1、何为干酪？一个成熟的乳品消费结构表现在，液态乳作为传统乳制品的消费量起越来越低，而高附加值产品，如酸奶、干酪、奶油等的消费量逐渐增加。在牛奶消费过程中，世界发达国家一般都经过了奶粉、液体奶及干酪、奶油三个阶段。目前西方主要发达国家的牛奶消费已经处于第三个阶段即干酪、奶油阶段。从全球乳业的状况来看，干酪是奶制品中非常重要的产品，目前我国还尚未形成一个独立的行业，但它的发展是随着乳业的发展的。伴随着近几年来我国乳制品行业的快速发展及人民消费水平的提高，干酪将成为未来我国乳业的发展趋势。何为干酪？干酪（cheese）俗称奶酪、芝士，由水、脂肪和蛋白质组成，是多种牛奶成分浓缩的精华，具有极高的营养价值
2、。干酪包含了几乎所有的牛奶蛋白质、矿物质（钙，磷和镁）和常人呈脂肪的维生素。干酪中的很多营养成分对人体的健康起着重要的作用，特别是在防癌和提高健康免疫系统方面。干酪是钙的重要来源，几百克的干酪就能够提供绝大部分饮食所需要的钙量。并且干酪中的钙更易于被人体吸收。同时，干酪中还含有丰富的脂溶性维生素 A、生长素 D、B 族维生素和维生素 E。钠、含量也相当丰富。干酪的历史可以追溯到很早以前，那里人们用皮革、陶器或木制容器来盛放挤好的奶。困为这些容器很难保持干净，所以鲜乳很快就会变酸凝固。然后，人们就会把凝乳块中的乳清排出，制成一种简单形式的新鲜干酪，但这些早期的干酪制作中没有用到凝乳酶。到公元三世
3、纪的时候，干酪的生产制作已经相当成熟。在欧洲，模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合，生产硬质干酪的过程与我们现在所采用的工艺已非常相似。当时，所有的干酪都是以未经处理的乳为原料制作的。在 10 世纪 50 年代，法国微生物学家路易斯.巴斯德发明的巴氏杀菌法，干酪制作工艺从此得以改变。未经处理的乳本身含有一些微生物，制作过程中稍不注意，不仅会使干酪变质，而且还会危害到食用者的健康。正是由于这个原因，在当时，干酪制作仅仅是一种小规模的、劳动密集型的生产。巴氏杀菌法第一次使干酪的大规模生产成为可能。如今，不同品种的干酪在世界各地已有了大规模的工业化生产。按照质地可将干酪分为：特软干酪（水分含量 80）
4、 、软质干酪（水分含量 50-70） 、半软质干酪（水分含量40-50） 、半硬质青纹干酪（水分含量 40-50 ） 、硬质干酪（水分含量 30-50） ；按照外壳可将干酪分为：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳；按照制造工艺可将干酪分为：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。干酪市场潜力巨大我国乳业经过十几年的发展，在奶牛头数、产奶量、乳制品各类和产量上均有了较大的发展，市场上充满着国内外的优质乳制品。行业协会和企业通过市场宣传和推广，人们也开始逐渐认识和接受牛奶是人类最佳的食品之一。随着生活水平的不断提高，适当发展干
5、酪生产的时机已逐渐趋于成熟。目前，我国人均牛奶消费主要集中在液态奶、酸奶和奶粉这三个各类上，干酪所占的消费比例极低，但这并不意味着在中国没有干酪生存的市场。据海关统计数据显示，干酪的进口量正在急剧增长。2002 年增长 25，2003 年增长 82，2004 年增长 43。尽管基数很小，但如此高的增长率应该值得乳品企业的关注。从消费角度来看，近年来洋快餐中的比萨饼在我国发展速度非常快，已经被大部分中国人所接受。而比萨饼的制作需要大量的马苏里拉（Mozzarella,干酪的一种）作辅料，消费者对于接受干酪产品已不存在的障碍。另一方面，近几年我国的乳业竞争焦点一直集中在液态奶上。我们都知道，牛奶是
6、同质化比较严重的一种产品，各品牌的牛奶在没有自己鲜明特色的情况下，只能通过降低价格来吸引消费者。但自 2003 年以来，饲料、包装材料、石油的价格相继上涨，使企业生产乳制品的成本骤然增加。在这种情况下，来维持自己的市场份额，仍然通过降价来占领市场，这就是 2003 年至今的乳业价格战。目前，价格战的后果已逐渐显现出来。不久前，国内乳业的上市公司相继发布了 2004 的财报。据数据显示，虽然伊利、蒙牛、光明等大企业利用规模优势实现了利润额突破，但毛利率的大幅下降已是不急的事实。而大部分相对比较小的企业则不得不接受利润下降甚至亏损的事实。在这种情况下，寻求产品的差异化，开发新的产品的快已经成为企业
7、迫在眉睫的事情，或许干酪就是企业新的利润点。根据测算，生产干酪的附加值很高。以每天加工处理 200 吨鲜奶的规模，生产奶酪的收益，肯定比生产奶粉、液态奶的收益高，且投资回收期短。2008 年的奥运会和 2010 年的世博会即将到来，干酪供应问题已经提到了北京奥组委专家的议事日程上来。据北京奥组委预测，2008 年奥运会将有 200 多个国家参加，仅运动员、各国代表团成员、媒体记者等就将达 20 万人。同时，入境游客将达 50 万人。这些运动员及游客的大部分将来自于欧美国家，大部分有食用干酪的习惯。因此，干酪的供应问题已经被北京奥组委确定为北京奥运食品供应的重要问题之一，受到了奥申委的高度重视。
8、而2010 年的世博会，预计游客有 7000 万人，其中估计将有 500 万人来自国外。已有不少专家呼吁，我国的乳品企业，应该抓住这一机遇，发展中国自己的干酪产品。日本和韩国的干酪消费发展就利益于奥运会和世博会的举办，这两大国际盛会拉动了日韩的干酪市场。日本分别在 1964 年和 1970 年举办奥运会和世博公，奶酪的产量从 1962 年的5000 吨增长到 1972 年的 40000 吨。10 年间增长了 8 倍。日本现在的奶酪产量是 25 万吨，人均 2.56 公斤/年。韩国分别在 1988 年和 1993 年举办奥运会和世博会，奶酪的产量从1984 年的 295 吨培以 2000 年的
9、4300 吨。国内乳业经过最近几年的不断发展，生产工艺日益稳定化、程序化，已具备了生产干酪的条件。我国乳业重点专项课题，已经启动了干酪系统研究项目，为我国发展干酪生产提供了技术支持。同时，干酪制品的国际大一间相对更为成熟，这也使得国内厂商更容易地获得国际的制造设备成为可能。本土乳制品企业以全球资源配置为竞争平台，结合国家产业发展政策的配套支持，进入干酪行业的客观条件逐渐成熟。进入行业面临的门槛虽然就目前来说，我国乳业发展干酪产品的大环境已日渐成熟，但有几个问题还需要乳品企业填重考虑。首先，干酪生产的牛奶消耗量很大， “一斤酪，十斤奶”说的就是道理，因此，是否充足是企业首先需要考虑的问题。就目前
10、的情况来看，虽然国内的原奶供应总体来说稍显紧张，各企业争先扩大产能也是变争夺和控制奶源，这将为干酪生产提供有利的条件。其次，干酪作为高附加值的产品，对生产技术的要求较高。乳清是干酪生产中的副产品，如何利用好乳清将直接关系至生产的成本及的价格。按照国外的经验，企业通常将乳清进一步加工成乳清粉以分摊干酪生产的成本，以获取更大的利润。但目前国内厂商在乳清等副产品的处理方面仍存在着一定的技术障碍。如果这一问题得以解决，不仅可以降低生产干酪的成本，而且能够解决我国乳清产品的进口问题。中国目前是世界上最大的乳清产品进口国，国内市场所需要的乳清产品几乎全部来源于进口。另外，如何加大干酪产品的引导，开拓市场，
11、宣传其营养价值，实现综合利用也是极其重要的。一个新行业的起步，一个产品的开发，一个市场的培养需要一个较为长期的开发过程，这当中存在的不确定性因素值得企业从多方面来调查和考虑。奶酪知识奶酪奶酪是从牛奶中分离出来的凝乳，它的含钙量非常丰富，吸收率是小鱼、海藻的两倍。常吃奶酪有助于坚固牙齿，特别适合少年儿童。奶酪的起源可以一直追溯到距今大约一万年前的新石器时代，也就是人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿、并饲养它们和享用其产出的奶的时代。奶酪在拉丁语中有“使成形状”的意思，许多古老的文章都提到了它的存在。伊波克利特、亚里士多德、柏拉图和伊壁鸠鲁都在他们各自的时代表达了对它的喜爱。它不仅能在几乎任何一种环境条
12、件下生产，更是面对供应稀缺时代的一种很好的保存奶类的方法。奶酪的制作方法世代相传，制作奶酪源于人们希望对奶这种特殊食品能够延长食用期限的愿望。这种固态或半固态的食品是将奶中的固体部分，即凝乳，从液态的乳清中分离出来，经过一段可长可短的时间盐渍和成熟而成。世界上公认最出色的奶酪产自法国，法国最古老的奶酪或许是康塔尔奶酪，它差不多已有两千年历史。法国有一句谚语：一个乡村，一种乳酪。由于牛羊、牧草、气候以及制作方式的不同，奶酪的品种丰富、个性十足，工艺之讲究、口味之繁复可与葡萄酒媲美。它可做西餐的配料，也可单独作为主菜，还可以切成小块配上红酒直接食用，也可夹在面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面
13、条拌食。在法国的正餐中，沙拉和最后的甜品之间，如果没有上奶酪，那么这宴席的档次就大打折扣了。法国人说：“没有葡萄酒的一日，犹如没有阳光的一日。 ”这样的说法同样适用于奶酪。法国奶酪的名气始于路易十六当政时期，布里干酪在欧洲奶酪大赛中击败其他 50 种奶酪一举夺魁。从此，法国奶酪享誉世界。最出色的奶酪都是手工生产的，中世纪的欧洲，奶酪的生产技术从农民手中传入了教会。修道院成为了奶酪生产的圣地，因为僧侣们有足够的耐心去处理鲜奶，再加上他们对奶酪巨大的需求，使得众多奶酪种类应运而生。在 1550 年时已经超过了 50 个品种。直到十八世纪，能够经过盐渍处理的奶酪还是很少的，因为盐在那时侯是一种昂贵的
14、食品，奶酪总是被当成甜点与糖煮水果一起上桌食用。到了十九世纪，奶酪制作工艺才经历了一场真正的革命。这源于巴斯德对微生物的了解，他发现一些细菌能使食物发酵，同时一些细菌可以通过加热来杀死，这一发现促成了奶酪工业的兴起。奶酪与干酪的关系应该讲奶酪就是干酪.干酪是更科学运用的一个名词,所谓奶酪是指在乳中(也可以是脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。楼主之所以提出这个问题,我想这是市场上的产品给消费者造成的混淆,因为现在市场上有称为奶酪的产品是成粘稠的状态.含有高脂肪的一种产品,实际上并不是科学意义上的干酪.又之:市场上的优格乳在乳制品种类中应该是属于调配型酸性乳饮料.而优格乳的名称应该是来源酸奶的英文 yoghurt,是它的译音,可在国内市场上优格乳根本就不是酸奶
