1、第三章 刀工刀法和勺工技术,第一节 刀工刀法,第二节 勺工技术,第一节 刀工刀法,（一）刀具的种类、用途和保养1刀具的种类和用途（1）片刀 （2）砍刀（3）前片后剁刀 （4）特殊刀,一、刀工的使用工具,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,片刀,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,砍刀,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,前片后砍刀,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,特殊刀,第一节 刀工刀法,（一）刀具的种类、用途和保养2刀具的保养（1）刀具使用后必须用洁布擦干刀身两面的水分。（2）刀具使用后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置。（3）遇到气候潮湿
2、的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。,一、刀工的使用工具,第一节 刀工刀法,（二）菜墩的选择与保养1菜墩的选择2菜墩的保养3菜墩的使用,一、刀工的使用工具,第一节 刀工刀法,（三）磨刀石的种类及应用1磨刀石的种类2磨刀石的应用3磨刀的姿势和方法,一、刀工的使用工具,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,磨刀姿势,第一节 刀工刀法,（一）刀工的基本要求1整齐划一2清爽利落、断连分明3配合烹调4合理应用5物尽其用,二、刀工的基本要求和作用,第一节 刀工刀法,（二）刀工的作用1便于食用 2便于加热3便于调味 4美化形体5丰富品种 6改善质感,二、刀
3、工的基本要求和作用,第一节 刀工刀法,（一）刀刃的锋利与力的关系 （二）刀具的薄厚与力的关系 （三）刀法与用力的关系,三、刀工的基本原理,第一节 刀工刀法,（一）站案姿势 （二）握刀手势 （三）扶料手势及指法,四、刀工的基本姿势,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,正确站案姿势,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,正确握刀方法,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,左手扶料姿势,第一节 刀工刀法,（一）直刀法1切（1）直刀切（又称跳切） （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀切 （5）锯刀切 （6）滚料切 （7）铡刀切,五、刀法的分类,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,
4、第一节 刀工刀法,直刀切操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,推刀切操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,拉刀切操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,锯刀切操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,直刀推切操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,直刀滚料切操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,铡刀切操作示意图,第一节 刀工刀法,（一）直刀法2剁（1）剁（2）刀背捶（3）刀尖（跟）排,五、刀法的分类,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,单刀剁操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初
5、步加工,第一节 刀工刀法,双刀剁操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,单刀背捶操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,刀尖排操作示意图,第一节 刀工刀法,（一）直刀法3砍（1）直刀砍 （2）跟刀砍（3）拍刀砍 （4）拍刀,五、刀法的分类,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,直刀砍操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,跟刀砍操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,拍刀砍操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,拍刀操作示意图,第一节 刀工刀法,（二）平刀法1平刀直片 2平刀推片3平刀拉片 4平刀
6、推拉片5平刀滚料片 6平刀抖刀片,五、刀法的分类,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,平刀直片操作示意图（一）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,平刀直片操作示意图（二）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,上片法操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,下片法操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,滚料上片操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,滚料下片操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,平刀抖料片操作示意图,第一节 刀工刀法,（三）斜刀法 1斜刀拉片2斜刀推片,五、刀法的分类,第一节
7、新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,斜刀拉片操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,斜刀推片操作示意图,第一节 刀工刀法,（四）剞刀法1直刀剞 2直刀推剞3斜刀推剞 4斜刀拉剞,五、刀法的分类,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,直刀剞操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,直刀推剞操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,斜刀推剞操作示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,斜刀拉剞操作示意图,第一节 刀工刀法,（一）基本工艺型1丁 2粒 3米 4末 5茸 6丝7条 8段 9块 10球,六、原料成形,第一节 新鲜蔬菜
8、的初步加工,第一节 刀工刀法,切粒操作,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,切丝操作,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,切条操作,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,切块操作,第一节 刀工刀法,（二）花刀工艺型1斜一字形花刀 2柳叶形花刀 3交叉十字形花刀 4月牙形花刀 5翻刀形花刀 6松鼠鱼花刀7菊花形花刀 8麦穗形花刀 9荔枝形花刀 10松果形花刀,六、原料成形,第一节 刀工刀法,（二）花刀工艺型11蓑衣形花刀 12螺旋形花刀13玉翅形花刀 14麻花形花刀 15凤尾形花刀 16鱼鳃形花刀 17灯笼形花刀 18如意形花刀19剪刀形花刀 20锯齿花形花刀,六、原
9、料成形,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,斜一字形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,柳叶形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,交叉十字形花刀示意,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,月牙形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,翻刀形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,松鼠鱼花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,菊花形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,麦穗形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,荔枝形花刀示意图,第一节 新鲜
10、蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,松果形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,蓑衣形花刀示意图（一）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,蓑衣形花刀示意图（二）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,螺旋形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,玉翅形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,麻花形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,凤尾形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,鱼鳃形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,灯笼形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加
11、工,第一节 刀工刀法,如意形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,剪刀形花刀示意图,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第一节 刀工刀法,锯齿花形花刀示意图,第二节 勺工技术,（一）炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途1炒勺 2炒锅3手勺 4漏勺,一、勺工的基本知识,第二节 勺工技术,（二）勺工的基本要求（1）烹调工作在高温条件下进行，是一项较为繁重 的体力劳动，平时应注意锻炼身体， 要有健康的体魄，耐久的臂力和 腕力。（2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌 握各种翻勺的技能、技巧和使用手 勺的方法。,一、勺工的基本知识,第二节 勺工技术,（二）勺工的基本要求（3）操作时精神要高度集中
12、，脑、眼、手 合一，两手协调紧密而有规律地 配合。（4）根据烹调方法和火力的大小，掌握 翻勺的时机和力量。,一、勺工的基本知识,第二节 勺工技术,（三）勺的保养（1）新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用 食油润透。（2）炒菜勺每次用毕后都不宜用水 刷洗，应以炊帚擦净，再用洁 布擦干。（3）炒勺每天使用结束后，都要将炒勺 的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷 洗干净。,一、勺工的基本知识,第二节 勺工技术,（一）临灶操作的基本姿势（1）面向炉灶站立，身体与灶台保持一定 的距离（约10 cm左右）。（2）两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为4050 cm（可根据身高适当调整）。（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，不可弯腰曲背，目光注视勺中原料的变化。,二、勺工的基本姿势,第二节 勺工技术,（二）握勺的手势1握炒勺的手势（1）握单柄勺的手势（2）握双耳锅的手势2握手勺的手势,二、勺工的基本姿势,第二节 勺工技术,（一）小翻勺 （二）大翻勺 （三）助翻勺 （四）晃勺 （五）转勺 （六）手勺的使用,三、翻勺的基本方法和要求,第二节 勺工技术,1可使烹饪原料受热均匀 2可使烹饪原料入味均匀 3可使烹饪原料着色均匀 4可使烹饪原料挂芡均匀 5可保持菜肴的形态,四、翻勺的作用,
