1、1动物性食品理化检验学基础兽医教研室主讲人：蔡锦顺第一章 绪论一、动物性食品理化检验学的研究对象监测和检验动物性食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，具体指出这些物质的种类和含量，说明是否合乎卫生标准和质量要求，是否存在危害人体健康的因素，从而决定其有无实用价值和应用价值的科学。二、动物性食品理化检验学的任务和内容1、进行质量监督，使其符合营养指标，保证食品的质量；2、进行卫生监督，使其符合卫生指标，保证食品卫生与食用安全；3、对有害物质的分析、添加剂的分析、营养素变化的分析和感官测定。三、学习“动物性食品理化检验学” 的意义1、肉类食品是人类最重要的营养食物之一；2、通过食品检测，可以掌握食
2、品中营养素的质和量，指导合理营养，防止营养缺乏病；3、分析有害物质，可对食品的生产、加工、储存和销售过程进行控制。四、理化检验学的分析方法1、化学分析法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法等；2、物理分析法（仪器分析法）：分光光度法、电化学分析法、色谱法等。第一篇 总论第一章 动物性食品理化检验学概论第一节 食品污染食品污染：有害物质直接或间接进入食品的现象。一、食品污染的分类1、生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫等；2、化学性污染：农药、重金属、食品添加剂、抗生素、激素等；3、放射性污染：碘（131） 、钴（60） 、铯（137）等。二、食品化学性污染的来源1、环境污染：大气污染、水体污染
3、、土壤污染；2、食物链的生物浓缩；在自然界的生态系统中，各种生物之间以“食物”关系为联系形成的生物链结构称食物链。3、加工过程中食品的污染。第二节 动物性食品的化学成分一、动物性食品的营养成分蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、微量元素和维生素。1、营养素的损失屠宰后组织和细胞被酶分解、微生物繁殖、加工方法不当等。2、营养素的强化食品中添加天然、人工合成或其他物质中提取浓缩的营养物质，达到补充、恢复、改善和提高食品营养构成。二、动物性食品中的有害成分1、食品中有害成分的分类2生物性有害成分、物理性有害成分、化学性污染物质。化学性有害物质：重金属、农药、食品添加剂等。2、食品中有害化学物质的来源动物生长
4、过程中对有害物质的浓缩加工过程中（添加剂、含毒动物器官）三、食品中有害化学成分检验的基本要求1、首先进行感官检查；2、明确检验重点和检验目的；3、有足够量的样品数量；4、尽量缩短分析时间。第三节 食品的感官检查一、感官检查的意义二、感官检查的内容及方法1、视觉检查：包装、外观、颜色、异物、透光检查等；2、嗅觉检查：由远而近，由少增多；3、味觉检查：取少量放入口中缓慢咀嚼并记录；4、触觉检查：轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等；5、听觉检查：适用于罐头食品的听检和敲检。第四节 动物性食品样品的采集与保存一、采样采样：从产品中抽取少量的有一定代表性的样品，供分析化验用，这一过程叫采样。1、采样的原则建
5、立正确的总体和样品的概念；要有明确具体的检验目的；样品对总体应有充分的代表性；正确地设立和采集对照样品。2、采样的方法样品分：检样、原始样品和平均样品。检样：由整批食品的各个部分采取的少量样品。原始样品：把许多样品综合在一起的样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供检验者用的样品。随机采样：即用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法，从大批食品中抽出若干部分。代表性采样：即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分。二、样品的保存1、样品保存的意义2、样品保存的原则防止污染、防止腐败变质、稳定水分和固定待测成分。3、样品保存的方法装入密闭容器中；用氮气等惰性
6、气体置换出容器内的空气；低温保存。第五节 样品的制备与分析前的预处理一、样品的制备制备的目的：保证样品十分均匀，分析时任何部分都具有代表性。制备方法：31、粉碎 2、预干燥 3、研磨、绞碎 4、脱脂操作5、液体样品的处理二、样品分析前的预处理1、有机质的分解湿法消化：强酸氧化干法灰化：置于坩埚中，高温灼烧。2、有机质破坏后的分离与富集溶剂萃取法：双硫腙、贝塔-二酮离子交换：亚氨二乙酸盐螯合树脂沉淀和蒸馏：将铅、汞、铜等沉淀成硫化物生成氢化物：使砷、锡、铅等形成氢化物3、微量有机成分分析前的前处理目的：与主要成份蛋白质、脂肪等分离、浓缩；分子量小、含量少的有机化合物的相互分离和浓缩。方法：溶剂提
7、取法 水蒸气蒸馏法磺化法和皂化法 盐析法色谱分离法第二章 动物性食品的营养成分第一节 食品中的水分一、水分测定的意义1、食品分析中的重要项目之一；2、微生物生长繁殖的重要条件之一；可加速污染物质的扩散作用，不利于控制污染和保护食品。二、食品中水分的存在形式1、游离水（自由水） 2、结合水 3、化合水（束缚水）：配价键结合食品中的水分主要指游离水和结合水。三、食品中水分含量标准肉类：55.0% 75.0%；牛乳：87.0% 87.5%；乳粉：3.0 % 5.0%；鲜蛋：63.7% 74.0%四、食品中水分测定简述测定水分含量的方法：1、加热干燥法 2、蒸馏法3、卡尔.费休法 4、电测法5、近红外
8、吸收光谱法 6、气相色谱法 7、核磁共振法五、食品中水分活性4水活性（Aw）：表示水分在食品中存在的一种形式，用以衡量微生物利用水分有效性的一个指标。Aw 是指某种食品在密闭容器内的水蒸气压与同温度时纯水的蒸汽压之比。Aw 值越小，越有利于食品的储藏。肉类和蔬菜的 Aw 值：0.980.99米、麦、豆类 Aw 值：0.7降低食品 Aw 值的方法：1、采用脱水干燥法（肉松、鱼干）2、添加溶质法（腌肉、蜜饯、酱菜）3、冷冻法（冻肉、冻鱼）第二节 蛋白质一、食品中蛋白质测定的意义1、对于了解食品质量，为合理配膳保证不同人群的营养需要；2、对于掌握食品营养价值和品质变化，合理利用食品支援；3、对食品生
9、产、加工提供数据等方面都具有重要意义。二、食品中蛋白质的化学组成多数氨基酸可以在人体内合成，或由其他氨基酸转变而成。必须氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。测定食品中氮的含量来计算食品中蛋白质的含量。三、食品中蛋白质的含量动物性食品的蛋白质的含量一般比植物性食品高，其营养价值也高于植物性食品的蛋白质，因此称为蛋白质食品。部分食品蛋白质的含量（100g）：猪肉：16g 牛肉：20.3g 兔肉：21.2g 对虾：20.6g在动物组织中以肌肉和内脏的蛋白质含量最多。四、蛋白质测定简述蛋白质是基于测定总氮量换算出蛋白质的含量。实际上包括其他非蛋白氮，故称粗蛋白。
10、粗蛋白量=总氮量6.25测定方法：凯氏定氮法、酶试剂法、双缩尿法、染料结合法、紫外吸光法等。其中凯氏定氮法是最准确、最简单和最基本的方法。最低可测出 0.05mg 氮，约相当于 0.3mg 蛋白质。第三节 脂肪一、动物性食品测定脂肪的意义脂肪是体内储存能量和供给能量的主要物质。1g 脂肪在体内可产生 9 千卡的热量常见动物性食品的脂肪含量（100g）：猪 肉：28g 羊 肉：13.6g奶 油：82g 奶 粉：30.6g黄 油：99g 鸡蛋黄：30.0g5脂肪能改善食品的感官性状、增加细腻感和润滑感、增加饱腹感。二、食品中脂肪的存在形式广义的脂肪：中性脂肪、类脂质狭义的脂肪：中性脂肪中性脂肪：一
11、分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。类 脂 质：磷脂、固醇必须脂肪酸：人体内不能合成，如亚油酸食品中脂肪的存在形式:游离脂肪：多，不用水解处理，直接用有机溶剂浸溶提取，然后挥去溶剂所得的脂肪。结合脂肪：少，加入酸碱进行水解处理，才能游离出来。三、脂肪的测定方法食品中的结合脂肪用酸水解法。游离脂肪用溶剂萃取法，常用的萃取溶剂为乙醚，也有用石油醚和汽油的。第四节 碳水化合物一、食品中碳水化合物测定的意义人体活动热量的 60%70%由糖供给。核糖、粘多糖、糖脂、糖蛋白等是细胞的构成成分。碳水化合物可转变成糖原和脂肪作为营养储备。碳水化合物在谷类、蔬菜和水果中含量丰富。二、动物性食品中碳水化合物的存
12、在形式动物可合成糖原和乳糖。葡萄糖是合成二者的主要原料。葡萄糖除肠道吸收外，还可由丙酸和酮酸为原料合成。糖原是多糖，溶于水，遇碘呈红色。糖原测定：酸水解或酶水解法。乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成。乳糖的测定：还原糖法，斐林试剂作氧化剂。第五节 维生素一、测定维生素的意义二、动物性食品中的维生素脂溶性维生素：A D E K 水溶性维生素：C B三、维生素的性质与食品中的供给量（一）维生素 A又名视黄醇，溶解于脂肪及各种脂肪溶剂中，对酸、碱、热较稳定，易被空气氧化，对紫外线敏感。维生素 A 的纯品为淡黄色。我国规定 VA 的供给量为 1000ug。动物肝脏、肾脏、鱼肝油、鱼卵、全
13、奶、禽蛋中含量丰富。（二）维生素 D维生素 D 主要包括 D2 和 D3，纯品为白色晶体，溶于脂肪和脂肪溶剂，中性和碱性环境稳定，耐高温和氧化。我国规定维生素 D 的日摄取量为 10ug。鱼肝油、动物肝脏和禽蛋中含量丰富。6（三）维生素 E又名生育酚，为淡黄色油状物，溶于脂肪和脂肪溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，易氧化。日摄取量为：15 I.U肝脏、肉、奶油、蛋中含量丰富。（四）维生素 B1又名硫胺素，可溶于水，耐热，酸性环境稳定，对碱不稳定，在室温中可逐渐分解。日摄取量：1.1-2.0 mg心脏、肝、肾、脑、肉、蛋中含量丰富。（五）维生素 B2又名核黄素，为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈
14、黄绿色荧光；在中性及酸性环境中稳定，对热稳定。食物中的核黄素，主要与磷酸和蛋白质等结合成复合物，所以对紫外光敏感。日摄取量：1.1-2.0 mg肝、肾、心、奶制品、蛋中含量丰富。四、维生素测定简述测定方法：1、理化测定法 2、微生物测定法3、生物学测定法取样：从整体试样的多处各取一部分，然后充分混合。试样的制备：易分解，必须充分了解其性质后，进行制备。试样的保存：避光、置换气体、低温、添加抗氧化剂。维生素 A: 三氯化锑比色法、紫外分光光度法、高效液相色谱法等维生素 D: 三氯化锑比色法维生素 B1: 硫胺素荧光法维生素 B2: 光黄素荧光法维生素 E: 比色法、气相色谱法、高效液相色谱法。第
15、三章 食品中的有害元素第一节 概述一、食品中的微量元素对人体不可缺少的营养素：铁、钴、硒、锰、碘等；对人体有毒性的元素：汞、镉、砷、铅等。人体的微量元素可分为三类：（1）必须微量元素：人体生命活动所必须，缺乏引起死亡。铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、镍、锡、硅、氟、钒。（2）有害元素：对人体有害，呈现毒性作用。汞、镉、砷、铅、铬、铜、锡等。第二节 汞又称水银，汞中毒成为严重的公害。特征：挥发性、生物传递。汞是一种重金属，常温下呈液态。汞用途：工业、农业、医药等。一、汞的理化性质及存在7（一）理化性质金属汞是银白色液体，熔点:-38.87 沸点:356.58 比重 13.6 不溶于水、稀硫酸和盐
16、酸，易溶于硝酸及热的浓硫酸。常温下可蒸发，汞蒸汽对人体有剧毒。（二）典型含汞化合物汞有三种形态分布于自然界中。金属汞无机汞化合物有机汞化合物无机汞化合物：1、升汞 无色或白色结晶性粉末，易溶于乙醇、醚及水中。常用于外科消毒。2、甘汞 外观与升汞相似。不溶于水及乙醇，内服可做泻药。3、碘化汞、氰化汞：烈性毒药。有机汞化合物：1、醋酸苯汞、氯化乙基汞 赛力散、西力生主要成分。2、甲基汞 存在于被污染的鱼类中。 （三）汞的污染源1、工业部门三废 。2、自然界中存在的汞，大部分结合成硫化汞。3、岩石中的汞被氧化为金属汞或二价汞离子进入环境。二、汞对食品的污染（一）汞在鱼体内的甲基化（二）汞的生物浓缩水
17、中甲基汞 浮游生物、浮游植物 甲壳类和草食鱼类 杂食鱼类 人（三）汞的植物内吸作用三、食品中汞对人体的危害（一）汞及其化合物的毒性溶于水和稀酸的汞化合物毒性大；毒性：有机汞无机汞、金属汞；金属汞无毒，汞蒸汽对人体有剧毒；汞主要蓄积在肾脏，其次为肝脏和脾脏。有机汞毒性最强的是甲基汞。甲基汞进入人体后不易降解，排泄很慢，易在脑中积累。（二）慢性汞中毒慢性甲基汞中毒症状：1、易兴奋性2、肌肉震颤3、口腔炎*染色体断裂及基因突变四、汞在食品中的允许含量每周允许摄取量为 0.3mg五、食品中汞的测定简述双硫腙比色法、冷原子吸收法（测汞仪法）8第三节 砷砷是类金属，砷化合物是环境和食品的污染源之一。砷是人
18、体必须的微量元素。（一）砷及其主要化合物的性质元素砷有灰、黄和黑色三种同分异构体，其中灰色晶体具有金属特性。熔点 817 616时升华，比重 5.78元素砷不溶于水和稀酸，溶于硝酸、浓硫酸和浓盐酸。单质砷和砷的蒸汽在空气中易氧化成剧毒的三氧化二砷。（二）砷的污染源农药、有色玻璃、金属合金、制革、染料、医药等；大气中的砷来自岩石风化、火山爆发等。二、砷对食品的污染（一） “三废”污染（二）使用含砷农药（三）食品加工过程中的污染（四）海水对水产品的污染（五）含砷药物污染三、食品中砷对人体的危害（一）砷及其化合物的毒性元素砷无毒，砷化物有毒性，砷的氢化物和盐类大多数为高毒；三氧化二砷有剧毒，致死量为
19、 0.1-0.2g。进入人体后在毛发、指甲中高度浓集。（二）慢性砷中毒神经衰弱、皮肤粘膜病变、多发性神经炎、肾源性黑皮症，严重时可致中毒性肝炎、心肌麻痹而死亡。砷是肺癌和皮肤癌的致病原因之一，还有致畸作用。四、砷在食品中的允许含量日摄取量为 0.05mg/kg五、食品中砷的测定简述砷斑法、银盐法和原子吸收分光光度法。第四节 镉镉是一种毒性很强的金属，在人体内具有蓄积性。一、镉的理化性质及存在带微蓝色的银白色有色金属，熔点 320.9 沸点 767 主要以硫化物的形式与锌、铅矿等共存。二、镉对食品的污染（一） “三废”污染（二）水体和水生生物的污染（三）大量使用含镉化肥（四）容器污染三、食品中镉
20、对人体的危害（一）镉及其化合物的毒性金属镉毒性小，镉的氧化物毒性大，硫酸镉的口服致死量为 30mg。镉有蓄积性毒性。9（二）慢性镉中毒主要蓄积在肾脏和肝脏。半衰期 16-33 年。慢性镉中毒的主要表现：1、肾炎和肾功能不全；2、骨质软化、疏松和变形；3、高血压、动脉硬化、贫血及睾丸损害；4、致癌、致畸作用。四、镉在食品中的允许含量周摄取量：0.4-0.5mg五、食品中隔的测定简述原子吸收法、比色法和电化学分析法。第五节 铅一、铅的理化性质及存在银灰色的软金属，比重 11.35 熔点 327 沸点 1620，不易溶于酸和碱，溶于浓硝酸、沸浓盐酸及硫酸。污染源：蓄电池、防爆剂、建筑材料、电缆外套、
21、弹药、冶金、杀虫剂、陶瓷、煤、含铅汽油等。二、铅对食品的污染1、工业“三废” ；2、通过水生生物的浓缩；3、铅杀虫剂污染作物；4、大气尘埃污染，主要是汽车尾气；5、容器包装；6、食品添加剂。三、食品中铅对人体的危害（一）铅及其化合物的毒性溶解度大毒性大，有机铅比无机铅毒性大。铅的中毒量：0.04g致 死 量： 20g（二）慢性铅中毒有蓄积作用，半衰期：1460 天1、神经系统增生性脑膜炎、局部脑损伤；2、造血系统破坏骨髓、溶血；3、消化系统胃肠炎、便秘、腹泻等，严重：腹绞痛。四、铅在食品中的允许含量周摄取量：3mg五、食品中铅的测定简述双硫腙比色法、原子吸收分光光度法、极普法。第六节 铬人体必
22、需的微量元素之一。10人体内铬超过 6mg 就会产生危害。一、铬的理化性质银白色硬金属，比重 7.20 熔点 1890 沸点 2482 溶于热的盐酸和热浓硫酸，不溶于硝酸。污染源：冶金、电镀、照相制板、制造不锈钢等。二、铬的污染源1、生物对铬的富集2、工业废水对作物的污染3、容器对食品的直接污染三、食品中铬对人体的危害（一）铬及其化合物的毒性三价铬对机体有益，六价铬毒性最强。三价铬日需量：0.06-0.36mg六价铬对人的致死量为 5g。（二）铬的慢性中毒摄入体内的铬，主要分布于肝、肾、心和肺,致癌作用。四、铬在食品中的允许含量日摄取量：60ug五、食品中铬的测定简述比色法、容量法、原子吸收分
23、光光度法、气相色谱法等。第七节 铜一、铜的生理意义人体必需的微量元素之一，参与酶催化功能，人体日需要量 2mg，过多引起中毒。铜缺乏：贫血、白化病、脱发等。二、铜的理化性质及存在（一）理化性质黄色或紫红色，比重 8.94 熔点 1083 沸点 2595，易溶于硝酸和热浓硫酸中。（二）铜的污染源* 电线、电动机、合金、颜料、印染、医药和杀虫剂等* 开采及冶炼（三）铜对食品的污染农作物蓄积、海洋生物的浓缩及容器污染。四、铜的毒性（一）铜化合物的毒性可溶性铜盐毒性大，硫酸铜的致死量为 10g，碱性醋酸铜为 15-20g。（二）慢性铜中毒易在肝、脑中蓄积。人慢性铜中毒的病例还未见报道。五、铜在食品中的
24、允许含量炼乳 4mg/kg,肉类罐头 10mg/kg,冷饮 10mg/kg。六、食品中铜测定简述比色法、极谱法、原子吸收法等。第八节 锌一、锌的生理意义是必须微量元素，人体内含量最高的微量元素，达 2-3g。11日需要量：10-15mg缺锌：生长发育、免疫功能、细胞分裂、智力发育等受影响。摄入过多引起中毒。二、锌的理化性质及存在青白色软金属，比重 7.14 熔点 419.4 沸点 907。溶于酸性和碱性溶液。污染源：镀锌铁皮、电池、橡胶制品、玻璃、农药、医疗等。三、锌对食品的污染工业废水、镀锌容器等。四、锌的毒性（一）锌及其化合物的毒性锌的中毒量：80-100mg氯化锌致死量：3-5g硫酸锌致
25、死量：5-15g（二）急性锌中毒 恶心、呕吐、腹绞痛、眩晕、中枢神经抑制等症状。（三）慢性锌中毒 顽固性贫血、食欲不振等。五、锌在食品中的允许含量味精和食盐：5mg/kg，蜂蜜：25mg/kg六、食品中锌测定简述双硫腙比色法、原子吸收法等第九节 锡一、锡的生理意义人体必需的微量元素，能促进蛋白质和核酸的生成，过多引起中毒。二、锡的理化性质及存在银白色金属，比重 7.31 熔点 231.9 沸点 2260，溶于酸和碱溶液。污染源：锡石矿、包装食品、合金、杀虫剂等。三、食品中锡对人体的危害有机锡为强烈的神经毒物，氢化锡为痉挛性的剧毒气体。急性锡中毒：恶心、呕吐、腹痛、共济失调等症状。慢性锡中毒：肝
26、脂肪变性、肾血管变化。四、食品中锡的允许含量炼乳：10mg/kg肉类罐头：200mg/kg五、食品中锡的测定简述苯芴铜比色法、二硫酚比色法、碘容量法、极谱法等。第十节 氟氟为气体，自然界以氟化物形式存在。人体必需微量元素。砝琅质中的羟磷灰石的羟基被氟取代，羟磷灰石就不易被酸腐蚀。人体摄入氟量过低，易形成龋齿。氟摄入量过多，引起氟中毒。一、氟的理化性质、用途及来源理化性质：淡黄色气体，沸点-187.98 熔点-219.5 单质氟遇水反应生成氧。用途：钢、铝生产中的助熔剂，氟里昂用作制冷剂，聚四氟乙烯是耐高温塑料，分离铀的12有效元素。来源：地壳中的含量 0.065-0.09%萤石、冰晶石、磷灰石
27、是氟化物矿石。工业“三废”是污染源。二、氟对食品的污染1、工业“三废”2、含氟肥料和杀虫剂的使用3、食物链的富集作用三、食品中氟对人体的危害1、氟化物的毒性溶解度大毒性越高，有机氟化物毒性大。2、慢性氟中毒氟斑牙和氟骨症；氟斑牙：牙釉质永久性缺损。氟骨症：骨质疏松、骨骼变形及自发性骨折。氟化物能阻碍多种酶的活性。四、食品中氟的允许含量动物性食品：2mg/kg茶叶：200-300mg/kg粮食：1mg/kg五、食品中氟的测定简述氟试剂比色法、氟离子选择电极法。第四章 农药第一节 农药污染及农药残留一、农药简介农药：除了化学肥料外，凡能用来提高和保护农业、林业、畜牧业、渔业生产及环境卫生的化学药品
28、。农药品种：超过 1000 种，常用的有 300 种，我国有 140 多种。按其用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂等。按化学成分分：无机农药和有机农药。二、农药污染农药污染：农药及其在自然环境中的降解产物污染大气、水体和土壤，造成生态系统破坏，以及被人及动物摄入和吸收，引起急性或慢性中毒的现象。具有亲脂性、半衰期长的农药，通过食物链的浓缩得到富集，严重危害人体健康。三、农药残留(一)农药残留:是指动植物体内或体表残存的农药化合物及其衍生物或农药制剂。农药占体重百分比浓度表示农药残留。(二)造成农药残留的途径：1、农药被叶片吸收；2、植物根部吸收土壤中农药；3、喷洒农药引
29、起扩散；4、直接或间接污染水陆两个食物链并富集；5、饲料中残留农药。第二节 有机氯农药13高效、广谱、残效长、价廉、毒性较低等特点。有六六六、DDT、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、毒杀芬等。理化性质稳定，在自然界和食品中长期残留。进入机体，长期在脂肪中蓄积，危害人畜。一、DDT 和六六六的理化性质(一) DDT 的理化性质DDT（二氯二苯基三氯乙烷） ，白色针状结晶，微有水果香味，不溶于水，易溶于有机溶剂。DDT 化学性质稳定，残效期长，易蓄积在脂肪组织和谷类外壳。半衰期：2-4 年，土壤中消失需 4-30 年，在碱性环境中易分解。(二)六六六的理化性质：六六六（六氯环己烷）, 无臭白色结晶形粉末，不
30、溶于水，易溶于有机溶剂，化学性质稳定。半衰期：2 年，土壤中消失需 3-10 年。碱性环境易分解。二、有机氯农药对食品的污染1、直接污染2、间接污染 通过水、土壤、空气3、灌溉用水污染水产品4、生物富集5、饲料中残留农药转入畜禽类食品三、有机氯农药的体内代谢DDT 主要蓄积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织。六六六蓄积在脂肪组织和肾脏，其次为肝、脑。四、食品中残留的有机氯农药对人体的危害1、有机氯农药的毒性DDT 的中毒剂量：10mg/kgDDT 的致死量：10g六六六的中毒剂量：30-40mg/kg六六六的致死剂量：15-20mg2、有机氯农药的慢性毒性主要表现在侵害肝、肾和神经系统；贫血
31、、白细胞增多。3、致畸、致癌、致突变作用。五、有机氯农药在食品中的允许残留量蔬菜 0.02mg/kg动物性食品 1.0mg/kg人体允许的日摄取量：六六六 0.02mg/kg DDT 0.001mg/kg六、食品中有机氯农药的测定简述气相色谱、薄层色谱第三节 有机磷农药具有杀虫效率高、应用范围广、成本低、低毒、分解快等特点。高毒：对硫磷、内吸磷、甲拌磷低毒：乐果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷、马拉硫磷等。14一、有机磷农药的理化性质大多属于磷酸酯或硫代磷酸酯类。外观：油状液体气味： 除敌敌畏、敌百虫有芳香气外，大多具有蒜臭味。溶解度：脂溶性，微溶或不溶于水。稳定性：中性和酸性条件下稳定，碱性条件下易
32、分解。二、有机磷农药的特点1、杀虫力强；2、分子结构具有易断裂的化学键，因此易分解破坏；3、可被生物体内的水解酶系统分解；4、在自然环境中会迅速分解；5、对哺乳动物毒性大，易造成人畜急性中毒。三、有机磷农药对食品的污染1、饲喂被农药污染的饲料2、经口或体表涂搽给动物驱虫3、食品运输、储存过程中被农药污染。四、有机磷农药的毒性急性中毒：神经毒，使人体血液中的胆碱酯酶的活力降低所致。慢性中毒：神经麻痹、视觉机能受损、生殖能力降低、免疫功能下降。四、有机磷农药在食品中的允许残留量杀螟松：肉 0.03mg/kg 奶制品 0.05mg/kg倍硫磷：肉 2mg/kg 奶制品 0.05mg/kg五、食品中有
33、机磷农药的测定简述酶化学法、单项比色法、薄层色谱、酶化学抑制法、气相色谱法等。如何防止农药的污染:1、禁止或限制使用严重污染环境、危害人畜健康的农药；2、加强农药的使用管理；3、寻找高效、低毒、低残留的新农药；4、采用生物防治和物理防治的方法代替化学防治；5、培育抗病、抗虫的优良农作物品种。第五章 食品添加剂第一节 食品添加剂简介一、食品添加剂的定义是指为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。要求：1、不影响食品的营养价值；2、增加食品感官性状或提高食 品质量。二、食品添加剂的用途1、增加食品的营养价值而加入营养强化剂；2、改善食品的感官性状，
34、提高色、香、味；153、控制食品中的微生物的繁殖，防止腐败；4、满足食品加工工艺过程的特殊需要；5、作为生产辅助材料。三、食品添加剂的种类防腐剂、发色剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、品质改良剂。四、食品添加剂对食品的污染慢性毒性、致畸、致突变作用。五、食品添加剂的使用原则1、应有毒理学鉴定程序，并规定允许加入量；2、产品质量应符合卫生要求；3、加入食品后，不得产生新的有害物质，对食品营养成分不得有破坏作用；4、不得使用添加剂来掩盖食品质量上的缺陷。第二节 亚硝酸盐一、亚硝酸盐在食品工业中的用途及在自然界中的存在是肉类食品的发色剂和防腐剂；硝酸盐在细菌的硝基还原酶的
35、作用下，可转变为亚硝酸盐。二、亚硝酸盐的理化性质亚硝酸盐主要是亚硝酸钠，白色或微黄色不透明的结晶或粉末；熔点 276.9 沸点 320 比重 2.168 无臭，味微咸带涩。易溶于水，微溶于醇及醚。发色机理：亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸分解产生 NO， NO 与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白化合物，此蛋白在烧煮时变为稳定的亚硝基肌红蛋白原。三、亚硝酸盐的毒性1、急性毒性血液毒，使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，临床上称肠原性青紫症，1-3g 可致死。2、慢性中毒亚硝胺可由亚硝酸盐和肿胺转化形成。肿胺多存在于谷类和鱼类组织中。亚硝胺是一种强致癌剂。四、食品中亚硝酸盐的允许含
36、量肉类罐头：0.05g/kg 肉 制 品：0.03g/kg五、肉制品中亚硝酸盐测定简述重氮耦合比色法、荧光法、气相色谱法。第三节 氯化钠一、食品中氯化钠测定的意义调味、长期保存以及提高各种食品的品质及加工性能。日摄取量： 1-5g 为宜摄入过量：高血压、视网膜模糊等症。二、氯化钠在食品保藏中的作用1、使食品脱水，水活性下降；2、具有抑菌和杀菌作用。16三、食品中氯化钠的含量标准硬质干酪：1.5-3.0%加盐奶油：2.0% 广式腊肠：10%四、食品中氯化钠测定简述氯离子：容量分析法、电位滴定法、摩尔法、佛尔哈德法、硝酸汞滴定法等；钠离子：原子吸收法、钠离子选择电极法。第六章 食品中的化学致癌物质
37、第一节 黄曲霉毒素一、霉菌与霉菌毒素（一）霉菌简介霉菌是真菌的一部分，有几万种。霉菌所需的营养来源主要是糖、少量的氮及矿物质。粮食中分离到的霉菌有曲霉、青霉、镰刀霉等。少数霉菌能产生毒素。（二）霉菌毒素产毒霉菌产生毒素需要一定的条件：1、霉菌污染食品并在食品上繁殖；2、食品中有水分 3、外界温度和湿度；4、空气流通情况。黄曲霉素、赫曲霉毒素、杂色曲霉素等常见。作用表现为：肝脏毒、神经毒、光致敏皮炎毒、致癌作用等。二、黄曲霉毒素的种类及其理化性质黄曲霉菌、寄生曲霉菌、温特曲霉菌产生黄曲霉毒素。是致癌性最强的物质之一。黄曲霉毒素结构中含呋喃环，按结构分 B 族、 G 族。理化特性：对热稳定，在中性
38、和弱酸性溶液中稳定，难溶于水，易溶于甲醇、氯仿，对紫外线不敏感。三、黄曲霉毒素对食品的污染黄曲霉菌生长发育最低水活性为 0.85最低温度为 12，最高温度为 42 。易受污染的食品玉米、花生，其次是大米、小麦。对奶粉、腌肉、蛋也有污染。黄曲霉毒素耐热。四、黄曲霉毒素的毒性1、体内代谢 胃肠道吸收，主要分布在肝脏，代谢途径是脱甲基、羟基化和环氧化反应；2、急性毒性 肝毒类；3、慢性毒性 食欲减退、生长发育缓慢、肝损伤等；4、致癌作用 肝癌、肾癌、结肠癌等。五、黄曲霉毒素在食品中的允许含量食品中允许含量为 30ug/kg六、食品中黄曲霉毒素的测定简述薄层色谱法、荧光光度法、微柱色谱法、高效液相色谱
39、法等。17第二节 苯并（a）笓一、多环芳烃简介1、多环芳烃的种类及致癌性萘（两个苯环）菲、蒽（三个苯环）笓（四个苯环）四个以上的苯环具有致癌性,其中苯并（a）笓致癌性最强，是最主要的环境污染物。2、多环芳烃的来源煤矿、石油、焦油、沥青等， 有机物燃烧。二、苯并（a）笓的理化特性五个苯环构成，黄色固体，熔点 179-180.2 沸点 310-312 比重 1.351 微溶于水，易溶于有机溶剂，碱性溶液中稳定。三、苯并（a）笓对食品的污染1、食品加工和储存过程中受到污染，烟熏、烘烤等；2、环境中苯并（a）笓对食品的污染；3、食物链的富集作用；4、饲料对动物性食品的污染；5、生物体自身合成。四、食品
40、中苯并（a）笓的允许含量肉 0.04ug/kg 火腿 1.0ug/kg贝类 55ug/kg 人日摄取量 10ug五、防止苯并（a）笓污染及去毒1、改进食品的加工过程，尽量避免熏烤；2、用活性炭吸附油脂中的苯并（a）笓；3、碾磨粮谷，去除麸皮；4、日光或紫外光照射等措施去毒。六、食品中苯并（a）笓的测定简述1、用有机溶剂提取苯并（a）笓；2、净化和富集样品。荧光分光光度法薄层色谱法气相色谱法第三节 亚硝胺类化合物是亚硝酸盐和二级胺反应形成的一类化合物。包括亚硝胺和亚硝酰胺两类。一、亚硝胺类化合物的基本性质低分子量的亚硝胺为黄色液体，高分子量的亚硝胺为固体，溶于有机溶剂，在中性和碱性环境中稳定，在
41、哺乳动物体内经酶水解，可转化成有致癌物的代谢物。二、亚硝胺对食品的污染1、食品中胺类与亚硝酸盐合成亚硝胺；2、亚硝胺在动物体内的合成，口腔、肠等部位；3、霉变发酵食品中含有亚硝胺类。三、亚硝胺类化合物的毒性作用1、一般毒性作用18肝脏损伤、肺出血、头晕、乏力、腹水等。2、致癌作用强致癌剂，诱发食管癌、肝癌等。3、致畸、致突变作用。四、减少食品中亚硝胺致癌作用的方法1、限制食品中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量；2、增加维生素 C 的摄取量；3、暴晒污染食品和饮水。五、食品中亚硝胺的测定简述提取、净化、浓缩、鉴定、测定。薄层色谱法、气相色谱法等。第四节 多氯联苯是氯化的芳香族有机化合物。一、多氯联苯的理
42、化性质和用途呈无色或淡黄色油状物，耐酸、耐热、耐碱，难溶于水，易溶于有机溶剂。作变压器、电容器设备的绝缘油，化工工业的热载体，高温润滑剂等。二、多氯联苯对食品的污染1、通过环境污染2、食物链的生物浓缩3、工业事故4、食品包装材料的污染三、多氯联苯的毒性作用1、急性毒性2、慢性毒性眼睑板腺肿大和分泌物过多，指甲和粘膜色素沉着，恶心、呕吐、手掌出汗，全身严重痤疮，肌肉疼痛等。3、致癌性、致畸性四、食品中多氯联苯的限量标准日摄取量：7ug/kg 体重五、食品中多氯联苯的测定简述气相色谱法、薄层色谱法。第七章 药物和饲料添加剂第一节 概述饲料添加剂：在畜牧业生产中，为了预防和治疗畜禽疾病，促进食品动物
43、的生长和繁殖，提高饲料的利用率等加入的药物。饲料添加剂种类：抗生素、磺胺制剂、生长促进剂、激素等。药物过量不良影响主要有：1、毒性作用 剂量过大或应用时间过久2、使某些细菌产生抗药性3、过敏反应19休药期：是指到动物屠宰 或产乳、产蛋前停止用药的时间。第二节 抗生素一、抗生素在畜牧业生产中的用途及对人的影响每吨干饲料加 10-50g 抗生素（一）抗生素对人的影响：1、产生过敏反应； 2、引起细菌耐药性；3、造成内环境平衡扰乱或菌群失调。（二）防止抗生素进入食品动物的措施：1、进行严格控制和管理；2、筛选和生产供畜牧兽医专用的抗生素；3、制定抗生素饲料的使用条件；4、规定休药期；5、以法规形式制
44、定允许残留量或最高残留量。二、抗生素简介（一）青霉素青霉菌的代谢产物，包括天然青霉素和半合成的青霉素。1、理化性质 属于有机酸，略溶于水，青霉素盐易溶于水。2、体内残留 肌注 8000IU/kg，在组织中残留 11 天。3、毒性 荨麻疹、皮炎、呼吸困难及休克等过敏反应。4、肉食品中的允许残留量 我国暂无规定。 （二）链霉素灰色链丝菌的代谢产物，包括链霉素和双氢链霉素。1、理化性质 属氨基糖苷类，链霉素盐易溶于水，不溶于有机溶剂，pH8 或 pH3 可使链霉素水解。2、体内残留 肝、肾中残留量高。3、过敏反应 皮炎、发热、过敏性休克。对神经系统具有伤害作用。4、食物中的允许残留量（三）四环素链丝
45、菌培养液中提取。1、理化性质 能和酸、碱结合而成可溶性盐类，高温易破坏。2、毒性 对胃肠道有毒性反应，对肝脏的损害。3、过敏反应 （四）氯霉素1、理化性质 白色或微带黄绿色结晶性粉末，略溶于水，易溶于有机溶剂，耐高温。2、体内残留 肝脏3、毒性 可引起胃肠道反应，对骨髓有毒性作用，可引起新生儿的循环衰竭。第三节 激素常用于食品动物的激素为性激素。性激素具有促进生长发育，增加体重和同步发情的作用。一、性激素简介性激素是性腺分泌的一类甾体激素。20根据生理作用分：雄激素、雌激素和孕激素。残留在肉食品中的性激素进入人体后，通过负反馈使下丘脑激素分泌量减少，从而破坏了机体正常生理平衡。某些人工合成的激
46、素有致癌作用。二、用于食品动物的雌激素类机体分泌：雌二醇、雌酮、雌三醇。人工合成：炔雌醇、炔雌醚、己烯雌酚、己烷雌酚、玉米赤霉醇等。1、雌激素的作用增加食欲、促进蛋白质同化作用，改良肉质、增加肉产量。2、不良反应用药初期厌食、恶心、呕吐、头晕等症状，大剂量可导致水肿、心力衰竭。三、用于食品动物的孕激素类机体分泌：孕酮、催乳素等。人工合成：甲孕酮、甲地孕酮、氯地孕酮等。孕激素的作用：安胎、促进乳腺发育、控制母畜发情等。四、用于食品动物的雄激素和同化激素雄激素：机体分泌：睾酮； 人工合成：甲基睾丸酮、丙酸睾丸素。同化激素：同化作用为主，雄激素为辅。苯丙酸诺龙、奎酸诺龙、去氢甲基睾丸素。1、作用 促
47、进蛋白质合成、增加促红细胞生成素的合成、促进骨骼生长。2、不良反应 胆汁淤积、水肿、血钙过高等症状。第二篇 各论 第八章 肉与肉制品商品学中的肉：肌肉、脂肪、骨、血管、神经和腺体。副产品：头、蹄、内脏等。食品学中肉类食品：肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其制品。第一节 肉的组成一、肌肉组织整个肉尸的 50%-60%，活体重的 27%-44%。肌肉组织可分为：横纹肌、平滑肌和心肌。二、脂肪组织退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚所组成。占胴体的 2%40%。三、结缔组织由无定形的基质及纤维所组成，包括腱、血管壁、肌鞘、韧带及肌肉组织的内外膜等，一般占胴体的 9%11%。四、骨骼组织骨骼由骨密质、骨松
48、质和骨髓所组成。骨髓：5%27%的脂肪、10%32%骨胶原。第二节 肉的理化性状及营养价值一、肉的化学组成化学组成：水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素及微量成分等。21鹿 肉 78.0% 水分兔 肉 24.25% 蛋白质肥猪肉 37.34% 脂肪二、肉的理化性状及营养（一）蛋白质成分：1、全价蛋白质：肌凝蛋白、肌纤蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等；2、非全价蛋白：弹性硬蛋白、胶原蛋白、网状硬蛋白等；3、明胶； 4、非蛋白质含氮物。（二）脂肪成分：甘油三酯、胆固醇、卵磷脂、游离脂肪酸及脂溶性色素。组成甘油三酯的脂肪酸：硬脂酸、油酸、棕榈酸等。（三）碳水化合物以糖原的形式存在，还含有少量葡萄糖和微量果糖
49、。（四）含氮浸出物肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素、磷肌酸、胆碱等。（五）无机物质Na K Ca Mg Fe P 等元素多以盐类及磷酸、盐酸等形式存在。（六）维生素B 族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E 等。（七）色素血色素、胡萝卜素、核黄素、细胞色素等。第三节 肉的物理性质物理性质包括：颜色、气味、坚度与弹性、保水性及嫩度等。一、肉的颜色猪肉：苍红色；马肉：暗红色；兔肉：灰红色；成年绵羊肉：鲜红或砖红；羔羊肉：淡灰红色。鲜肉颜色改变的原因：1、放血不良，致肉中血红蛋白较多，呈暗红色而湿润；2、肉在成熟过程中，肌红蛋白变为氧合肌红蛋白，使肉色变深；3、病理原因；4、肉品发生腐败变质，肉色呈灰绿或发黑；5、冻结肉。二、肉的气味决定于肉中的挥发性脂肪酸。成熟的肉有特殊的芳香气味。芳香气味：酶的影响下出现的醚类和醛类。肉成熟：18-20 4 天0 22 天22肉产生异常气味的原因：1、腐败；2、不同种类和性别所特有的气味；3、饲料给药；4、屠宰前患病；5、吸收外界气味。三、肉的保水性能（一）肉的保水性能：指肉在施加任何力量（压榨、
