1、,课程介绍,一、烹饪起源与基础知识 二、菜系的划分及其简介 三、刀工刀法详细介绍,一、烹饪起源与基础知识,什么是烹饪烹饪是食品加工制作技术的泛称 烹饪一词见诸文字，最早记于中，原文为以木巽火，烹饪也。巽风的意思，烹为煮的意思，饪指食物成熟，是古时熟食的的通称。解释就是，将食物原料放在容器中，添加清水和调料，用柴草顺风点火炊熟食物。由此可知，烹饪这一概念包括炊具，燃料，食物原料，及烹调方法。礼记 礼运说：”夫礼之初，始诸饮食。人类文明的进步，通常是以饮食作为标志的。火的使用让人从茹毛饮血阶段进入熟食阶段。 中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今170万年以前的云南“元谋人”的化石
2、层里，考古学家发现了未燃尽的木炭屑；在距今五六十万年前的北京猿人遗址中也发现人类用火熟食的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源。熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。,一、烹饪起源与基础知识,1.2为什么烹饪-烹饪的作用和意义 烹饪的作用： 1、去腥，去膻，解腻。例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道；还可以解腻，增加菜肴的滋味与色泽，可使有机物挥发使菜肴香气四溢。 2 、杀菌，消毒，抗病。生的食物原料，很可能多多少少的带有微生物，寄生虫卵和对人体有害的毒素。通过彻底加热
3、能将微生物和寄生虫杀灭，以免对人的健康造成危害。例如猪肉中可能含猪丝绦虫，蔬菜中可能含蛔虫卵，四季豆中的皂素对人体有害，通过烹饪能把这些有害物去掉。,一、烹饪起源与基础知识,3、通过一系列的物理化学反应，促使食物的养分分解，便于人体消化吸收。烹饪使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散；它使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。比如胡萝卜含有的胡萝卜素只有切碎，烹饪才能被人体吸收，维生素a是脂溶性的也只有烹饪以后被人体吸收 。还有我们部门制作的匀浆，对手术后和消化道的病人有很好
4、的辅助治疗作用，它减轻了病人的消化道的负担，使病人能更好的吸收营养。 4、把原料的单一口味变成复合口味，增进食欲。 5、运用各种手段，将食品美化，提高观赏价值。 烹饪的意义 烹饪的意义 就是于把生的原料变成熟的食品，为人提供营养，滋补身体，使人能够健康的生存。,一、烹饪起源与基础知识,1.3烹饪是文明的结晶 （1）丰富的原料反应了农业生产水平，对原料的追求推进了人类文明进步。俗话说，巧妇难为无米之炊，因为只有在拥有丰富原料的基础上才能制作出花样繁多的菜肴。对香料的追求让哥伦布跨越大洋发现了美洲大陆，美洲地理的大发现改变了世界的面貌。这里说的香料就是我们经常使用的胡椒，肉蔻，丁香，姜黄等。因为烹
5、制荤食，去腥增香的需要，欧洲人非常喜欢。虽然在美洲没有找到香料，他却发现了，玉米，土豆，红薯，辣椒，现在是重要的农作物，它使人们食物来源极大的丰富。我国汉使张骞出使西域带回了很多物产，胡麻（芝麻）、胡豆（蚕豆）、胡瓜（黄瓜）、大蒜、胡萝卜等改变了我们的菜谱。,一、烹饪起源与基础知识,1.3烹饪是文明的结晶 （2）精美的餐具，炊具是手工业发达的标志，对餐具炊具追求深深的影响了中国文明。 CHINA英文原意就是瓷的意思，而今成为外国人对我们国家的称呼。如果在湖北省博物馆看看里面的文物，可以发现很多青铜器就是以前的食器，炊具，酒器，像鼎，簋，鬲，尊，爵等等。既反映了我们祖先高超的制作水平和文明程度，
6、又反映烹饪在古人生活中的重要地位。 我国颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文化、酒文化、茶文化、盐文化等。地方范围的食品文化和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩，争奇斗艳，使中国食品文化更加绚丽多姿。,一、烹饪起源与基础知识,1.4、现代中国烹饪的发展和变化 1 食品来源从自然向商业化人工化发展，食品加工从手工操作向机器生产转变； 2 食礼食俗从有等级差别、合餐制向平等、分餐制发展；饮食成为现代人重要的交际方式 3 饮食观念由温饱、美味型向保健、营养型发展； 4 饮食业由分散经营向规模经营、科学管理转变。 5 改革传统饮食习俗中的不合理部分，例如过分注重外形而不究食用效果。,二、菜系的划分
7、及其简介,2.1中国菜系形成的主要因素 (1)地理因素由于气候、土壤、地形地貌不同，引起的物产差异和饮食习惯差异。从气候说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多是麻辣浓味为主。 从物产来说粤菜地处沿海以生猛海鲜为主、湖北菜地处江汉平原鱼米之乡，烹制菜肴以河鲜为主要特色。,二、菜系的划分及其简介,2.1中国菜系形成的主要因素 (2)历史因素菜系的发展与历史变迁，广泛交流，科技经济的发展密不可分。 比如东坡肉是源于湖北黄州，后来被苏东坡带到杭州，成为浙江菜的名菜。(3)民族宗教因素我国民族众多，由于各民族居住地域环境、生活方式
8、、宗教信仰、风俗习惯的差异，对食物原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响，形成了不同的菜肴风味。,二、菜系的划分及其简介,2.2中国菜系划分依据 （1）食品的依据食品的品质、口味，是最基本的风味划分依据。广式月饼与苏式月饼从皮到馅料都不同；内蒙烤全羊的味道甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣，它们体现出绝然不同的风格。 （2）原料的依据每种菜系里都有自己独特的基础材料。像江南的鱼米、西北的牛羊、沿海的海鲜，以及各地特产原料和调味料，它们都是划分中国烹饪流派的依据。,二、菜系的划分及其简介,2.2 中国菜系划分依据 （3）加工工艺差异烹调技艺，烹调方法、调味方式、刀工、装盘、火候等，也是划分烹饪流派
9、的依据。比如鱼香味是川菜独有的特色口味，盐焗鸡是粤菜独有的烹饪方法，米粉蒸菜鄂菜特有的烹饪方式。 （4）产品消费群体的依据消费对象的不同也是划分菜系的依据。根据消费对象不同可划分宫廷菜、家常菜、寺院素菜 官府菜,二、菜系的划分及其简介,2.3 主要烹饪风味流派简介 四大菜系 川、苏、鲁、粤 八大菜系闽、浙、湘、徽 十大菜系 北京菜、鄂 其他风味 上海菜、清真菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜,二、菜系的划分及其简介,四川菜系好滋味、尚辛香川菜用料丰富，调味复杂，烹调方法多样，常用的至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，百菜百味，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。
10、成都风味重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁。重庆风味重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉.自贡风味具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米。,毛 肚 火 锅,二、菜系的划分及其简介,江苏菜系 构成：苏扬菜，中国四大风味流派之一，由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成。其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。淮扬风味以扬州、淮安为中心，以清淡见长。金陵菜以滋味平和、醇正适口为特色。苏锡菜以苏州、无锡为中心，重视甜出头、咸收口，重油赤酱，现代逐渐趋向清新爽适、甜味减轻、浓淡相宜。徐海菜以徐州、连云港一带为主，五味兼
11、备，注重实惠，风格淳朴。 基本特征：擅长炖、焖、煨、蒸、烤、熏，尤其炖、焖考究。 十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，刀工精细，使菜品形态精致，滋味醇和，有些刀工甚至成为名菜的关键工序。善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、烤诸技巧。 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠菜、雪花蟹斗、红烧划水、八宝鸭子、三丝燕菜等。,雪花蟹斗,二、菜系的划分及其简介,山东菜系 构成：又名鲁菜、齐鲁菜，历史悠久、源远流长，是中国四大风味流派之一，由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜等主要地方风味菜所构成。 基本特征：通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法。常用的烹调方法有爆
12、、炒、烧、扒、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、拔丝、挂霜、蜜汁等。尤其爆、扒等技法堪称烹技一绝，已成为经典烹调方法，被广泛运用。 代 表 菜：山东菜代表性菜肴有九转大肠、油焖大虾、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、扒三白、葱烧海参、奶汤鱼翅、油爆海螺、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼等。,油爆双脆,二、菜系的划分及其简介,粤菜 构成：广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广州菜为代表。三者的原料、技法、味型各有特色。 基本特征：粤菜的烹调方法较为多样，如各地常用的炒、炸、烩、炖、煲、油泡、扣、煨等，尤以独创的焗、软炒著称，火候、油温、芡色力求准确，风味清鲜，但清而不淡、鲜而不俗，力求本色原味。 代表菜：广东
13、菜代表性菜肴有 兰花夏果炒龙虾、广东烤乳猪、 糖醋咕噜肉、铁板牛柳、 西柠煎软鸡、油泡虾球、 清蒸鲩鱼、盐焗鸡等。,烤乳猪,二、菜系的划分及其简介,湖北菜系 构成:是以江汉平原为中心，由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成，以武汉菜为代表。湖北位于我国长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产富饶。境内河网交织，湖泊密布，是著名的鱼米之乡，它为湖北菜的发展提供了有利的物质条件。 湖北菜的特点 是汁浓、芡稠、味重、味纯，富有民间特色。烹法以蒸、煨、烧、炒见长。武汉菜吸取了外地风味菜的长处，刀工精细，讲究火功，精于配色造形和煨汤技术；荆州菜是芡汁薄，味清鲜，讲究本味，精于烹制淡水鱼鲜和蒸菜，别具一格。
14、 湖北地方代表菜有：清蒸武昌鱼、 网衣鳜鱼、石首笔架鱼肚，鱼糕丸子、 钟祥蟠龙卷切、荷包丸子、粉蒸肉、 蒸珍珠丸子、黄陂烧三合等。,清蒸武昌鱼,黄陂烧三合,三、刀工刀法详细介绍,3.1 制作技术刀工刀法概念：刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状的技术。目的: 对完整原料分解切割，使之成为配制菜肴所需要的基本形状。,三、刀工刀法详细介绍,3.2 刀工的基本要求和作用1、原料形状规格整齐，方能受热入味均匀。如果粗细不均，厚薄不匀会影响菜肴质量。 2、做好工具准备和基本技能准备3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调。比如根据机理，顺切鸡肉 ，斜切猪
15、肉，横切牛肉。4、合理用料 根据不同的部位加工。,三、刀工刀法详细介绍,3.3 刀法的种类和技术要领（一）基本刀法基本刀法是指在行刀过程中，刀面与原料（或砧墩面）始终成一定角度的刀法。通常根据所成角度的大小可分为直刀法、平刀法和斜刀法三种。,三、刀工刀法详细介绍,1直刀法（1）切。一般适用于 无骨的原料。其一般操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对准原料向下用力使原料断开。由于原料性能及操作者的行为习惯不同，又可分为直刀切（又称跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、滚料切（行业称滚刀切）、铡刀切等多种不同的刀法。,三、刀工刀法详细介绍,直刀法刀法种类切法 直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料
16、切、剁法(劈,砍) 砧剁、直砍、排剁、跟刀剁、拍刀剁、排法刀、跟排。 （1）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。,三、刀工刀法详细介绍,直切要求： 第一，左右手要有节奏地配合； 第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐； 第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外； 第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。,三、刀工刀法详细介绍,（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀
17、的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。 （3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。,三、刀工刀法详细介绍,推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。,推刀切,拉刀切,三、刀工刀法详细介绍,（4）锯切 ，也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀
18、法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。,三、刀工刀法详细介绍,锯切的要求 第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀； 第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原 料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀； 第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。,三、刀工刀法详细介绍,（5）铡刀切，又叫“压切”，一手握住刀柄，另一手按住刀背，对准原料待切部位，上下反复、错落有致地压切下去；或者一手握住刀柄(或刀尖)按在原料待切部位贴着菜墩
19、不动，另一手按住刀尖(或刀柄)压切下去。铡切刀法多用于带壳、带软骨(或小硬骨)、小而圆且易滑动的原料，如螃蟹、花椒、板栗等。也用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。,三、刀工刀法详细介绍,（6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。,三、刀工刀法详细介绍,滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大
20、小薄厚等均匀。 滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。,三、刀工刀法详细介绍,（2）剁。也称斩、排，就是在原料的某一处上下垂直运刀，并许多次重复行刀，需要在运刀时猛力向下的刀法。一般分排剁、直剁、刀背剁等几种。,排剁,刀背剁,直剁,三、刀工刀法详细介绍,（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀，在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几种。,直刀砍,跟刀砍,三、刀工刀法详细介绍,（二）平刀法平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方向，这种刀法可分为平刀直片、
21、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。平刀片法适用于无骨柔嫩的原料和蔬菜，如豆制品、鸭血等。,三、刀工刀法详细介绍,1、平刀直片 刀刃与砧板平行批进原料。适用易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血。,三、刀工刀法详细介绍,2、推刀片和拉刀片，推刀片是刀在平刀片的同时有由内向外推动的动作，适用于脆性原料，如茭白、熟笋等；拉刀片则动作相反，适用于细嫩和略带韧性的原料，如肉片、鱼片等。,推刀片,拉刀片,三、刀工刀法详细介绍,3、推拉片，又叫“拉锯片”，刀的前端先片进原料，由前向后拖拉，再由后向前推进，一前一后、一推一拉，直至片断原料，适用于比较韧性的原料，如肚片等。 4、抖刀片，是在刀刃片进
22、原料的同时，刀刃作上下轻 微而又均匀的波浪形抖动， 是为了美化原料的形状，适 用于柔软，脆嫩的原料。,平刀抖片,三、刀工刀法详细介绍,5、旋料片 是指刀刃平刀片进原料 的同时将原料在敦面上 滚动，植物性原料一般 从原料上部收刀， 叫“上旋片”， 如黄瓜、萝卜等；动物性 原料一般从下部收刀， 叫“下旋片”，如肉片等。,平刀滚料片,三、刀工刀法详细介绍,三、刀工刀法详细介绍,（二） 斜刀法斜刀法是一种刀面与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。这种刀法按刀的运动方向与砧墩的角度，可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法。对以上各种运刀方法的区别主要表现在以下方面： （1）行刀角度不同。 （2）运刀方法
23、不同。 （3）用力大小和速度不同。 （4）左右手的配合。,三、刀工刀法详细介绍,1、斜刀正片 又叫“斜刀拉片”，刀身倾斜，刀背朝外，刀刃向内，从刀的前部着力，进入原料片动的同时，从外向内拉动片断原料，如腰片、海参等。,三、刀工刀法详细介绍,2、斜刀反片 又叫“斜刀推片”，刀身倾斜，刀背朝内，刀刃向外，从刀的中后部羞力，进入原料片动的同时，由内向外推动片断原料，如耳片、肚片等。,三、刀工刀法详细介绍,3、拉锯斜片 是斜刀片进原料后，再前后拉动直至片断原料，多用于体积较大的原料，如瓦块鱼等。,三、刀工刀法详细介绍,三、剞花工艺剞花工艺是指在特定原料的表面切割一些具有一定深度的刀纹图案的刀工过程。经
24、过这种刀工处理后，原料受热会收缩、开裂或卷曲成花形，故称之为剞花工艺。,三、刀工刀法详细介绍,（一）剞花的目的与原料选择剞花的目的：是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。 原料选择：一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心，禽类的肫，鱿鱼，鲍鱼等，植物性原料有豆腐干，黄瓜，莴笋等。,三、刀工刀法详细介绍,适合剞花刀的原料必须具备1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁，或有异味不便于在短时间内散发的。2、原料具有一定的面积，以利于剞花的实施和刀纹的伸展。3、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。,三、刀工
25、刀法详细介绍,（二）剞花的基本刀法 在剞花的过程中，大多是平、直、斜刀法的综合运用，故称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞。1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚原料。2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。,三、刀工刀法详细介绍,3、混合剞 通常有三类： （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花刀、鱼鳃花刀。 （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花刀、两面连花刀。 （3）斜刀法与斜刀法混合使用，如松果花刀。,三、刀工刀法详细介绍,（三）剞花工艺的注意事项1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法 2、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。 3、花刀的深度与刀距皆应一致。 4、所剞花刀形状应符合热特性，区别应用。,三、刀工刀法详细介绍,（四)剞刀法操作剞刀法通常分为直刀剞、推刀剞、拉刀剞、交叉剖等，与直刀法、片刀法同时配合使用。,
