1、山西面食 2011 年 5 月 14 日，0:56:13 | 嘚嘚山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280 种之多。下面的这两种面是我们这里最常吃也最好吃的面食,你们吃过吗? 刀削面 刀削面是山西人日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面
2、食名品，享有盛誉。刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。 告诉你们一个秘密,其实我的刀削面技术也挺高,在我们这里,估计每个家庭都备有一把用于削面的刀,吃这种面食方便,好吃.不信你们也试试. 这是我们的客人在跟现场面艺表演的师傅在学习,其实山西家庭削面一般也是用此方法.一手托面,一手削. 像这把面顶在头顶.双手削面的功夫就不是一般人能行的了,这是餐厅面师给我们做表演. 拉面 拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃. 高明的厨师，一
3、分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣，计八条、八千一百九十二根，细着银丝，根根不乱，连接起来，竟有十二华里长。 这种面食要求的技术含量就比较大了,一般家庭做个小把拉面还成,但要一把拉出多根那就不容易了,但在乡村,拉面的技术确很普及. 看看餐厅面师给我们拉的面,比线还细,一根针可同时穿好几根面. 剪刀面 筋道滑利，别具风味，省工省时，使用方便。这种面一般我们在家很少做,多是在饭店才能吃到,看似简单,做起来不易. 我们的客人剪出来的基本是面疙瘩. 怎么样?喜欢我们这里的面食吗?如果那天来山西,一定不要忘记品尝一下山西的各类面食. 山西面食历史悠久，源远流长，从可以考证的时间算起，至少有 2000 多年的
4、历史，其面食品约 280 种之多。一般家庭妇女能做几十种，到了厨师手里，更是花样翻新，达到一面多样、一面百味的境界。 平遥面食历史久远，特色鲜明，尤其是杂粮面食，无论从品种花样，还是佐料搭配，在山西堪称一绝。“中国面食在山西，山西面食在晋中，晋中面食在平遥”，这是平遥百姓对家乡面食文化的肯定。历史上的平遥，曾经是中国南北商业通道上的一个重镇，各地的餐饮习惯在这里汇聚，从而形成了自己的餐饮风格。仅面食的种类，有史记载的就达 100 多种。其面食，粗粮细做，细粮精做，佐料丰富，令人回味无穷，受到八方宾客的喜爱。 粗粮类面食 平遥百姓擅长制作粗粮类面食品，特点是粗粮细做，粗粮精做。粗粮类面食用高粱、
5、玉米、豆面、土豆粉等制作。常见的有 37 种。 一、煮食类 用开水煮熟后加佐料、菜食用的面食品 【铲片片】 高粱面制品。将面和好放到手板上面食工具，类似乒乓球拍形状的手板，木制，用小平铲铲入锅内,煮熟后加菜、佐料食用。 【握溜溜】 高粱面制品。将面和稀，用手紧握面团，顺指缝流入锅内煮熟，食用时加菜与佐料。 【搓鱼儿】 高粱面或小麦面制品。以约玉米粒大小面团用两手掌搓圆、压扁，形似小鱼，煮熟后加菜食用。 【拨孤儿】高粱面制品。将和好的面拍扁，放在手板上，用筷子顺板边挤成细条入锅，煮熟后加菜食用。 【切板板】 高粱面或玉米面制品。将面和得软硬适中，在案板上用擀面杖擀扁后，用刀切成细薄片直入锅内，煮
6、熟加菜食用。 【流流尖】 豆面制品。将豆面和稀，用筷子挑上流入锅内，稍煮即成，食用时配佐料、菜。 【和子饭】 玉米面或高粱面制品。将面和匀，用礤子把萝卜、瓜等擦成丝儿或片儿的工具，四周木架呈井字形，中间有一凸起金属片，上有扁平状小孔，翘起的鳞状部分为薄刃片，把面擦入锅内，与稀饭同煮,食用时加佐料。 【擦圪蚪】 高粱面、玉米面制品。用礤子将面擦成扁形长条状入锅煮熟，食时加菜、佐料。 【抿圪蚪】高粱面 、豆面、土豆粉制品。将和好的面放在抿床面食工具，基本结构与礤子相似，不同之处在于，中间为铜片，铜片上的小孔呈小圆形上，用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压，挤下圆形短条，于沸水煮熟，食用时加各种
7、菜肴与佐料。 【捏饽饽】高粱面、玉米面、豆面制品。将和好的面用“捏饽饽”面食工具，圆形桶状、壁厚。下固定一铜片， 上有小圆孔，用木塞挤压可将面压成小短条状，与抿床作用相同挤成细短条煮熟，食时加佐料和菜。 【河捞捞】 荞面、高粱面制品。将面和好，用河捞床压入沸水中煮熟，加菜、佐料食用。 【碗拨孤儿】高粱面、玉米面制品。将面和稀，放入碗内，用筷子顺碗边挤入锅内煮熟。食用时加菜、佐料。 【糊 糊】玉米面、小麦面、荞面制品。将面均匀撒入铁锅内正在加热的凉水中，用擀杖或小平铲不断搅动，使渐熟而不糊锅，呈凉粉状，吃时加“蘸水水”（佐料水），一般用西红柿或醋加葱、蒜、辣椒等滚熬而成。这是百姓爱吃的家乡面食。
8、 【圪朵朵】 玉米面、高粱面或荞面制品。将面和得较硬，取黄豆粒大小面团，用拇指在另一手掌上加压滑行，呈卷曲状入沸水中煮。食用时加入汤菜佐料。 【拖鱼儿】 玉米面、高粱面制品。把面和成糊状，将菜一般用白菜、青菜等绿叶蔬菜蘸上面糊在开水锅中氽一氽把食物放入沸水里稍微一煮，蘸调料水食用。 【*面】 又名银裹金小麦面、玉米面、高粱面制品。将小麦面擀成圆形薄片，中间包入玉米面或高粱面片，压扁擀成薄片，切条后入锅，食用时加菜。 【忽突突】高粱面制品。将菜煮成七八成熟，放入切好的面，煮熟直接食用。 【煮疙瘩】 将粗玉米面和好后，拍成拇指厚、直径约四厘米的圆形片，入锅同小米稀饭同煮，食用时与汤一起吃，就咸菜。
9、 二、蒸食类 即用笼屉蒸熟后食用的面食 【谷 来】玉米面、高粱面制品。将豆角、山药蛋、西葫芦等切成丁，加面粉搓成小颗粒状入笼蒸熟后，或直接食用，或用油炒后食用。 【石窝窝】高粱面用沸水和好，将小块面拍成手掌大小的薄片入笼蒸熟，出笼后切成细薄片，加菜或放佐料水食用，也可炒着吃。 【螺 丝】 高粱面或莜面制品。将面用沸水和好，将拇指大小面团搓成两头尖的小鱼形薄片，压扁，用小平铲在秸箅用高粱秸做成的圆形箅子上挤压成螺丝状入笼蒸熟，蘸“蘸水水”调料水，用西红柿等熬成食用。 【窝窝头】将粗玉米面用凉水和好，做成小球状，入笼蒸熟即可食用，就咸菜。 【蒸圪搓】将高粱面用沸水和好，取拇指大面团，在案板上搓成一
10、尺长、两头尖的细圆条，入笼蒸熟，加佐料水、盐、辣椒、蒜水食用。 【馏圪蚪】将高粱面用沸水和好，用礤子擦成卷曲小片状，上笼蒸熟后，加黄菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。 【烟突突】将高粱面用沸水和好，擀成薄片，卷成筒形，入笼蒸熟后切成细条，加佐料食用。 【黄 日】 即发糕。将磨成细粉状的玉米面和好，发酵后加糖上笼蒸熟，就咸菜食用。 【栲栳栳】高粱面或莜面用沸水和好，用两手或大理石板将小面团挤压成贝壳、筒状、螺丝等形状，蒸熟后加佐料水食用。 【糊沓沓】玉米面、小麦面制品。将面与擦成丝的西葫芦和成稠状的面糊，加入佐料，放到鏊子上翻烤，熟后直接食用。这是最具平遥特色的食品之一。 【拨烂子】 高粱面制品。将面
11、加水搅拌成约高粱颗粒大小付蒸，出笼微炒即可食用，食时就咸菜。 【菜角角】高粱面制品。将面用沸水和好，擀成圆形薄片，中间包入用胡萝卜做成的馅儿，捏成圆锥形，蒸熟食用。 【菜蛋蛋】将黑菜或山药丝加面和匀，捏成鸡蛋般大小，上笼蒸熟后，蘸调和汁食用。为旧时食品，已淘汰。 【黑菜圪搓搓】将黑菜与高粱面加水和匀，制成小鱼形上笼蒸，熟后蘸调和水食用。此食品也被淘汰。 【黑菜窝窝】将黑菜与高粱面和匀，捏成甘薯大小的圆状物，入笼蒸熟即可。旧时食品，已淘汰。 【豆腐渣窝窝】豆腐渣与高粱面制品。将豆腐渣稍加面、佐料拌匀，捏成窝头形蒸熟，直接食用。旧时食品，已淘汰。 三、炉食类 即用鏊子烙成的食品。 【火 烧】玉米面
12、制品。将细玉米面加油、水和匀，做成饼子形状后放鏊子上烤熟。 【黄儿煎】将玉米面加佐料和稀，用勺舀到烧热的鏊上，用摊子摊平烤熟，直接食用。 四、其他类 【炒 面】玉米面制品。将玉米颗粒洗净晾干，在锅内放细沙，将玉米颗粒炒熟后磨成面粉，食用时以沸水冲搅成团，就咸菜。此食品现已很少食用。旧时出远门打工的人携带的食品，长期携带不易变质，吃法简单。 细粮类面食 细粮类面食品是平遥百姓调剂生活、改善口味的食品。从二十世纪八十年代后期，粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上的主角，而粗粮用来调剂口味。一些粗粮食品已经被淘汰，如玉米面窝窝，煮疙瘩等。细粮食品用小麦面制作而成。山西面食不能走向全国是山西
13、面食走进了一个误区，山西面食一直把面本身的制作方法当做了主攻方向，面的制作方法很多，什么刀削面，什么手擀面，什么剔尖，什么拨鱼，确实很多很多，但有多大意义呢。在电视节目中经常能看到山西厨师表演拉面之类的厨艺表演，花里胡哨看是好看，但有多少市场价值呢。不论是什么面，只简单的拌一点调和，这样的吃法，山西人自己能欣赏了，外地人有几个能欣赏？不就是一碗面么，都是一个味，何必搞那么复杂。兰州牛肉拉面、美国加州牛肉面、臊子面就不同了，它们的主攻方向是那碗汤，只有那碗酸辣麻香的汤才能猛烈地刺激你的味蕾，挑起你的食欲，让你垂涎欲滴，让你欲罢不能。相比山西面食配的那单调的几样调和，实在是太寒酸了。 找到了问题所在，山西面食也不是没有以汤为主的面食，那就是打卤面。打卤面制作方法的思维方式和兰州牛肉拉面是一致的，在汤（卤）上下功夫，而且可以在汤（卤）里加入多样食材，它完全可以进行标准化配方操作，使打卤面营养更全面，味道更可以多样化，吃得更健康。 以往的山西面食它只是作为人们用餐到最后的一点主食补充。打卤面不能走这样的路子，要做就要走快餐的路子，作为一种叫得响打得出单独闯世界的独特美食来创出自己的牌子，策划自己的市场。 希望山西的餐饮界不要沉湎在空虚的面食王国口号里，找对路子，奋发图强，把山西面食象兰州牛肉拉面一样做大做强，走进全中国的千千万万的大大小小的城市乡村。
