1、1Nutrition Science and Food Hygiene一食物蛋白质的营养学评价：1.蛋白质含量：一般来说，食物中含氮量占蛋白质 16%，由氮含量乘以 6.25 的换算系数可得到粗蛋白含量，含氮量一般使用微量 凯式（ kjel-dahl）定氮法 测得。大豆鲜肉谷2.蛋白质消化率：蛋白质真消化率= 100%食 物 氮 -（ 粪 氮 -粪 代 谢 氮 ）食 物 氮蛋白质表观消化率= 100% （简便安全，实际中应用）食 物 氮 -粪 氮食 物 氮3.蛋白质利用率：常用以下 4 种。biological value(BV)：生物价。反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的指标，最大值10
2、0。生物价= 100储 留 氮吸 收 氮吸收氮=食物氮-（粪氮 -粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）*BV：蛋黄全蛋牛奶 动物性食物植物性食物net protein utilization(NPU)：蛋白质净利用率。反映食物蛋白质被利用的程度，较 BV 更为全面。蛋白质净利用率=消化率生物价= 100%储 留 氮食 物 氮protein efficiency ratio(PER)：蛋白质功效比值。用以评价蛋白质对于生长发育的影响。蛋白质功效比值=动 物 体 重 增 加 （ g）摄 入 食 物 蛋 白 质 （ g）4.amino acid score(AAS)：氨基酸评分。目前广为
3、采用的一种评价方法。通过氨基酸的组成，并将各组分与参考蛋白相比较而得到，很容易发现限制氨基酸。氨基酸评分=被 测 蛋 白 质 每 克 氮 （ 或 蛋 白 质 ） 中 （ 指 定 ） 氨 基 酸 量 （ mg）理 想 模 式 或 参 考 蛋 白 质 中 每 克 氮 （ 或 蛋 白 质 ） 中 （ 指 定 ） 氨 基 酸 量 （ mg）确定某一食物蛋白质 AAS 步骤：计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的 AAS经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分真消化率2二、蛋白质-热能营养不良（ PEM）特征 Marasmus(干瘦型) Kwashi
4、okor(浮肿型)发病年龄病因病程体重下降情况肌肉脂肪消耗体重水肿脂肪肝精神状态食欲毛发皮肤小于 2 岁的幼儿 312 岁的儿童蛋白质、能量、维生素和矿物质 蛋白质摄入不足，常见于感染严重缺乏或吸收功能受损发展缓慢，慢性 PEM 发病快，急性 PEM明显 不明显严重 肌肉部分消耗，体脂部分保留小于同龄儿童平均体重的 60% 同龄儿童平均体重的 60%80%不明显 明显无 肿大的脂肪肝焦虑、淡漠 焦虑、易激惹、易悲伤可能有 没有稀疏、细黄、干枯、脱发 干、脆、易脱落、颜色改变干、瘦、弹性差 有皮损三、碳水化合物的功能：1.体内碳水化合物的功能：贮存和提供能量机体的构成成分节约蛋白质作用抗生酮作用
5、2.食物碳水化合物的功能： 主要的能量营养素改变食物的色、香、味、型提供膳食纤维3.膳食纤维的作用：增强肠道功能，有利粪便排出 控制体重和减肥降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌四、铁1.生理功能：参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能参与其他重要功能：维持正常的免疫功能、生物合成转运、抗脂过氧化等。2.铁的吸收：主要在十二指肠和空肠。3.体内缺铁的三个阶段：铁减少期（ IDS） 红细胞生成缺铁期（IDE） 缺铁性贫血期（IDA）4.铁的营养学评价： 血清铁蛋白（ SF） 血清铁（SI） FEP 和血液锌原卟啉（ZPP） 血清运铁蛋白受体（sTfR）五、维生素1.特点（答案待定）：既不是
6、构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，却在机体物质和能量代谢过程中发挥重要作用。大多数机体不能合成，也不能大量储存于机体组织中，虽然需要量很小，但必须由食物提供。32.维生素 A 的生理功能：视觉（视觉细胞内感光物质的成分） 调控细胞的生长和分化 免疫功能 细胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制肿瘤生长3.维生素 A 缺乏的表现：眼部症状：暗适应能力下降，严重致夜盲症；干眼病，严重可致失明；毕脱氏斑（儿童） 。其他：机体不同组织上皮干燥、增生、角化。食欲降低，易感染。儿童生长发育迟缓。4.维生素 A 过量的危害：急性中毒：恶心、呕吐、头痛、眩晕、婴儿囟门突起等，极大剂量可致命。慢性中毒
7、：比急性常见。常见头痛、食欲降低、脱发、肝大、肌肉疼痛僵硬、皮肤瘙痒等。类胡萝卜素一般不存在毒性作用。5.参考摄入量：RNI 男性为 800g 视黄酮当量，女性 700g 视黄酮当量。推荐的维生素A（不包括胡萝卜素）UL 值成年人为 3000g/d 。6.主要食物来源：各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物只能提供类胡萝卜素，胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中。六、植物化学物的生物学作用1.抗癌作用 2.抗氧化作用 3.免疫调节作用 4.抗微生物作用 5.降胆固醇作用七、INQ 及其意义1.INQ：index of nutrition quality，即营养质量
8、指数。评价食品营养价值的指标。指营养素密度与能量密度之比。INQ= = 某 营 养 素 密 度能 量 密 度 某 营 养 素 含 量 /该 营 养 素 参 考 摄 入 量所 产 生 能 量 /能 量 参 考 摄 入 量2.意义：INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。INQ1 ，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，即营养价值高。INQ1 ，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，即该食品营养价值低。八母乳喂养的优点：1.营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高2.含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力3.不容易发生过敏4.经济、方便、卫生5.促进产后恢复，增进母
9、婴交流九老年人生理特点与合理膳食原则1.生理特点：基础代谢率（BMR）下降 心血管功能减退 消化系统功能减退体成分改变 代谢功能降低 体内氧化损伤加重 免疫功能下降2.合理膳食原则：平衡膳食 控制脂肪摄入 蛋白质以优质蛋白质为主，荤素合理搭配碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入重视钙、铁、锌等的补充食物粗细搭配，易于消化；烹调注意色香味、柔软，不吃油炸、烟熏、腌制食4物少食多餐，不暴饮暴食。饮食清淡少盐，不吸烟，不过量饮酒十居民营养状况调查（计算暂略）：称量法、记账法、询问法、化学分析法、食物频率法十一.膳食结构：1.四种模式：东方膳食模式、经济发达
10、国家膳食模式、日本膳食模式、地中海膳食模式2.我国传统膳食结构：以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入量较低，奶类食物消费较少。十二.食谱制定（计算，暂略）十三.防止食品的腐败变质的措施：食品的化学保藏食品的低温保藏食品的加热杀菌保藏食品的干燥脱水保藏食品辐射保藏十四.食品 N-亚硝基化合物污染及其预防1.毒性：急性毒性 致癌作用 致畸作用 致突变作用2.食物来源： 环境中 N-亚硝基化合物的前体物 食品中的 N-亚硝基化合物 亚硝胺的体内合成3.预防措施： 防止食物霉变或被其他微生物污染控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量施用钼肥增加 Vit C 等亚硝基化反应阻断剂的摄入量制
11、定标准并加强监测十五.食品添加剂的使用要求（除遵守各种食品相关法律以外）1.经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。3.对营养成分不应有破坏作用。4.食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除。5.禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。十六.常见食物的卫
12、生问题粮豆：霉菌及其他毒素的污染 农药残留 有毒有害物质污染 仓储害虫 其他问题蔬菜、水果：细菌及寄生虫污染 有害化学物质污染（如农药污染、工业废水污染、其他）畜肉腐败变质四个过程及特点：僵直、后熟、自溶、腐败。僵直：肉的酸度增加。pH=5.4 时肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用味道较差。后熟：pH 进一步下降，肉松软多汁、滋味鲜美。表面因蛋白凝固形成一层干膜可阻止微生物侵入。5自溶：蛋白质分解，在肌肉表层和深层形成硫化血红蛋白并伴有肌肉松弛现象，影响肉的质量。腐败：细菌入侵、繁殖，蛋白质分解，肉 pH 值上升。主要表现为畜肉发粘、发绿、发臭。腐肉含有的蛋白质和脂肪分解产物可导致人
13、体中毒。十七.细菌性食物中毒1.沙门菌食物中毒：霍乱、伤寒、肠炎。活菌侵袭肠黏膜导致感染型中毒。占总食物中毒的大多数。多见于夏秋两季，水源性和食源性暴发较为多见。青壮年（农民、工人）多发。主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品（生前感染、宰后感染） 。蛋类沙门菌还可以来源于粪便污染（通过蛋壳气孔侵入蛋内） 。潜伏期短，胃肠炎型常见。轻症者以补水电解质等对症处理为主，重症者需用抗生素治疗。2.副溶血性弧菌食物中毒：嗜盐，不耐酸不耐热。 “神奈川试验 “。夏季沿海地区高发，主要中毒食品是海产品。初期腹部不适，后腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点。治疗上以补充水分纠正电解质紊乱对对症治疗为主。3.大肠
14、埃希菌食物中毒：多发生在夏秋季，中毒食品同沙门菌。分为肠产毒性 E.coli、肠侵袭性E.coli、肠致病性 E.coli 和肠出血性 E.coli。其中肠出血性 E.coli 主要血清型是O157:H7，O 26:H11。临床特征是出血性结肠炎，严重者出现溶血性尿毒症。以对症治疗支持治疗为主。重症者上抗生素。4.金黄色葡萄球菌食物中毒：多见于夏秋季，主要是乳类和乳制品，其次为熟肉类。发病急骤，潜伏期短。体温多正常。对症治疗为主。5.肉毒梭菌食物中毒：主要发生在春季，国内以家庭自制植物性发酵品多见。以运动神经麻痹症状为主，胃肠道症状少见，严重者可因呼吸衰竭而死亡。体温多正常。早期使用多价抗肉毒
15、毒素血清，并及时采用支持疗法及进行有效的护理。十八.有毒动植物中毒1.河豚鱼中毒：由河豚毒素（一种神经毒素）引起，以河豚卵巢毒素毒性最强，肝脏次之。南海河豚鱼肌肉亦含有毒素，与众不同。河豚毒素可直接作用于胃肠道，引起局部刺激作用，还能阻断神经传导，呈麻痹状态。重者导致急性呼吸衰竭，危及生命。无特效解毒药，对症处理。2.鱼类引起的组胺中毒：当组氨酸含量较多的鱼体不新鲜或腐败时，产生自溶作用，释放组胺。组胺是一种生物胺，可导致支气管平滑肌强烈收缩，引起支气管痉挛，以及循环系统毛细血管扩张，病人出现低血压、心律失常甚至心脏骤停。一般可采用抗组胺药物和对症治疗的方法。3.毒蕈（蘑菇）中毒：毒素不同，中毒表现不同，如胃肠型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型（最严重，可导致中毒性肝炎，临床上有假愈期） 。应迅速排出毒物，根据毒素类型采取不同治疗方案，对症支持治疗。
