1、黑龙江东方学院毕 业 论 文（设 计）题目：年产 16500 吨果肉型酸奶的工厂设计学生姓名学 号专 业 食品科学与工程（乳品工程）班 级 2010 级（1）班指导教师 张俊山学 部 食品与环境工程答辩日期 2014 年 5 月 17 日黑 龙 江 东 方 学 院 本 科 生 毕 业 论 文 （ 设 计 ） 任 务 书姓名 刘欢 学号 10202120 专业班级 食品科学与工程（乳品工程）2010 级（1）班毕业论文（设计）题目：年产 16500 吨果肉型酸奶的工厂设计毕业论文（设计）的立题依据：随着人们生活水品的提高，酸奶的市场需求也日渐增大。 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面
2、, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。主要内容及要求：本文对项目规模和建设内容作了总体规划，并对酸奶加工生产的工艺方法、产品结构、产量和设备进行了设计，从而为厂区布置时确定面积，设施布置提供依据。陈述了项目平面布置设计的方法，并进行了优化布置；同时对工厂公用系统及辅助设施进行了设计。进度安排2014 年 2 月 24 日 选题2014 年 2 月 24 日2014 年 5 月 17 日 接受指导老师的指导2014 年 2 月 24 日3 月 3 日 拟定论文大纲
3、3 月 4 日3 月 12 日 搜集、查阅、整理相关资料3 月 13 日2013 年 4 月 18 日 初稿形成4 月 19 日4 月 21 日 初稿审定4 月 22 日4 月 25 日 第一次修改4 月 26 日4 月 28 日 第一次审定4 月 29 日5 月 5 日 第二次修改5 月 6 日5 月 8 日 定稿5 月 9 日5 月 16 日 论文评阅小组评审论文（设计）5 月 17 日 毕业论文（设计）答辩学生签字：指导教师签字：年 月 日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）i年产 16500 吨果肉型酸奶的工厂设计摘 要本文探讨了果肉型酸奶的加工工艺，以鲜牛奶为主料，白砂糖为调味剂，经
4、调配、过滤、均质、杀菌、冷却、接入混合乳酸菌、添加果肉,，42恒温发酵，后熟制得保健果肉酸奶，既可保持传统型酸奶的色泽、风味及组织状态，并具有果肉固有的营养、色泽和风味。本文是通过 AutoCAD 根据食品工厂设计的生产 16500T 的果肉型酸乳要求设计，日处理能力至少达 40 吨的鲜奶，收奶计量采用电子磅秤与流量计相结合，有一个40T 的室外奶仓，采用预杀菌和分离机净乳操作。本文根据食品工厂设计的要求，利用 AutoCAD 绘制了果肉型酸乳工艺流程图和车间平面布置图。本文设计的工厂采用 3 班倒的工作制，每天工作时间 16 小时，除去设备清洗和升温时间 4 小时，实际生产时间按 12 小时
5、计，本设计讲述了一个日产量 50 吨乳品厂主车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备、耗水耗气、清洗等等。关键词：发酵；果肉型酸奶；工厂设计黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）iiYear production 16500 ton Solid-Type-Yoghurt Containing Fruit Particulates factory designAbstractThis study discussed processing technology of a solid-type-yoghurt containing fruit particulates, which use
6、d fresh milk as the main material, and cane sugar was added Following the processes of formulation, filtration, homogenization, sterilization, cooling, adding fruit particulates and lactic acid bacteria, a kind of healthy solid-type-yoghurt containing fruit particulates was prepared with fermenting
7、under 421 It not only kept original yoghurtscolor, flavor and good structure, but also had fruits nutritive value, color and flavour1This text is pass AutoCAD to design according to the food factory of request a design to handle an ability to reach to 40 tons at least for day of fresh milk, then pro
8、duce the sour milk with 16500 Ts, the milk calculates adoption electronics scale and flow meter to combine together, there is one outdoors milk camalig of 40 Ts, adopt to prepare to disinfect and separate machine a clean milk an operation. The request that this text designs according to the food fac
9、tory, made use of AutoCAD to draw sour milk craft flow chart and factory flat surface to arrange diagram.The factory of this text design adopts 3 classes of work systems for pouring, working everyday time remove an equipments to clean and heat time for 4 hours for 16 hours, actual produce time accou
10、nt by 12 hours, this design relates a day yield 50 ton milk article factories a main car the design principles, methods, procedures, equipmentses of the plane chart and item craft project, consumes water to consume spirit and cleans an etc.【1】Keywords：Ferment；Fruit-based yoghurt ； Design Factory 。 目
11、 录摘 要 .IAbstract.II第 1 章 绪 论 .11.1 酸乳工业概貌 .11.2 设计依据和意义 .11.2.1 设计依据 .11.2.2 设计意义 .21.3 设计指导思想及特点 .21.3.1 设计指导思想 .21.3.2 设计特点 .31.4 设计内容 .3第 2 章 工艺流程确定及论证 .42.1 产品及产量的确定 .42.2 工艺流程确定 .42.3 工艺论证 .52.3.1 收奶 .52.3.2 原料乳的净化 .62.3.3 原料乳的标准化 .72.3.4 配料 .72.3.5 过滤 .72.3.6 预热 .72.3.7 均质 .72.3.8 杀菌 .72.3.9 冷
12、却 .82.3.10 接种发酵 .82.3.11 添加果肉 .82.3.12 灌装 .82.3.13 后熟 .82.3.14 包装 .82.3.15 保温实验及检验出厂 .92.3.16 成品 .9第 3 章 厂区平面设计 .103.1 厂址的选择 .103.1.1 自然条件资料 .103.1.2 水源、能源 .103.1.3 政治经济与交通 .103.2 总平面设计方案 .113.3 车间布置的基本原则 .12第 4 章 物料衡算 .144.1 原料乳及产品成分的要求 .144.1.1 原料乳成分 .144.1.2 成品乳的成分 .144.2 标准化计算 .144.2.1 从原料乳中直接标准
13、化（在线标准化）配成标准化乳 .144.2.2 在原料乳中添加乳脂肪配成标准化乳 .154.3 车间物料平衡计算 .16第 5 章 热量衡算 .185.1 加热部分热量衡算 .185.2 冷却部分热量计算 .18第 6 章 主要设备选型 .206.1 生产设备流程简介（见附图 1） .206.2 设备选型说明 .206.2.1 设备选择原则 .206.2.2 生产设备的选型 .206.2.3 工厂设备安装与调试 .22第 7 章 公共系统与辅助部门 .237.1 生产及辅助车间设施 .237.1.1 化验室设施 .237.1.2 研发室设施 .247.1.3 乳品工厂仓库的设计 .247.1.
14、3.1 原料仓库的设计 .257.1.3.2 包装材料库的设计 .257.1.3.3 成品库的设计 .257.2 给排水系统 .267.3 给汽系统 .267.4 供电系统 .277.4.1 供电要求及相应措施 .277.4.2 电负荷计算 .277.4.3 供电系统 .28第 8 章 劳动组织 .298.1 生产车间人员配置 .298.2 辅助生产及管理人员配置 .29第 9 章 环境影响分析及废水处理 .309.1 环境影响分析 .309.2 废水处理 .30第 10 章 经济技术分析 .3210.1 项目投资指标 .3210.2 年生产总成本指标 .3210.3 利润、利润率、投资回收期
15、计算 .3310.3.1 利润 .3310.3.2 利润率 .3410.3.3 投资回收期 .34结 论 .35参考文献 .36附 录 .37致 谢 .38黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）1年产 16500 果肉型酸奶的工厂设计第 1 章 绪 论1.1 酸乳工业概貌牛奶是天然营养食品，含有人体需要的几乎所有营养物质。奶业的发展关系到改善人民食物结构、提高生活质量、增强身体素质，因此，世界各国，特别是发达国家都非常重视奶业的发展。随着社会的发展和消费水平的提高，消费者在“健康” 概念的引领下对食品营养的认知更全，营养价值要求更高，由于益生菌产品是以活菌形式提供饮用，它能在肠部起到调节和维持肠
16、道菌群的平衡，抑制有害菌群的作用，所以酸乳成了消费者的新宠。据英国某调研公司调查发现，欧共体国家对益生菌产品的消费，每年都有 17左右的增长。在日本、欧洲，活性乳酸菌类饮料在乳制品中的比例高达 80，在北美也有 30。而根据国内某家权威公司最新统计，目前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场份额的 15左右，其中乳酸菌奶饮品（包括乳酸菌的老大哥太子奶在内）还不到 5。但是发展速度非常快，在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般会达到 40左右。抛开其他因素不考虑，从数据比较来看，国内酸奶市场潜力巨大。着眼于未来乳品市场必将是价格、质量等多元化竞争，本设计即是对中小型酸乳生产企业的规
17、划设计进行探讨。在近两年，全球酸奶的增长率为 23左右，而白奶的增长还不到 10，在中国更加明显，经过几年的飞速发展，在近两年的增长有了明显的下滑，由以前的 30以上下滑到 26左右，但是酸奶每年还在以 30以上的增长在高速发展，部分品项的酸奶达到 40以上，其中，果肉型酸乳的销量更是以惊人的速度在上涨。 【2】1.2 设计依据和意义1.2.1 设计依据牛乳不仅营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）2质等，而且各种营养成分比例合理，非常利于人体消化、吸收和利用。过去，对于我国奶源缺乏，牛乳只能供应给婴儿和病人，而现在随着饲养业和加工业的发
18、展，牛乳的供应量有了很大的提高。牛乳是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，也是最接近“完善”的食品，它还有人体所需的全部营养成分，如能量、营养、免疫、生理调节等诸多物质，在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。牛乳中的乳脂肪、蛋白质、乳糖小仅是动物能量的来源，而且具有其他食品所没有的特点。尽管日前我国的乳业市场不断扩大，乳品消费观念在不断提高，但我国年人均乳制品上 7kg 的消费量与世界人均 100kg、发达国家人均上 40kg 的消费量相比还有较大差距。中国的乳品消费在整体上并没有进入完全理性的轨道。由于营养知识的欠缺，许多人不了解乳品对改善营养、平衡膳食、补钙和增强体质的重要作用，
19、有的人宁愿花更多的钱买药品或保健品来补钙，而不知道价格低廉的牛乳不仅可以补钙，而且还有其他丰富的营养。目前影响我国乳品消费的因索主要包括营养知识、保健意识、收入水平以及购买力便等。我国己经开展了“学生饮用奶计划”和“居民营养改善行动计划” ，乳业成为国家大力鼓励发展的朝阳产业 3。该产品选用无抗鲜奶、果肉块、接种发酵、添加果肉块灌装而成。产品色泽均匀、粘稠适中、口感细腻滑润、风味饱满、稳定性好，是一种信用安全、营养丰富的高档乳制品，该产品达到了国内同类产品先进水平。该产品适应市场对高档乳制品的需求，有着广阔的市场前景，投放市场后定深受消费者欢迎，取得良好的经济效益和社会效益。 1.2.2 设计
20、意义近年来，随着人们物质生活水平的提高，饮食结构也在悄悄地发生变化。乳品从过去的昂贵的营养品逐渐变成当今老百姓饭桌上的日常消费品。而其中的酸奶，更是以惊人的速度在增长。面对如此好的乳业发展形式和日益激烈的竞争趋势，该酸奶产品想在市场上保持龙头位置，有效抵御外来品牌的入侵，就必须不断的细分市场，不断的开发中高档乳品新品。该产品定位于中高档产品，目标消费人群为白领阶层（尤其是白领丽人）和少年儿童。该产品工艺特殊，再加上不同口味的果肉搅入，故其集良好的口感和健康营养于一体，更配上时尚方便灵巧的包装，完全满足白领一族和少年儿童对美味和美感的追求。市场前景非常乐观。黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）3
21、1.3 设计指导思想及特点1.3.1 设计指导思想本论文对设计规模和建设内容作了总体规划，并对果肉型酸乳加工生产的工艺方法、产品结构、产量和设备进行了设计，从而为厂区布置时确定面积，设施布置提供依据。陈述了平面布置设计的方法，并进行了优化布置；同时对工厂公用系统及辅助设施进行了设计以及设备选型、经济技术分析等。1.3.2 设计特点本选址于安达市东部，环境优美，交通便捷；厂区总体设计合理，尤其在车间设计中，将主生产车间置于厂房中部，各辅助设施分布于主车间四周，使整厂设计紧凑，同时最大限度降低管道、物料输送距离，节约能源。综合考虑了生产工艺和经济技术等因素，对不同工段的生产设备进行选型；设计冷库、原辅材料库、化验室和研发室等辅助设施，对果肉型酸乳制品生产进行全程监控，确保该产品的安全性和质量稳定性。采用“公司+基地+农户”的经营管理模式对工厂生产进行组织和管理；合理劳动定员，实行三班制生产。从企业可持续发展战略出发，注重保护环境，采用特殊法进行污水处理。1.4 设计内容（1）果肉型酸
