1、1第二篇 常见蕈菌栽培技术第 5 章 侧耳栽培技术 5.1 概述 侧耳俗称平菇，也叫北风菌、冻菌、天花蕈等。因为其菌盖似贝壳或舌状，故又名蚝菌。狭义平菇特指糙皮侧耳。英文名为 Oyster Mushroom。侧耳在分类上属于真菌界(Kingdom Fungi)、担子菌门 (Basidiomycota)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricales)、侧耳科(Plenrotaceae)、侧耳属 Pleurotus（ Fr.）Kumm.（1871） 。见图 5-1，图 5-2，图5-3。图 5-1 糙皮侧耳的墙式栽培图 5-2 箱装商品糙皮侧耳 图 5-3 盒装商品糙皮侧耳世
2、界上，已知有侧耳 100 多种。侧耳栽培总产量居各种蕈菌的首位。据文献得知，在中国大约在 1330 年开始栽培。1972 年，河南省的刘纯业首次用棉籽皮生料栽培成功。1978 年，河北晋县用棉籽皮栽培首次获得大面积高产。棉籽皮是目前栽培最广泛，品种较多，产量较高的主要原料之一。二十世纪 90 年代初，中国河北农业大学刘振岳等获得平菇与香菇属间原生质体融合成功，经过 4 年 10 个世代的培育，现已培育出体细胞杂交新菌株，命名为“平香一号” 。中试证明其菌丝粗壮，菌丝体洁白，菌柄中生，无孢子，生育期比香菇短，生物转化率 154.6%，产量超过双亲，栽种优势显著。2003 年，上海师范大学生命与环
3、境科学学院的王淑珍和复旦大学生命科学学院的白辰进行了灵芝与糙皮侧耳原生质体融合子生物学特征的研究。结果表明：其菌丝体与灵芝和糙皮侧耳的均不相同，其木栓质化程度大于糙皮侧耳，小于灵芝。迄今为止，侧耳主要有以下 31 种可供栽培。2(1)P abalonus Hai,K.M .Chen et s.Cheng，鲍鱼菇、又名黑点侧耳、分布于台湾、福建。(2)p albellus (pat.) pegler，白侧耳，多分布于广东。(3)p anserinus (Berk.) Sacc，短柄侧耳、鹅色侧耳。分布于云南、广西、四川、西藏等地。(4)P applicatus qul,小灰侧耳，多分布于吉林。(
4、5)P.calyptratus(Lindbl.Apud Fr.)Saccado 具盖侧耳，多分布于河南、宁夏、台湾等地。(6)P chioneus (pers.) Fr，薄皮侧耳，多分布于广东。(7)P citrinopileatus sing，金顶侧耳，又名榆黄菇，分布于河北、内蒙古、广东、香港、吉林、黑龙江、云南、贵州、西藏等。(8)P cornucopiae (paul.ex pers.) Rolland, 白黄侧耳，小平菇，俗称姬菇，它是侧耳属中一低温型蕈菌，分布广。(9)P corticatus(Fr.) Qul，裂皮侧耳，分布于黑龙江、吉林、广东、贵州、新疆。(10)P cysta
5、diosus O.K.Miller，囊盖侧耳、泡囊侧耳，也叫台湾侧耳。分布于浙江、福建、广东、台湾等。(11)P dryinus(pers，:Fr.)Qul，栎侧耳，分布于福建、浙江、台湾、河北、黑龙江、新疆。(12) P.djamor（ Fr.）Boedjin.Sense Lato，淡红侧耳。多分布于福建广东热带地区.属于高温菇类。(13)P.eryngii(DC,:Fr)Qul，刺芹侧耳，杯形侧耳，杏鲍菇，属中低温菇类，分布于新疆、四川。(14)P eugrammus(Mont.)Dennis，真线侧耳，分布于广东。(15)P.ferulae Lanzi 阿魏侧耳 P. eryngii（D
6、C.：Fr） Qui. var.ferulae lenzi 白阿魏蘑（白灵菇） Pleurtus nebrodensis （lnzenga）Qui.= P. eryngii（DC.：Fr）Qui. var.nebrodensis lnzenga，有掌形、马蹄形、柱状形，属低温菇类，多分布在中国的伊梨、塔城及木垒等地区。在国外，多分布于法国、西班牙、土耳其、捷克、匈牙利、摩洛哥、中非、哈萨克斯坦、吉尔吉斯、乌兹别克等国及印度的克什米尔地区。(16)P flabellatus(Berk.er.Br)Sacc，扇形侧耳，主要分布于非洲、亚洲热带地区。在中国多分布于广东、西藏、云南。(17)P flo
7、ridanus Sing.，佛州侧耳，又名佛罗里达侧耳，白侧耳,属高温菇类,分布广。(18)P japonicus kawam，日本发光侧耳，月夜菌，有毒,分布于吉林。(19)P lignatilis Fr，腐木生侧耳，分布较广主要分布在吉林、四川、西藏、广东等地。(20)Plimpidus(Fr.)Gill，小白侧耳，分布于吉林、广西、云南、台湾、西藏等地。(21)P nidulans(Pers，:Fr.)Gill, 黄毛侧耳，分布于西藏。(22)P ostreatus(Jacq.:Fr.)Qul，糙皮侧耳，又名北风菌，分布广。(23)P porrigens(pers.ex Fr.)Gill
8、，贝形侧耳，分布广。(24)p pulmonarius(Fr.)Qul，肺形侧耳，俗称珍珠菇，分布广。(25)P rhodophyllus Bres，红褶侧耳，分布于福建、广东、海南、广西、云南。(26)Psajor-caju(Fr)Fr.漏斗状侧耳(带有菌环，而且菌盖边缘波浪状。)，又名凤尾菇，分布广。3(27)P salmoneostraminus Vasileva Agarikovye，桃红侧耳，分布于福建、江西。(28)P sapidus(schulz ap Kalchbr.)Sacc，紫孢侧耳、美味侧耳，又名灰侧耳，分布广。(29)P .spodoleucus Fr.，长柄侧耳、灰白
9、侧耳，分布于吉林、云南、贵州、西藏等。(30)P ulmarius(Bull.ex Fr.)Qul，榆干侧耳，分布于青海、吉林、黑龙江。(31)P tuber_regium(Fr.)Sing，具核侧耳，又名虎奶菇、核茸菇是一种食药兼用的高温菌类。主要分布于热带和亚热带地区，如中国云南省（腾冲、章风）马来西亚、澳大利亚、非洲、尼日利亚、加纳、肯尼亚等国家。营养价值 鲜侧耳含水量一般在 80%90%之间。每百克干品中蛋白质含量一般在35%46%不等。游离氨基酸含量丰富，达二十种左右，其谷氨酸含量最高达 2.847mg。总氮量在 2.86.05 之间。总糖量在 26.844.4%之间，水溶性糖含量在
10、 14.521.2 含量。据河北省微生物所报导，侧耳含矿物质成分比羊肉高,含有不饱和脂肪酸占总脂肪酸的83%。常食用可降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇，可防治高血脂、高血压。侧耳中酸性多糖，对肌瘤细胞有强烈的抑制作用。据华中农业大学姜自彬等研究得知，在糙皮侧耳多糖的作用下，S 180腹水瘤细胞逐渐膨胀，并在细胞膜上形成一些泡状突起，在 1h 内完全破碎凋亡。而且，对脾、肝脏、肾、胸腺等细胞无毒副作用。因此，侧耳是一种营养丰富,具有一定食疗价值的保健食品。生物学特征 侧耳子实体多簇生、丛生、覆瓦状等，单生的甚少。其菌盖多为贝壳状、扇状及漏斗状等。其幼菇的菌盖表面有蓝灰色、黑灰色、灰白色、白色、浅褐
11、色、浅黄色和粉红色等。除菌株种性之外，低温或强光是造成颜色深的外界因素之一。子实体成熟时，或温度相对升高时，颜色变浅。菌柄较菌盖的颜色浅，长短各异，粗细不等。菌柄多为侧生或偏生。在菌柄发育期，CO 2浓度高时，菌柄易长长，而低温则使菌柄变粗。菌肉多为白色。菌褶白色。孢子为圆柱形十几微米，光滑、无色。侧耳属异宗结合，四极性，双因子控制，即其性别由独立分离的遗传因子 A、B 所控制。每个担子上所产生的四个担孢子，分别为 AB Ab,aB ab 四种类型，近似于四种性别，称为四极性。侧耳的生活史：侧耳子实体在成熟时，其菌褶处开始弹射出大量担孢子。孢子遇到适宜条件开始萌生出芽管，初期多核，很快产生隔膜
12、，每个细胞有一个核。芽管不断分枝伸长，形成一团单核菌丝体。由侧耳孢子产生四种AB 、Ab、 aB、 ab单核菌丝。当两种不同基因型菌丝结合后（质配）形成双核菌丝细胞。每个细胞都含有遗传物质不同的两个核。在形态上，两核保持相对独立性。如各自保持其特有的核膜。双核细胞菌丝尖端借助于锁状联合不断进行细胞分裂产生分枝，进行营养生长。45.2 侧耳生长发育的条件5.2.1 水分要求侧耳为耐湿性蕈菌。一般要求基质含水量为 58%65% ，低于 58%菌丝生长慢，发育不良，特别在生殖生长阶段，不利于子实体的形成。高于 65%菌丝生长发育也慢，因氧气少，遇到高温会引起厌氧菌大量繁殖，致使培养基酸变。常发生菌丝
13、停止生长，最终导致发菌失败。侧耳子实体生长发育要求空气相对湿度在 85%90% 之间。低于 85%时，子实体生长缓慢，菌盖边缘细胞难以分裂，多呈现黄锈色；高于 90%时，菌柄徒长变长；菇蕾颜色变黄，甚至整蔟死掉。如果处理不及时，还会造成菌棒，2 次污染杂菌。在子实体发育过程中，需要较高的空气相对湿度勿庸质疑。但是，不能恒定一种湿度，要干湿交替，有湿度变化。只有这样，才能保证子实体发育所需的物质正常运输和细胞生长分化正常呼吸所需的氧气。5.2.2 营养要求侧耳系朽木腐生菌。自然界多簇生、丛生于杨、柳、榆、栎等阔叶树种的枯木上，或活树的朽枝上。栽培侧耳原料广泛，包括木屑、禾谷类秸秆、棉籽皮、工业废
14、棉绒、玉米穗轴、纸浆渣、葵花籽壳、油菜籽壳、其它作物秸秆、蚕豆皮、酒糟、醋糠、甜菜渣、甘蔗渣、香蕉茎叶、梧桐树叶、大豆秸、葵花盘、花生壳、部分中药渣等。总之，凡含有纤维素和木质素的有机废物都可以作为栽培侧耳的培养料。侧耳的生活力强，对营养的要求比较广泛。其菌丝体生长所需要的碳源，主要由淀粉、葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、甘露醇、果胶、纤维素、半纤维素、木质素、乙醇等提供。所需要氮源，主要由蛋白胨、玉米浆、黄豆饼粉、酵母粉、酒石酸铵、硫酸铵、天冬酰胺、丝氨酸、丙氨酸及甘氨酸、二铵、尿素、多元复合肥等提供。尿素的使用量一般为 0.5%。也可适量补加一些 P、Ca、Fe、Mg、K 等矿物质。侧耳本身具
15、有较强分解有机物的能力。在培养基中，一般碳素和矿质元素含量较为丰富，只需添加少量氮素就可以正常生长。一般添加量为 5%20% ，如麦麸、细米糠、玉米粉、大豆饼及大豆粉等，常能促进菌丝健壮生长，提高子实体的产量。侧耳营养生长阶段C/N 为 20：1，生殖生长阶段 C/N 为 3540：1。在生殖生长阶段，适量补加些碳素、矿质元素及维生素 B1 也是必要的。但是，补加氮肥应特别慎重，防止过量。否则，在生殖生长阶段原基不分化。5.2.3 空气要求 侧耳营养生长阶段对 CO2 的耐受力较强。在 CO2 浓度达到 12%20% 时，仍能正常生长。室内发菌，随着培养基中菌丝的生长发育，细胞不断呼出 CO2
16、 。其浓度相对增加达到 30%，氧气减少，菌丝生长速度急剧下降。在发菌期间，要坚持四项基本原则，即以环境洁净干燥，室内空气相对湿度控制在 55%65% 之间； 常通风换气，室内空气新鲜，没有异味为标准；暗培养，光照度一般几十至上百个 lx，全黑条件菌丝也能正常生长；保证适宜的温度（指协调最适温度） 。此间，主要是要调节好湿度、氧气、温度之间的矛盾。譬5如，在通气时，掌握适宜的打孔时间、孔径的大小、密度、通风的时间与温度等都有密切的关系。在确保一定温度和湿度的条件下，经常通风换气最为重要，并且一定要温和地通风，过冷、过热、过强等都对菌丝的生长不利。可以讲，在保证温度和湿度的同时，较为温和地通入新
17、鲜空气，越多越好。侧耳子实体发育阶段则不耐 CO2。菇房内 CO2 浓度高于0.06%时，菌柄伸长生长，菌盖发育受阻，严重者形成菜花状原基，或出现二次分化等现象。因此，要限定单位空间，菌棒的摆放量、菌棒的垒垛高度，通风孔的大小、数目、方向等。这与提高发菌的成品率、提高产菇量，及其质量都有密切关系。5.2.4 温度要求 侧耳孢子形成以 1220为宜。孢子萌发最适温度为 2428。菌丝在 337均可生长，最适温度为 1925，最适协调温度为 1722。以 3下，或 37以上菌丝生长极为缓慢，故 4左右保藏菌种。有的菌株遇高温常表现为菌丝逆境现象，出现羽毛状菌丝，而且稀疏。超过 4048h 菌丝失去
18、生活力，超过 4245 ，2h 则菌丝细胞死亡。低于 0菌丝处于休眠状态，遇到适宜温度仍能恢复生活力。菌丝生长温度一般都高于该菌株原基分化温度 35。在发菌期间，应掌握温度在 1722之间。这样有利于菌丝细胞营养累积生长健壮。低温发菌，还可抑制杂菌的繁殖，降低污染率。当然，发菌时间会稍长些。子实体是人们收获并食用的主要部分。侧耳原基分化的温度 722。子实体的生长温度为 735。变温对侧耳子实体的分化有促进作用。如侧耳在出现原基前，以 15为中心，每天昼夜温差 78，给予菌丝体以温差及其他刺激，原基能早形成，也有利于原基分化成菌蕾。5.2.5 光的要求光照度，光照时间，光的波长，对侧耳不同发育
19、阶段有不同程度的影响。侧耳菌丝生长不需直射光，强光抑制菌丝生长，暗光条件下菌丝长势最好。子实体的分化发育需要一定的散射光。子实体原基形成需要 200lx，光线照射 12/24h 以上。子实体发育期，以300500lx 的光照度才能满足子实体正常发育要求。波长以蓝光为佳。红光抑制菌丝的伸长。相反，促进原基的分化，有利于子实体的发育。直射光或光照度过大，也不利于子实体正常发育。强光照能使子实体的颜色变深。侧耳子实体具有向光性，引起向光弯曲的生长效应，从而降低产品的商品价值。5.2.6 酸碱度要求在 pH4.57.5 之间侧耳菌丝均能生长。在其生长过程中，由于代谢作用使培养料的pH 逐渐下降 ，下降
20、的多少依不同菌株而异。在用稻草作培养基，在偏碱的条件下，到产生子实体时，一般可下降到 pH4.85.5 之间。有的可至 pH4.5。为了使侧耳在整个生长过程中较好地生长发育，降低污染率，获得高产，在配制培养料时应调至 pH 偏碱，掌握在8.09.0 为宜。pH 过高或低于 5.5 时，则菌丝生长缓慢。遇高温，易使培养料变酸，菌丝难以生长。5.3 侧耳栽培技术5.3.1 引种与选种 侧耳的生产一般需要三级菌种，即母种、原种和栽培种。母种的来源可以从有菌种销6售许可证的部门索取，也可以从孢子萌发得来，或通过组织分离获得。无论哪一种方式，若大批生产，一定要做严格地出菇试验。以减少盲目性，增强目的性。
21、为获得更大的效益，还应注意下面几个问题。菌株（strain）温型 侧耳不同菌株对温度要求不同，根据原基分化对温度要求可分为高温型、中温型、低温型、广温型四类。夏季当然要栽培高温型菌株。春秋季，可以种植中温型，广温型菌株。冬季、秋末、春初可以栽培低温和广温型菌株。另外，根据当地的气候条件，选不同温型菌株可进行周年生产，提高复种指数。根据侧耳原基的分化温度，可大致划分如下 4 种温型：侧耳原基的分化温度与温型类型 最低分化温度 最高分化温度 最适分化温度低温型 5以上 20以下 715中温型 15以上 25以下 1623高温型 26以上 36以下 2530广温型 10以上 32以下 1528菌株的
22、抗性（hardiness）系指侧耳细胞、组织、器管等在营养生长阶段和生殖生长阶段对不良环境的适应性和抵抗能力，即对水、肥、气、热、光、pH、风、虫、蝇、鼠、烟、杂菌等的抗逆性。从某种意义讲，菌株抗逆性越强，越有利栽培者。不过，对某一特定菌株而言,肯定有其最突出的一面，要根据栽培者和市场及地理环境特点要求选定。菌株遗传稳定性 所谓菌株遗传稳定性强，系指菌株变异性小，能高产稳产。一般要稳定在五年以上，才有大面积推广意义。就侧耳而言，其生物学效率应稳定大于 100%。此外，应以市场为导向，选择那些营养丰富，含量高，利于人体吸收，味道鲜美的菌株。对子实体生发育，一般则要求出菇快、出菇齐、转潮快、周期短
23、。但是，也有的经营者则要求每潮均衡出菇。有的则要求集中在头两潮菇。菌丝体质量要求 菌株纯，不能混入其它菌丝体，更不能有任何竞争性杂菌；菌丝生长势强，菌丝粗壮浓密，菌丝体洁白纯正，菌丝尖端同步生长；试管菌种有气生菌丝，菌丝有爬壁合抱管现象；菌丝体的菌龄适中。镜检时，菌丝透明、呈分支状，横隔、锁状联合明显，菌种的特征明显。若为原种或栽培种，其菌种应有相当的重量，紧实不糠，手拍咚咚作响，能任意掰成小块不散。菌块掰开，充满菌丝体，统体洁白，并有侧耳香味。颉颃现象 （antagonism）是指具有不同遗传基因的菌落间产生不同生长区带，或形成不同形式的线形边缘、沟状、脊形、色素沉积等现象。子实体形态要求
24、应当选择那些子实体商品性好，即簇生、覆瓦状、菌盖单片肉厚，菌柄短或无柄，每朵大小匀称、颜色纯正、菇体韧性强、便于运输、最大限度地适应各类消费者。目前，鉴于中国家庭结构单元的特点，一般 400500g/簇为宜。但是，这些不是绝对的。如麻辣烫所用，侧耳则需要菌盖单片大稍薄最好；又如韩国食用侧耳基本是幼菇，菌盖 2.02.5cm 且色深，颜色黑灰色，菌柄中实，而且又粗又长（34cm）颜色洁白。在加拿大和美国市场则需要菌肉厚、片大、颜色深的侧耳子实体，主要用于烧烤。所以，应以市场为导向，选择那些市场对路的菌株。5.3.2 原料的购贮在中国北方地区，一般每年十月，从南到北，新棉籽皮陆续开始出售。当年的棉
25、籽皮含水量较大，隔年棉籽皮水分较少。每年从三月到六月北方地区购进棉籽皮最为适宜。此7时，棉籽皮含水量较小，易于贮藏保存。多用标准塑料编制袋包装 4050kg/袋。也有压成扎的，大约 100kg/扎。一般讲，棉籽皮上绒长、绒多、颜色发青头、有少量破碎棉籽仁的质量优。相反，棉籽皮上绒短、绒少、壳多、颜色发红、棉籽多则不好。有结块现象的为非正品。陈旧棉籽皮可作栽培种用。无论哪一种存放方式都不要与地面（土地面、水泥地面）直接接触，应设有防潮层，以枕木上铺油毡或干草为宜，防止结块发霉。更重要的是要有防火设施。5.3.3 栽培场地的选择那些交通运输便利，地势较高，有充足的水源和电源是理想的栽培场地。若地下
26、水位高，应有排水设施。以砂土、壤土为佳，粘土不宜。如天津地区春季，多风干燥、风向不定、风速大、昼夜温差大；夏季以东南风和西南风为主，每年 7、8、9，三个月为集中雨季，可达全年降水量的 80% 90%；冬季多以西北风为主，寒冷、干燥、降水少； 秋季天高气爽，气候宜人。因此，选择栽培场地时，一定弄清当地的气候地理条件，包括土壤、植被、大气、水文、日照、风速、风向、降水、无霜期、积温等。为防止杂菌的污染，为提高食品的安全性，栽培场地必须远离（一般是 500m 以内）主要公路、垃圾堆、粪场、鸡、鸭、猪、马、牛、羊舍以及油漆厂、化工厂、易核污染等区域。总之，应按照食品安全等级即无公害食品、绿色食品、有
27、机食品生产要求选择栽培及加工场地。目前，在中国以地上或半地下温室（这取决于地下水位高低）栽培最经济实用。而且，较北方蔬菜温室矮些。它可以充分利用日光能，满足保温、保湿、通风、给排水、环境整洁等五个基本条件。关于旧栽培室的消毒，在华北地区，应利用 7、8、9 三个月揭膜暴晒，并利用雨水冲刷是既经济，又有效方法之一。5.3.4 生产母种(morther culture) 的制作母种（stock culture） 按照规范育种程序繁育出的具有特异性、结实性、一致性和稳定性，经鉴定为种性优良的纯培养物作为种源，接种在试管斜面培养基上，扩繁得到的纯菌丝体称为母种，也称试管种、一级种。以糙皮侧耳 P.os
28、treatus(Jacq.:Fr.)Qul 为例。首先将冰箱保藏母种提前 35d 取出活化备用，并要对该菌种进行提纯复壮。菌种提纯复壮（spawn rejuvenation） 在良种繁育过程中，为防止菌种退化采取的技术措施，主要包括两个方面，一是将弱势生长的细胞菌丝通过个体选择、分系比较、营养等条件，将其培养成健壮的，有强势分生能力的菌丝细胞；二是通过化学或物理的方法，将菌丝体上带有病毒，或极少杂菌除掉，使其健壮地发育。具体的方法有菌丝尖端稀释法；平板菌落尖端数次挑取法；抗菌剂杀灭法；根据不同温度区别杀灭法等。取新鲜无霉变的稻草或棉籽皮，稻草切成 1.5 寸段，或棉籽皮 200g；另取 200
29、g 削皮、除芽的马玲薯切成棱形块，金桔大小，放入冷水盆备用。用不锈钢锅，加 2000ml 蒸馏水或自来水（pH7.07.5）同煮，煮沸计时 30min。将上述浸提液用双层医用纱布过滤，取过滤液近 1000ml，加琼脂 20g，完全溶化后，再加入葡萄糖 20g，MgSO 4.7H2O 1.5g，KH 2PO4 3g，V B14mg 完全溶解后，定溶 1000ml， pH 自然。在 45以上，趁热分装于（18180）mm 的硬质试管 110125 支中，大约每支试管中装有 89ml 溶液，塞好棉塞，将试管口用牛皮纸，或耐高压的聚丙塑料薄膜包好，五支或七支一捆灭菌备用。灭菌时，先向灭菌锅内加足够的蒸
30、馏水或无离子水。接通电源预热，将罐装好的试管8放入灭菌锅的套桶里，盖上锅盖，平行拧好螺栓，打开放气阀，待水蒸气溢出时，关上放气阀。待气压达 0.05MPa 时，打开放气阀，放尽冷气，立即关闭放气阀。待锅内压强达0.120.15MPa 时记时，利用调压器保持 2530min。切断电源，待锅内压力降到零点时，打开锅盖，留缝隙，使蒸汽迅速溢出。其目的是用热蒸汽将棉塞烘干。大于 45时，将培养基试管取出，轻轻转动或震荡试管，防止冷凝水集于试管内。制备生产母种，摆斜面可稍长些；作保藏菌种则稍短些，并将包纸去掉，使棉塞迅速干燥，以免造成棉塞被污染。24h 后查有无细菌，48h 后查有无霉菌。若有杂菌坚决弃
31、掉，并及时处理。每批试管培养基的污染率不得超过 23%。否则，必须重做。灭菌合格的试管培养基标准：软硬适度、表面光滑，如同镜面一般光滑，无冷凝水、无麻点。培养基灭菌前后 pH 的变化规律详见下表 5-1。由该表可以看出， pH 在灭菌后的整体变化趋势是下降。其总的变化规律为 pH5.5 附近的培养基经灭菌后pH 较小，离 pH5.5 越高培养基的pH 越大。一般而言，菌丝生长最适 pH 是指灭菌后的 pH。表 5-1 高温灭菌对培养基 pH 的影响 处理 4.0 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5灭菌前 4.03 5.00 5.50 6.03 6.51 6.99 7
32、.49 8.02 8.51灭菌后 4.15 5.11 5.46 5.80 6.24 6.66 6.94 7.14 7.25 pH +0.12 +0.11 -0.04 -0.23 -0.27 -0.33 -0.55 -0.88 -1.26母种的扩繁 以保藏母种（18180）mm 硬质试管为标准，每支可转接 3060 支生产种。预先取出冰箱内保藏母种，置在室温条件下，使其活化 35d。在无菌室内，或超净工作台上接种，也可在接种箱内接种等。一般方法是选优质菌种块或菌丝体，在无菌区内迅速接入试管培养基上。接种时，可以一点接种，也可以多点接种。接种器不得过热，以免烫伤菌体。接种后，25条件下暗培养，大约
33、 2024h 菌丝开始萌动，整个培养时间（试管前端一点接种）需 812d 菌丝可长满管。在此期间，一般每天检查一次，发现有杂菌，应及时弃除。有星点污染，或可疑的也不能要，甚至虽无污染，长势不健壮的也要弃掉，严格把住菌种关。5.3.5 原种（primary spawn）的制作原种（per-culture spawn）是将少量母种在无菌条件下，转接到特定的培养基上，在适宜的培养条件下，形成菌丝体纯培养物与培养基的混合体，也称二级种。常以玻璃瓶、塑料瓶、聚丙烯塑料袋为容器。原种培养基原料有谷粒的包括大麦、小麦、燕麦、玉米、谷子、稻谷、高粱等，也有用棉籽皮、锯木屑、木条、树枝、快餐筷子等。高粱或谷子培
34、养基综合考虑较好。它营养适中，颗粒圆整，且体积较小，分散度高，接种后萌发点多，易提早封料面，可减低污染率，而且其价格也相对便宜。麦类的原种具有营养高、菌丝粗壮、菌丝体洁白、商品价值好、长势快、老化的也快，相对保质时间较短的特点。用小麦制原种水分不易掌握。小麦胚可能带有杂菌，或易被杂菌污染。玉米的原种营养及商品性都好，不足之处颗粒大，非圆形体，接种时不易滚动分散。接栽培种后萌发点少，接种数量少。用棉籽皮制原种经济，与下级栽培种的营养接近，在栽培种上菌种萌发迟缓期短，定植较早。但接种费工费时，接栽培种的数量也少。木屑制备原种既要注意水分的控制，又要注意氮素的添加量，更要注意物理性状即透气性保水性。
35、其优点是保质时间相对较长，而且经济。接种后，萌发点虽多，菌丝生长迟缓期长，长势慢，不易尽快封料面。9总之，应选那些营养适中，两级菌种之间营养差距不太大，透气保水性好的培养基。高粱或谷子与水的比为 10.9。浸泡 812h，待其吸水充分膨胀后（切勿胚根突破种皮） ，沥水风干表面水分后装瓶。也可以在谷粒吸水膨胀后，再用 2.0%2.5% 石灰水浸泡34h，可减少污染。一般选用透明的便于检查菌种的通用标准原种瓶。装瓶不要太满并用双层聚丙烯薄膜覆盖， （膜单层厚度 0.030.035mm）系好胶圈。常压灭菌 812h 或高压灭菌 1.52h。待冷却到 37左右接种。先将瓶装原种培养基移入接种室进行室内
36、消毒，然后在超净台上或接种箱内，两人配合接种，每支试管种可接原种 56 瓶。接种时，应把试管原接种点的区域刮掉后再接种。接种的菌种块，要尽量放到培养基表面的中央或洞穴中，这有利于菌丝提早封面减少污染。接种过程应始终不得离开酒精灯的无菌区，而且接种越迅速越好。接种后 24h，48h 观察有无细菌，霉菌等。如根霉、黄曲霉、链胞霉、毛霉、酵母菌等。制种的原则是培养基一定要灭菌彻底。每批原种一般不得高于 4%的污染率。否则必须将这批原种倒出晒干重新灭菌。重新灭菌的原种接种后长势非常慢。为使原种长得快而健壮，待菌丝封料面后，可在菌种瓶口的盖膜上扎微孔 1520 个通气。打孔前，一定要室内灭菌一次。打孔后
37、，立即用无菌纸盖上，防止杂菌落入，造成二次污染。25条件下，500ml 的瓶大约 1315d 菌丝体可满瓶。750ml/瓶，约 1518d 满瓶。待菌丝复壮35d 后再接栽培种为宜。没有百分之百的把握，不得摇瓶培养。若使用液体菌种，一般每 15ml 接一瓶。液体发酵生产菌种与传统的固体菌种相比，具有八大优点，即菌丝片断多，萌发点多，可充分利用菌丝尖端生长的特点；在培养基上更贴近培养基；迟缓期短，萌发快，定植早；可立体生长，生长速度快，周期短（缩短 3d5d） ；菌种适龄；接种便捷，便于机械化、自动化操作；便于识别菌种的污染；便于发菌管理和出菇管理等。5.3.6 栽培种（Culture spaw
38、n）的制作 栽培种（spawn）由原种转接到培养基上，在适宜的培养条件下，形成菌丝体纯培养物与培养基的混合体称为栽培种，也称三级种，只作为栽培出菇所用菌种，也可直接出菇，但不可再次扩大繁殖菌种。常以玻璃瓶、塑料瓶、聚丙烯塑料袋等为容器。配料与装袋 棉籽皮 69%，锯木屑 15%，细米糠或麸皮 10%；生石灰 3%，石膏粉1%，过磷酸钙 1%，氯化钠 1%。水与料比为 1：1.21.5。充分拌匀，并闷料 612h，使水分充分润湿培养料和升温，诱导杂菌孢子萌发，迅速装袋灭菌。在整个装袋、灭菌、接种、运输等过程中，一定要轻拿轻放菌袋，提高栽培种的成品率。菌袋规格用高压聚丙稀筒料。一般（1720）cm
39、（4145）cm0.04mm，可装干料 600700g 左右，菌棒柱高大约 20cm，直径 10cm。为灭菌彻底，防止菌袋胀裂。菌袋口不要系的过紧，这样灭菌彻底，同时也利于接种后菌丝早萌发，早定植，早覆盖菌袋的两端。灭菌后的培养基不得久放，应在 3637下，及时趁热接种。灭菌 栽培种的灭菌可以采用人工土灶（窑洞式最好） 、大型灭菌箱、大型灭菌锅、灭菌隧道、配蒸汽炉等。也可开放式灭菌，即将当天装好的 2 5003 000 只栽培袋装，装入专用灭菌筐中，将灭菌筐，有规律地码放在砖砌的台上，盖上棚膜，再盖草帘，或保温被。在砖台下，通有 24 根供气管，连通蒸汽炉，在 46h 必须达 100，记时保持
40、 816h，停火闷料 68h，即可彻底灭菌。接种 在无菌条件下，37左右接种，接种量稍大些好。原种转接栽培种时，先将原接种点，及最上面的一层菌皮刮掉，再用接种勺将菌种轻轻打散，将适量菌种迅速接于菌袋内，应尽量使菌种布满料面，系好袋口，进行发菌培养。500ml 瓶的原种可接栽培种（两端接种）15 袋。若使用液体菌种，一般每 30ml 接一袋（两端接种） 。10发菌的四个基本条件：一是暗培养，光对菌丝的生长有抑制作用；二是充足的氧气，要时常通风换气，并且是较温和的通风，室内保持空气清新；三是保持室内整洁干燥的环境，一般 55%65%的空气相对湿度。如此，可抑制环境中杂菌的繁殖，防止菌袋的污染；四是
41、适宜的温度，在发菌前期，升温至 2728，使其菌丝早萌发，早定植；在发菌中后期，控温防止烧料，一般掌握在 1722条件下发菌，料温一般在 2224之间。在发菌期间，温差不必过大，以免菌袋内壁凝结较多的冷凝水，造成局部缺氧，污染杂菌。在协调最适温度下，有利于菌丝营养的积累，生长健壮。待菌丝体满袋后还复壮57d 便可使用。每批栽培种，一般不得高于 12%15%的污染率，超过 15%的将会大大增加成本。5.3.7 出菇菌棒的制作 培养料的配制配料 侧耳在不同生长发育阶段对水、肥、气、热、光、酸碱度等条件的要求不同。所以，侧耳栽培产量高低，配料是基础。总之，要依据侧耳自身生长发育的要求，来确定各培养料
42、的有机结合及其物理性状。侧耳营养生长阶段的 C/N 为以 20：1；子实体生长阶段则以 3540：1。目前，国内外常用原料有棉籽皮、木屑、甘蔗渣、甜菜渣、大豆秸、玉米芯等禾本科秸秆等。从平衡营养角度看，主要补加一些氮素和矿质元素即可。如添加一些新鲜细米糠、麦麸、玉米粉、豆粉、0.5%尿素，及适量的石膏、过磷酸钙、NPK 全肥等，进而建立起不同菌株所需要的平衡营养。碳氮比（Carbon -nitrogen ratio）在肥料学中，指土壤和肥料中碳素与氮素含量的比率。蕈菌培养料中的 C/N 是衡量其质量优劣的重要 指标，直接影响菌丝的生长状况，以及子实体的发生、产量及质量。经化学分析，真菌细胞中的
43、碳氮比约为 1012：1。蕈菌培养料中的 C/N 应高于细胞中的碳氮比。生物的碳氮转化率低于 40%，即生物细胞要建造自身需要消耗基质中大量的碳氮营养，特别是碳素营养，以获取合成代谢中所需要的能量，并以CO2 的形式被释放，即呼吸作用释放 CO2。估计转变为细胞物质的碳与以呼吸作用中 CO2释放的碳素量大体近似。故此，侧耳营养生长阶段 C/N 应大于 20：1（这不包括培养基中其它微生物生命所需要的碳素） ；生殖生长阶段由于细胞呼吸更为强烈，加之子实体的迅速发育，碳素的需要量应大于营养生长阶段的，一般为 3540：1。常用主辅料 C/N 详见表5-2。配料中 C/N 的计算列举(1000Kg
44、为计) ：棉籽皮: C: 650Kg 64.4% 418.6Kg 木屑: C:150Kg 49.1% 73.77KgN: 650Kg 1.5% 9.75Kg N:150Kg 0.24% 0.36Kg细米糠: C: 200Kg 49.26% 98.52Kg 尿素: N:2.5Kg 46% 1.15KgN:200Kg 2.08% 4.16Kg C:(418.6+73.77+98.52) N:(9.75+0.36+4.16+1.15) 590.8915.42 38.31， 即 C/N 38:1。常用培养料 C/N 表 52种类 C% N% C/N 种类 C% N% C/N棉子皮 64.40 1.50
45、 42.92 高粱壳 56.70 1.63 34.78玉米芯 42.30 0.48 88.10 小麦麸 55.40 2.84 19.79大豆秸 44.27 0.59 75.03 细米糠 47.26 2.08 22.72杂木屑 49.18 0.24 204.92 玉米粉 69.60 1.53 45.50稻草 45.59 0.63 72.30 大豆粉 28.90 5.86 4.9311玉米秸 46.69 0.48 97.20 纺织屑 59.00 2.32 25.43小麦秸 46.50 0.48 96.90 马粪 47.60 0.40 119.00大麦秸 47.09 0.64 73.58 鸡粪 4.
46、00 3.00 1.33花生壳 44.22 1.47 30.08 牛粪 36.80 1.78 20.67谷壳 41.64 0.64 65.00 小牛粪 39.78 1.27 31.30蔗渣 42.00 0.41 97.56 奶牛粪 31.79 1.33 23.90花生饼 49.04 6.32 7.76 猪粪 25.00 0.56 44.64大豆饼 47.46 7.00 6.78在中国栽培侧耳主要有生料栽培、熟料栽培和发酵料栽培三种。生料栽培是指将已确定的各种原料与水混匀后，直接装袋、播种的培养过程。生料栽培省工时，成本低。适于空气杂菌密度相对小的冬季栽培，而且产量高。拌料后，闷料时间的长短依据
47、气温而定。气温 15以下，闷料 68h；气温 15以上，闷料 46h。在华北地区，一般在 11 月初翌年 2 月底其间可生料栽培。采用大袋高压聚乙烯筒料规格：（2428）cm （5255）cm（0.030.035）mm 栽培。生料栽培装袋播种后第 5d 开始升温，直到第 22d 为自产热的最高时期。可以利用这一特点，将菌袋适当密集堆放，靠自身产热提高发菌温度。另外，注意防鼠害。熟料栽培是通过常压，或高压灭菌的培养料。熟料栽培费工费时，成本相对大，适于夏季栽培。夏季里空气杂菌密度大，繁殖率高。因此，需要将栽培料全部彻底灭菌。菌袋规格可采用（2122）cm4951）cm（0.030.035）mm。
48、一般采用两端接种，也可在菌袋的中部打穴接种。接种后熟料自产热相对低，可避免烧料。发酵料栽培适于春秋季栽培。使用发酵料可省工时，适宜大面积生产。菌袋规格一般采用（2425）cm（5153）cm（0.030.35）mm 。原料的堆制发酵是一种复杂的物理化学和生物化学的加工过程。若原料发酵不熟，则等于培养了杂菌，直接影响到发菌的成败，以及子实体的优质高产。发酵过期，培养料中的营养成分被破坏造成减产，甚至完全不能使用。所以一定要技术过关。 堆制发酵原料发酵成熟后，大分子有机物分解，蕈菌菌丝细胞所吸收的物质增多，有益微生物得以生存，而且抑制了竞争性微生物滋生。从而得到选择性培养基质。那些竞争性杂菌容易在
49、未经发酵或发酵未熟的基质上繁殖。因为，大多数有害杂菌属中温微生物。其生长温度在 537之间。一般经过 5758，34h 便可杀死。但不能杀死其芽孢或孢子。故而，堆制的时间可长一些。而那些能长时间忍受 60左右高温微生物主要是高温放线菌，纤维分解细菌等则被保留下来。而且，对蕈菌菌丝生长有益无害。侧耳培养料堆制发酵 拌料：首先对场地和工具进行彻底消毒。其次对原料进行暴晒，再将 65%的棉籽皮、15%的大豆秸、15%的玉米芯（或陈旧的杂木屑） 、5%的细米糠；2%3%生石灰、 1%石膏及 25%的多菌灵（加入量 0.1%） 、65%70%的水，用拌料机将培养料拌匀。要求做到三均匀，即主料辅料均匀，干湿均匀，酸碱度在料中均匀。建堆：堆宽约 1.2m，高约 1.0m，长不限。高温季节料堆要缩小，低温季节料
