1、 公共营养师三级技能考试题一、 人群折合系数（一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量 RNI 有四种结果：8 人2500kcal，10 人 2000kcal，4 人 1800kcal，1 人 1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人日。1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后 2 位数） 。2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后 2 位数）3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数） 。参考答案1、计算各亚人群的折合标准人系数（1）能量 RNI 为 2500Kcal 的人群折合系数： 2500kcal 2400kcal1.04（
2、2）能量 RNI 为 2000Kcal 的人群折合系数： 2000kcal2400kcal0.83（3）能量 RNI 为 1800kcal 的人群折合系数：1800kcal2400kcal0.75（4）能量 RNI 为 1300kcal 的人群折合系数：1300kcal2400kcal0.552、计算该人群的混合系数混合系数 （ 1.04830.831030.75430.5513）（831034313）0.883、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量75g/人日0.8885g/人日 （二） 调查某人群 3 天所有餐次的膳食情况，其中 12 人能量 RNI 为 2000kcal，8 人2400kc
3、al，6 人 2600kcal，该人群蛋白质摄入量 70g /人日。要求：（15 分）1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。2、计算该人群的混合系数3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。答：1、计算各类人群折合标准人系数（1）能量供给量为 2000Kcal 的人群的折合系数：2000kcal / 2400kcal0.83（2）能量供给量为 2400Kcal 的人群的折合系数：2400kcal / 2400kcal1（3）能量供给量为 2600kcal 的人群的折合系数为：2600kcal / 2400kcal1.082、计算该人群的混合系数混合系数（0.831231.0831.086
4、3）（1238363 ）0.943、该人群折合标准人的蛋白质摄入量70g/人日0.9474.5 g/人 日二、 膳食调查（一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计家庭食物消耗量登记表并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。1、 记帐法膳食调查表家庭食物消耗量登记表日期 家庭编号 调查户 地址 电话 食物编码食物名称 库存数量（g）采购量（g）剩余数量（g）实际消耗量（g）2、家庭食物实际消耗量计算公式家庭食物实际消耗量（调查前的库存量采购量）调查结束时的库存量（二）已知某男性，24 岁，公司文员，身高 1.62m，体重 53kg，请你完成下列操作：1、制作 24 小时回顾法的膳食营养调查表2
5、、简述调查前的准备工作3、简述调查过程及注意事项1、制作膳食营养调查表姓名： 性别： 性 年龄： 岁 职业： 身高： m 体重： kg 联系电话： 调查日期： 24 小时回顾法膳食营养调查表餐次 食品名称 原料名称 原料编码原料重量（g）备注 进餐地点选择进餐地点：1在家 2单位/学校 3饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5.幼儿园 6节日/庆典2、调查前的准备工作设计调查表准备食物模型、图谱、各种标准容器，以便估计摄入的食物数量；熟悉被调查者家中常用（或地区常用）容器和食物份量，以便估计食物重量；食物成分表或营养计算器软件培训调查员和调查市场上主副食供应品种和价格、食物生熟比值和体积之间的关系等，
6、与调查对象预约上门调查时间和地点等3、调查过程及注意事项入户说明来意：自我介绍、与调查对象简短沟通、回顾前 1 天所从事的活动，有助于回忆膳食情况，对不能靠记忆力回忆作答的 7 岁以下儿童或 70（75）岁以上老人不用 24 小时回顾法的调查，每次调查时间控制在 1540 分钟。调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度，携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。说明调查内容：包括一般信息、进餐时间、食物名称、原料名称、重量等， 调查和记录：引导调查对象从最后一餐开始回顾前 24 小时进餐情况，准确描述，通常选用两个工作日和一个休息日连续 3 天进行调查， 按进
7、餐顺序分别询问食用所有食物和数量，也包括饮料和零食。对每一餐次按食物大类帮助调查者完善回忆内容，力求不遗漏、不多报或少报。引导回顾记录要点：如用调查对象所在社区通用的家用量具、食物模型或图谱估计食物量并填写在调查表内。弥补调查不足：调查结束时再称量各种调味品的消耗量。核实资料：用营养计算器软件录入调查资料。计算个人人日数三、 体格测量（一）. 某男，58 岁，身高 165cm，体重 166 斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。 （20 分）1、计算并评价体质指数公式：BMI 体重
8、（kg）身高（m） 2计算 :BMI831.65 230.5结果: BMI30.5（4）评价标准：（两种标准任何一个标准即可） 。中国成人判断标准：BMI18.5 为体重过低；BMI18.523.9 为正常；BMI24 为超重；BMI 28 为肥胖。 （5）评价：肥胖。2、体格测量（1）体格测量指标（项目）：腰围。（2）体格测量方法选择测量工具并校对：无伸缩性材料制成的卷尺（或符合国家标准的卷尺） ，测量前进行校对。被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。测量动作：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底
9、部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。（3）腰围评价标准： WHO 的标准（腹部肥胖又称为向心性肥胖）：男性94cm ；女性80 cm。亚洲（腹部肥胖）标准：男性90cm ；女性80 cm。中国(2002)腹部肥胖的标准：男性85cm；女性80cm。（二）请写出体重测量的方法及注意事项答：选择杠杆秤放在平坦地面上，使用前观察杠杆秤螺丝是否松动并及时拧紧，校正杠杆秤，调整零点至刻度尺呈水平位，测试误差不超过 0.1kg。被测量者姿势：测试前受试者不得进行体
10、育活动和体力劳动，身着短裤、短袖衫，站立秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻。测试者姿势：测试者一人站在被测者侧方，面向杠杆秤，另一人记录，均经过严格培训，熟悉测量器材的操作方法和注意事项，保证测量结果的准确性，尽量避免因不同测量人员、测量时间和测量条件等操作造成的偏差。 测量动作：测试者放置适当砝码并移动至刻度尺平衡。使用统一的测量标准，读数前校对砝码重量避免差错，以 kg 为单位读数精确到小数点后一位。记录员复诵测量值后如实记录读数，按精确度要求，多次测量求平均值。四、儿童体格评价（一）已知 4 岁男孩人群体重中位数值 16.7kg，标准差 2.1 kg；身高中位数值 102.9cm，标准差 4
11、.2cm；身高 94cm的男孩体重中位数值 13.9kg，标准差 1.0kg。现测得某 4 岁男孩身高 94cm，体重 12.0kg。1、 请写出国际上常用的 3 种标准差指标评价法的定义及中等、中下等及下等标准范围，并评价该男孩的测量值。2、 请判断该男孩营养不良的程度和急、慢性情况。答：1、体重不足（1）定义：按同年龄性别的体重（WT/A）低于中等范围为体重不足。（2）计算：正常体重（中等范围）：（16.72.1）（16.7-2.1） ，即：18.814.6 kg轻度体重不足（中下等范围）：（16.72.1）（16.722.1） ，即：14.612.5 kg中度体重不足（下等范围）：（16
12、.722.1）（16.732.1） ，即：12.510.4 kg（3）评价：该男孩体重值为 12kg，属中度体重不足（中度营养不良） 。2、发育迟缓（1）定义：按同年龄性别的身高（HT/A）低于中等范围为发育迟缓。（2）计算：正常生长发育（中等范围）：（102.9+4.2）（102.94.2） ，即：107.198.7cm轻度发育迟缓（中下等范围）：（102.94.2）（102.924.2） ，即98.794.5cm中度发育迟缓（下等范围）：（102.924.2）（102.934.2） ，即94.590.3cm（3）评价：该男孩身高值为 94 厘米，在下等身高范围，属中度发育迟缓。3、消瘦（1
13、）定义：按同身高性别的体重（WT/HT）低于中等范围为消瘦。（2）计算： 正常体重（中等范围）：（13.9+1.0）（13.91.0） ，即：14.912.9kg轻度消瘦（中下等范围）：（13.91.0）（13.921.0） ，即：12.911.9kg中度消瘦（下等范围）：（13.921.0）（13.931.0） ，即：11.910.9kg（3）评价：该男孩体重为 12kg，在中下范围，属于轻度消瘦。4、判断：该男孩属于慢性中度营养不良。（二）已知 4 岁男孩体重中位数值 16.7kg，标准差 2.1 kg，身高中位数值 1.03m，标准差0.042m。0.98m 身高男孩的体重中位数 14.
14、9kg，标准差 1.1kg。实测某 4 岁男孩身高0.98m，体重 13kg，请用中位数法的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。答：1、按年龄的身高计算：98102.910095 评价：正常（95100）2、按年龄的体重计算：1316.710078 评价：轻度营养不良（7589）3、按身高的体重计算：1314.910087 评价：轻度营养不良（8089）4、综合评价：急性轻度营养不良（三）已知 4 岁男孩体重中位数值 16.7kg，标准差 2.1 kg，身高中位数值 1.03m，标准差0.042m。0.98m 身高男孩的体重中位数 14.9kg，标准差 1.1kg。实测某 4 岁男孩身高0
15、.98m，体重 12kg，请用标准差评分法（Z 评分法）的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。答：1、按年龄的身高计算：（0.98-1.03）/0.042-1.2 -2 评价：身高正常，不存在发育迟缓。2、按年龄的体重计算：（12-16.7）/2.1-2.2-2 评价：低体重3、按身高的体重计算：（12-14.9）/1.1=-2.6-2 评价：消瘦4、综合评价：急性（近期）营养不良五、营养缺乏体征辨别及检查（一）某位家长带 2 岁小孩前来咨询，主诉：孩子多汗、易惊、出牙晚；观察：幼儿囟门大、枕秃、胸部肋骨与软骨交界处外凸呈串珠样；肋下缘外翻，胸部前凸呈“鸡胸” ；脊柱后凸呈“驼背”样。请您
16、提出相关的营养干预方案：1、确定该幼儿可能有什么营养问题2、建议他到医院做进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）3、建议他补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各 3 种和 2 种避免食用的食物4、建议其他改善措施答：1、确认该对象可能存在钙或维生素 D 缺乏情况2、建议到医院检查：血清总钙和测量骨密度或腕骨 X 线片或血清钙磷乘积3、膳食建议： 推荐食用含钙和维生素 D 丰富的食物：奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；减少影响钙吸收的食物：菠菜、竹笋、蕨菜等的草酸、膳食纤维、咖啡等。建议其他改善措施：每日至少适当户外活动 2 小时，日晒和体育锻炼有利于钙的及收。在医生的指
17、导下合理使用含钙及维生素 D 制剂。六、食谱编制（一）某幼儿园小班（23 岁）共 30 人，其中男孩 18 人，女孩 12 人，请您完成下列操作：1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比 30；2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。编制食谱幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐 20%，早点 10%，午餐 30%，午点 10%，晚餐 30%确定人均每日能量供给量查表：Chinese DRIs ，该年龄男孩 1200Kcal，女孩 1150kcal计算：人均能量供给量目标：（120018115012）301180（Kcal）确定午餐人均能量供给量118030354（Kcal）计算午餐三大营养素
18、供给量查表：23 岁幼儿每日蛋白质需要量 40g，计算：午餐蛋白质占 30， 403012（克） 脂肪：35430911.8（克） 碳水化合物：（35412411.89）450（克）确定午餐主食和副食品种主食：米饭或麵食 副食：瘦猪肉 通菜 烹调用油 盐适量 (也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚之類的)(6)确定主食和副食量根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量 26 计算米饭量：5026192（克）根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质餐次蛋白质量主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量 2.6 1922.65（克）计算：副食蛋白质需要量： 12-57（克）查表：瘦猪肉蛋白质量
19、 20.3 计算瘦猪肉量：720.335（克）午餐蔬菜 100 克根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：11.8 克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克）7初定午餐食谱餐次 饭菜名称 食品名称 食品( 原料)重量（g）午餐 米饭 大米 192炒肉絲 瘦猪肉 35蒜茸炒菜心 通菜 100烹调用油 458复核和调整食谱（2 分）该午餐食谱提供的能量占 30%，三大营养素比例占 RNI 90100%，优质蛋白达 50%以上，符合幼儿膳食营养特点。2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2 分）瘦猪肉：（35 克/人30 人） 1001
20、050 克通菜： （100 克/人30 人） 873448 克（二）请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3 岁）12 名男孩和 18 名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比 30。答：1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐 20%，早点 10%，午餐 30%，午点 10%，晚餐 30%2、按膳食计算法编写午餐食谱(1) 确定人均每日能量供给量查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩 1350Kcal，女孩 1300Kcal。计算人均能量需要量：（135012130018）301320（Kcal）(2) 确定午餐能量需要量：132030 396（Kcal）(3) 确定午餐三大营养素
21、需要量蛋白质：4530 13.5（g）脂 肪：39630913.2（g）碳水化合物：（39613.5413.29）455.8（g）(4) 确定主食和副食品种主食：米饭或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹饪用油、盐适量； (5) 确定主食和副食量根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量 26 计算米饭量：55.826215（克）根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质餐次蛋白质量主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量 2.6 2152.65.6（克）计算：副食蛋白质需要量： 13.2-5.67.6（克）查表：瘦猪肉蛋白质量 20.3 计算瘦猪肉量：7.620.337（克） 菜心（油菜）需
22、要量 100g根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：13.2 克-（215x 0.3%+37 x 6.2%）= 4（克）（6）初定午餐营养食谱餐次 饭菜名 食物名 食物量（g）午餐 米饭 大米 215蒸肉饼 瘦肉 37炒菜心 菜心 100（7）复核、评价和调整食谱该午餐食谱提供的能量占 30%，三大营养素比例占 RNI 90100%，优质蛋白达 50%以上，符合幼儿膳食营养特点。（三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例 15，脂肪供能比例 25。并简述孕早期的补充膳食指南答：1、食
23、谱计算：（1）根据 Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量 2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为 2100kcal。（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1 分）2100kcal40840 kcal（3） 、确定午餐三大营养素供给量蛋白质：84015432（克）脂肪： 84025923（克）碳水化合物：840604126 （克）（4）确定主食和副食的品种主食：米饭副食：瘦猪肉，油菜。（5）确定主食和副食的数量根据碳水化合物需要量计算主食供给量米饭的需要量：12625.9486（克）根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：米饭的蛋白质供给量为：4
24、862.613（克）需要由瘦肉提供的蛋白质为：321319（克）查表：瘦猪肉的蛋白质含量 20.3，由瘦猪肉提供的蛋白质为 19g瘦猪肉的需要量为：1920.394（克）计算烹调用油量或根据中国居民平衡膳食宝塔推荐量确定烹调用油量烹调用油餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=23-94*6.2%-486*0.2%=16g根据中国居民平衡膳食宝塔确定蔬菜和（或）水果供给量油菜：200g根据中国居民平衡膳食宝塔确定食盐供给量全天食盐供给 6g，午餐食盐食盐供给为 3g。（6）初定食谱餐次 饭菜名称 食品原料名称 食品(原料) 重量（g）午餐 米饭 486瘦猪肉 瘦猪肉 94炒油菜 油菜 200烹调
25、用油 16食盐 3（7）复核和调整食谱根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占 RNI 的 80100% ，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80100% 。（四） 请按计算法的食谱编写程序为某 65 岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质 15，脂肪 25，碳水化合物 60，并简述老年人的膳食补充指南。答：1、编制中餐食谱确定该老年男性全天所需总能量查表（Chinese DRIs）：该老年男性每日所需总能量 1900Kcal。确定午餐所需能量供应量：190040%=760 Kcal确定午餐三大营养素需要量蛋白质
26、：76015%428(g) 脂肪：76025%921 (g)碳水化合物：76060%4114(g)确定主食和副食的食物品种主食：米饭 副食：鱼，油菜。确定主食和副食的量米饭需要量：11426%438（g） 米饭蛋白质供给量：4382.611.4（g）鱼肉的蛋白质供应量：2811.416.6（g） 鱼肉需要量：16.616104（g）油菜需要量 200g确定烹调用油量：烹调用油餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=21-104*5.2%-438*0.2%=15g初定午餐食谱： 餐次 饭菜名称 食品原料名称 食品(原料) 重量（g）午餐 米饭 438清蒸草鱼 草鱼 104炒菜心 菜心 200烹调用
27、油 15食盐 3复核调整食谱：调整初配食谱中三大营养素与确定摄入量在 80%100%七、食谱评价（一）某 6.5 岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查资料如下：1、小孩食谱见表一；2、依据食谱按膳食构成的食物分类及重量见表二；3、依据食谱计算的能量及三大营养素供给量为能量 1100kcal，蛋白质 31g（其中瘦肉蛋白 12g） ，脂肪 46g，碳水化合物 141g；三餐能量摄入量分别为早餐 270 kcal， 午餐 420 kcal， 晚餐 410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。 （20 分）表一 某 6.5 岁女孩一日食谱早餐 食物量（g） 午餐 食物量（g） 晚餐
28、 食物量（g）大米粥 100 米饭 150 米饭 150馒头 100 猪肉（瘦） 30 猪肉（瘦） 30油菜(小) 100 小白菜 100全日烹调用油 40表二 某 6.5 岁女孩膳食构成表食物种类 食物重量（折合生食品原料重量） （g）小麦粉(富强粉,特一粉) 60稻米（平均值） 115猪肉（瘦） 60蔬菜 200烹调用油 40答 ： 1、 食 物 种 类 评 价 标 准 ： 该 女 孩 年 龄 大 于 6 岁 ， 适 用 于 中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔 进 行 评 价 。 计 算 与 评 价 ： 平 衡 膳 食 宝 塔 分 5 层 ， 包 括 了 每 天 应 吃 的 主 要 食
29、 物 种 类 。 对 照 中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔 ， 该 女 孩 种 类 比 较 单 一 ， 午 晚 餐 食 物 品 种 重 复 ， 缺 乏水 果 类 、 奶 类 和 豆 类 等 食 品 ； 不 符 合 膳 食 宝 塔 的 要 求 。 建 议 ： 增 加 牛 奶 、 豆 制 品 和 水 果 的 供 给 。2、 食 物 量 的 评 价 标 准 ： 按 Chinese DRIs及中国居民平衡膳食宝塔进行评价 计 算 ： 粮 谷 类 摄 入 量 为 175g（ 115+65） ， 鱼 肉 蛋 类 60g， 蔬 菜 200g， 烹 调 用 油40g。 评 价 ： 查 表 可 知 ， 该
30、 女 孩 的 能 量 RNI 为 1600kcal,依 据 中国居民平衡膳食宝塔中 1600kcal 能 量 水 平 的 各 类 食 物 要 求 ， 该 食 谱 除 烹 调 用 油 较 高 外 ， 其 余 食 物 量 没 有达 到 宝 塔 建 议 的 要 求 。 建 议 ： 清 淡 饮 食 ， 减 少 烹 调 用 油 ， 根 据 宝 塔 建 议 适 当 增 加 各 类 食 物 的 供 给 。3、 总 能 量 和 能 量 来 源 （ 4 分 ） 总 能 量 ： 查 表 可 知 ， 该 女 孩 的 能 量 RNI 为 1600kcal,膳 食 摄 入 为 1100kcal。 计 算 ： 11001
31、600100 69 评 价 ： 膳 食 能 量 占 RNI 的 69 ， 身 体 呈 消 瘦 状 况 ， 说 明 膳 食 能 量 不 足 。 能 量 来 源 ： 计 算 ： 碳 水 化 合 物 ： （ 1414） 1100100 51蛋 白 质 ： （ 314） 1100100 11脂 肪 ： （ 469） 1100100 38 评 价 ： 单 纯 从 能 量 来 源 分 析 ， 蛋 白 质 供 能 比 偏 低 、 脂 肪 供 能 比 偏 高 ； 但 是 在总 能 量 摄 入 不 足 的 前 提 下 ， 单 纯 分 析 能 量 来 源 的 比 例 意 义 不 大 。 建 议 ： 增 加 各 类
32、 食 物 供 给 量 ， 尤 其 是 增 加 奶 类 、 豆 制 品 和 鱼 肉 蛋 类 的 供 给 量 ， 以增 加 能 量 和 蛋 白 质 的 摄 入 量 。4、 能 量 的 餐 次 分 布 评 价（ 1） 计 算早 餐 ： 2701100100 25午 餐 ： 4201100100 38晚 餐 ： 4101100100 37（ 2） 评 价 （ 2.5 分 ） ： 单 纯 从 能 量 的 餐 次 分 配 上看餐次比例基 本 合 理 ， 但 在 总 能 量 摄入 不 足 的 前 提 下 ， 表 面 上 的 餐 次 比 例 评 价 意 义 不 大 。5、 蛋 白 质 的 数 量 、 质 量
33、评 价（ 1） 计 算 ： 蛋 白 质 的 量 ： 查表可知 6 岁女孩蛋白质的 RNI 为 55g/d， 实 际 摄 入 量 蛋白质31g。计算：315510056 优 质 蛋 白 比 例 ： 1231100 39（ 2） 评 价 ： 蛋 白 质 的 量 ： 蛋 白 质 摄 入 （ 31g） 相 当 于 RNI(55g/d)的 56%， 蛋 白 质 摄 入 不 足 。 优 质 蛋 白 比 例 ： 优 质 蛋 白 （ 肉 类 ） 摄 入 12g， 占 总 蛋 白 质 (31g)39 ， 但 由于 蛋 白 质 摄 入 总 量 不 足 ， 所 以 优 质 蛋 白 摄 入 量 仍 然 偏 低 。（
34、3） 建 议 ： 增 加 各 类 食 物 供 给 量 ， 尤 其 是 增 加 奶 类 、 豆 制 品 和 鱼 肉 蛋 类 的 供 给 量 ，以 增 加 能 量 和 蛋 白 质 的 摄 入 量 。八、营养标签（一）现有某燕麦核桃粉的食品标签标注以下内容：某燕麦核桃粉，每 100g 营养成分表项目 每 100 克（g） NRV%能量 1375 千焦（kJ） 16%蛋白质 7.0 克（g） 9%脂肪 10.0 克（g） 17%亚油酸 3.5 克（g） -胆固醇 15 毫克（mg） 5%碳水化合物 70.0 克（g） 23%糖 0.5 克（g） -膳食纤维 2.5 克（g） 10%钠 250 毫克（m
35、g） 13%钙 200 毫克（mg） 25%燕麦核桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI 值 50。配料：核桃粉、燕麦粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸钙等。请你完成下列操作：1、指出该标签已表达的营养信息，并补充缺少的营养信息。2、计算并评价该核桃粉中钙的营养质量指数（假设食用对象为 55 岁，轻体力劳动女性）(1kcal = 4.184kJ)3、根据该产品的营养特点撰写宣传资料。（二）某营养麦片的标签标注以下内容：营养成分表营养成分 每 100 克平均含量 每份(25g)平均含量能量(kJ) 1554 390蛋白质(g) 6.7 1.7脂肪(g) 5.6 1.4碳水化合物(g)
36、72.5 18.1低聚糖(g) 3.0 0.75膳食纤维(g) 3.0 0.75钙(mg) 600 150维生素 D (ug) 5 1.25可促进钙的吸收。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含 9 种维生素、6 种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素 D3。请你完成下列操作：1、指出该标签已表达的营养标签信息；2、计算该麦片中蛋白质的质量指数并评价蛋白质的营养（假设为 40 岁以上，轻体力男性食用）；3、根据该食品的营养特点撰写宣传资料。
37、（三）现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：某营养麦片，每 100g 营养成分见下表： 营养成分 每 100 克平均含量 每份(25g)平均含量能量 kJ 1554 390脂肪 g 5.6 1.4蛋白质 g 6.7 1.7碳水化合物 g 72.5 18.1膳食纤维 g 3.0 0.75低聚糖 g 3.0 0 .75维生素 D (IU) 80 20钙 mg 600 150营养麦片富含 9 种维生素、6 种矿物质、富含膳食纤维。GI 值为 45。更低糖分。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素 D3。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素
38、、香兰素。请完成下列操作： （15 分）1、指出该产品已表达的营养标签信息，并补充缺少的营养标签信息。2、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设某男性年龄为 40 岁，轻体力劳动者），并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价。(1kcal = 4.184kJ)3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。(四) 某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容： 营养成分表营养成分 每 100g平均含量 每份(50g)平均含量 营养成分 每 100g平均含量 每份(50g)平均含量能量(kcal) 407 203.5 蛋白质(g) 16.6 8.3脂肪(g) 9.0 4.5 钠(mg) 300 150二十二碳
39、六烯酸DHA (mg) 10 6 钙(mg) 795 398碳水化合物(g) 64 32 维生素 A(ug RE) 1200 600低聚糖(g) 1.6 1.0 维生素 C (mg) 30 15膳食纤维(g) 5.0 0.8 维生素 D (ug) 5 1.25有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸 DHA 和低聚糖。请你完成下列操作： 1、指出该标签已表达的营养信息。2、指出该标签表达明显不规范的信息予以纠正。（至少 2 处）3、计算该
40、麦粉蛋白质的质量指数并评价营养价值。（假设为 2 岁女孩食用）（一）参考答案1、该标签已标示的营养信息营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，包括能量和四种核心营养素，如：每 100g 含能量 1375kJ、蛋白质 7.0g、脂肪 10.0g、碳水化合物 70.0g、钠 250 毫克以及其他的营养物质，如钙和膳食纤维等。营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称，如提供蛋白质，含有钙，无糖等。2、该标签需补充的营养信息营养成分功能声称：指该食品某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。蛋白质是人体生命活动中必
41、需的重要物质，有助于组织的形成和生长。每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过 300mg。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。 钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。3、计算并评价核桃粉钙的营养质量指数计算营养质量指数查标签营养成分表：每 100g 核桃粉能量 1375 kJ、钙 200 毫克。查 RNIS 表：该女性推荐能量 19004.184=7950 kJ，钙适宜摄入量 800 mg钙的 INQ=营养素密度/热能密度=（200800）/(13757950)=0.25/0.173=1.451 评价：该核桃粉钙的营养
42、质量指数=1.451,营养价值合格(较高) 。4、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料本产品蛋白质、钙和膳食纤维含量丰富，无糖，胆固醇含量低，尤其适宜于中老年人食用。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长；一般健康成年人每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过 300mg； 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。 （二）参考答案1、该标签表达的营养标签信息： 营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等 4 种核心营养素及其含量。如每 100g 平均含量：能量 1554kJ、蛋白质 6.7g、脂肪 5.6g、碳水化合物 72.5g、 （
43、缺少钠及含量） ，低聚糖 3.0g、膳食纤维 3.0g、9 种维生素、6 种矿物质，同时标注每份（25g）的能量及营养素含量。 营养声称：描述和说明食物营养特性，富含水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素 D3。 营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：维生素 D3 可促进钙的吸收， 有助于增加骨密度；水溶性膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。2、计算蛋白质的质量指数并评价营养价值。 计算蛋白质的质量指数：标签显示每 100g 含：能量 1554kJ、蛋白质 6.7g。查表：中国居民膳食参考摄入量表RNI：40 岁以上，轻体力男性能量
44、 24004.184=10040kJ，蛋白质 75g。计算：蛋白质的 INQ=营养质密度/热能密度=（6.775）/(155410040)=0.0893/0.1548=0.581 评价：麦片蛋白质含量 6.7g/100g，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低， INQ1，故营养价值较低。 3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。本产品富含可溶性膳食纤维，添加低聚糖有助于维持正常的肠道功能，防止便秘；含钙质及促进钙吸收的维生素 D3 有助于骨骼密度，同时含 9 种维生素、6 种矿物质，尤其适宜于中老年人食用等。（三）参考答案1、该产品已表达的营养标签信息： 营养成分表：指标有食品营
45、养成分名称和含量的表格，本产品每 100g 平均含量：能量 1554kJ、脂肪 5.6g、蛋白质 6.7g、碳水化合物 72.5g、膳食纤维3.0g、低聚糖3.0g、9 种维生素、6 种矿物质。同时标注每份（25g）的能量及营养素平均含量。 营养声称：指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中的营养声称包括：富含膳食纤维。添加培保因子（水溶性膳食纤维） 。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素 D3。更低糖分。该产品需补充的营养声称： 营养成分功能声称：是指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。本品营养成分功能声称：水溶性膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。
46、钙质和维生素 D3 有益骨骼健康。2、计算该产品蛋白质质量指数，并对蛋白质进行营养价值评价。蛋白质质量指数计算：查标签：每 100g，能量为 1554 kJ、蛋白质为 6.7g。查表：根据消费对象和中国居民膳食参考摄人量表查 RNI：40 岁以上、轻体力男性的能量为 24004.184=10040 kJ，蛋白质 75g。蛋白质的 INQ=营养素密度/热能密度=（6.775）/(155410040)=0.08933/0.1548=0.581 对麦片中的蛋白质进行营养评价：麦片中蛋白质含量为 6.7g/100g，通过计算：INQ 1，并且其来源为植物蛋白，不属于优质蛋白，所以该产品中的蛋白质对 4
47、0 岁，轻体力劳动男性而言营养价值较低。3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。本产品富含 9 种维生素、6 种矿物质、丰富的可溶性膳食纤维、并添加培保因子（低聚糖） 。有益于消化系统的健康，防止便秘；又含钙质及帮助钙质吸收的维生素 D3，有益于骨骼健康。尤其适宜于中老年人食用等。(四) 参考答案1、该标签已表达的营养信息营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。如必须标注的内容：每 100g 平均含量：能量 1703kJ 和核心营养素（蛋白质 16.6g、脂肪 9.0g、碳水化合物 64.0g） ，未标注钠；可以标注的内容：低聚糖1.6g、膳食纤维 5.0g、二十二碳六烯酸 DHA10mg ，钙 795mg、维生素 A 1200ug RE、维生素 D 5ug、其他维生素。同时标注每份（ 50g）的能量及营养素平均含量。营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量和比较声称。如特别添加钙、二十二碳六烯酸 DHA 和低聚糖。 营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：DHA 有益于婴幼儿大脑和视觉发育，低聚糖有助于维持宝宝正常的肠道功能，钙有助于骨骼和牙齿的发育。2、指出标签中明显不规范的错误并予以纠正（至少要提出兩點信息）能量单位不规范，能量以千焦（kJ）或焦耳（J）标示。当以
