1、一、解释恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品卫生(Food hygiene)从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。活性污泥指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。屠宰率 即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重空腹12h 的百分比率。也称净肉率（牛、羊）。胴 体 屠畜
2、的种类不同而有所不同，如 牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。 猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。屠畜的宰前检验 根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现在饲养车间、私人宰杀等处。致 昏 指用物理或化学等方法使屠畜迅速进入 暂时的昏迷状态。主要用于攻击性强的动物。屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。 指征性病变指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有
3、启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。有条件食用肉胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。肉品的无害化宰后检验发现卫生质量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。动物传染病凡是由病原微生物感染动物引起，具有一定的潜伏期和发病表现，并具有传染性的疾病，统称为动物传染病。寄生虫在生物界里，有一些低等动物失去在外界独自生活的能力，必须暂时或永久寄生在其它生物的体表或体内，获取营养，这些低等动物称为寄生虫热鲜肉动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的
4、弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。肉的自溶新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的过程，称为肉的自溶（亦称变黑）。 肉的腐败是指肉在各种因素的作用下分解形成有毒和不良气味的分解产物，降低或失去食用价值的一切变化。总挥发性盐基氮（TVB-N）是指蛋白质在细菌和酶的作用下分解，其分解产物碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮的形式结合,盛集于肉中，具有挥发性，因此称为总挥发性盐基氮。肉的冷冻加工用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。由于温度和致冷的时间的不同，分为冷却和冻结两种。肉的冷却（又称肉的预冻） 肉的冷却是将刚屠宰后的肉尸吊挂在冷却室，
5、使其冷却到肉尸的中心温度达到04的过程。水分活性（A）是指用溶媒（水）的蒸气压与水溶液水蒸气压的比。罐藏食品是指将各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐后，再经排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。 平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。膨听指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。生物性膨听：由于罐内有M繁殖产生大 量气体 所引起的。物理性膨听：由于盛装时内容物过多，罐内纤维受热膨胀产生，或由于遇低温罐内食品冻结膨胀而形成。化学性膨听：多发生于酸性罐头（
6、水果和蔬菜），由于食品中有机酸与马口铁皮作用产生大量氢气而使罐头内压力加大引起的。 皂化价或皂化值1克油脂在碱性条件充分水解下形成脂肪酸盐所需氢氧化钾的毫克数。碘价指100克油脂吸收（卤化）碘的克数。是表示油脂中脂肪酸不饱和程度的重要标志。酸值是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。食物中毒经口腔进食正常数量的具有可食状态的含有致病菌、生物性、化学性毒物以及动植物天然毒素而引起的，以急性感染或中毒为临床特征的疾病。二、判断判断1恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比
7、重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在50-59生活为贫困，为温饱，45-50为小康，20-40为富裕，20以下为优越。（）2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方，地势应高燥平坦有一坡度。（v）3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离病健分宰防止交叉污染。（）4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理，方便生产，清洁卫生。（v）5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离病健分宰防止交叉污染。（v）6饲养管理场立圈：小而分离，并且寒冷季节圈舍温不低于4。（v）7群体检查（三态的检查）按顺序应为动态的检查静态的检查饮食状态的检查（）8屠畜宰前检验后的处理
8、包括准宰 ，禁宰 ，急宰 ，缓宰 ， 冷宰等方法。（）9凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在24h内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。（）10二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。 （） 11致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则，可施加于所有的屠畜。（）12开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序。（）13宰后检验时为了保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。（） 14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。（）15黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。（v）16黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略
9、带鱼腥味，其他组织不黄。（v）17肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。（v）18肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。（）19冷冻不能提高肉品的新鲜度。（v）20 冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。（v）21冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。（）22冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较
10、大的冰晶，且分布不均匀。（v）23解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的20，（v）24解冻介质的数量要充足，应尽量流动，（v）25采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大，（v）26罐头食品内销检验取样基数不少于4罐，采取的检样只用一半进行检验，其余的检样暂行保存。（v）27油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生；水解作用在生脂肪较易发生。（v）28肉毒中毒是肉毒梭菌产生的神经麻痹外毒素引起的一种严重的食物中毒，与肉毒梭菌及芽胞无直接关系。（v）29葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的，是食物中毒中最常见的一种，它既是最急性的疾病，也是能很快康复的疾病，致病菌是金黄色葡萄球菌。
11、（v）30沙门氏菌引起中毒的主要是沙门氏菌本身，菌体内毒素也有一定的协同作用，近年来还发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素，并证明它是导致腹泄的因素。同时造成食物中毒的食品主要是动物性食品。（v）31患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨。 （ ）32凡油脂酸价4的油脂均不能食用。 （ ）33食物中水分多，则被微生物利用的水就越多。（ ）34膨听的罐头一律不准食用。 （ ）35肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。（ ）36两阶段冷却法的其特点是：以较低的温度和较快的风速进行冷却。（）三、填空填空1恩格尔系数是指食品（支出总额）占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩
12、格尔系数在59以上生活为贫困，50-59为温饱，45-50为小康，20-40为富裕，20以下为优越。2动物性食品中的不安全因素包括.（人兽共患病、.屠畜固有疾病、食物中毒菌、肉品腐败、化学残毒、添加剂）3目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证，GMP， (危害分析关键控制点)。4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则包括(符合科学管理，方便生产，清洁卫生)。5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有（病健隔离病健分宰防止交叉污染）。6屠宰加工企业的饲养管理场的用途为（检疫、验收、分类、屠畜休息）。饲养管理场容量为日屠宰量（3倍）。7病畜隔离圈卫生要求包括： 首先（ 严格隔离：专具专用，专人管理
13、） 其次方便清洗消毒。8屠宰加工车间的卫生要求有（车间卫生，用具卫生，人员卫生）。9生活饮用水的水质标准包括（感官性状指标，化学性状指标，毒理学指标，细菌学指标 ，放射性指标）。10常用的屠宰废水处理系统包括（好氧处理系统和厌氧处理系统）11好氧处理系统包括（土地灌溉法、活性污泥法、生物转盘法、生物过滤法）。12活性污泥处理系统工作原理是利用（低压浅层曝气）的方法，使空气和含有大量微生物的絮状活性污泥与污水亲密接触，加速微生物对有机物的吸附、氧化、分解等作用，达到除去有机物净化污水的目的。13活性污泥指由（原生物、微生物、藻类）以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很
14、大的净化水的能力。14屠畜收购时兽医人员应做好以下三个方面的工作收购前的准备、检疫和管理、掌握收购标准15屠畜的运输方法有（赶运，铁路运输，汽车运输，水路运输），航空运输。16赶运途中的管理首先掌握好赶运的（时间和速度），其次主意途中的饮喂。17宰前检验的步骤一般分为（入场验收，住场查圈，送宰检查）。18宰前检验的入场验收程序（ 验讫证件、了解疫情）；视检屠畜、病健分群；逐头测温、剔除病畜；个别诊断、按章处理。19宰前检验一般分为（群体检查和个体检查）。20群体检查包括（静态的检查，动态的检查，饮食状态的检查）；个体检查包括（看、听、摸、检）四大要领。21 经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通
15、病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑（有无隔离条件和消毒设备），以及经济上是否合算等因素。22凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（2h）内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。23休息管理对肉品质量影响很大，一般要求24-48h。可降低内脏带菌率；（增加肌糖原的含量）；排出机体内过多的代谢产物；减少DFD肉。24宰前淋浴净体的水温（20）为宜，水压不宜过大，以喷雾状为好。25电麻法致昏易引起脏器和肌肉的出血， 因此麻电时要注意掌握好（部位、时间、电压、电流强度）。26放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以（1min）
16、之内为宜。27退毛是加工带皮猪的重要工序，必须掌握好（水温和浸烫时间）；烫池水温以60-68为宜，浸烫时间为57min。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。 烫毛池水应每隔 4h 换一次。28开膛、净膛是指剖开屠体（胸腹腔）并摘除内脏的操作工序。29胴体的整理方法有干修、湿修两种，卫生要求包括肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一体，做到四不带。“三腺”指的是（甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺）。30宰后检验是宰前检疫的继续和补充，最终确定产品的（食用价值），是控制病肉进入流通环节的最后一道关卡。31由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显，所
17、以必须（剔骨）。32传染病流行过程的要素包括（传染源、传播途径、易感人群三个基本环节。33传染病的病程大致可以分为（潜伏期、前驱期、明显期和转归期）4个时期。34寄生虫与宿主共存关系包括（共栖，互利共生，寄生）。35人通过食入或接触病畜肉而感染的常见人畜共患病有（疯牛病 ，炭疽，鼻疽 ，口蹄疫 ，猪丹毒 ，结核 ，猪囊虫 ，旋毛虫）等。 36口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。其特征是（口腔黏膜、蹄部和乳房皮肤）发生水疱和溃疡，家畜中牛、羊、猪均易感。37囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗称（“米猪肉”或“豆猪肉”），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种
18、经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。38牲畜宰后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生一系列复杂的生物化学的变化，即死后（肌肉的僵直、成熟、自溶）、腐败等变化，肌肉僵直的根本原因为肌肉中（ATP）含量的多少。39在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用（主要为组织蛋白酶，前期作用弱，后期强）。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。40成熟肉的表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有（保持水分、减少干耗），又可防止微生物的侵入。41肉的酸性发酵是由于（
19、产酸微生物）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。42总挥发性盐基氮（TVB-N）是指蛋白质在（细菌和酶）的作用下分解，其分解产物碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮的形式结合,盛集于肉中，具有挥发性，因此称为总挥发性盐基氮。43总挥发性盐基氮（TVB-N）常用的测定方法有（半微量蒸馏法及微量扩散法）。一级鲜度小于等于（15mg/100g），二级鲜度小于等于（25mg/100g）。44在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（查证，验章 ，感官检验，处理）。45用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加
20、工；由于（温度和致冷的时间）的不同可分为冷却和冻结两种。46肉两阶段冷却法其特点是（以较低的温度和较快的风速）进行冷却。47冷却肉的贮藏条件温度保持在（01.5），相对湿度为（8590, 肉的中心温度0-4，空气流速为(自然循环)。48冻结过程一般分为三个阶段：第一阶段（从肉的某一初温冷却至冰点），第二阶段（从冰点到-），第三阶段（从-到冷藏温度）。49冻结肉的保藏条件是冷藏室的温度（-18 以下）的恒温，库温只允许在短时间内波动(1)，湿度（95%）以上，肉中心温度（- 15 ）。50外地调运的猪肉，经过长途运输，肉温上升，如肉的中心温度低于（-8）可以直接进入冷藏库，如高于（-8），必须经
21、复冻后，再放入冷藏库。51冻结速度快，食品组织内冰层推进速度（大于）水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量（极多），呈针状细小结晶体。52冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在（细胞外）产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成（较大）的冰晶，且分布不均匀。53肉解冻时，解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的（20）。54采用空气解冻时，（湿度）要大，否则，升温（慢），干耗（大）。55肉类腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，微生物活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已
22、自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以（3-4）为宜。56体内合成亚硝胺的主要因素是（还原菌）的存，在合适的人吃下硝酸盐后，以口涎中浓度最高，在口腔内可被细菌还原成为亚硝酸盐，再吞下胃里，可在胃肠道内与（胺类物质）起化合作用，形成亚硝胺引起致癌作用。故食品中的亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）允许残留量为（20ppm）。57腌腊肉品的保藏期限为一般为34个月。质量检验人员应严格执行（先进先出）的原则，不能使成品超期限积压，以确保产品质量。58罐藏食品原料的好坏决定产品质量的优劣，而所携带的（微生物种类、数量）是衡量其质量的一项重要指标，因此，肉类罐头的原料要求是新鲜的、清洁的良质肉品，并经兽医检验合格
23、，必要时在装罐时对原料、辅料、生产设备作细菌学检查，这对发现和防止（平盖酸败）极为重要。59平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（平酸菌组）分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。60罐藏食品排气的方法有（热力排气， 真空排气，喷蒸气封罐排气）。 61罐藏食品工厂检验取样基数不少于（3）罐，采取的检样可取2罐进行感官及理化检验，其余的检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于1罐。62罐藏食品内销检验取样基数不少于（4）罐，采取的检样只用一半进行检验，其余的检样暂行保存，罐头的灭菌公式为A-B-C/T 63罐藏食品外销检验取样基数不得少于（5）罐，采取的检样全部进行感官、理化
24、检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。64对罐头食品的细菌学检验重点是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、（平酸菌）、志贺氏菌属、链球菌、魏氏梭菌等存在。65油脂的变质可从两个方面理解，一方面是由于油脂原料和（微生物产生的酶）所发生酶解过程，另一方面是由于油脂原料在（空气阳光和水）的作用下发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化，形成对人体有害的各种醛、酮、酮酸及羟酸等化合物。 66水解作用在（生脂肪）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的（酸值）升高，气味和滋味发
25、生异常。67氧化作用在炼制油脂较易发生。由于光的作用，特别是（紫色和黄色）光线的作用，使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸，在其双键处与氧结合形成（过氧化物），进一步形成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物，使油脂的酸值、过氧化值、TBA值及熔点增高，碘值降低。同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩滋味。68肉毒中毒是肉毒梭菌产生的（神经麻痹外毒素）引起的一种严重的食物中毒。肉毒中毒是由肉毒毒素引起，与肉毒梭菌及芽胞无直接关系。中毒的主要症状为以（对称性颅神经损害）为特征，69葡萄球菌性食物中毒是由（葡萄球菌肠毒素）引起的，是食物中毒中最常见的一种，它既是最急性的疾病，也是能很快康复的疾病，致病菌是（金黄色葡萄球
26、菌）。70沙门氏菌引起中毒的主要是（沙门氏菌本身），（菌体内毒素）也有一定的协同作用，近年来还发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素，并证明它是导致腹泄的因素；造成食物中毒的食品主要是（动物性食品）。71真菌毒素性食物中毒的规律是有一定的地区性， 如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方（高温、潮湿）的地区。赤霉素中毒多发生于长江流域；同时有一定的季节性，如霉变甘蔗中毒则多发生于（春季）。72细菌性食物中毒根据引起的原因可分为（感染型和毒素型），根据临床表现可分为（ 胃肠型中毒和神经型中毒），其中（胃肠型中毒）最为常见。73食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染
27、。74按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。75动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)、(2)、(3)。 76 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以(1)、(2)和(3)为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以(4)、(5)占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。77肉新鲜度的检查，一般从(1)、(2)、(3)等三个方面来进行的。 78 肉类腌制的方法主要有(1)、(2)、(3)。 79 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是(1)，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)；对于强酸性罐头食品，采用(3
28、)。 80鲜乳的理化检验指标主要有(1)、(2)、(3)、(4)。 81屠畜的宰前管理一般包括(1)、(2)、(3)三个部分。 82 实施宰前检验可以(1)、(2)、(3)、(4)。 83对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有(1)、(2) 、(3)、(4)、(5)。 84我国肉品卫生规程规定，猪囊尾蚴的检查部位为(1)和(2)；而牛囊尾蚴的检查部位为(3)和(4)等。85.对于农贸市场肉类的管理，其主要手段是在肉类屠宰经营销售工作中，做到(1)、(2)、(3)、(4)、(5)、(6)等手段，任何肉食经营者必须(7)。 86.宰后检验时猪的被检淋巴结主要有(1)、(2)、(3)、(4
29、)、(5)、(6)、(7)。 75. (1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 76. (1)需氧芽胞杆菌；(2)微球菌属；(3)假单胞菌属； (4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。 77. (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。 78. (1)干腌法；(2)湿腌法；(3)混合腌法。 79. (1)加热灭菌；(2)高温灭菌法；(3)低温间歇多次灭菌。 80. (1)乳密度测定；(2)乳含脂率的测定； (3)干物质的测定；(4)汞、有机氯农药残留的测定。 81. (1)宰前休息管理；(2)宰前停饲管理；(3)宰前淋浴净体。 82. (1)及时发
30、现病畜，实行病、健分离，减少产品污染，保证肉品质量，防止疫病传播； (2)及早检出宰后检验时难以检出的疾病：如：破伤风，狂犬病、脑炎、脑包虫病、口蹄疫以及中毒病等； (3)防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜等； (4)及时发现疫情，为疫病防治提供资料。 83.(1)冷冻处理；(2)产酸处理；(3)高温处理；(4)腌制处理；(5)炼食用油。 84.(1)咬肌、深腰肌；(2)膈肌；(3)咬肌；(4)舌肌。 85.(1)定点屠宰；(2)严禁私宰；(3)有宰必检；(4)集中检验；(5)统一管理； (6)分散销售；(7)接受市场管理部门及卫生检验部门的卫生检查与卫生监督； 86.(1)颌下淋巴结
31、；(2)颈浅背侧淋巴结；(3腹股沟浅淋巴结)；(4)髂内淋巴结；(5)支气管淋巴结；(6)肝淋巴结；(7)肠系膜淋巴结。87腌腊制品加工时亚硝酸盐的最大使用量为 ，允许残留量为 。200PPM,20PPM 88腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为 0-5度89腌腊制品的卫生检验指标包括卤水检查、感官检查、实验室检查。90屠畜后猪肉尸的必检淋巴结为腹股沟淋巴结，髂淋巴结。91屠畜宰后淋巴结的选择原则为收集淋巴液范围较广泛的淋巴结，位于浅表、便于解剖的淋巴结。四、问答问答1屠宰加工企业的厂址选择应考虑哪些因素？1）批准，论证，尊重。2）符合卫生要求。（1）厂址选择应远离人员集中的地方，（2）地势应高燥
32、平坦有一坡度，（3）朝向和采光，（4）上下水系统，（5）交通方便，（6）粪便处理，（7）绿化和围墙，2活性污泥的概念及活性污泥处理系统工作原理? 活性污泥 指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。 工作原理： 利用低压浅层曝气的方法，使空气和含有大量微生物的絮状活性污泥与污水亲密接触，加速微生物对有机物的吸附、氧化、分解等作用，达到除去有机物净化污水的目的。3屠畜收购与运输过程中兽医人员的职则 1). 把好检疫关； 2). 做好运输前的准备工作和途中安排； 3). 做好防疫工作； 4). 指导押运人员做好途中的押运工作； 5)
33、. 提出各环节的兽医卫生保障措施，并进行兽医卫生监督。4屠畜运输前的兽医卫生监督A. 备好物资和文件、各种工具，证明材料（检疫证，非疫区证，淘汰证，准运证）。B. 合理装载：依据气候、动物种类、路途远近选定运输工具。C. 检疫 休息23小时后即进行检疫，（同收购检疫）D. 交待职责 整个过程要求在6小时内完成5屠畜宰前检验的意义1). 发现病畜，实行病健隔离、病健分宰，防止疫病散播，减轻产品污染；2). 检出宰后检验难以检出的疾病，如：破伤风、狂犬病、口蹄疫等；3). 防治违章宰杀，避免购入患病畜；4). 及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。6停饲管理的意义：节约饲料（保持屠畜胃肠道空虚）提高
34、肉品质量（有利于肉的成熟）有利于屠宰加工的操作有利于放血充分（冲淡血液）7宰后检验时被检淋巴结的选择原则 1). 首先，选择汇集淋巴液范围较广泛的淋巴结， 2). 其次，选择位于浅表和便于解剖的淋巴结， 3). 选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。能反映特定的病理过程 。 4). 不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。8宰后检验的程序和要点 （以猪为例）1). 头部检验（分两次进行） 检验要点： ：颌下淋巴 咽炭疽和结核病 ：咬肌 囊尾蚴 ：鼻盘、唇、齿龈2). 体表皮肤的检验 检验要点： 检验皮肤组织状况 检验皮肤色泽的变化 检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等病 。3
35、). 内脏的检验 分红下水和白下水的检验4). 胴体检验检验要点： ：放血程度 ：组织状态 ：必检淋巴结 ：增检淋巴结 ：腰肌 ：肾脏 5). 旋毛虫检验 当开膛取出内脏之后，有横膈肌肌角采取样品（两侧各重约15g），编上与胴体一致的号码，送旋毛虫检验室检查。6). 复检（检验结果的登记）9影响肌肉僵直形成的因素 （1）动物的种类 （2）环境温度 （3）动物的年龄 （4）生前状态 （5）屠宰方法10成熟肉的特征 （1）肉表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减少干耗，又可防止微生物的侵入。 （2）肉质柔软，且富有弹性，肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁。 （
36、3）具有特异的芳香而微酸的气味，烹饪时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香味。11鲜肉中的微生物的来源 1). 宰前污染 A、动物宰前就已经患病，即病原微生物宰生前已经蔓延于肌肉和内脏 B、牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。2). 宰后污染 即宰屠宰加工、运输、保存和销售环节中污染 A、屠宰时侵入，放血刀如有M污染，则M可进入血液，经由大静脉而侵入胴体深处。 B、加工时，泡汤池，一般要浸泡5-7M（60-68），如水不及时更换易污染。 C、不合理的屠宰方法：宰猪时，采用通条以人嘴吹气的方法，致使猪胴体的皮下组织受严重污染。 D、屠宰场地、空气、设备及人的手脚污染，有以人是带菌者，但本质无症
37、状，所以要对屠宰场工人进行体检。 E、在运输、保藏、销售过程中被污染。3). 屠畜疲劳过度 由于过度疲劳使肉的成熟过程进行得很差，肉中PH值没有达到足以抑制细菌生长的程度，所以腐败过程进行得很快12肉冷却的目的? . 减弱微生物和酶的活动能力， . 促进肉表面的干燥薄膜的形成， . 冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段， . 冷却可防止肉品颜色的变化。13现有一批冻猪肉从上海运到成都，你作为成都肉类联合加工厂检验负责人，对这批冻肉应如何检验？ 1). 检验兽医证明文件 2).检验肉尸上的印章 3).检验冷冻的质量 -8 4).检验肉尸的卫生状况 （加工状况，贮藏状况，新鲜度等） 5). 对车
38、辆和冷库的检查 6).填写检验报告14细菌性食物中毒的发生条件 ：食物被中毒性细菌污染， ：食物本身有一个适合细菌生长的内环境， ：食物本身有一个适合细菌生长的外环境， ：有细菌生长繁殖的外潜伏期， ：食物食用前未加热或加热不彻底。15细菌性食物中毒的规律 ：随气温的变化而变化，多发生于夏秋季节。 ：中毒食品主要为动物性食品。 ：病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。 ：病因物质为病原性活菌或毒素。16简述宰后检验的处理原则答：处理的基本原则是：确保消费者健康，又要尽量减少经济损失。可分如下四种情况予以处理： （1）适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受限制新鲜出厂。 （2）有条件食用：凡
39、患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。 （3）化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油或骨肉粉。 （4）销毁：凡患有炭疽、毕疽、牛瘟等肉品卫生检验试行规程所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下深埋、焚烧、湿化等方法予以销毁。不管上述何种情况，均须标以与判定结果一致的标志，防止混乱，漏检和不安全肉品上市。17如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？答：黄疸肉与黄脂肉的鉴别：（1）关节囊液、组织
40、液、皮肤发黄严重；（2）肝脏、胆管的剖检变化；（3）放置时间，前者愈放愈黄，黄脂肉逐渐消失；（4）胆红素测定法：NaOH法、或硫酸法。18简述肉类腌制加工的基本原理。答：腌制加工主要是利用食盐的防腐作用，同时增加配料以达到改善肉食品种，风味和质量的作用。食盐是腌制食品的主要配料，食盐具有防腐作用，主要缘于以下几个方面： 由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，其渗透作用，使得微生物细胞脱水，形成胞质皱缩，从而使得微生物的体内物质代谢受到破坏，生长繁殖受阻。 高浓度的食盐溶液可以破坏微生物体内的各种酶，特别是蛋白分解酶，使其活性和作用受到抑制。 由于食盐的高渗作用，氧气不容易溶解，由于缺少氧，从而减少了
41、好氧性微生物的繁殖。 由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，使得细菌所利用的水分大大减少，由于水分减少，使得细菌的物质代谢受阻，生长繁殖得到抑制。 另外高浓度氯离子对微生物细胞具有毒性作用。19简述宰前检验后的处理原则。答：屠畜经宰前检查后，根据其健康状况及所患疾病的种类和性质，按现行肉品卫生检验规程分别加以处理。 一、准宰：经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。 二、禁宰：1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。按有关规定提请上级机关处置；2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜，一律不准屠宰，必须严格控
42、制处理。 三、急宰：确认为无碍肉食品卫生的普通病畜及一般性的传染病病畜而有死亡危险者，应送往急宰。如：患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等，都可急宰，但需在卫生监督下进行；急宰完毕后，对车间和设备等必须进行彻底消毒。四、缓宰： 经检查确认为一般传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似传染病而未确诊的病畜，应予缓宰。对于缓宰病畜，应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等。20实施屠宰家畜的宰前管理有什么意义？答：屠畜的宰前管理一般包括宰前休息管理、宰前停饲管理及宰前淋浴净体三个部分。 （1）宰前休息管理：宰前良好的休息管理，可以降低宰后肉品的带菌率，增加宰后肉品的糖元含量，加快肉的
43、成熟；同时还可排出机体内过多的代谢产物，提高肉品的质量。 （2）宰前停饲管理： 宰前停饲管理，可以节约大量饲料，可以减少胃肠内容物，以利于宰后解体操作；同时可适当冲淡血液浓度，以利放血良好，促进肝糖元分解生成葡萄糖和乳糖，有利于提高肉品质量。 （3）宰前淋浴净体：一般是使用自来水或压力水流冲洗畜体，以便于清洁皮毛，去掉污物，减少肉品肉污染；使牲畜趋于安静，保证放血良好；浸湿体表，提高电麻效果。21宰前检验一般采取什么方法？其技术要领是什么？答屠畜的宰前检验，采用群体检查与个体检查相结合的方法，以便于迅速地检出病弱畜，达到病健隔离和分宰的目的。 （一）群体检查：将牲畜按种类、产地、入场批次，分批
44、分圈进行检查，群体检查有三态检查、逐头测温、隔离观察等内容。 1、三态检查：即通过对畜群中的牲畜的静止状态、运动状态与采食状态的观察，来判定牲畜的健康状态。 （1）静态检查：检查人员要深入圈舍、仓库等，仔细观察牲畜在自然安静状态下的表现，如反应能力、立卧姿式，呼吸、反刍等。 （2）动态检查：将圈内牲畜哄起或在卸车驱赶过程中，观察其运动状态，有无行走困难、屈背拱腰、离群掉队、咳嗽等情况。 （3）饮食状态检查：在畜群进食时观察牲畜进食、饮水情况，有无少食，贪食、假食、吞咽困难等现象，后观察排便情况。 经上述检查有异常表现者，都进行标记、隔离留作个体检查。 2、逐头检温：由专职的检温员对牲畜一一测温
45、，测得的体温分级处理。对高温者隔离，24小时后复检。体温恢复正常，可送交屠宰，仍高于正常者，按病畜处理，作个体检查。 3、隔离观察：经过上述一系列检查发现病畜及可疑病畜都应隔离观察。 （二）个体检查： 个体检查是通过临床检查和实验室检查的方法来诊断牲畜的疾病，在必要的情况下还应进行病原微生物的诊断以及血清学诊断，以达到确诊的目的。 检查对象：1、群体检查定为病畜或可疑病畜者；2、健康牲畜的抽样检查。22简述细菌性食物中毒的主要特点。答：细菌性食物中毒具有以下特点： （1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。 （2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。 （3）发病原因与食入污染食品有关。 （4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。 （5）具有季节性。23论述屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素？定点屠宰场影响猪肉卫生质量的人为因素1 宰前管理方面的因素（运输，断食，休息，淋浴）（1）屠宰前应激综合症 （2）候宰时间太短（3）淋浴时间短（4）断食2 屠宰加工过程中操作方面的因素（1）电麻致昏的电压及时间不准确 （2）放血操作不准确、不熟练（3）开膛与净膛 （4）剥皮或脱毛（5）肉尸整理等3 卫生检疫、检验方面的因素1） 宰前检疫流于形式2） 宰后检验不完善（1）检疫、检验程序和应检部位不全面 主要存在三个方面的问题（
