1、蛋 糕 物 语一 、 乳 酪 蛋 糕 ： 在 我 泡 沫 的 乳 香 里 ， 环 绕 着 你 闪 亮 的 自 由 ， 含 着 单 纯 的 希 冀 ， 在沸 热 的 烤 箱 里 ， 蒸 腾 着 痛 楚 的 激 情 ， 你 的 热 吻 ， 与 我 出 炉 的 美 丽 ， 不 期 而 遇 ， 闻 听 到 一支 插 翅 的 歌 儿 ， 在 你 的 爱 语 中 ， 寻 觅 圆 满 的 邀 约 。 二 、 情 迷 黑 森 林 ： 巧 克 力 的 汁 液 ， 凝 固 于 冷 冻 的 思 想 ， 你 塑 造 的 诸 多 形 象 里 ， 我倾 心 于 那 艘 展 帆 的 船 ， 隔 着 一 片 喧 嚣 的 大
2、海 ， 步 着 我 无 声 的 爱 的 苦 旅 ， 与 浪 涛 紧 紧 相 随 。三 、 水 果 蛋 糕 ： 草 莓 裁 剪 着 夏 的 彩 衣 ， 青 苹 遗 落 了 秋 的 召 唤 ， 在 群 果 相 拥 的 园 中 ，荡 漾 着 深 深 浅 浅 的 回 忆 ， 樱 桃 在 草 叶 间 嬉 戏 ， 香 芒 坠 落 在 雪 地 里 ， 穿 透 莹 莹 烛 火 的 微 隙 ，在 吟 唱 中 与 你 缔 结 永 恒 。 四 、 芝 士 蛋 糕 :含 义 是 “甜 蜜 的 爱 情 ”。 五 、 意 大 利 甜 点 -提 拉 米 苏 （ Tiramisu） 关 于 提 拉 米 苏 的 由 来 ， 有
3、 一 个 温 馨 的故 事 ： 二 战 时 期 ， 一 个 意 大 利 士 兵 要 出 征 了 ， 可 是 家 里 已 经 什 么 都 没 有 了 ， 爱 他 的 妻 子为 了 给 他 准 备 干 粮 ， 把 家 里 所 有 能 吃 的 饼 干 、 面 包 做 进 了 一 个 糕 点 里 ， 那 个 糕 点 就 叫 提拉 米 苏 。 每 当 这 个 士 兵 在 战 场 上 吃 到 提 拉 米 苏 就 会 想 起 他 的 家 ， 想 起 家 中 心 爱 的 人 。 提 拉 米 苏 ， Tiramisu， 在 意 大 利 语 里 ， 有 “带 我 走 ”的 意 思 ， 带 走 得 不 只 是 美
4、味 ， 还有 爱 和 幸 福 。 六 、 奥 地 利 甜 点 -沙 架 蛋 糕 沙 架 蛋 糕 起 源 于 1832 年 ， 一 位 王 子 的 家 厨Franz.Sacher 研 发 出 一 种 甜 美 无 比 的 朱 古 力 陷 ， 受 到 皇 室 的 喜 爱 。 后 来 ， 在 当 时 贵 族经 常 出 入 的 沙 架 饭 店 Sache Ho-te 也 以 沙 架 蛋 糕 为 招 牌 点 心 。 然 而 ， 它 独 家 的 秘 方 究竟 是 什 么 ， 至 今 仍 是 一 场 争 论 不 休 的 甜 点 官 司 ， 一 家 糕 饼 铺 Demel 号 称 以 重 金 购 买 到沙 架
5、家 族 成 员 所 提 供 的 原 版 食 谱 ， 沙 架 饭 店 则 坚 持 只 有 他 们 的 蛋 糕 才 是 尊 重 创 始 者 的 传统 口 味 。 尽 管 官 司 未 解 ， 但 是 沙 架 蛋 糕 独 特 的 朱 古 力 陷 与 杏 桃 的 美 味 组 合 早 已 传 遍 全 世界 ， 被 数 以 万 计 的 点 心 主 厨 不 断 繁 衍 创 作 ， 成 为 代 表 奥 地 利 的 国 宝 级 点 心 。 七 、 奥 地 利 甜 点 -史 多 伦 蛋 糕 酥 甜 迷 人 ， 余 味 悠 长 ， 非 嗜 甜 如 命 者 无 法 多 食 。即 使 在 朝 诺 老 店 ， 史 多 伦
6、每 年 产 量 只 有 1300 个 。 八 、 XRB 甜 点 -Castella 蛋 糕 十 七 世 纪 ， 葡 萄 牙 的 传 教 士 和 商 人 远 渡重 洋 来 到 长 崎 ， 他 们 带 来 的 东 西 ， 例 如 玻 璃 、 烟 草 、 面 包 等 等 对 当 地 人 来 说 都 是 新 奇 的玩 意 儿 ， 为 了 建 立 彼 此 的 友 谊 ， 这 些 外 地 人 想 了 一 些 办 法 来 讨 好 当 地 人 ， 传 教 士 对 贵 族分 送 葡 萄 酒 、 对 平 民 分 送 甜 点 ， 希 望 借 此 传 播 基 督 教 。 商 人 更 是 大 量 制 造 糕 点 在
7、街 头 分送 民 众 。 当 时 ， 一 种 砂 糖 、 鸡 蛋 、 面 粉 做 成 的 糕 点 大 受 欢 迎 ， XRB 人 问 Castella 王国 传 来 的 甜 点 。 结 果 XRB 人 就 误 将 Castella 当 作 甜 点 的 名 字 流 传 下 来 ， 这 就 是Castella 的 由 来 。生 日 蛋 糕 的 由 来中 古 时 期 的 欧 洲 人 相 信 ， 生 日 是 灵 魂 最 容 易 被 恶 魔 入 侵 的 日 子 ， 所 以 在生 日 当 天 ， 亲 人 朋 友 都 会 齐 聚 身 边 给 予 祝 福 ， 并 且 送 蛋 糕 以 带 来 好 运 驱 逐 恶
8、魔 。 生 日 蛋 糕 ， 最 初 是 只 有 国 王 才 有 资 格 拥 有 的 ， 流 传 到 现 在 ， 不 论 是 大人 或 小 孩 ， 都 可 以 在 生 日 时 ， 买 个 漂 亮 的 蛋 糕 ， 享 受 众 人 给 予 的 祝 福 。插 蜡 烛 的 习 俗根 据 源 于 希腊。 在 古希腊， 人 们 都 信 奉 月亮女神阿 耳 特 弥 斯 。 在 她 的 一年 一 度 的 生 日 庆 典 上 ， 人 们 总 要 在 祭 坛 上 供 放 蜂 蜜 饼 和 很 多 点 亮 着 的 蜡 烛 形成 一 片 神 圣 的 气 氛 ， 以 示 他 们 对 月 亮 女 神 的 特 殊 的 崇 敬
9、之 情 。后 来 ， 随 着 时 间 的 推 移 ， 由 于 疼 爱 孩 子 ， 古 希 腊 人 在 庆 祝 他 们 孩 子 的 生日 时 ， 也 总 爱 在 餐 桌 上 摆 上 糕 饼 等 物 ， 而 在 上 面 ， 又 放 上 很 多 点 亮 的 小 蜡 烛 ，并 且 加 进 一 项 新 的 活 动 吹 灭 这 些 燃 亮 的 蜡 烛 。 他 们 相 信 燃 亮 着 的 蜡 烛 具有 神 秘 的 力 量 ， 如 果 这 时 让 过 生 日 的 孩 子 在 心 中 许 下 一 个 愿 望 ， 然 后 一 口 气吹 灭 所 有 蜡 烛 的 话 ， 那 么 这 个 孩 子 的 美 好 愿 望 就
10、 一 定 能 够 实 现 。于 是 吹 蜡 烛 成 为 生 日 宴 上 有 着 吉 庆 意 义 的 小 节 目 ， 以 后 逐 渐 地 发 展 到 不论 是 在 孩 子 还 是 成 人 甚 至 老 年 人 的 生 日 晚 会 或 宴 会 上 都 有 吹 蜡 烛 这 个 有 趣 的活 动 。蛋 糕 坯 八 大 打 法戚 风 打 法 即 分 蛋 打 法 ， 蛋 白 加 糖 打 发 之 蛋 白 糖 与 另 蛋 黄 加 其 它 液 态 材 料 及 粉类 材 料 拌 匀 之 面 糊 拌 合 。 海 绵 打 法 即 全 蛋 打 法 ， 蛋 白 加 蛋 黄 加 糖 一 起 搅 拌 至 浓 稠 状 ， 呈 乳
11、 白 色 且 勾 起 乳沫 约 2 秒 才 滴 下 ， 再 加 入 其 它 液 态 材 料 及 粉 类 拌 合 。 法 式 海 绵 打 法 分 蛋 法 而 蛋 白 加 1/2 糖 打 发 与 另 蛋 黄 加 1/2 糖 打 发 至 乳 白 色 ， 两 者 拌合 后 再 加 入 其 它 粉 类 材 料 及 液 态 材 料 拌 合 。 天 使 蛋 糕 法 蛋 白 加 塔 塔 粉 打 发 泡 再 分 次 加 入 1/2 糖 搅 拌 至 湿 性 发 泡 （ 不 可 搅 至干 性 ） ， 面 粉 加 1/2 糖 过 筛 后 加 入 拌 合 至 吸 收 即 可 。 糖 油 拌 合 法 油 类 先 打 软
12、后 加 糖 或 糖 粉 搅 拌 至 松 软 绒 毛 状 ， 再 加 蛋 拌 匀 ， 最 后 加 入粉 类 材 料 拌 合 。 例 ： 饼 干 类 、 重 奶 油 蛋 糕 。 粉 油 拌 合 法 油 类 先 打 软 加 面 粉 打 至 膨 松 后 加 糖 再 打 发 呈 绒 毛 状 ， 加 蛋 搅 拌 至 光 滑 ，适 用 于 油 量 60%以 上 之 配 方 。 例 ： 水 果 蛋 糕 。 湿 性 发 泡 蛋 白 或 鲜 奶 油 打 起 泡 后 加 糖 搅 拌 至 有 纹 路 且 雪 白 光 滑 状 ， 勾 起 时 有 弹性 挺 立 但 尾 端 稍 弯 曲 。 干 性 发 泡 蛋 白 或 鲜
13、奶 油 打 起 泡 后 加 糖 搅 拌 至 纹 路 明 显 且 雪 白 光 滑 ， 勾 起 时有 弹 性 而 尾 端 挺 直 。打发大全（植物奶油、淡奶油、奶油、蛋白、全蛋等）植物奶油： 储存： 注意事项： 未开盒的奶油，于-18可储存一年 之久，即于 2-7可储存两星期。 未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。 已打发的奶油，可于 2-7冷藏 柜储存三天。 打发： 注意事项： 将未打发的奶油放于 2-7冷藏柜内 24 至 48 小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不应高于 10，低于 7都会影响奶油稳定性和打发量。 轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求
14、在 7-10,容量在搅拌缸的 10-25 (将产品打发至搅拌球的球径最大处）。 室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。 用中速或高速打发，(160-260 转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。 置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的 10，也不能高于缸内容积的 25，否则会影响产品的质量。 室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。 用途： 注意事项： 打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。 打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。 奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。 也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果色拉。 成品存放： 注意事项： 装饰好的奶
15、油蛋糕必须放于冷藏柜内。 不应放在室温下。鲜奶油打发 (wipping cream) 鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达 2738%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。 1.垫冰块： 在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。 2.六分发： 当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的 倍，而且松发成为具浓厚流质
16、感的黏稠液体，此即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。 3.九分发： 如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。蛋白的打发 窍门： 选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用 40 度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放 1ml 玉米淀粉，最好每个蛋清配 20 克糖，很容易打发。 那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。 夏天要把蛋白的温度保持在 23 度左右，如果温度太
17、高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。 要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键： 打蛋器 Whisk/Whipper 搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。 1.加入砂糖 首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增
18、加蛋白泡沫的体积。 2.湿性发泡 蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为湿性发泡，适合用于制作天使蛋糕。 3.干性发泡（或称硬性发泡） 湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为干性发泡，或称硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。 全蛋的打发全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为 1:2 比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡
19、沫，是海绵蛋糕的主要作法之一。 1.拌匀加温 全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至 3843，即可减低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置于炉火上加温，加热时必须不断以打蛋器搅拌，以防材料受热不均。 2.泡沫细致 开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也变大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而下。 3.打发完成 慢速再搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沫稠度较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛
20、面粉及其它材料拌匀成面糊。奶油的打发（这种奶油，就是平时咱们在超市买到的“黄油”）奶油的熔点大约在 30左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。 1.奶油回温： 奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放于室温下待其软化，至于需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。 2.与糖调匀： 用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图
21、所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。 3.打发完成： 完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，这一款的面糊最成应用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。 蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用20 世纪 80 年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，从而蛋糕打发速度非常慢、出品率低、成本组织粗糙，还有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需 810min，出品率大大提高，成本也降低了，且烤出的成本组织
22、均匀细腻，口感松软。可见蛋糕油的出现，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平的俄不断提高，消费者在吃的方面也越来越讲究。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来有相继推出了一种 SP 蛋糕油，他是采用更加高档的原材料生产的，SP 蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间大大缩短了，且成本外观和组织更加漂亮和均匀细腻，如果更润滑。下面将蛋糕油的性能做详细介绍。1. 蛋糕油的工艺性能在搅打蛋糕面糊时加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体镜面上，能使界面张力下降，液体和气体的接触面积增大，液面的机械强度增加，有利于面糊发泡和泡味的稳定，使面糊的比重和密度降低，而烘烤出的成品体积增大，同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大
23、气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。2. 蛋糕油的添加量和添加方法蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3%5%，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加和减少，蛋糕油也必须按比例增加或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌制前加入，这样才能充分搅拌溶解，达到最佳效果。3. 添加蛋糕油的注意事项蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中加入蛋糕油则布恩那个长时间搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成体积下降，组织变成棉花状。将 做 好 的 蛋 糕 从 装 盘 转 移 到 纸 盒 的 方 法先用抹刀，插入蛋糕底部约中间位置（三分之二处),抹刀插入三
24、分之二即可，抓刀的手一抬，蛋糕起身有空隙，用左手托住底部，抹刀不拿出，找好中心平衡好，双手一起用力移到纸垫上，抹刀撑住蛋糕体，左手先出，抹刀在慢慢放下，抽出即可。就好放进纸盒了蛋糕裱花基本手法一、抹抹是将调好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。如制作蛋卷时则采用抹的方法。不仅把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上，制品成熟后还要将果酱、打法的鲜奶油等抹在制品的表面进行卷制，抹又是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前先将作用的抹料（如打发的鲜奶油或各种果酱等）平整均匀地抹在蛋糕表面上，为成品造型和美化创造有利的条件。注意事项：（1） 道具掌握要平稳，用力要均匀。（2） 正确掌握抹刀的角
25、度，保证制品的光滑平整。二、裱型裱型又称挤，是对西点制品进行美化、再加工的过程。通过这一过程增加制品的风味特点，以达到美化外观、丰富品种的目的。1. 裱型方法（1） 布袋挤法 先将挤花袋装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间，翻开内侧，用右手将所需材料装入袋中，切忌不要装的过满，装半袋为宜，材料装好后，即将口袋翻回原状，同时把口袋卷紧，内侧空气自然被挤出，使挤花袋解释硬挺，挤时右手虎口捏住挤花袋上部，同时手掌握花袋，左手轻扶挤花袋，并以 45角对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。（2） 纸卷挤法 将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。2. 注意事项（1） 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。（2） 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手虎口要捏紧。（3） 要有正确的操作姿势。（4） 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小均匀，厚薄一致。裱花嘴的基本用法及样品：请参照网站：http:/
