1、1盐城水城度假酒店“五常”管理制度为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下：一、原料采购索证五常制度现任部门：采购部 责任人： 制度编号：5C0011、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等内容。3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。5、 “五常”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是
2、否与所采购批次相符。二、食品贮存五常制度责任部门：仓贮组 责任人： 制度编号：5C0021、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保持期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。2、物品摆入须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。3、各类食品存放于规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，禽物品应在 30 秒内找到。4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进
3、入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。三、食品粗加工五常制度2责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5C0031、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。4、原料清洗后按窗口类别存放、沥水，定置摆放整齐。5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。7、各类粗加工工用具按规定
4、位置存放，标识清楚。8、每天下班前 5 分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。四、切配菜五常制度责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5C0041、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放。5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性操作等有碍食品卫
5、生的立即离岗。6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。7、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。3五、烹饪五常制度责任部门：炉灶或烹饪组 责任人： 制度编号：5C0051、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、食品确保烧熟煮熟透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶
6、上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。7、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。六、冷菜加工五常制度责任部门：冷菜组 责任人： 制度编号：5C0061、冷菜间需定岗定员操作，进冷菜间前先通过预进间（区域） ，穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。
7、需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理。4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。45、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于 30 分钟，室内温度控制在 25以下。6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。8、操作完成后，责任人员应对冷菜间物品归位、卫生
8、情况进行检查并记录。9、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。10、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。七、面食制作五常制度责任部门：面点组 责任人： 制度编号：5C0071、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净并将各类物品按标识位置存放。4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。5、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类、卫生整洁。6、每周对工作场所进行全面的大清扫，
9、包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。八、餐具清洗消毒保洁五常制度责任部门：洗消组 责任人： 制度编号 5C0081、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。4、保持保洁柜及消毒设施整洁。5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。56、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。8、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归
10、类、卫生整洁。9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。九、从业人员个人五常制度责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5C0091、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩） ，头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等
11、消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它 有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服，需清洗的工
12、作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。十、更衣室五常制度责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5C01061、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。十一、预进间五常制度责任部门：冷菜组 责任人： 制度编号：5C0111、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽戴口罩将手洗净手消毒上岗（离岗时应再更衣）
13、。3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒 30 分钟。6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。十二、食品留样五常制度责任部门：厨房 责任人： 制度编号：5C0121、重大活动宴请以及单餐 10 桌以上聚餐进行留样，以备查验。2、每份菜肴留样不少于 100 克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。3、留样的菜肴及时存放于专用冰箱内，温度在摄氏 0-10条件下保留 48 小时。4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。5、
14、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。十三、除虫灭害五常制度责任部门：工程部 责任人： 制度编号：5C0131、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。72、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。3、定期检查防鼠，防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。6、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。十四、五常奖惩制度责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5C0141、员工每天上班穿戴好工作衣
15、帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣资金 元。2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣资金 元。3、每天按五常要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域不卫生或不符合五常要求的，按情节轻重酌情扣资金 元。4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人资金 元。5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人资金 元。6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励 元。7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。十五、企业五常管理制度（一）常分类 制度编号：5C0151、场所内物品应区分用
16、与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。2、将需要的物品按照高、中、低用量分层存放与管理。3、破损设施、器具及时报修清理。4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。8（二）常整理1、物品存放切实做到有名有家。2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出） 。3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。4、所有物品均能做到 30 秒钟取出或放回。（三）常清洁1、制定清洁责任区划分值日明细表。2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。3、责任区域卫生必须做到随时清理。4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。（四）常检查1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完
17、整。2、将各项操作规程制度化、规范化。3、全面推行颜色标识目视化管理。4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。（五）常自律1、定期组织员工培训。2、员工应熟悉五常知识。3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。9五常管理标识图例在五常管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家” ，同时，各岗位落实具体责任人是五常目视管理的关键性环节，五常标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签和功能间标签等。以下的相关标签图例供参考：一、物品标签小标签 1说明：贴于物品货架上适用于瓶装类标签小标签 2说明：贴于货架上
18、贴于容器表面小标签 3说明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）小标签 4说明：贴于保洁柜内进 最高存量 瓶 最低存量 瓶 出最 高 存 量 斤 最 低 存 量 斤10二、责任区域标签：1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）部 门：消毒间 名 称：保洁柜责任人： 监督人：责任人照片快餐盘 快餐盘 快餐盘 快餐盘上层 快餐盘 快餐盘 快餐盘 快餐盘汤碗 汤碗下层 调羹 分菜勺注意事项：1、未经消毒不得放入保洁柜内2、柜内餐具不得超过红线3、每餐结束后把门关好4、保洁柜内不得放入私人物品5、每星期四、日必须清理一次说明：贴于餐具保洁柜门外表面2、区域类标签（a）作业区类（以砧板区为例）说明：贴于区域或某
19、物品旁适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理责任人： 监督人：职 责：1、砧板必须按照要求分类使用、不得交叉使用2、砧板按规范摆放于砧板架内3、保持干净、整洁责任人照片11（b）大米、油类#存 放 处最 高 存 量 箱 最 低 存 量 箱左进责任人： 监督人：职 责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求） 右出说 明 ： 贴 于 墙 面适 用 于 大 米 、 面 粉 、 食 用 油 等 数 量 较 多 、 占 地 面 积 较 大 且 宜 左 进 右 出 的 物 品 标 签 。2、区域类标签（a）作业区类（以砧板区为例）# 货 架A 层 椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜B 层 丁红枣、
20、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉责任人： 监督人：职 责：1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁说明：贴于货架旁适用于仓库货架标签责任人照片责任人照片12三、功能间责任人（以仓库为例）注：此卡片适用于每一功能间总的责任卡姓 名：部 门：职 责 ： 1、 负 责 仓 库 的 进 货 索 证2、 定 期 检 查 仓 库 内 物 品 的 有 效 期3、 负 责 仓 库 内 整 体 定 位 摆 放4、 每 周 对 仓 库 彻 底 清 扫 一 次 ， 保 持 清洁责任人照片13五常管理实施评估标餐 饮 业 五 常 （ 5
21、C） 管 理 实 施 评 估 标 准单位： 得分：环节序号 评定项目 评分标准（方法） 分值满分得分 “5C”领 导 班 子 建 立 、 上 下 机 构 设 置 合 理 （ 文 件 ） 四 项 合 格 （ 2 分 ） 制 定 “5C”工 作 制 度 三 项 合 格 （ 1 分 ） “5C”检 查 落 实 、 记 录 完 整 其 它 （ 0 分 ）1建 立 、 完 善 “5C”管 理 体系 ， 保 证 “5C”工 作 有 效 、适 宜 持 续 进 行 。 “5C”工 作 列 入 部 门 考 核 ， 奖 惩 分 明2 分 工 作 现 场 不 发 现 明 显 的 不 需 要 物 品 3 分 工 作
22、现 场 发 现 5 件 （ 含 ） 以 下 明 显 不 需 要 的 物 品 1 5 分 2工 作 现 场 无 不 需 要 的 物 品 ，将 破 损 、 废 弃 的 用 具 、 器皿 或 不 需 要 的 物 品 处 理 掉或 回 仓 工 作 现 场 发 现 5 件 以 上 明 显 不 需 要 的 物 品 0 分3 分 私 人 物 品 集 中 存 放 的 设 备 、 设 施 齐 全 （ 更 衣 室 、 存放柜 、 水 杯 、 饭 盒 等 集 中 存 放 处 等 ）三 项 合 格 （ 2 分 ） 私 人 物 品 （ 如 水 杯 、 饭 盒 、 衣 帽 、 鞋 等 ） 有 序 集 中摆放二 项 合 格
23、 （ 1 分 ）3有 私 人 物 品 集 中 存 放 的 设备 、 设 施 ， 私 人 物 品 有 序集 中 摆 放 ， 工 作 场 所 无 私人 用 品 工 作 现 场 未 发 现 私 人 用 品 其 它 （ 0 分 ）2 分 班 前 会 天 天 开 二 项 合 格 （ 1 分 ） ， 其 它（ 0 分 ）4每 天 应 有 班 前 会 ， 负 责 人应 有 小 结 负 责 人 有 开 会 内 容 记 录 及 周 小 结1 分 使 用 频 率 高 放 置 于 外 侧 或 中 间 层 三 项 符 合 （ 2 分 ） 使 用 频 率 低 旋 转 于 低 层 或 高 层 二 项 符 合 （ 1 分
24、）常分类5 工 作 现 场 物 品 存 放 有 规 则 大 体 积 、 大 重 量 物 品 放 置 于 低 层 其 它 （ 0 分 ）2 分 有 通 告 板 （ 有 大 标 题 、 分 区 ）， 并 有 相 应 负 责 人 三 项 合 格 （ 1 分 ） 通 告 板 内 容 一 星 期 内 有 更 新 或 合 格 （ 1. 5）1工 作 场 所 设 置 通 告 板 ， 内容 定 期 更 换 ， 保 持 板 面 清洁 板 面 清 洁 ， 无 污 渍 其 它 （ 0 分 ）1 分 有 禁 烟 标 志 ， 且 无 吸 烟 现 象 符 合 （ 1 分 ）2厨 房 为 无 烟 区 ， 有 禁 烟 标志
25、有 禁 烟 标 志 ， 有 吸 烟 现 象 其 它 （ 0 分 ） 1 分 物 品 都 有 一 个 清 楚 的 标 签 （ 名 ） 和 摆 放 位 置 （ 家 ） 三 项 合 格 （ 3 分 ） 分 类 集 中 存 放 （ 餐 具 、 工 用 具 、 原 料 、 半 成 品 、 成品 ） 不 符 合 率 在 5%（ 含 ） 以下 （ 1 分 ）3 物 品 摆 放 有 名 有 家 抽 查 30 件 物 品 ， 计 算 符 合 率 不 符 合 率 在 5%以 上 （ 0分 ）3 分 仓 库 物 品 摆 放 有 平 面 示 意 图 ， 并 按 图 摆 放 四 项 合 格 （ 2 分 ） 有 最 高
26、最 低 量 标 识 三 项 合 格 （ 1 分 ） 按 先 进 先 出 原 则 摆 放 二 项 合 格 0. 5 分4仓 库 存 放 有 存 档 总 表 及 最高 、 最 低 量 指 引 ， 库 存 原料 保 持 新 鲜 有 存 档 明 细 表2 分 贮 存 盒 应 符 合 食 品 卫 生 要 求 符 合 1 分常整理5配 备 必 要 的 基 础 设 施 食 品 贮 存 盒 贮 存 盒 数 量 能 满 足 食 品 原 料 、 半 成 品 等 摆 放 的 需 要 符 合 1 分 符 合 0. 5 分 符 2 分14合 0 分 配 置 率 大 约 在 80%-70% 配 置 率 低 于 70% 加
27、 工 场 所 按 原 料 、 半 成 品 、 成 品 的 流 程 布 局 。 物 流按先 进 先 出 、 左 进 右 出 的 顺 序 摆 放 ， 并 有 标 识3 分6布 局 流 程 安 排 合 理 ， 设 置符 合 要 求 按 需 设 置 功 能 间 和 加 工 场 所 ， 并 明 确 分 区 ， 有 明 显标志1 分4 分 工 、 用 具 按 方 便 、 实 用 的 原 则 集 中 存 放 三 项 合 格 （ 2 分 ） 摆 放 整 齐 二 项 合 格 （ 1 分 ）7厨 房 工 、 用 具 能 集 中 的 集中 存 放 工 、 用 具 清 洁 二 项 不 合 格 （ 0 分 ）2 分 有
28、 统 一 或 合 适 容 器 存 放 二 项 合 格 （ 2 分 ）8进 入 操 作 区 域 的 物 品 ， 拆包 调 料 必 须 用 统 一 或 合 适盛 器 存 放 并 标 记 容 器 上 有 标 识 或 有 一 处 不 合 格 扣0. 2 分 ， 扣 完 为 止2 分 全 部 分 开 1 分9仓 库 内 食 品 与 非 食 品 ， 分区 隔 离 存 放 ， 有 毒 物 品 分库 存 放 不 能 完 全 分 开0 分 1 分 厨 房 、 冷 库 、 冰 箱 、 无 生 熟 混 放 3 分10食 品 原 料 、 半 成 品 、 成 品 ，不 得 混 放 发 现 混 放 0 分 3 分 有 留
29、 样 ， 有 记 录 1 分 有 留 样 ， 无 记 录 0. 5 分11 按 规 定 进 行 有 关 食 品 留 样 未 留 样 0 分1 分 无 混 放 1 分12植 物 性 、 动 物 性 食 品 和 水产 品 等 分 类 存 放 ， 不 得 混放 发 现 混 放0 分 1 分13盛 装 食 品 的 盛 器 不 得 直 接置 于 地 上 ， 防 止 食 品 污 染 符 合 要 求1 分 ， 有 一 处 不 合 格 扣 0. 2 分 ， 扣 完 为 止 1 分 生 熟 分 开 二 项 合 格 （ 2 分 ）14生 熟 食 品 的 加 工 工 具 和 容器 应 分 开 使 用 ， 并 有 明
30、 显标 志 有 明 显 标 志不 符 合 （ 0 分 ） （ 1分 ）2 分 专 用 1 分15用 于 食 品 加 工 操 作 的 设 备及 工 具 要 专 用 ， 不 得 用 作他 用 不 专 用0 分 1 分 符 合 要 求 1 分16用 于 清 扫 、 清 洗 和 消 毒 的设 备 、 用 具 应 分 别 放 置 在专 用 场 所 三 次 以 上 不 符 合 要 求0 分 1 分 有 设 备 、 效 果 好 二 项 合 格 （ 1 分 ）17干 货 仓 库 设 置 防 潮 、 通 风及 温 度 计 设 备 货 架 离 地 、 离 墙 脚 10 一 项 合 格 （ 0. 5 分 ） 1 分
31、 设 施 齐 全 2 分18冷 菜 间 设 备 上 下 水 、 空 调 、紫 外 线 灯 、 温 度 计 等 设 施 设 施 正 常 使 用 2 分 ， 有 一 处 不 合 格 扣 0. 5 分 ， 扣 完 为 止4 分 符 合 要 求 1 分1垃 圾 当 日 清 运 、 时 记 得 保持 内 、 外 环 境 整 洁 不 符 合 要 求 0 分 1 分 工 作 现 场 全 部 垃 圾 桶 符 合 要 求 1 分常清2工 作 现 场 垃 圾 桶 清 洁 、 加盖 20%（ 含 ） 的 垃 圾 桶 不 合 格 0. 5 分 1 分15 20%以 上 的 垃 圾 桶 不 合 格 0 分 水 迹 面
32、积 不 超 过 该 区 域 全 部 区 域 合 格 （ 2 分 ）3 工 作 场 所 （ 厨 房 ） 走 路 不 沾 脚 ， 不 湿 鞋 一 个 区 域 不 合 格 （ 1 分 ） 2 分 有 相 应 的 有 效 预 防 设 施 2 分 ， 有 一 处 不 合 格 扣 0. 5 分 ， 扣 完 为 止 落 实 除 “四 害 ”有 效 办 法 ， 现 场 无 “四 害 ” 有 合 理 的 灭 杀 工 具 ， 专 人 负 责 灭 杀 （ 可 承 包 专 业 单位 ）4除 “四 害 ”措 施 落 实 ， 有效 果 灭 杀 时 间 间 隔 有 记 录 ， 符 合 要 求 三 项 合 格 （ 2 分 ）
33、 ， 或 二 项 合 格 （ 1分 ）4 分 有 符 合 要 求 的 洗 手 消 毒 液 全 部 符 合 （ 1 分 ）5洗 手 消 毒 规 范 ， 洗 手 有 标准 图 解 有 洗 手 标 准 图 解 符 合 （ 0. 5 分 ） ， 不 符合 （ 0 分 ）1 分全 部 符 合 （ 1 分 ）6 使 用 容 易 清 洁 的 建 筑 物 料 查 5 类 建 筑 物 料 ， 并 查 清 洁 程 度 3 类 以 上 保 持 清 洁 （ 0. 5分 ）1 分7消 灭 前 厅 卫 生 死 角 ， 保 持清 洁 工 作 柜 底 、 圆 桌 地 面 、 冰 柜 顶 、 空 调 扇 页 等 清 洁全 部
34、合 格 （ 1 分 ） ， 有 一处 不 合 格 扣 0. 2 分 ， 扣完 为 止1 分全 部 符 合 （ 1 分 ）8前 厅 客 用 餐 饮 具 、 纸 巾 、湿 巾 、 酱 、 醋 调 料 等 ， 符合 卫 生 要 求符 合 卫 生 要 求餐 饮 具 、 调 料 不 符 合 要求 （ 0 分 ） ， 其 它 发 现 一项 不 符 合 扣 0. 2 分 扣 完 为止1 分 目 光 能 涉 及 的 地 方 ， 光 亮 、 无 油 渍 、 不 沾 手 2 分 无 明 显 油 渍 ， 但 沾 手 1 分9厨 房 油 烟 罩 ， 新 风 管 、 排烟 管 、 光 亮 、 无 油 渍 、 不粘 手
35、有 明 显 油 渍 ， 且 超 过 5% 0 分2 分10厨 房 工 作 台 、 调 料 台 、 灶台 ， 台 面 清 洁 ， 物 品 摆 放符 合 要 求台 面 清 洁 ， 物 品 摆 放 整 齐 有 序 ， 有 标 签全 部 符 合 （ 3 分 ） ， 每 发现 一 处 不 符 合 扣 1 分 ，扣 完 为 止3 分11消 灭 厨 房 死 角 卫 生 、 保 持清 洁检 查 排 水 沟 、 冰 箱 顶 底 、 炉 台 底 、 柜 内 内 侧 等 ； 地 漏有防 护 罩全 部 合 格 （ 2 分 ） ， 每 发现 一 处 不 符 合 扣 1 分 ，扣 完 为 止2 分 设 施 、 设 备 齐
36、 全 ， 并 正 常 使 用 2 分12餐 具 按 规 范 、 标 准 清 洗 消毒 和 保 洁 消 毒 后 餐 具 存 放 在 密 闭 的 保 洁 柜 1 分 3 分 有 清 洁 计 划 表 全 部 合 格 （ 2 分 ） 有 明 确 责 任 人 一 项 不 合 格 （ 0 分 ）13制 定 清 洁 计 划 表 ， 明 确 责任 人 按 计 划 表 落 实 卫 生2 分 位 置 远 离 食 品 处 理 区 三 项 合 格 1 分 硬 件 符 合 要 求 一 项 不 合 格 0 分14 客 用 洗 手 间 符 合 卫 生 规 范 清 洁 、 无 异 味1 分 符 合 要 求 2 分15切 配
37、工 具 、 墩 头 应 洗 净 、保 持 清 洁 不 符 合 要 求 0 分 2 分洁16 冷 菜 间 切 配 工 具 、 墩 头 应 符 合 要 求 2 分 2 分16洗 净 ， 保 持 清 洁 ， 用 前 应消 毒 不 符 合 要 求0 分 水 池 分 类 设 置 全 部 合 格 （ 2 分 ） 按 要 求 分 类 分 池 清 洗 或 符 合 （ 1 分 ）17荤 、 素 、 水 产 品 、 餐 具 等清 洗 水 池 分 开 设 置 ， 水 池应 及 时 清 洗 完 工 后 水 池 干 净 无 污 物 其 它 （ 0 分 ）2 分 设 备 、 设 施 内 外 清 洁 ， 符 合 要 求 全
38、 部 合 格 （ 2 分 ） 设 备 、 设 施 都 能 发 挥 正 常 功 能 符 合 率 在 80%（ 含 ） 以上 （ 1 分 ）18设 备 设 施 天 天 养 护 、 维 护及 时 有 记 录 有 维 修 记 录 表 符 合 在 80%以 下 （ 0 分 ）2 分 有 检 查 表 ， 并 且 符 合 “5C”要 求 全 部 合 格 （ 1 分 ） 定 期 定 量 进 行 检 查 符 合 （ 0. 5 分 ）19制 定 符 合 “5C”的 卫 生 检查 表 ， 定 期 逐 项 检 查 将 检 查 结 果 报 于 区 域 负 责 人 其 它 （ 0 分 ）1 分1消 毒 餐 具 等 符 合
39、 国 家 相 关卫 生 标 准 消 毒 餐 具 检 测 符 合 国 家 卫 生 标 准1 分 1 分 废 油 处 理 符 合 规 定 要 求 （ 协 议 、 记 录 ） 0 5 分2废 弃 油 指 处 理 符 合 规 定 ，烟 尘 、 污 水 等 排 放 符 合 要求 烟 尘 、 污 水 排 放 符 合 要 求 ， 室 内 烟 尘 不 明 显0 5 分 1 分 有 食 品 采 购 验 收 制 度 2 分 索 证 资 料 符 合 卫 生 部 门 有 关 要 求 2 分 ， 缺 一 类 食 品 扣 0. 5分 ， 扣 光 为 止3采 购 的 食 品 符 合 国 家 卫 生标 准 ， 索 证 资 料
40、 齐 全 ， 登记 台 帐 清 楚 ， 有 食 品 进 库验 收 制 度 登 记 台 帐 符 合 卫 生 部 门 有 关 要 求 2 分 ， 发 现 1 处 不 合 格 扣0. 2 分 ， 扣 光 为 止6 分 全 部 物 品 按 平 面 图 摆 放 整 齐 2 分 物 品 的 80%（ 含 ） 以 上 符 合 摆 放 标 准 1 分4仓 库 、 工 作 柜 （ 前 厅 ） 物品 摆 放 有 平 面 示 意 图 ， 物品 按 示 图 摆 放 物 品 的 80%以 下 符 合 摆 放 标 准 0 分2 分5 采 用 颜 色 和 视 觉 管 理管 道 颜 色 标 识 、 物 品 摆 放 平 面 图
41、 颜 色 分 区 、 抹 布 按 用途以 颜 色 分 类 等举 例 五 项 及 以 上 （ 2 分 ） ，少 一 项 扣 一 分 ， 扣 完 为 止 2 分 有 专 人 或 专 门 部 门 进 行 定 期 “5C”检 查 全 部 符 合 （ 1 分 ） 做 好 检 查 记 录 ， 客 观 公 正 符 合 （ 0. 5 分 ）6设 立 “5C”博 物 馆 ， 定 期进 行 “5C”检 查 ， 做 好“5C”考 核 记 录 将 记 录 定 期 公 布 ， 明 示 其 它 （ 0 分 ）1 分 责 任 到 人 ， 有 定 期 检 查 记 录 1 分 责 任 到 人 ， 但 无 定 期 检 查 记 录
42、 0. 5 分常检查7各 区 域 、 岗 位 卫 生 责 任 到人 ， 并 有 详 细 操 作 或 达 标要 求 说 明 ， 并 定 期 检 查 ，有 检 查 记 录 未 开 展 此 项 工 作 0 分1 分1食 品 从 业 人 员 须 持 有 效 健康 证 明 和 卫 生 知 识 培 训 合格 证符 合 要 求3 分 ， 一 人 不 符 合 要 求 扣1 分 ， 扣 光 为 止 3 分 每 日 卫 生 值 班 表 全 部 符 合 （ 2 分 ） “5C”检 查 进 入 个 人 月 考 核 二 项 符 合 （ 1 分 ）2培 养 “5C”意 识 ， 做 到 人人 参 与 、 天 天 参 与 8
43、0%的 员 工 了 解 “5C”基 本 定 义 其 它 （ 0 分 ）2 分 有 培 训 计 划 表 ， 按 计 划 进 行 培 训 ， 有 培 训 记 录 全 部 符 合 （ 1 分 ）3单 位 定 期 组 织 员 工 进 行“5C”培 训 ， 形 成 记 录 考 察 培 训 效 果 “5C”检 查 其 它 （ 0 分 ） 1 分 全 员 的 98%符 合 单 位 服 装 、 仪 容 仪 表 要 求 1 分常自律4各 部 门 制 服 、 员 工 仪 容 仪表 有 标 准 ， 包 括 衣 着 、 帽子 、 头 发 、 指 甲 等 ， 在 更 全 员 的 95%（ 含 ） 以 上 符 合 单 位
44、 服 装 、 仪 容 仪 表 要 求 0. 5 分1 分17衣 室 设 有 标 准 图 示 及 穿 衣境 全 员 的 95%以 下 符 合 单 位 服 装 、 仪 容 仪 表 要 求0 分有 记 录 、 且 全 面 （ 2 分 ）有 记 录 ， 但 不 全 面 （ 1 分 ）5每 日 坚 持 行 “5C”， 养 成良 好 习 惯每 天 开 工 前 、 收 工 后 各 行 10 分 钟 “5C”， 做 好 “5C”准 备 、 归 位 ， 查 安 全 、 卫 生 记 录 ， 值 班 记 录 检 查无 记 录 （ 0 分 ）2 分备 注 ： 下 列 关 键 项 目 ， 有 一 项 不 达 标 则 为
45、 不 合 格 ； 关 键 项 目 全 部 达 标 并 总 得 分 大 于 或 等 于80 分 为 合 格 。1、 卫 生 许 可 证 超 出 有 效 期 和 证 可 经 营 范 围 的 ， 许 可 证 伪 造 、 涂 改 、 出 借 。2、 从 业 人 员 未 持 有 效 健 康 证 明 、 未 经 卫 生 知 识 培 训 合 格 的 占10%以 上 。3、 擅 自 改 变 加 工 场 所 功 能 间 布 局 。4、 未 进 行 原 料 采 购 索 证 登 记 。5、 水 源 不 充 足 ， 水 质 不 符 合 国 家 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 ， 二 次 供 水 没 有 完 善 的 水 源 卫 生 防 护 设 施 。6、 加 工 过 程 中 使 用 腐 败 变 质 及 其 他 不 符 合 卫 生 要 的 食 品 原 料 。7、 出 售 感 官 异 常 或 腐 败 变 质 食 物 。8、 一 年 内 发 生 过 食 物 中 毒 事 件 。9、 一 年 内 二 次 受 到 卫 生 行 政 部 门 行 政 处 罚 。
