1、马铃薯蛋白的开发与利用食工 112 060811213 060811216 史增杰、叶晶【摘要】：介绍了马铃薯的营养及保健功能和较高的开发与利用价值,并对近年来新研究的几种马铃薯食品的工艺作了详细概述,分析了中国与国外马铃薯制品的差距,指出了中国马铃薯的开发应用领域,尤其是马铃薯食品、变性淀粉及其他淀粉衍生物产品等制品的应用,具有广阔的市场前景,应加速开发,以促进地区的经济发展。Abstract: This paper introduces the nutrition and health function and the development and utilization of high
2、 value potato, potato and food technology in recent years, several new studies made a detailed overview of the analysis of the gap between China and foreign potato products, noting that the development and application of Chinese potato fields, especially potato food, modified starch and starch deriv
3、atives products and other products other applications, and has broad market prospects, should accelerate the development in order to promote economic development in the region.前言：马铃薯俗称地瓜、土豆、山药蛋等，茄科茄属。马铃薯是我国的主要粮食或蔬菜作物之一，又是重要的工业原料具有较高的开发利用价值。马铃薯俗称土豆，因其具有产量高、适应性强、营养丰富、粮菜兼用及综合加工用途广泛等特性，已成为世界上仅次于稻、麦、玉米的四
4、大粮食作物之一，广泛分布于世界上 120 多个国家和地区，种植面积达 2000 万公顷。马铃薯 是我国重要的高产粮菜兼用优势作物，在农业生产中占有举足轻重的地位。由 于我国具有发展马铃薯生产的独特自然优势，以内蒙古为例年种植面积已达65 万公顷，居于全国首位,其中西部贫困地区约占全区种植面积的 70。生产实 践充分证实：脱毒种薯在内蒙古大部分地区推广应用，均能取得大幅度的增产 增收效益，农民种植脱毒种薯的积极性很高，马铃薯脱毒种薯的繁育、推广及 开发已成为内蒙古贫困地区科技脱贫和实现农牧业产业化的重要举措。并列入 内蒙古自治区种子工程重点项目。 随着市场经济的发展和农业产业结构的调整，以及马铃
5、薯种薯繁育推广技 术的提高、资金投入的加大和有关政策措施的落实，马铃薯种薯将进一步向规 模化和产业化方向发展。2007 年，我国马铃薯年产量突破 7000 万吨，马铃薯种植面积和总产量就跃升至世界首位。近几年来，我国保持着马铃薯生产大国的地位，我国马铃薯深加工产业的发展也在快速的发展中。马铃薯的开发利用价值马铃薯又叫洋芋、洋山芋、土豆、山药蛋，其营养价值曾经长期被忽视，而如今被认为是世界上最伟大的食物之一。马铃薯营养价值具有很高的营养价值和药用价值，含有丰富的维生素 A、维生素 C 以及矿物质，优质淀粉含量约为 16.5，还含有大量木质素等，维生素 C 的含量为蔬菜之最，被誉为人类的“第二面包
6、 “。马铃薯是仅次于水稻、玉米、小麦的重要粮食作物，由于高产稳产、适应性广、营养成分全和产业链长等优势，受到全世界的高度重视。马铃薯是新世纪最有发展前景的高产经济作物之一，马铃薯的种薯及各种加工产品已成为全球经济贸易中的重要组成部分。马铃薯可加工成淀粉、全粉、变性淀粉和各种马铃薯食品等多种产品，具有极高的经济价值。马铃薯通过深加工可以数倍增值，用传统方法将它加工成淀粉可增值 30%，而当它变成麦当劳快餐店的薯条时就增值了 19.7 倍，最高可达 30 倍之多。马铃薯的开发利用途径一马铃薯淀粉。马铃薯淀粉、变性淀粉是马铃薯深加工的重要品种，应用十分的广泛。它广泛用于食品、饲料、造纸、纺织、建筑、
7、冶金、石油化工、制药等多种工业领域（科易网 相关技术）。由于马铃薯自身分子结构的特点和特殊性能，其应用是其它类淀粉制品所无法替代的。如在方便食品、休闲食品、膨化食品、火腿肠、婴儿食品、低糖食品、果冻布丁等产品的生产上、由于马铃薯淀粉的高白度、高透明度、高粘度、低糊化温度等特殊性能而被大量使用；将马铃薯淀粉用于印染浆料，可使浆液成为稠厚而有粘性的色浆，不仅易于操作，而且可将色素扩散至织物内部，从而能在织物上印出色泽鲜艳的花纹图案。马铃薯淀粉有极大的发展空间。目前我国 90%的马铃薯淀粉用于食品加工，随着市场经济的发展和国际化的推进，食品工业以外的行业对马铃薯淀粉的需求量不断增加，我国未来马铃薯淀
8、粉市场将会有较大的发展空间。马铃薯的开发利用途径二马铃薯休闲小食品。随着经济的发展，人们对休闲食品的需求也快速上涨，其中以马铃薯为原料的薯条、薯片及其小食品的需求剧增，同时科易网上马铃薯系列产品开发项目和生产技术受到高度的关注。目前休闲食品市场上，特别是各种口味的薯条、薯片在休闲食品市场中的战绩骄人，长期以来雄居最受欢迎小食品榜首，这类产品吸引了大量的少年儿童以及成年女性。据了解，目前全国每年要进口薯条 20000 吨，且需求量还在逐年增加。而近年来全球市场的薯片销售额达 40 亿美元，国内的统计资料也表明，其销售额居各种休闲食品的榜首。我国是马铃薯大国，马铃薯加工业势必成为我国的一个主要的产
9、业。在不久的将来，马铃薯加工业将成为我国农产品及其加工业的主要支柱产业之一，迎来一个美好的发展和未来。马铃薯的开发利用途径三马铃薯以其适应性强、产量高、营养全面、适宜加工等特点，在世界各地迅速推广种植，已成为继小麦、玉米、水稻之后的世界第四大作物达到 1800多万在人类食品供应方面具有重要的地位。根据国际马铃薯中心和国际粮食政策研究所，全球马铃薯产量的平均年增长率为，远高于小麦、玉米、水稻等作物，世界人口达到高峰时，马铃薯和其它块根、块茎类作物将成为世界粮食安全保障体系的重要作物。此外，马铃薯能较好的协调稳粮与增收的关系，在促进农业增效和农民增收等方面也起着重要作用。马铃薯的开发利用途径四马铃
10、薯不但营养价值高，而且还有较广泛的药用价值。我国传统医学认为，马铃薯有和胃、健脾、益气的功效。可以预防和治疗胃、十二指肠溃疡，慢性胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病，还有解毒、消炎之功效。多吃马铃薯可以防止口腔炎，更有预防坏血病及结肠癌之作用，对肾脏病、高血压也有良好的食疗效果，同时还能有效改善人脑的记忆功能。在医药上，马铃薯可用作生产酵母、多种酶、维生素、人造血液等。马铃薯淀粉不但可用于制作糖衣胶囊，还可以用于牙科材料、接骨粘固剂、医药手套润滑剂、诊断用放射性核种运载体等方面。马铃薯含有乙肝表面抗原，可用于生产可食用的马铃薯乙肝疫苗。马铃薯的蛋白质中含有大量的粘体蛋白质，粘体蛋白质是一种多糖蛋
11、白的混合物，能预防心血管系统的脂肪沉积引起的多种疾病。此外，马铃薯藤叶中含有丰富的胡萝卜素、Vc 和无机盐等，营养成分明显优于芹菜、菠菜等，特别是胡萝卜素的含量，比萝卜还高 36 倍，马铃薯藤叶具有补虚乏、益气力、健脾胃、生肌肉、抗癌、美容、延年益寿等多种保健作用。参考文献1 高志勇;马铃薯转基因工程研究进展J;贵州农业科学;2009 年 01 期2 郝桂喜;冯永军;赵敬美;樊瑞;富镉基质的部分农作物利用与选择 J;安全与环境学报;2009 年 02 期3 毕金峰;魏益民;马铃薯片变温压差膨化干燥影响因素研究J; 核农学报;2008年 05 期4 李山云;隋启君;白建明;杨琼芬;李文鹏;抗机械
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