟”香味。花茶 以绿茶为原料的色泽要求嫩绿、黄绿、有光泽的为好，夏秋茶比较枯绿、欠油润，秋茶尚好些，陈茶灰暗。原料茶一般而言，春茶条索应紧结重实，夏秋茶要较轻瘦或粗松。高档茶要求芽毫多且肥壮。净度要求干净匀整，不能掺杂非茶类夹杂物。三、茶汤香气品鉴要领（一）香气品评：1. 茶汤香气品评要领：（1）最适合闻茶香的叶底温度是
6、4555。（2）闻香时的每段嗅香时间最好是 23 秒，不易超过 5 秒或小于 1 秒。（3）闻香时宜将整个鼻部探入杯内，但呼吸换气不能对着茶杯，以防异味冲淡茶香浓度。3（4）冬天时闻香速度要快，夏天可以在泡茶后 35 分钟再嗅香。2. 茶汤香气品评角度：（1）香气高低：纯：香气纯正，没有其他异味；浓：香气高长，浓烈；鲜：香气清鲜，有醒神爽快之感；清：清爽新鲜之感；平：香气平淡，无杂异气味；粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。（2）纯正程度：以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为佳。凡高香茶、新茶、足火茶，嗅之必然香气高、气味正；劣质茶、陈茶或水分多的茶则香气淡薄、低沉，而且夹杂异味。3.
7、茶汤香气评语甜香：香气高而有甜感，似足火甜香。纯正：香气纯净，不高不低，无异杂味。清香：清纯柔和，香气欠高，但很优雅。幽香：茶香优雅而文气，缓慢而持久。清高：清香高爽，柔和持久。花香：香气鲜锐，似鲜花香气。鲜嫩：具有新鲜悦鼻的嫩香气。馥郁：香气鲜浓而持久，具有特殊花果的香味。青气：带有鲜叶的青草气。高火：茶叶加温过程中温度高、时间长、干度十足所产生的火香。浊气：茶叶夹有其它气味，有沉浊不清之感。焦气：干度十足，有严重的老火。闷气：一种不愉快的闷熟气。异气：感染了与茶叶无关的各种气味。松烟香：茶叶吸收松柴熏焙气味，为黑毛茶和烟小种传统香气。（二） 七大茶类茶汤香气评点：茶类 上品 下品白茶 毫香
8、浓显、清鲜纯正为上 香气淡，有青臭味，失鲜及有“发酵”感绿茶 有清香型、嫩香型、毫香型等，以花香、果香、蜜糖香等令人喜爱的香气为佳有烟、馊、霉、老火等气味者为不良黄茶 香浓甘爽者为优 香气闷熟者为次青茶（乌龙茶）优质乌龙茶有花果香，香气持续强劲 劣质乌龙茶香气不足，有油烟味、焦味等异味红茶 优质小种红茶有松烟香，工夫红茶有薯糖香，川红有橘糖香劣质红茶香气低弱、浑浊、持续时间短或有异味黑茶 砖茶及篓装散茶均应具有陈香，不应有陈霉气味；六堡茶有槟榔香、方包茶应具有松烟香；没有绿茶清香及红茶、乌龙茶的甜香与花香。花茶 优质花茶具有鲜、浓、纯的香气，高档花 某种花茶中不能有其他花的香，茶香中也4茶要求
9、“鲜灵” ，香气持久、耐泡 不能有烟焦味等异味四、茶汤滋味品评要领：（一）茶汤滋味品评：1. 茶汤滋味品评要领：（1）最适合品滋味的茶汤温度是 4555。（2）从汤匙里吸茶汤要自然，速度不宜快。（3）对疑有烟味的茶汤，应在入口后闭合嘴巴，用鼻孔吸气，使空气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出，反复做 23 次，品评效果较好。（4）茶汤送入口内，在舌的中部回旋 2 次即可，较合适的时间是 34 秒。一般需尝味 23 次。（5）对滋味很浓的茶尝味 23 次后，需用温开水漱漱口，把滞留物洗去后再品评。2. 茶汤滋味品评角度：（1）滋味纯正：茶汤内含物丰富，有稠厚的感觉；饮茶汤后口中收敛性强，吐出茶汤时味
10、感增强；感觉新鲜爽口；茶味尚浓，回味也爽，且茶汤刺激性小。（2）滋味不纯：茶汤先微苦后回甘的为好茶，先微苦后不苦也不甜者次之，先微苦后也苦者又次之，先苦后更苦者最差；入口后有麻嘴、紧舍之感，先有涩感后不涩者不属于味涩，吐出茶汤后仍有涩味才是真正的涩味；粗老茶汤味在舌面，感觉粗糙且味淡薄，稍带滞钝、涩口感；有酸、馊、霉、焦味等异味。3.茶汤滋味评语：浓烈：味浓不苦，收敛性强，回味甘爽。鲜爽：鲜活爽口，有活力。鲜浓：口味浓厚而鲜爽，含香，有活力。甜爽：滋味清爽，带有甜感。回甘：入口后回味有甜感。醇厚：鲜醇可口，回味略甜，有刺激性。醇和：滋味欠浓，鲜味不足，无粗杂味。淡薄：滋味正常，但清淡浓稠感不足
11、。粗淡：味粗而淡薄。粗涩：原料粗老而涩口。生涩：有涩味且带有生青味。苦涩：涩中带苦。（二） 七大茶类茶汤香气评点：茶类 上品 下品白茶 鲜爽、醇厚、清甜的为上品 粗涩、淡薄的为次品绿茶 鲜爽、醇厚、回味甘甜的为佳品；香中有味、味中有香、回味无穷的为佳品苦涩、清淡、回味差的为次品；有异味的为次品黄茶 茶汤滋味醇和鲜爽，回甘强、收敛性弱者为优质黄茶茶汤滋味苦、涩、淡、闷者为次品黄茶青茶（乌龙茶）茶汤醇厚鲜爽 茶汤清淡或带苦涩味红茶 茶汤滋味醇厚、鲜甜 劣质红茶茶汤味淡薄或带粗涩味5黑茶 总体上应醇而不涩。普洱茶醇浓，康砖茶、湖南天尖醇厚，六堡茶有槟榔香味，贡尖醇和，黑砖茶醇和微涩花茶 以纯正浓醇为
12、好。其滋味与香气有相关性，香气鲜，滋味爽；香气浓，滋味醇；香气纯，滋味细。若香气有异，应认真加以鉴别。五、茶汤汤色品评要领：（一）茶汤汤色品评：1. 茶汤汤色品评要领：（1）通常取茶 35 克，用 150200 毫升沸水冲泡，静置 35 分钟后，将杯中茶汤倾入另一空碗中再品评。在相同的温度和时间内，茶汤的变色幅度为：大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。（2）一般在 10 分钟内观察汤色，能较好地品评茶叶的原有汤色，如时间拖长，则容易出现误判。2. 茶汤汤色品评角度：（1）色度：正常色，即正常采制条件下制成的茶叶泡后所呈现出的汤色；劣变色，即汤色不正；陈变色，即制作不良而使新茶制成了陈
13、茶色。（2）亮度：指茶汤的明亮程度。通常情况下，茶汤亮度好的品质就好，比较暗的品质就差。（3）浑浊度：指茶汤清澈和浑浊的程度。清澈是指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底；浑浊是指茶汤不清，视线不易透过汤层。一般劣质茶或陈质茶的茶汤浑浊不清。3.茶汤汤色评语艳绿：翠绿微黄，清澈鲜艳，颜色亮丽，显油光绿黄：绿中显黄的汤色。黄绿：黄中带绿的汤色。浅黄：黄而淡，也称为淡黄色。金黄：以黄为主，稍带橙黄色，清澈亮丽，如黄金的色泽。橙黄：黄中微带红，似成熟甜橙的色泽。橙红：红中带黄，似成熟椪柑的色泽。红汤(水红)：烘焙过度或陈茶之汤色，浅红或暗红。凝乳：茶汤冷却后，出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。品质好，滋味浓
14、冽的红茶，常有此现象。明亮：水色清，显油光。混浊：汤色不清，沉淀物或悬浮物多。昏暗：汤色不明亮，但无悬浮物。（二）七大茶类茶汤汤色评点：茶类 上品 下品白茶 以杏黄、杏绿，清澈明亮的为上品 以泛红、暗浑的为次品绿茶 以浅绿色、浅黄绿色且清澈明亮的为佳 汤色发黄、过深、过暗、浑浊的为差黄茶 杏黄明亮的为优 杏黄欠明、黄深的次之；黄浑、黄暗的最差青茶（乌龙茶）汤色橙黄或金黄，清澈明亮 汤色暗红，带浊红茶 汤色红艳，碗沿有明亮的“金圈” ，冷却后 劣质红茶汤色呈深暗色或浅暗浑浊6有“冷浑浊”现象黑茶 以橙黄或橙红的为佳汤色要求明亮 汤浊者多视为劣变。花茶 黄绿，清澈明亮的为上品 黄暗或泛红的为次品六
15、、叶底评点要领：（一）叶底品评：1. 叶底品评要领：（1）可用目视、手指按压、牙齿咬嚼等方式。（2）在评定茶叶嫩度时，要避免出现两种错觉：一是把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老；二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶对比时，也常会把陈茶品评为茶叶粗老。2. 叶底品评角度：（1）整碎：叶底完整，则表明茶叶的采摘和加工精细，反之则为粗糙。（2）嫩度：叶底的嫩度主要以芽及嫩芽含量比例和叶质老嫩程度来衡量。芽以含量多、粗而长的为好，细而短的为差，但也不能一概而论，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。（3）色泽：主要看茶叶的色度和亮度。新茶色泽新鲜明亮，若有爆点或焦糊点明显的容易辨别；陈
16、茶呈黄褐色或暗黑色，反光率差，若有爆点或焦糊点模糊、不易辨别。（4）匀度：主要看叶底的老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因素的一致性。各因素都比较接近、一致匀称的即匀度好，反之则差。3.叶底评语红艳：红润，鲜艳悦目。柔软：柔软如绵。细嫩：细嫩柔软，叶色鲜艳明亮。匀齐：大小、老嫩、色泽较为一致。肥厚：芽头肥壮，叶质丰满肥厚。欠匀：也称不匀，原料老嫩、大小、色泽不一致，相差很大。开展：叶面展开，叶质柔软。粗老：叶面粗大，叶质硬黄，筋脉显露。焦斑：叶面有黑色或焦黄色的斑块，甚至夹杂有黑色焦叶。暗张：夹杂暗红色或铁红色叶片。（二）七大茶类叶底评点：茶类 上品 下品白茶 以匀整、肥软、毫芽壮多、叶色鲜亮为上 以硬挺、破碎、焦叶红边的为差绿茶 以鲜绿、嫩绿、浅黄绿的，色泽明亮、均匀的，叶子大小匀齐的为好色泽呈黄色且不均匀、亮度不够的为差黄茶 叶底嫩黄、匀整、显芽的为优 叶底发暗、不透亮的为次青茶（乌龙茶）以有“绿叶红镶边” ，且绿处翠绿带黄、红处明亮的为优以绿处呈暗绿色、红处呈暗红色的为差红茶 优质红茶叶底芽叶匀整，柔软厚实，色泽红亮鲜活劣质红茶叶底花青、乌暗黑茶 除篓装茶叶底黄褐及普洱茶叶底红褐亮匀、 有“丝瓜瓤”或叶底泥滑的，都是渥堆过7较软外，其他砖茶的叶底一般黑褐较粗。 度所致花茶 嫩绿、黄绿、匀亮的为好 粗展、欠匀、色暗或红张的为差
