1、 食堂安全卫生制度第一章 索证制度1.食堂主副食、食品添加剂、蔬菜、水果、均由专人负责采购。采购要求，向供方索取“三证” （食品卫生检验合格证，畜禽产晶动物检疫合格证，经营许可证）备案保存。其中对于动物性食品要每日向供货商索取动检证明，动检证明应保存半年。食堂所需原料除蔬菜、水果外、均应到大型商场、超市采购弹保留小票。2.向食堂供应消毒剂、洗涤剂的供应商索取卫生许可证和经营许可证 。3.在索取有关证件时，注意查验证件有效期限。通过向供应商索证，规范进货渠道， 保证食品质量。第二章 食品采购制度4.食品采购是保证食品卫生安全的第一关，食品采购必须清楚供货方的名称和地址，查明供货方是否持有效证件。
2、严禁贪便宜图省事，随意采购无证商贩的食品。5.严禁采购冒牌伪造、掺杂变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品，不得采购食品卫生法禁止生产经营的食品。6.采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。7.采购员应掌握必要的感官检查方法，对采购食品进检查。8.严禁将采购来的食品转让给他人或其他单位，收取现金。9.采购时应秉公办事，不谋私利。第三章 验收制度10.验收人员应对采购员采购的食品进行检查验收。(1)验收采购食品的品种规格、数量、价格。(2)检查食品的质量。 (3)看清生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等。(4)发现质量问题不得使用或入库，应马上调货或退货。11
3、.验收合格的食品,交付加工或入库保管。第四章 晨检制度13.炊事班长每天早晨必须对炊事员进行卫生安全检查。14.注意了解食堂人员个人卫生状况，当观察到下列症状如：腹泻、手外伤，烫伤、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、耳眼鼻脓液、发热、呕吐等，立即暂停工作及时就医，疾病痊愈后须持医院有效证明方可复岗。第五章 健康检查及卫生培训制度15.食品从业人员每年必须进行健康检查，持有效健康证上岗。16.条食品从业人员须参加卫生部门组织的食品卫生培训，并经过考试合格后方可上岗。17.幼儿园对炊事人员应进行有关食品卫生法规、食品卫生知识、安全使刚燃气等应 知应会专业技能方面的培训。18.幼儿园食堂负责人或食品卫生管
4、理员应参加卫生部门组织的相应培训，增强食品卫生安全意识。第六章 从业人员个人卫生制度19.炊事员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食晶时应戴口罩。20.炊事员在一切操作前都应用流动清水洗净双手。21.严禁留长指甲、涂指甲油、佩戴饰品，头发不外露。22.严禁面对食品咳嗽、打喷嚏及其它有碍食品卫生的行为。23.严禁用手直接抓取半成品。24.勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发，工作服干净整洁，去卫生间要脱掉工作服。第七章 运输卫生制度25.防止运输过程中污染，要有防尘、防蝇、防雨、防晒设备，否则应拒绝送来的食品。第八章 贮藏卫生制度26.食品库房由专人负责管理。27.食品入库前必须进行验收检查
5、登记，检验食品是否符合卫生要求，凡不符合要求的食品不得入库。28.严禁存放变质、有异味的食品，严禁存放超过保质期限的食品，严禁存放有毒有害物品。29.食品库房内不得存放私人物品及其它杂物。30.食品贮存须分类分架隔墙离地 10 公分，鱼、肉类食品须冷藏、冷冻。31.仓库要经常通风，保持清洁干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施。门扣要有50 公分高度的挡鼠板，粘鼠板确保有效。32.库房食品要挂牌，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期限。出库时必须查验其感官性状和保质期。33.应经常检查仓库内食品是否变质，包装是否损坏、是否到保质期等，发现不符合卫生要求的食品应及时处理。34.
6、鸡蛋进操作间前应倒箱存放。第九章 粗加工输卫生制度35.加工前应检查食品原料的卫生质量，剔除不能食用的部分，不加工不符合卫生要 求的原料。36.蔬菜、肉、水产、水果必须在粗加工间专用水池进行清洗。蔬菜的清洗要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶，浸泡时清水盖过果菜部分 5 厘米左右，浸泡不少于 30 分钟。37.刀砧容器等用具必须荤素分开，有明显标志，用后洗净定位存放。冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。38.肉类食品清洗后无血无毛污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，蔬菜洗后无泥沙杂物。39.清洗后食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架，鱼肉类
7、食品及时冷藏保鲜。40.及时清理加工后的废弃物，做好台面和地面的清洗，加工场地无积永，下求道保持畅通，污物桶及时加盖，废弃物袋装化。第十章 切配卫生制度41.在专用区内进行切配。42.检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害的食品。原料要新鲜，随用随配，不积压。43.刀砧板等用具必须专用。44.冰箱专人管理，定期化霜清洁消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用，盛器应定期消毒。第十一章 烹调卫生制度45.烹调前检查食品卫生质量，不得烹调腐败变质的食品。46.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于 75。47.烹饪后
8、熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或货架上临时放置。48.烹饪后的食品应在配餐间存放，食品在烹饪后至用餐前存放一般不超过 2 小时，若超过2 小时的，应当在高于 65或低于 10的条件下存放。49.烧煮、出菜流程合理，无交叉污染，生熟容器有明显标记，不得混用、用后洗净消毒，定位保洁存放。 50.外购熟食品须回烧后方能食用，剩饭菜严禁给幼儿食用。剩余食鼎必须加盖或加膜冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。51.隔夜隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可食用食用，加热时间从上汽后 10 分钟。52.严禁直接用炒菜勺品尝饭菜。第十二章 餐具、用具清洗消毒制度53.严格按一
9、刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。54.餐具用具消毒严格按以下要求操作：(1)煮沸消毒消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度 100，作用 10 分钟以上。(2)熬气消毒把物品放入蒸箱内，密封好蒸箱，保持温度 1oo，作用 lo 分钟以上。(3)红外线消毒温度控制狂 120，作用 30 分钟。(4)紫外线消毒主要用于空气和配餐间消毒。灯箱距台面 1 米以内，紫外线达到一定强度，灯管保持清洁，安装数量以 lW/为标准。消毒时，人员要离开，时间以 30 分钟为宜。55.消毒后必须存放在专用的密闭保浩柜内，保洁柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得将餐饮具与其它物品混放，不准放入私人物品，防止交
10、叉污染。 第十三章 食品留样制度56.每日每餐必须有食品留样并保存 48 小时。重量为 100-200 克。57.所留样品必须冷藏保存，写明食品制作日期、餐别并做好记录。58.盛放样品的器要每日一清洗，每日一消毒，保洁存放。第十四章 食品卫生管理监督制度59.幼儿园实行食品卫生管理员管理制度。60.幼儿园配备译名食品卫生监督员（保健医可兼职） ，熟悉掌握食品卫生管理法规。61.食品卫生管理监督员必需认真履行职责，依法进行食品卫生管理监督。食品卫生管理监督内容如下：(1)从业人员个人卫生；(2)食品进货渠道；(3)食品加工过程卫生；(4)餐具、用具清洗、消毒、保洁；(5)食品留样；(6)食品贮藏
11、；(7)内外环境卫生；(8)从业人员卫生培训；(9)硬件设施设备安全；(10)饮食质量。62.食品卫生监督应坚持经常性与突击性相结合，作好记录。63、炊事员应诚恳接受食品卫生管理监督员提出意见和建议，认真整改。第十五章 内外环境卫生制度64.每天必须对内外环境卫生进行清洗打扫。65.内外环境卫生采取“定人、定物、定时间、定质量” ，划片分工，包干负责。66.内外环境卫生要求：(1)烹调结束后，调料盒加盖；(2)餐具、用具洁净，墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、油垢；(3)操作台、车辆、清洗池等摆放整洁、规范、无油渍；(4)各房间无堆物、痰迹、烟蒂、积水；(5)各操作间有放蝇、防蟑螂、放老鼠、防尘措施；(6)排烟罩不滴油，灶台、地面水沟及沟盖等保持清洁；(7)各操作间、库房、更衣间整洁，门窗明亮无积灰；(8)污物桶加盖及时清理，无卫生死角；第十六章 食品中毒报告制度67.幼儿园一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告。68.发现在应在第一时间向园长、保健医报告。69.幼儿园接到事故报告后立即向区卫生行政部门、区教育部门报告。70.幼儿园上报内容包括：发生食物中毒事故的单位地址、时间、中毒人数、可疑食物、采取的措施等。71.对发生食物中毒或疑似食物中毒时间隐报瞒报、拖延阻挠报告的部门和个人，予以严肃处理，对直接责任人卫生行政部门、教育行政部门依法予以行政处罚。
