畜产品加工习题.doc

1、乳制品加工习题1、名词解释。1.乳酸度 ：100ml 的牛乳所消耗的 0.1mol NaOH的毫升数2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的 影响，乳的成分和性质发生变化。3.酒精阳性乳：一般先用 68或 70的酒精进行检验，凡产生絮状 凝块的乳称为酒精阳性乳。4.酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有 大量的、相应的活性微生物。5.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、 植物蛋白乳（粉） 、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种 乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 6

2、.乳粉：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物 或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的 方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。二、填空题 1.常见的异常乳可分为 生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和 病理异常乳。2.正常牛乳在 15时的相对密度为 1.032 。3.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括 自然酸度 和 发酵酸度。新鲜牛 乳的酸度一般为1820 。 T。4.原料乳标准化是为了确定其 脂肪 和 干物质 的含量。5.脱脂乳粉中 蛋白质 含量高， 脂肪 含量低，耐保藏。6. 自然 酸度 和 发酵 酸度之和称为总酸度。7.在乳中，水分约占 87%89% 。

3、8.乳脂肪中，有 97%-99%的成分是 甘油三酯 。9.牛乳与人乳比较，人乳 的铁元素含量高。10.我国的生鲜牛乳质量标准包括 理化 指标、感官 指标及 细菌 指 标。11.用 68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在 20 T 以下。12.测定乳密度时 需要 测定乳温。 （需要、不需要）13.乳贮藏的最佳温度为 4.4 。14.酸乳中的特征菌为 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 。15.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到 2.5%-5% 水平。16.乳粉的溶解度应达 99.90% 以上，甚至是 100%。17.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，全脂 乳粉颗粒中的空气少。18.母乳中蛋白质含量在

4、 1.0%1.5 % ，其中酪蛋白为 40 %。19.牛乳中的蛋白质含量为 3.0%3.7 %，其中酪蛋白为 80 %。20.牛乳与母乳比较，牛乳 脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳 的不饱和脂肪酸含量多。21.乳糖的 -型,-型，牛乳中主要是 -型 ,人乳中主要是-型 。三、单项选择题1、 （ A）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验2、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1 和 VC3、牛乳中的（ B ）是人乳的 34 倍。A、铁 B、钙 C、铜 D、锌4、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新

5、鲜度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点5、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变增加减少增加 B、不变增加减少无C、不变增加减少 D、不变增加6、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母7、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固8、生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活9、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻10、酪蛋白的等电点

6、为（ C ） 。A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.011、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A ） 。A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验12、均质的主要目的是（C ） 。A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌13、冰淇淋混合料的老化条件是（ A ） 。A、24,624h B、0,6h C、4,24h D、2,12h14、初乳，末乳是（ A ） 。A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳15、无菌罐装生产（ A ）不可缺少的。A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮五、判断题。1、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳

7、房炎乳除外。 （ ）2、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。 （ ）3、乳有免疫特性。 （ ）4、发酵乳就是酸奶。 （ ）5、CIP 指生产线或设备的就地自动清洗。 （ ）6、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。( ）7、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。 （ ）8、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。 （ ）9、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。 （ ）10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。 （ ）11、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( )12、乳中掺水后密度降低，冰点上升。( )13、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的

8、影响。( )14、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。( )15、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。 ( )16、正常乳的 pH值 7.0，呈中性。 ( )六、简答题。 1、简述发酵乳制品的营养保健作用。（1）营养作用 发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳粒） 、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收。发酵过程中还可产生 B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素。 （2）保健作用克服、缓解乳糖不耐症。 改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌。 整肠作用：肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称为肠道

9、菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现病态。改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现。抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变活性物质。对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。2、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 可用来生产奶油和酪乳；脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。3、酸乳发酵剂的作用和目的？ 产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。

10、产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类4、乳粉的优点有哪些？答：水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。畜产品加工习题1.牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴体肉在 14 的无污染环境 存放一段时间，使牛肉的 pH 值上升，酸度下降，

11、牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。2.黑切牛肉和 DFD 肉：指肉色发黑，肉的 pH 值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。3. 肉的冻结：在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。4. 干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。5. 冻结烧：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织 的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表 面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结 烧。6. 腌制：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均

12、匀以后涂 抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液 腌制液，将肉淹没在其中，并在 10左右的环境温度条件下保存1015 天的过程。7. 干制：将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。二、单项选择题1、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是：（ C ）A 骨骼组织 B 结缔组织 C 肌肉组织 D 脂肪组织 2、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜 色所致( B )A、 血红蛋白 B、肌红蛋白 C、胶原蛋白 D、金属铁离子 3、要将鲜猪肉保藏 46 个月，其最好的贮藏方法是：( D )A 真空包装贮藏 B

13、 辐射保藏法C 、01 的冷藏法 D 18 23的冻藏法 4、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。( C )A 白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿 5、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是：( B )A 15的冻藏 B 4的低温冷藏C 0 1的半冻藏 D 63，30min 杀菌后常温贮藏 6、在牛乳蛋白质中，含量最高的是：( B )A 乳白蛋白 B 乳酪蛋白 C 乳球蛋白 D 乳清蛋白 7. 用于香肠生产的主要组织是 ( A ) A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织 D. 骨组织8. 用于脂肪生产的主要组织是 ( B ) A. 肌肉组织 B

14、. 脂肪组织C. 结缔组织 D. 骨组织9. 用于骨粉生产的主要组织是 ( D ) A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织 D. 骨组织10. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是( D ) A. 10% B. 15%C. 60% D. 70%11. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于( B )A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄 D. 腌制时添加 NaNO3 的数量12. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 ( B ) A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子13. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由

15、鲜红色变成灰褐色的原因是 ( A ) A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化C. Fe2在高温下被氧化成 Fe3 D. 加热过程中肉汁发生流失14. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为 ( B ) A. HACCP B. 水分活度（Aw）C. PSE 肉 D. 嫩度15. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 ( B ) A. 18以下 B. 04 C. 1015 D. 453016. 将新鲜肉贮藏 714 天最好的贮藏方法是 ( C ) A. 常温储藏 B. 辐射保藏法C. 0 1的冷藏法 D. 1823 的冻藏法17. 要将鲜猪肉保藏 46 个月，其最好的贮藏

16、方法是 ( D )A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法C. 0 1的冷藏法 D. 1823的冻藏法18. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成是 ( A ) A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠 D. 肌精19. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。( B ) A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin ）C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠20.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是 ( A ) A. 干腌法 B. 湿腌法C. 腌水注射法 D. 混合腌制法21. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为( D

17、 )A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的 Fe2被氧化成 Fe3C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白22. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为 ( A ) A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合C. 乳化 D. 腌制23. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为 ( D )A. 烘烤 B. 干燥C. 烟熏 D. 油炸24. 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 ( C ) A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉

18、，叫化子鸡四、判断题。1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统 ( )2. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有 关，所以肉中的含水量是不同的 ( )3. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的 不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的( ) 4. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深 ( )5. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果 ( ) 6. 将灰白、柔软和多汁出水的肉

19、称为 DFD 肉。 ( )7. 将肉色发黑，肉的 pH 值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和 DFD 肉。 ( )8. 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。( ) 9.快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多。( )10.在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。 ( ) 11. 在无菌食品中也可以使用防腐剂。 ( ) 12.防腐剂使用原则是，在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。 ( )13.腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的

20、一类生肉制品。( )14.由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来 的肉制品。( )15. 浙江金华火腿属于中式肉制品。 ( ) 16. 腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。 ( )17. 由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠 是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品 ( ) 18. 酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品 ( ) 19. 西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠 多为生肉制品。( )20. 西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香

21、肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁 ( ) 21. 西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。 ( ) 22. 西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为 了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水， 这是一种造假行为。( )23. 香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。 ( ) 五、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。 1. 通过畜牧业生产获得产品称为畜产品 ，如 乳， 肉， 蛋 和毛皮 等。2. 屠宰前的卫生检查方法多采用 群体检查 和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、

22、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。3. 畜禽屠宰前的 检验 和 管理 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。4. 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为 大理石纹 。5. 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织， 结缔组织 ，脂肪组织 和 骨骼组织 四大类。6. 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 结合水 ，不易流动的水 和 自由水 。7. 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的 多汁性 和 嫩度，也在一定程度上也决定了肉的 风味 。8. 肌肉中的

23、蛋白质约占 20%，从结构上可以分为三类，它们是 肌原纤维蛋白 ，肌浆蛋白 和 结缔组织蛋白。9. 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 甘油三酯 。10. 肉的浸出物是指除 蛋白质、盐类、维生素 外能溶解于水的可浸出性物质，包括有 含氮浸出物 和 无氮浸出物质 两大类。11. 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 物理变化 和 化学变化 。12. 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为 肝糖原 和 肌糖原 13. 家畜屠宰以后肌肉的 PH 值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 乳酸 和 ATP 分解产生的 磷酸 造成的结果。14. 肌肉的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 血红蛋白 的

24、相对含量。15. 切黑牛肉的特点是：肉色发 黑 ，pH 值 高， 质地 硬 ，系水力 高，和 氧穿透力 差 等。16. PSE 肉的特点是：肉色发 灰白，质地 柔软， 多汁出水 等。17. 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有： 酶解法 ，电刺激法， 醋渍法 和压力法。18. 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的 柔软性 、易碎性 和 可咽性 来判定。19. 肉的风味主要有肉的 滋味 和 香味 所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。香味 的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知,再由神经传导到大脑产生芳香感觉。20. 食品

25、的腐败变质的过程主要是由于 微生物 繁殖产生各种分解酶，使食品中的 营养物质 被分解成有毒有害物质的结果。21. 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出 发粘 ，变色， 霉斑 和 变味 等一些特点。22. 食品内在的栅栏因子包括有：食品的 pH 值， 水分活度（Aw ） ，氧化还原电位（Eh）和 食品中的抗菌成分。23. 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在 0左右 ，便再次温度下进行短期储藏。24. 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法， 板式冻结法 和 浸渍式（液体）冻结法。25.肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有： 容积增大 产生 干

26、耗 和 冻结烧， 且还出现冰的重结晶现象。26. 冻结肉的解冻方法常见的有： 空气解冻 ，水解冻，真空解冻 和微波解冻等。27. 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是 氧气（O2 ） ，二氧化碳（CO2 ）和 氮气（N2 ） 。28. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 谷氨酸钠盐 。29. 谷氨酸钠盐的商品名叫 味精 ，是食品烹调和肉制品加工常用的 鲜味剂 。30. 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成 一氧化氮（NO） ，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的 玫瑰红色（鲜红色） ，因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。31. 香

27、辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和 芳香风味 成分。32. 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为 0.02%0.05% 。33. 腌制就是将 食盐 ，硝酸盐、糖 和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在 10 左右的环境温度条件下保存 1015 天的过程。34. 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、 蔗糖 和 乳糖。35. 在腌制肉类时使用糖类主要作用：. 调味作用 。.助色作用。.增加嫩度。. 产生风味物质 。.在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有

28、助于发酵的进行。36. 肉品的腌制方法可以分为 干腌法 ，湿腌法，盐水注射法 和 混合腌制法 。37. 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的 含水量 、熏烟的密度、烟熏室内的空气 流速 和相对湿度。38.影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的 成分 、浓度、 温度 、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。39.干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有 常压干燥， 减压干燥 ，和 微波干燥。在减压干燥中又分为 恒速干燥和 减速干燥 。40. 肉干是以精选瘦肉为原料，经过 煮制，复煮， 干制 等加工工艺而成的产品。41. 烧烤制品是将原料肉经过 预处理，

29、腌制、 烤制 等工序加工而成的一类熟制品。42. 西式肉制品香肠分为 生鲜香肠 ，生熏肠 ， 熟香肠 ，干制和半干制香 肠四大类。43. 西式肉制品起源于 欧洲 ，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有 香肠，火腿 和 培根 三大类。44. “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是 Bacon ，Salsus，Sausage，和 milk 。六、简答题。1. 简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。2. 肉的人工嫩化方法有那几种方式？

30、答：.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化； .通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短； .醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的 pH 下降，加快肉的成熟过程； .用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使 Ca2释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。3. 简述对肉冷却的目的答：.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化； .通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短； .醋

31、渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的 pH 下降，加快肉的成熟过程； .用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使 Ca2释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。4. 比较缓慢冻结与快速冻的特点答：.缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多； .快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。5. 简述冻结肉冻藏的目的答：阻止冻藏肉的各种变化，以达到长期储藏冻结肉的目的。6. 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？答：.采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。 .渡冰衣，及时将冻结了胴体放入 1左右的

32、水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化。7. 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用答：.采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。 .渡冰衣，及时将冻结了胴体放入 1左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化。8. 简述对肉品烟熏的目的答：烟熏的目的主要有： .赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；.使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用； .脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏； . 烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。9. 简述肉制品干制的目的答：.抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性； . 减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输； .是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。