1、1鸡枞与健康 鸡枞小资料 鸡枞（termitophile）是一种夏秋季生于白蚁巢菌圃上的珍贵食用菌，属于鹅膏科（毒伞科） （Amanitaceae ）蚁巢伞菌属。学名 Termitornyces albuminosus(Berk)Heim，别名鸡堫（通雅 ） ，鸡枞蕈（广菌谱 ） ，鸡菌（纲目 ） ，蚁夺（贵州通志 ） ，蚁枞（云南府志 ） ，鸡枞菜（本草求原 ） ，伞把菇（四川） ，鸡肉丝菇（台湾、福建） ，白蚁菇等等。 鸡枞子实体中等至大型。菌盖宽 3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌
2、褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长 3-15cm，粗 0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达 40cm。 鸡枞夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上单生或群生，其假根与地下黑翅土白蚁（Odontotermes formosanus ）窝相连。白蚁一旦弃巢他去，此巢就不会再长鸡枞菌。 鸡枞的栽培历史和文化 我国人民采食该菌的历史悠久，属著名的野生食用蘑菇之一，名称始于庄子 ，名扬于明代。相传明熹宗朱由校最喜欢吃云南鸡枞，清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡枞后大为赞叹，记之曰：“ 老饕惊叹得未有，异
3、哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。 ”鸡枞之名，由此而传。田雯在黔书中写道：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。 ” 鸡枞的营养与食用 鸡枞菌鲜嫩醇香，肉质细嫩、洁白如玉、口感独特，营养丰富。每 100 克鸡枞的营养：能量 16 千卡、蛋白质 2.5 克、脂肪 0.2 克、碳水化合物 2.5 克、硫胺素 0.02 毫克、核黄素 0.25 克、钾 102 毫克、钠 3.1 毫克、钙 4 毫克、镁 8 毫克、铁 1.8 毫克、锰 0.12 毫克、锌 0.46 毫克、铜 0.58 毫克、磷 38 毫克、硒 0.14
4、微克、烟酸 5.5 毫克等等。蛋白质中含有氨基酸 20 多种，其中人体必需的 8 种氨基酸含量齐全，氨基酸种类和含量特别丰富，是鸡枞菌能兼具脆、嫩、香、甜、风味成为荣誉古今的菌类珍品的重要原因。2鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍馐供宴会使用。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜，被人们推为菌中之冠。 鸡枞小菜谱 鸡枞菌豆腐汤 豆腐(北)200 克、鸡枞 50 克、大葱 3 克,酱油 2 克,大蒜（白皮）2 克,盐 2 克,植物油 15 克。鸡枞菌用热水浸泡 2 小时，洗净后沥干水分，切成小片。豆腐切成小块
5、。锅内放油烧热，放入鸡枞菌，加适量蒜（切末） ，炒热后加入适量冷水用武火煮沸，5 分钟后再放豆腐，在沸后加入葱（切末） 、酱油、盐即可。本品营养丰富，含有丰富的蛋白质、碳水化合物的丰富的钙及多种维生素，具有滋阴润肺、生津养胃、补肾嫩肤，补虚损的功效，适合有胃病者食用。 生煎鸡枞 鸡枞 550 克、椒盐 6 克、盐 5 克、猪油（炼制）50 克。将鸡枞去帽，去泥土，洗净，斜刀切成厚 5 毫米的椭圆片；炒锅置中火，注入猪油旋锅，使油布满锅底，形成油膜；将盐均匀地撒在锅中，放入鸡枞片，煎至两面金黄熟透，出锅装盘；盘边放少许花椒盐，即可上桌。 生煎，鸡枞不上浆，不挂糊，直接油煎，生品鲜、嫩、脆、香兼而
6、有之。 柴把鸡枞 鸡枞 500 克、火腿 80 克、鸡胸脯肉 60 克、鸡蛋黄糕 30 克、鸡蛋清 50 克、芹菜50 克、小麦面粉 10 克、辣椒( 红,尖)40 克、淀粉(蚕豆)15 克、鸡油 20 克、盐 6 克、植物油60 克、味精 3 克。鸡枞摘帽，去泥土，洗净，切成长 4 厘米、宽 2 毫米的条；鸡脯洗净，入锅，煮熟，切成同鸡枞同样的条；熟云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条；芹菜择洗干净取芹菜茎放入沸水中氽熟，过凉后，撕成 12 根细丝；将 4 条鸡枞、l 条鸡脯、1 条云腿、1 条蛋黄糕和 2 条红辣椒丝用 1 根芹菜将其捆扎为 1 把，形似柴把，每盘以 12 把为宜；面粉入碗，加
7、入蛋清、湿淀粉，调匀为糊；把鸡枞下入蛋清糊内挂糊；炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把鸡枞炸透入盘，码放整齐；炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡枞上即成。外脆里嫩，咸鲜回甜。 鸡枞的药用价值 鸡枞菌具有较高的药用价值，也是我国传统的药用真菌之一。据本草纲目和本草从新等药物学记载，鸡枞菌性味：甘，平，无毒。入手、足太阴经。具有益胃、清神、治痔及降血脂” 等作用，有养血润燥、健脾和胃等功效，可用于治疗食欲不振、久泻不止、痔疮下血诸症。现代医学研究发现，鸡枞菌中含有麦角甾醇类物质，鸡枞菌多糖体及治疗糖尿病的有效成份，能促进非特异性有丝分裂，刺激淋巴细胞转阳，对降低血糖有明显效果。并有抑制人体癌细胞生长的作用。 鸡枞的药用机理 1. 鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。 2. 它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。 3. 鸡枞的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。 4. 常食鸡枞还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。 5. 鸡枞有养血润燥功能，对于妇女也很适合。
