1、红曲霉浅盘固体培养一、实验目的1. 了解浅盘固体发酵的大致过程2. 在实验室中小规模制备红曲二、实验原理由于红曲霉是一类好氧微生物，生长和代谢都需要氧气，所以应该在通气良好的曲盘上发酵。原料不能铺放得太厚，一般 23cm，在发酵过程中要控制好曲料的温度、湿度、氧气供应（主要控制曲料的厚度，并在培养过程中适时翻曲和调节曲盘位置）等，使之有利于微生物的长和相关代谢产物的积累。浅盘固体培养有不少有点：如（1）所需的设备简单，只需曲盘、竹扁等即可。 （2）方法容易掌握.（3）投资少。但也有缺点：（1）容易染菌，产品质量不稳定。 （2）占地面积大。 （3）劳动强度大。 （4）生产的产品数量少。三、红曲的
2、制作红曲古称单曲，是红曲霉生长在蒸煮过的米粒上形成的发酵食品。1. 生产工艺流程大米洗涤浸泡沥干蒸煮冷却接种培养烘干成品蒸煮至饭粒层玉色，粒粒疏松，不结团块。蒸饭不能熟透；培养温度一般为 30 度，相对湿度 RH 大于 85，培养一周即可。2. 影响红曲发酵的因素影响红曲发酵的因素很多，如：菌种特性、原料成分、补水频度、空气相对湿度（RH） 、温度、通气状况。（1） 菌种：应选择生长快、适应性强、产红色素明显的菌株（2） 原料：一般选用无黏性的米，其淀粉含量高、营养丰富，且可吸收适量水分。米的含水量对发酵很大，起始水分含量低，红曲色素容易生成；水分含量高，会抑制色素的合成。一般米中含水量以 2
3、530为宜；（3） 补水：红曲霉在生长繁殖过程中，需要补充适量的水分，尤其在生长旺盛期补水更为重要。（4） 湿度：空气相对湿度关系到水分的蒸发，对发酵影响也很大，一般 RH 控制在85以上。（5） 温度：能在 2037 度范围内生长，通常冷却至 30 度左右即可接种，采用 30 度发酵。（6） 通气：红曲霉是一种好氧性微生物，因此培养过程中要注意保持良好的通气。四、实验室红曲浅盘固体发酵1.种子制备：可直接用液体摇瓶发酵的红曲作为种子（接种前调 pH 到 4.0）2.红曲浅盘固体培养（1）浸米：称取 11.5 kg 大米，室温下浸泡 5h.（2）蒸饭：将浸好的米用清水淋去米浆水，沥干至无滴水，
4、在电饭锅上蒸饭也可用同样大小的 3 层纱布包裹, 放入高压蒸气灭菌锅, 121 蒸饭 20 min 左右。蒸好的饭饭粒呈玉色，粒粒疏松，不结团块。饭不能夹生，也不能烂熟。（3）将浅盘（实验室培养时可用 20cm*15cm*4cm 塑料筐代替）洗净，晾干。4 层纱布（长度为塑料筐的 1.5 倍，宽度为塑料筐的 2.53 倍）经高压灭菌处理。（4）摊凉接种：将灭菌过的纱布垫在塑料筐内，倒入约 1kg 蒸熟的曲料（米饭），迅速打碎团块，摊平，使曲料厚度为 23cm，盖上纱布后冷却到 30-32 度（5）接种：曲料中接入红曲液体菌种，接种量从 26不等（接种量指 100g 米饭中接入的液体种子的毫升数） ，以比较不同接种量对红曲固体发酵的影响，充分翻拌 2-3 次（混匀）后，放于恒温恒湿培养箱内，恒温 30 、恒湿 80%静置培养。培养前 24 h 不用翻曲和补水, 随后开始定时翻曲和补水, 培养至第 5 天时停止补水, 共培养 6 d, 取下烘干, 用研钵磨碎, 待用。五、注意事项1.操作要迅速，以减少杂菌污染2.若要发酵种子是液体，浸米时米的吃水率可降至 25，接种量也不能太多，以免太湿而被细菌污染。六、思考题：1.浅盘固体培养时应注意哪些问题？2.怎样操作才尽可能减少杂菌污染？
